那些民国的老食谱

那些民国的老食谱 二毛是个诗人，也是个美食家，他不仅是“舌尖上的中国”的美食顾问，还身体力行地从成都一路开餐厅到北京。他的第一家“天下盐”在开业后，在文艺圈内“蹿红”，其后又在南新仓开设分店。然而，二毛认为，自己做餐饮是最不行的，目前就只剩下这南新仓这一家门店了。他说，做餐饮其实是一个过程，干这行将近三十年，到最后才悟到，真正的美食其实在民间。这大概是他“逃离”餐饮业的一个关键因素。这也是我喜欢二毛的原因之一。就在前几个月，我的小女儿刚刚出生，老母亲得从老家里来照顾月子。住过了一段时间，妻子老跟我唠叨，说母亲做每天都做那么几个菜，总不会变一些花样。其实，母亲在老老家里，也是一把下厨的好手。每逢家里的重要节日，都是母亲一手操办的桌席。我问母亲，为什么不多换换口味。母亲说，来济南之后，自己竟然越来越不会做菜了？因为济南的菜，与老家的菜，完全不是一个味道！前几天买的茄子，我煮了快一个小时，还是煮不烂。还有地豆子（老家称呼土豆），无论怎么炒，都出不了老家的味道……偶尔也会回想起土生土长的农家菜，那与城市里的这些瓜果蔬菜，真是有些云泥之别。老家的蔬菜，都是种在自家院子的周边，或者在私家田地里分出一角。种植的也不过是豆角、土豆、茄子、辣椒、白菜、萝卜、芜菁等，循着四季轮换着来。自家的蔬菜，一般不会使用过多的化学肥料或者农药，上肥也都是用一些粪肥，而浇灌的水也都是山上流下来的空山水。农家菜园子里的蔬菜，不过分的讲究长相的好坏，也不过分的在意长得有多快。即使是歪瓜裂枣的冬瓜茄子，只要足够炒够盘菜，那就说菜园子产出了美味，一家人吃的有滋有味。二毛的菜馆里，腊肉香肠在北京是最好吃的。他每年都回老家宰杀十几头猪，然后全部做成腊肉香肠。高山上的猪有几个月是放养的，走动之后肌肉比较发达，外加又吃了带露水的青草，这样的猪肉不但有嚼劲儿，简直如同自带“味精”。而今，在中国的一二线城市里，像这种地道的食材几乎没有了。这样的结果，总是让人有些唏嘘的。就在前几天，第一次尝试做红楼梦的茄鲞有偏差之后，我一直在寻找改良的办法，那就是最好用原味的食材。有个朋友在南部山区工作，我想让他帮我从哪里摘些农家自种的田园蔬菜。在他的眼中，这些真是有些疯狂。不过，在今天的城市里，能够有这片“吃”心，也实属难能可贵。按照我的计划，也想在南部山区开辟一小块农家的菜地，当然，这都是后话，以后再详细的去说。在美食家二毛的心中，厨房工业化的生产模式虽然不能阻挡，但是一些古法和手工还是需要传承。中国的饮食文化如此博大精深，却迟迟没有申请到非物质文化遗产,相比之下，日韩在这方面就做得很好。在这方面，我倒是觉得非常赞成。相比于二毛先生搜寻的民国食谱，我更喜欢搜集一些古代的饮食集，并努力的去实践它们。当然，今天还是主要介绍一些，二毛整理的一些民国食单。食不在多，选的这几道菜，都是寻常所见，而且动手做起来也不难。至于，那些令人垂涎的古代饮食和制作的经验，将在稍后的内容里，和您慢慢的品尝与分享。民国菜谱袁世凯最爱韭黄炒肉丝做法：五花肉去皮切两寸半长棍儿丝。韭黄洗净，切成寸段。油热，先下肉丝翻炒，再加姜末面酱，炒熟，再加料酒、酱油，折韭黄（把韭黄倒入锅内），下盐找口，点汤，挂芡，淋花椒油，出锅。这道菜鲜嫩可口。袁世凯五姨太擅长做红烧肉做法：五花肉煮到五六成熟，然后放入红锅，加糖色少许，煮成金黄色，叫坐油勺，用旺火热油，将肉用铁筷子穿起来，放到锅中炸一分钟，让走油水，肉皮见小泡即捞出，切四分长一分厚的条，用中碗将姜料放入碗底，再把红烧肉放在其上，放盐，加料酒，蒸透，合成拼盘，倒扣过来上桌，这道菜非常下饭。"八大居"之一广和居的炒腰花做法：用两口锅同时进行炒制：一口锅加猪油和花生油烧热，另一口锅里煮水，将切好的腰花放进热水去焯。油温升到最高时，马上把腰花从水中捞出放入油锅爆，旋即放在漏勺里，留一点底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加进去快速的翻炒，勾好芡，加姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许即成。非常适合下酒。　鲁迅喜欢的下酒菜做法：西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆，这家的拿手菜是软炸肝尖，是鲁迅很喜欢的下酒菜。这道菜用猪肝上部切成片，用盐、料酒、味精腌制片刻，然后挂鸡蛋糊，再用七八成热的花生油炸，在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来，加热锅里的油至沸热，再把肝尖放下去炸。这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。　中国四大"私房菜"之一"祖庵菜"之祖庵豆腐做法：做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛，取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窝眼，然后下火，冷却后用刀切成骨牌片，然后入锅油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟，临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后再盖上鸡油。想起来都会觉得好吃，蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中，味道更鲜美。胡适特别喜欢的炒豆腐脑做法：炒锅上炉，倒入猪油。这里要说一下，一般做羹汤、炒土豆泥，加猪油都是最好的，也可以放植物油，但味道会差很多。猪油炒热后，放入葱末、姜末稍炒，下嫩豆腐炒两三分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加精盐、绍酒、味精、鸡汤，搅成羹状。最后加湿淀粉勾芡，淋上鸡油，这道菜就做成了。这道菜和豆腐脑很象，白色羹调入口即化，并有葱香味，营养丰富。北平春华楼的菜银丝牛肉做法：把牛里脊肉切成细丝勾上浓浓的芡粉，然后把牛肉丝放在铁丝做的网型的勺子内，把勺子嵌入油中，油最好是猪油，或者是猪油和菜籽油的混合油。勺子在油里不断晃荡，大概30~50秒内就提出来，这个时候的牛肉细嫩香浓。山东济南传统风味面包鸭肝做法：这个又叫雪花鸭肝，将鸭肝洗净，片成16片，每片一分厚，加精盐、绍酒、味精，碗内放鸡蛋清、湿淀粉、面粉调成糊。将鸭肝片的两面均匀裹上一层糊，再将其中一面粘上面包末。炒勺内放猪油，在中火上烧成6分热时，把鸭肝逐片放入油内炸透，捞出。有面包末的一面朝下，装盘。这道菜鸭肝上面洁白如雪，下面金黄，皮酥脆，里软嫩。（图片没有找到，看样得需要某亲力亲为啦！）专栏吾耳刀一口老刀，不成器的记者，文字工作者，混迹在济南，最喜古典文学、美食。吾耳诗意栖居食色生活







































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