阅读古宛城之舌尖上的古宛城

因了察院，民主街曾名察院街，留下一地美食传说

说到吃，谁的味蕾上不会泛上几种滋味呢？也许走遍千山万水、吃遍大江南北，怀念的不过是妈妈做的那盘红烧肉、外婆摊的鸡蛋饼，又或是家乡老街上，孙家刚出炉的焦香烙馍，王家刚端出锅的香喷喷的卤味……有时，美食与山珍海味无关，而是一种色香味俱全的乡愁，想一想，那浓郁的醇香便溢满四周，心里、嘴里就都不寂寞了。

古宛城的美食不少，大多也很家常，比如包子、火烧、饺子、油烙馍、胡辣汤等等。然而，即使如今名店林立美食遍地，老南阳人又怎会忘了古宛城那些美食呢？那不仅是烙在味蕾上的老味道，是普通百姓柴米油盐的一部分，是传承至今一脉相承的饮食习俗，亦是古城活色生香的市井风情和历史记忆，带着热腾腾的生活气息和影像。

古宛城，岁月中飘来厨膳香

每每踏上老城区，看西护城河畔小吃街上熙熙攘攘的人流，看解放路混迹于铁艺店间的糕点店，看联合街店面内外摆放的各种菜蔬，看民主街尚存的几处老店铺，看青砖灰瓦的老房、日渐消逝的铺榻板门，思绪不由飘向过往：古宛城时代，青砖石路，酒肆饭庄，旗幌招展，厨膳飘香，落花格窗内外，笑语晏晏，一派市井繁华……

南阳的餐饮业，是伴随着古宛城商业的出现而产生的。早在春秋时期，古宛城便以冶铁闻名于世，且秦“迁不轨之民于宛”，这些不轨之民“俗杂好事，业多贾”，古宛城因此出现众多富商世贾，至西汉“商遍天下、富冠海内”，饮食业也随之兴盛起来。汉代南阳厨膳已有盛名，明代时为重藩，王宫内名厨荟萃，美味佳肴自然不少。至清代，南阳荤形素菜被称为一绝。据年出版的《南阳古今》载，清末时，南阳名厨刘春富由于烹调技艺高超，还被送到清宫御膳房供职。

让我感兴趣的，倒是于民国29年（年）开业的“中国饭店”。地址就在如今的联合街中段，以善作菜肴特别是烹制鲜鱼而闻名，“同时承包各种筵席，并备有新婚房间和婚礼设备”。中国饭店，名字够大气！承包筵席且有婚房和婚礼设备，服务够时尚够前卫！民国时西风东渐，东西方文化交融碰撞，不少人的思想也开放大胆了许多，到中国饭店办婚宴，当也算一种新潮吧？它烹制的鲜鱼，志书上没提是什么鱼，我想，应是白河鱼吧——我的推断是有根据的，想东汉羊续任南阳太守时，衙门送礼之风极盛，府丞给羊续送的礼就是南阳特产——白河鲤鱼。当然，羊续是清廉的，他把推辞不掉的这条鱼挂在内宅门上，风吹日晒成了鱼干。后来府丞又送来一条更大的白河鲤鱼，羊续将他带到内宅门前指着鱼干说：“你上次送的鱼还挂着，请你一起拿回吧！”这就是“羊续悬鱼”的来历。以白河鱼为礼，想必白河之鱼味是极为鲜美的。

南阳府衙内悬挂着的木鱼

过去没有铺天盖地的各种宣传平台和渠道，饭店生意主要靠信誉和口碑，为赢得信誉招徕顾客，较大的饭店往往以鲜活产品、干鲜果品和精制粮油食品作原料，尤其对一些名产品和山菜野味，如内乡的黄花菜，西峡的猴头、木耳，南召的蕨菜，镇平的大枣，石桥的萝卜，唐河的桐蛋、白河的鲤鱼等，不惜重价采购，制作上精烹细调，讲究色、香、味，随季应时，经营各种独具特色的菜点。

“随季应时”，做的是时令菜，用的是新鲜材，那时应该也没那么多调料或添加剂吧，我想菜肴的味道一定是食材最佳的状态，亦是最质朴最本真的鲜醇。这种美味怎能让人拒绝和忘怀呢？所以李白在《忆崔郎中宗之游南阳遗吾孔子琴抚之潸然感旧》中，首句便是“昔在南阳城，唯餐独山蕨”。他吃的独山蕨菜（即拳菜），当是春季采集的嫩叶或嫩芽鲜食与肉搭配烹饪而成的吧，入口香绵又带着清爽，不然何以让他念念不忘？

二十世纪五十年代初的察院大街（今民主街）

?察院街，留传一地美食传奇

民主街，从它的曾用名中，你就能推断出其厚重和繁华：明清两代因察院在该街，故称察院街。年后，因国民党南阳县政府驻该街，改称县政府街。这条仅有六百多米长的老街，也是存留古建较多的一条老街，南阳府衙、南阳察院、任家大院、淅川会馆、复兴昌、好莱坞照相馆……青砖灰瓦里，是一眼望不到头的岁月沉浮和历史沧桑。南阳上岁数的人都知道这条街上有八绝，即六指饺子、谢顶大果子、李老三包子、杨老四胡辣汤、刘家火烧、长春轩卤肉、吴资玉字帖、张八太小脚。瞧瞧，“八绝”中，“六绝”都跟吃有关。

六指饺子始于光绪二十六年（年），因张姓老板一只手掌有六根手指而得名。据说六指饺子的制作技术由曾在清宫廷当过御厨的刘天义传授，颇为讲究，从不粗制滥造，特点是选料上乘、配料讲究、馅质鲜嫩、口味醇和，用什么肉、什么葱、什么酱油、拌馅时先放什么后放什么都很严格，在南阳城相当有名气。作家殷德杰曾写过六指饺子，他说：“（那时）高官显宦住进察院，点名要吃六指饺子；谁家来了外地亲朋，最盛情的款待就是吃顿六指饺子。”他在文中还提到，年张六指徒弟闫天喜在察院大门西自开一店，承继了六指饺子的传统。

长春轩卤肉店在察院西侧路北，老板张二喜的卤肉技术是其姐夫、擅做满汉全席的清末名厨刘老八传授。当然，其所选食材也是有路数的，卤肉选用的猪体重不超过斤、饲养时间不低于10个月，保证肉质不肥不虚、丝细、香味醇厚。卤肉所用的汤，则是刘老八赠送的50年老汤。据说长春轩卤肉看上去犹如橙色的玛瑙珠子一样透明发亮，有光泽，闻着醇香扑鼻，放在手里颤微微地有弹性，吃着软香脆嫩，清香满口，余味无穷。别的不说，单单这色泽引我神往——如橙色玛瑙，光看一看，估计就会食欲大增。

杨老四胡辣汤店位于察院对门偏东，同样是制作讲究：将洗好的面筋一半切成指肚大的方块，用香油炸成面筋泡；精选排骨煮好剔肉，切块，与面筋片一起煎炸；酱油必须用“泰兴元”的子母酱油，醋必须用“界中米醋”；加有金针菇、木耳、韭黄、海带、芫荽等十余种配料……喝胡辣汤，除了油条，还可搭配包子、火烧等，可惜察院街“八绝”中的李老三包子、刘家火烧几乎没有记载，问过两位老人，也语焉不详。

谢顶大果子（一说谢鼎大果子）开业于年，老板叫谢连聪，前面经营的商品全是南货，多从汉口、广州一带购进的各种肉类罐头、水果罐头，进口的烟酒及各种海味等，从不经营本地的粗杂货，因此南阳人称这家店为“谢顶大南货庄”；后面有房经营绸缎。年后因绸缎生意萧条，后边改做糕点。谢连聪高价聘请了著名糕点师刘华峰，用的都是上等原料，面粉用摘面，相当于现在的精粉，糖是白砂糖，油用小磨香油，从不用代品杂料，吃起来酥、脆、香、甜，名盛一时，许多来南阳的人，离宛时都要带点谢顶大的点心，许多人也会买了馈赠亲友。南阳人称点心为果子，记得小时候，人们走亲戚时必带果子，各种角状的、棍状的、圆形的大大小小的果子，酥甜可口，让我觉得简直是人间至味，常吃得停不下来。

想必那时的察院街就是吃货们的天堂吧，察院街的有名美食，未见山珍海味，却多与平凡百姓的普通生活相关，即使现在，胡辣汤、卤肉、饺子、包子等仍是南阳人常吃爱吃的饮食，所以即使大多数店铺早不见其踪，其当年的色与味，还贮存在老南阳人的心底里。

闫天喜饺子馆

想当年，几多美味令人垂涎

有时候想想，真的慨叹汉语词汇的丰富和微妙，比如说一个人好吃，倘若说他“饭桶”或“酒囊饭袋“，对方自会认为被贬损而勃然变色，但若说他是“吃货”，对方倒会有欣欣然之感且甘以“吃货”自居哩。事实上，饭桶也罢，吃货也好，不都是一饱口腹之欲吗？但现代人甘愿以“吃货”自居，倒是人们生活水平提高的一个见证。那么，不妨想想看，倘若穿越到物质水平远不如今的古宛城，除了察院街上的那些美食，“吃货”们还能靠什么来满足味蕾呢？

翻翻《南阳市志》，发现上面记载的南阳传统风味小吃倒也挺丰富：胡辣汤、烩乳豆腐汤、甜汤玉米仁、浆水面、油酥火烧、油烙馍、千层卷、枣豆包、雷明亮馄饨、五香茶鸡蛋、香肠、肘花、五香油茶、烤烧饼、烧鸡、卤鸡、咸牛肉、油炸花生米、炸小鱼、黄酒、鸡蛋甜酒、江米粽子、五香豆腐丝、石花粉……

烩乳豆腐汤。据《南阳市志》载，此小吃以豆腐、豆腐乳汤为主料，配以猪肉、花生米、黄花、木耳、蘑菇、葱花、蒜苗、白糖和其他调味品，“汤色红润，风味独特，咸香甜润，味美利口，为特有的地方经济小吃”。豆腐汤，如今南阳街头仍有，不过似乎各家用材并不相同，味道自然不一。

馄饨是南阳很常见的小吃，早不见踪迹的雷明亮馄饨为祖传手艺，初由其父雷文仓沿街叫卖，后在白衣堂（今新华路与工农路交叉口）西侧设店经营，馅以精肉配制，鸡汤下锅，配以黄花、木耳、油炸丸子、炸菜等辅料。食用时加配醋、辣椒油、面酱、葱段4种佐味品，以质高、量足、味美而顾客满堂。“质高、量足、味美”，简单的6个字，做到倒不容易，上大学时学校对面曾有家馄饨店，因觉得鲜香可口，我往往连汤都喝个精光，可惜量极少，一眼就能数出里面飘的馄饨数，单吃碗馄饨根本吃不饱。

南阳玄妙观是闻名全国的四大道观之一，观内的荤形素菜，清代已遐迩闻名，素鸡、素鱼、素肉、素火腿、素海参、素鸽蛋、素虾仁、素香肠、素腊肉乃至全素筵席，可谓是南阳饮食业一绝。其主料和辅料选用天南海北珍品和本地各种土特产、食用菌、蔬菜及豆制品，经精工处理，做出各种形荤质素的美味菜肴，年，北京电视中心将玄妙观荤形素菜录制播放；河南省烹调协会也将它作为传统名菜收入史册。据载，其做的素糖醋溜鱼，形似真鱼，味甜、酸、咸、香俱全；清蒸素鸡，形似真鸡，呈黄白色，味道嫩香可口。南阳民间文化学者吕风林说，荤形素菜经厨师长期研究，技术水平很高，后来南阳饭店也做，“听老人们说，那鱼、烧鸡，做得和真的鱼、鸡一样，看得人直流口水。”

对志书所载各种小吃，我比较感兴趣的是“花灯面”，又名“浆水面”，书上说，这是本地独特的夏令小吃，每年端午到重阳期间，大部分饭店兼营或专营，门口高悬花灯，招徕顾客。我一开始疑心它就是现在的浆面条，因为看看主料，就是清浆水、精粉、细面条。不过，浆面条倒是四季都能吃，而且这花灯面的配料除了小白菜、芹菜、姜末、葱花外，还有猪肉、桂籽面、小米面，调料除了香油、盐还有酱油和辣子，其“味道酸辣，汤香浓郁，消暑消食”，这似乎又与如今的浆面条有所区别了。

瞅瞅那时有名的风味小吃，还有花生米、油烙馍、烤烧饼、油酥火烧等，即使到现在，依然是普通生活中随处可见的食物，但就是这些普通、平常、可就地取材、着眼于百姓日常柴米油盐的小吃，却展示了古宛城的物质文化，描绘着古宛城的社会生活风貌，也幻化为游子乡愁的一部分，成为情感的寄托和记忆中的难忘美味。

复兴昌现状

老字号，拼的是个货真价实

吃，很多时候是颇具仪式感的。大年三十，家家户户吃饺子；端午时节，不吃粽子鸭蛋好似过了个假节；即使宴请亲朋好友，席位坐次自古至今都是有讲究的……孔子关于饮食有独特的要求，“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”瞧瞧，食物变味变质不吃正常，肉切得不方正、佐料放得不适当也不吃，而且这标准堂堂正正地入了《论语·乡党篇》，亦有一种仪式感，总让我仿佛看到一位衣着长袍的古代绅士。吃小吃似乎不必讲究那么多礼仪，随时取用，甚至可边走边吃，但我觉得，古宛城时代，售卖食物方的制作过程却充满了仪式感，这种仪式感就是不来一点假，不省一步路，简而言之就是“货真价实”。

当年谢顶大果子店的门口，挂着老板谢连聪亲手写的两块金字招牌，一块是“真不二价”，另一块是“童叟无欺”。人家这么写，人家也是这么做的，明码标价，严守信誉，所以顾客盈门且买主从不搞价。联合街的“泰兴元”商号加工生产糕点、酱菜，加工豆豉，要求时间必须腌到两年以上方可出售，这样的豆豉色金黄、香味扑鼻；子母酱油制作原料繁多，如有花椒、八角、桂皮、丁香、肉桂、凉姜等，再加红糖、豆豉原汁，这样在装入瓶时无声、稠糊糊的。当时南阳六指饺子、长春轩卤肉、杨老四胡辣汤用的都是泰兴元的酱油。

复兴昌杂货店，清末民初南阳经营酱菜和日杂最为著名的商铺，如今民主街上仍留存其建筑。复兴昌的糕点和酱菜的生产用料颇为讲究，制作糕点的辅料，如青红丝、黑白芝麻等都是自己精心加工；酱菜制作上，酱笋要从潦河袁营采购，因其稞大质量好，苤兰是医圣祠处菜园产的，个大质脆且无筋……上世纪八十年代副食品公司一位职工总结说：“复兴昌之所以能经久不衰，主要一点是讲信誉，货真价实，不坑骗顾客。”吕风林回忆说，复兴昌晚上营业至十来点钟，他小时候曾和哥哥晚上路过那里，买了咸饼干，“觉得可好吃。”

年9月，复兴昌三位股东合影

细想想，包括察院街上那几大名吃，古宛城美食的哪个制作过程不是充满仪式感？肉必用什么样的肉，料必用什么样的料，油必用什么样的油，一丝不苟，认认真真，我想倘若谁敢打破哪个步骤，估计必成店里了不得的大事件。如今人们生活水平一再提高，吃在日常生活中所占比例也越来越大，谁不是爱美食的吃货呢？但像古宛城那样“斤斤计较”于原料绝不以次充好的商家又有多少呢？

做美食，何尝不是做人做事呢？唯有真材实料，去杂选优，精心为之，才能烹出一盘人生佳肴。做人做事，又何尝不是体现着一方人的性格和精神气质呢？食物彰显着一地鲜明的风俗特色，承载着这里的历史、环境和丰厚的人文情感记忆，也许，品尝了一地的食物，就能从中读懂当地平凡而真实的人间烟火。

二十世纪七十年代的南阳饭店

量贩卖的一些点心，有过去老果子的样子

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