盘中的五彩春天三联节气

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立春节气的到来意味着万物复苏，天地间阴阳始交，虽然余寒未退，但阳气开始萌动升发，天气呈现转暖的趋势，猫冬的日子要结束了。植物萌芽生长，动物繁殖，农夫下地播种，一切都是一轮新的开始。经过一整个冬天的闭敛收藏，如果精气充足而旺盛，人也会像动植物一样想要舒展筋骨，外出活动以升发阳气，恢复活力。《素问·四气调神大论》里说到：“春三月，此谓发陈。天地俱生，万物以荣……生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚。此春气之应，养生之道也。”古人讲究顺应天时颐养精气，所以劝解人们在春天里最好做有助生机之事而不要杀戮，给予而不要抢夺，奖赏而不要惩罚。中医讲春属肝木主情志，人体在春天里肝气旺盛而升发，这样的行为准则有助于人们在这个时节里保持心情舒畅，心胸开阔，情绪乐观，以使肝气顺达，气血调畅，达到养生的目的。春季养肝宜食凉性食物，而立春之时刚开始播种，蔬菜瓜果可供选择的种类并不多。据记载魏晋时期即有立春日食“五辛盘”的风俗，晋代《风土记》中说：“元日造五辛盘”，“五辛所以发五脏气，即葱、蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也”，也就是现在的葱、蒜、韭菜、油菜的嫩茎叶和花梗、香菜。古人认为食辛辣之物瞬间鼻腔通透，精神大振有助于振奋阳气，疏通五脏之浊气以避戾气，预防疾病。食五辛盘也是春季应时，取迎新之意。而辛辣之物一次不能多食，五辛盘只是立春日里一道应景的菜肴。唐宋时期即非常流行在立春日吃春饼为一顿正餐。从杜甫的一句诗里“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”就可以窥探当时的春饼是怎样吃的。一张圆形薄饼摊开，里面摆上生的蔬菜切成的细丝，卷折成筒状来吃。如果搭配得宜，像菠菜，香菜，红心萝卜，莴苣，豆芽等，红红绿绿的五彩细丝摆在盘上一定好看。按唐宋习惯，春饼食材会被盛在一只大盘中端出，称为“春盘”。吃春饼的习俗又称为“咬春”。北京到现在都还保留着立春这一天吃春饼的习俗。我家在北京东边通县一带（现在叫通州），春饼的吃法是奶奶传下来的，四九城里的习惯可能会略有不同。春饼的饼是烙的死面饼并不用烫面，因为这和吃烤鸭的荷叶饼不同。虽然都是卷着吃，但是春饼里面要卷很多菜，还有汤水，这个饼不能图软而一见汤水就泡烂了，要能卷住菜还得有咬劲儿，北京话叫要有“骨力劲儿”不能软塌塌的。两个面剂子中间抹油擀平至盘子大小，下锅烙熟。吃的时候从中间揭开成两张。饼烙好一摞上桌时候要用湿润的屉布盖住保持水份，随吃随拿，避免春饼见风干掉变硬。春饼里面卷的菜称为“合菜”，搭配也大有乾坤。按我家的吃法主角是黄豆芽和水发粉丝用炸酱拌在一起。黄豆芽最好掐掉细细的尾巴，直挺挺的匀实好看，口感爽脆。炸酱就是老北京炸酱面里用的那种，现吃现炸出来的香极了。黄酱炸出五花肉丁的油脂香气，拌上粉丝豆芽，稍带汤水咸香爽脆，这三样的组合是只有在吃春饼时才会出现的。另外还有一味重要的配角，就是酱肘子肉。以前吃春饼，家里老人会一早起来自己做酱肘子，热腾腾出锅时，香味街坊四邻都能闻见。或者也可以去熟食店里买现成的，每到立春这一天北京的老字号熟食店门口会早早的排起长队，都是来买酱肘子吃春饼的。春饼里夹的除了炸酱拌豆芽粉丝，酱肘子切成片，再加上金灿灿黄澄澄的摊鸡蛋，摆的满满当当，将春饼卷成筒状，尾部折起包住汤汁。一口咬下去，口感丰富，酱香肉香充斥满口，唇齿流香。从头至尾，一口气吃完还觉不过瘾。吃春饼讲究将所有的菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。在北京春饼还有一种很常见的吃法，就是春饼卷上炒合菜来吃。炒合菜是将韭黄或韭菜、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一盘菜。可单独当菜来吃，也可以立春日用春饼卷起来吃。春卷也是由春饼演变而来，北京最常见的春卷馅料是素的，薄皮里面裹着豆芽，胡萝卜丝，粉丝，放入油锅炸至表皮酥脆，小巧玲珑地盛在盘子里的迷你春饼，被当作点心。春天来了清代诗人袁枚的《随园食单》中也有春饼的记述：“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜，会使人们更加勤(芹)劳，生命更加长久(韭)。吃过春饼才算真正过了立春节。有人说，古人把最热闹的年放在最冷的冬季里过，是为了在天寒地冻里添上一丝人间的温情。真是天地无情，人有情。人们在刚刚度过的冬日里经历了密集的庆祝节日，吃了过多的酒肉美食，而接下来的春天，吃些新鲜的蔬菜平衡一下热量的摄入，又有助于时令养生，岂不是两全其美之事。

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