一哥美食与心之旅之巧碗知时节

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婚丧嫁娶，宾朋聚宴，大锅烩菜是通用菜式，与中原高汤渐次下菜烩制、东北粗犷地将各类食材炸制后烩制不同，俺家烩菜叫“巧碗”。村宴“巧碗”之于记忆，亦始于过年。巧妇将瘦肉切丝腌制，芡粉鸡蛋搅糊拌入肉丝，筷子夹着不散芡糊慢滴最好，温油入锅，水汽渐尽，油音不杂，淋油出锅，余油爆葱姜蒜椒末，白菜切丝（绿豆芽也可）下锅，香醋激炒生脆，入肉丝五料，加水（高汤最好）煮沸，渐次烩入海带丝、豆腐皮丝、黄花菜、花生碎等，若有几块马蹄、脆山药、几缕平菇丝、木耳丝、几朵泡发银耳则增色不少，菜熟，淋入稀芡糊搅匀煮沸，打入蛋花，点缀或葱花、或蒜苗末、或芫荽，或是蒜黄、韭黄小段，明油出锅，一人一碗，再来个热蒸馍，真是享受。烩“巧碗”之巧于大锅烩菜不仅仅在于做法家常，更巧在随时节而变化食材，没肉也不可怕，洗出面筋撕丝也不错，洗出的面汤直接烩菜。其主菜白菜、豆芽亦可随时令而更迭，天气渐暖，冬贮菜尽，菠菜烩制不要炒直接入锅即可；稍后包菜、洋葱上市，丝要切细爆炒；继而西葫芦丝、瓠瓜丝、葫芦丝但烩无妨；立秋茄子肥硕，茄丝腌制去水也可；不久散心白菜、吊瓜切丝口感更好；冬季白菜常用，红萝卜切丝也不错，若有夏秋蒸晒各类干瓜丝，泡发味道独特。一年四季，随时令步伐烩“巧碗”美食，难怪豫东人还称此菜为“节汤”，看来不假。故乡的河，安静的时光“不时不食”，一菜式而容四季，一碗菜而知时令，追寻美食的脚步不止不息。

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