湖南辣椒炒肉革命史
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任大猛
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张赛花
主编
廖美丽
关于吃肉据说，人类的先祖因非洲气候变化，人类食用的植物类食物吃不到，而改吃肉类。
这是在万年前。
自从人类的祖先开始吃肉，人类得到逐步进化。
吃肉，增加了人的脑容量，建构人类更优良的肌肉组织。
为了吃到更多肉，不少人类的祖先离开了黑非洲。
为了吃到更好吃的肉，人类发明了火，在中国山顶洞人遗址处就发现了人类童年使用火的痕迹。
这火，能让人类吃到更好吃的肉。
湖南人吃肉的两堆火，其中一堆是辣椒为吃到特别好吃，又极其适合湖南地理风土的肉，湖南人一般为此会生起两堆火。
一堆火，用来烧热炒锅，加油盐酱醋蒜，用来炒肉。
另一堆，则用上辣椒，与炒肉拌炒在一起，让这堆植物在锅中烹炒，与湖南人好吃的嘴，碰撞出火花，来让爱吃辣的湖南人口舌，甚至喉咙，就此生出一堆火来。
火，让铁锅中烹炒的菜肴热烫喷香；辣椒，则让湖南人的唇齿喉肠，生出经热情吃喝后而燃起的思想的熊熊大火。
有时候，我们虽然辣得唇齿舌头以至头皮发麻，但辣椒却开启了湖南人欲罢不能的吃喝节奏，高歌猛进的革命情感。
长沙人爱吃辣椒炒肉从祖先遗留下来的爱吃的肉的传统，今天的湖南人，爱吃红烧肉、回锅肉、虎皮扣肉、虎皮肘子蒂，有肉吃的日常生活，湖南人的嘴巴流着油。
但湖南人仍然无法停止，在吃过肉后，嘴唇流油肉时，仍然会思念好喷溢着香辣滋味，让人更有感觉，更富有痛感的刺激性的辣椒炒肉。
以长沙为代表的辣椒炒肉，毫无疑问代表湘菜最家常的菜式。
无论是代表湖南无论农家还是市民最家常的美食生活，在辣椒炒肉中，长沙人的美食生活，总是既自由散漫又质朴丰富，不但活色生香且滋味无穷。
味道虽辣，却让湖南人，长沙人合愈战愈勇，欲罢不能，愈吃愈不能罢休，这是一种生命不止，吃辣不止，吃辣椒炒肉不止的口味生活，甚至是重口味的生活。
无处不在的辣椒炒肉在湖南经常听到，质朴的精野的人们会发自心灵地歌颂着辣椒炒肉。
多么好的辣椒炒肉，样子似乎质野，然而辣椒并不显得狂放，猪肉也不太张扬。
至迟从晚清到民国，湖南的各类美食记录，变得越来越多，但辣椒炒肉却因为太过普遍，太过家常，几乎在漫长的岁月里，文人墨客，没有留下只言片语记录。
我们只能从民国时期留存的一些文字中，隐隐推测辣椒炒肉其实在人们日常生活当中无所不在。
北方人受不了的呛，南方人觉得无比美好年抗战爆发，著名的西南联大前身即长沙临时大学创办于长沙韭菜园圣经学校创办。
此时，语言学家赵元任已挈妇将雏，从北平奔到长沙，他们家女儿们寄读长沙通泰街周南女中。上学没几天，小女儿便不想再去上学。
问原因，原来是中午放学后，他们家女儿路过学校旁的泰安里小巷时，实在受不了长沙满街飘荡的午餐辣椒炒菜的呛人气味。
这种呛人气味，北方人受不了，但长沙却在炒作辣椒炒肉、大蒜炒肉时，却反而感受着生活的无比美好。
熘炒肉丝当然，民国时期，长沙人也下馆子，相对现在而言，当年下馆子显然是一件“高于生活”的大事。
家家户户都会炒的辣椒炒肉，在那时奢侈的消费场合，当然不值一提，不会上正席。
民国时的餐馆，直到新中国成立，直到改革开放初期，湖南人在城市餐馆中，习食的一盘炒肉，常常是熘炒肉丝。
民国长沙第一点菜师、记者萧石朋的肉菜单民国长沙城曾有四位名声显赫的点菜师，排名第一的是报社记者萧石朋，在30年代的《湖南国民日报》上，曾留下了其所拟的菜单(“萧单”)，其中提到当年长沙城内，有韭黄溜里脊丝、韭黄溜肉丝、蒜苗炒肉丝等。
这些熘炒肉丝的做法，无一不是先将里脊肉切成6公分长、筷子粗细，用蛋清、盐、味精、淀粉等先把肉丝腌制。
然后，肉丝走大油，再沥干油;之后，将红椒丝、韭黄或韭菜花在少许油中加盐、味精炒熟，再迅速下入已走大油的肉丝与红椒、韭黄等合炒，放酱油、鲜汤、勾芡即成。
民国的蒜苗炒肉丝与今天的辣椒炒肉接近民国时期，与今天各式家常餐馆里的辣椒炒肉炒法接近的是蒜苗炒肉丝。
那时的肉丝并不走大油，而是与蒜苗一道在锅中合炒，让蒜苗香与肉香相互融合，当然大厨们不会忘了在菜中撒干辣椒粉。
白菜梆子炒肉丝，毛泽东的挚爱直到上世纪80年代后期，在长沙商业中专学习厨艺的今湘府曲园主厨张理等人，在拜师学厨之初，课堂上老师们讲授的仍然是流行于民国的传统炒肉丝。
只是在这时，肉丝品种多了一道名为白菜帮子炒肉丝的菜。
老师会告诉这些正规的中专厨师学校的学生们，一定要先备好一盆烧开放凉的淘米水，将白菜帮子放入浸泡。再把白菜梆子切成细丝。腌制好的肉丝走大油后，与切丝的白菜帮子合炒。
这道白菜帮子熘肉丝别具风味，微酸清脆，当年，毛泽东时常南巡到长沙，湘菜泰斗石荫祥就常常把这味白菜梆子炒肉丝炒给毛泽东吃。
毛泽东对石荫祥的这道菜式，特别喜爱，并常常苛石荫祥做这道菜。
石荫祥后来回忆这段生活，特意把白菜梆子炒肉丝，记在主席菜的最前面。
直到早几年前，我在伍家岭立交桥旁的华悦大酒店二楼食府就餐时，仍尝到过这味白菜梆子炒肉丝。是一位姓夏的主厨特意炒给我们吃的。
辣椒炒肉，大众餐饮对创新菜湘菜海鲜发动逆袭随后，当新世纪忽然到来时，湖南本地冒出的新湘菜们打着毛氏红烧肉、剁椒鱼头、辣酒花螺等名义，浩浩荡荡，冲出湖南，走向全国，试图对全国各大城市攻城掠。
正张扬着湘菜创新菜旗帜的湘菜，忽然间竟被从湘菜大本营，湖南本地以辣椒炒肉为代的长沙草根美食力量，夺去大大旗，一场家常菜的“逆袭”以家常味、妈妈味的名义，大打亲情牌。
原为湘菜必学菜的熘炒肉丝系列菜，忽然被食客们悉数抛弃。
革命了。长沙人的舌尖忽然对家常的辣椒炒肉特别钟爱。
当年，长沙芙蓉南路涂家冲一家无名餐馆，因辣椒炒肉炒得特别出色，一时间声名远扬。
此后，这家以辣椒炒肉出名的店主即把这家店改称为辣椒炒肉，也就是今天已扬名立万的谢光头辣椒炒肉。
我仍记得我第一次吃谢光头辣椒炒肉是在0年前后。那时谢光头辣椒炒肉店面极小，老板谢光头必须亲自下厨炒肉。
此时的谢光头头顶已经像一个百瓦电灯泡，照亮涂家辣椒炒肉的昏暗，在饕餮之前，一些人难免会想要“偷点师”。何况谢光头炒肉，本身就是一道风景。
炒菜之初，他常会先舀上一瓢上好猪油泼到锅中，此后但见：肥肉和五花肉飞落油中微炸，青椒成堆滑入锅中，谢光头抖锅，擂辣椒，让青椒先在锅中翻腾起舞，并入调料盐。
这之后，才往锅中倒精肉、油渣，和青椒一起翻炒;最后加入酱油，从灶边舀一勺肉汤汁入锅。
好的长沙最家常的辣椒炒肉，最关键的要点就在这最后加入精心烹制的汤，既杀掉青椒口感的青涩，又使辣椒和肉及油汁融为一体，使辣椒的香渗透到肉里，肉里的香也融到辣椒中。
谢光头当年炒制的辣椒炒肉的“香”，至今仍让我无限回味，但却在哪里都找不到当年的唇角间留下的这美好的风味，甚至今天谢光头开在桥头的总店，也难尝到当年那种辣椒炒肉的“香”。
谢光头的辣椒炒肉，无意偶合湘菜，甚至是中国美食发展的方向和潮流。中国餐饮已从过去精英美食时代，大步转向人人都能就餐的大众餐饮时代；
与此同时，中国家庭也正在大幅转型，过去常见的五口之家，成为三口之家，甚至是一口之家，社会餐馆承担起家庭厨房的功能。
辣椒炒肉成为湘菜中最流行的菜式，并非没有原因。
炒肉品种大发展新世纪之初，长沙炒肉革命史的新征程开始狂飙突进的飞跃。
青椒炒回锅肉、青椒炒大片扣肉、青椒炒拆骨肉、青椒炒霸王肘子拆肉……
6年前后，长沙出现农家乐餐饮高潮，在长沙三环线，即万家丽北路农门阵农家乐，肉炒肉的菜式忽然风行全长沙，长沙周边农家乐更是对肉炒肉纷纷效仿。
农门阵农家乐的肉炒肉炒法，是把五花肉片得够薄，下入热锅中，煎出油来，五花肉喷着油香。
然后，再将精肉下进去合炒，这精肉，据说用的是宁乡土花猪肉，再加入蒜叶、辣椒等配料，这菜够嫩，肉香，且味道富有层次感，菜名叫肉炒肉。
最开始，这道土得出味的菜颇引食客的注意。如今长沙农家乐多有此菜供应。
长沙一些五星级酒店、涨鲜酒楼、百年老字号有段时间也都在努力尝试推出肉炒肉，但他们的肉炒肉，总觉得少了农家乐提供的这味菜说不清道不明的酣畅味道。
不久，长沙河西含光路烟火人生农家乐，将望城和湘阴交界处铁罐嘴的猪肝肉炒肉经过提升改良，引入长沙。在这家农家乐就餐，但看大厨把一片片猪肝和煎出肉香味来的五花肉一起合炒。
这味猪肝炒肉，若再撒点芝麻、去皮的熟花生米，肉少猪肝多，有人说，这就是土匪猪肝了。
猪肝炒肉，有人也认为它应是土匪猪肝的变种。
不过，这菜毕竟和土匪猪肝有两点不同，一是来源不同，土匪猪肝，产地湘西，“外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、野性十足。”
来自望城和湘阴间的猪肝炒肉，五花肉比猪肝要多得多，五花肉外还要加些瘦肉，猪肝切得细碎成型，咬下去满嘴是猪肝磨擦舌尖味蕾的沙沙口感，而五花肉和瘦肉则极耐咀嚼。尝来滋味不错。
此后，车站北路雍景园三味楼推出肥肠猪肝炒肉，他们想把肥肠的嚼劲、猪肝入口的沙爽和五花肉片的香味，三味皆具。
让炒肉的香与唇齿的咀嚼快感，鱼和熊掌兼得。
创新还是回归？好吃的东西欠着呷只是，这猪肉炒着炒着，虽说是炒肉在革命在创新，然而革命难免让人厌倦，创新还要让人愿意尝试。
阿Q当年也自称自己在革命，结果自寻了一条死路。
不少人觉得，辣椒炒肉的革命，虽义帜屡展，在湖南食界别，一度吆喝喧天，但总是走不太远，让人在又一个新年到来时，在食谱上有回味的，还是原本一直就存在的辣椒炒肉。
据说，时尚每隔十几二十年又会来一个轮回，或许我们又该回去吃韭黄炒肉丝了。
前几天，一位两鬓微霜的大厨，忽然起了怀旧之心，给我们这些食客顺手就炒了一盘韭黄炒肉丝——
每根肉丝都只有一指长，一筷子粗，才一上桌，就被我们这群饕餮扫荡尽净，每个就餐的食客，都在抱怨，份量太少，能不能再来一盘。
那老师傅帮俏，笑说：好吃的东西，就要欠着吃，让你们在心里头馋。
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