牛舌先煲后炸,金黄酥脆淋上辛香咖喱汁
一首《咖喱咖喱》
凭其轻快的节奏、欢乐的曲风
红遍了大江南北
掀起了一股全民泰国游的热潮
咖喱味型的美食更是趁势大火了一把
……
今天
小微给大家带来几道菜
均由咖喱为调料烹制而成
牛舌先煲后炸，淋上咖喱汁
呈现方式特别，口味极佳
咖喱藏身春卷中
卖相平平无奇，味道令人惊艳
小龙虾入咖喱烧制
做法简单，出品迅速
深受女性欢迎
……
是不是口水直流了？
一起来看看吧~
酥皮咖喱牛舌制作/曹嗣全
此菜内里软嫩、外皮酥香，细滑的咖喱汁渗入脆皮后口味极佳，既吸收了“咖喱牛肉”这种经典搭配的长处，又独创了一种面貌迥异的呈现方式。
预制流程：
1、牛舌洗净后刮去外皮，改刀成重约克的粗条，汆水备用。
2、锅内添清水，放入香料包（草果、白芷、八角、香叶、山柰各适量）、葱、姜、盐、味精，下入汆过水的牛舌大火烧开，转慢火煲约3小时，此时用竹签插一下，待能轻易穿透牛舌时即可捞出，略有硬度的再继续小火煲透。
走菜流程：
取牛舌两条吸净水分，挂匀脆浆糊后下入烧至℃的热油中炸至皮脆后即可捞出，改刀成1厘米厚的片，如图摆盘后淋入少许咖喱汁，再搭配一盏咖喱汁上桌即可，客人可根据口味轻重选择蘸食或者浇在牛舌上。
脆浆糊：
生粉克、鹰粟粉克、糯米粉克、吉士粉80克、泡打粉40克、酵母8克加清水调成较厚的糊即可。
咖喱龙虾球制作/王登体
小龙虾也能做成咖喱味？没错，此菜用咖喱粉、椰浆、淡奶等熬制出一款咖喱酱，走菜时放入小龙虾略烧，出品迅速，且咖喱味与市面上常见的麻辣版本做出了差异化。
提前熬制咖喱酱：
锅入黄油克小火烧化，下干葱头粒、蒜茸各克炒香，加鲜香茅草碎60克、黑胡椒碎30克、香叶、八角各5克、鱼露克、姜黄粉克、黄咖喱粉60克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、高汤0克小火烧开，再倒入淡奶油克、盐20克、鸡粉、味精各12克搅拌至相融，用三层纱布过滤掉渣滓即成。
走菜流程：
1、小龙虾（每只规格为25克）3斤刷洗干净，摘去虾头只留虾腰，入五成热油略炸至虾壳变红。
2、锅入黄油80克烧化，下提前熬好的咖喱酱克搅匀烧开，调入鸡饭老抽（提鲜）5克、鸡精10克、盐7克、胡椒粉5克，倒入虾尾翻炒几下，添高汤克，大火烧4分钟至虾腰入味，汤汁略显粘稠，起锅倒入盘中即可走菜。
泰式咖喱蟹制作/刘保迪
以往在制作“咖喱蟹”一菜时，都是将蟹肉拉油后下入咖喱汁中翻匀出锅，刘大厨在此基础上增加了一个步骤：将裹匀咖喱的蟹肉盛出装盘后，再取2两咖喱汁，加1个鸡蛋搅拌均匀，然后将调稠的汤汁淋在蟹肉表面，成菜金黄明亮，咖喱味更加浓郁。吃完蟹肉后，还可以用面包蘸汁食用，相当美味。
制作流程：
1、珍宝蟹2只（每只重约克）宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉改刀成小块，拍粉后一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱蒜末爆香，下入西芹段20克、青红椒碎各8克煸炒出香，然后下入自制咖喱汁克小火烧至冒泡，将拉过油的蟹肉、蟹壳下入锅中翻匀入味，盛出在盘中摆出形状。
3、另起锅，滑透后倒出余油，下自制咖喱汁克大火烧开，下入鸡蛋1个（提前打散，蛋液可以增加咖喱汁的粘稠度，使其口感更加嫩滑）快速搅匀，淋入蔡合盛香椒油（瓶装成品，以辣椒、洋葱、蒜子、花生、虾米、植物油等为主料制成，颜色红亮，口味鲜辣，可用于凉拌、煮汤、制作泰式酸辣汤等，市场价约25元/瓶）5克调色、调味，起锅浇入盘中即成，可配法棒或面包片一同上桌。
自制咖喱汁：
锅入底油烧至四成热，下黄油50克化开，然后下洋葱碎50克爆香，再下土豆块、芹菜段、胡萝卜块各30克一同炒香，下入咖喱胆50克、黄咖喱粉60克、香茅草碎5克翻炒出香，倒入清水克小火烧开，然后加入椰浆0克，加盐、味精、鸡粉、鱼露调味，小火熬约15分钟，最后下三花淡奶克搅匀，关火打去渣滓即成。
Baby卷心菜制作/陈赟
抱子甘蓝与虾仁用竹签穿成小串，卤熟后浇上咖喱酱汁走菜，取食方便，迷你可爱，颇得女性食客欢心。
制作流程：
1、抱子甘蓝（又称拇指包菜）洗净沥干，从中一切为二；青虾去掉头、壳，将虾仁冲水沥干，加葱姜水、盐抓匀腌制10分钟。每个抱子甘蓝搭配两只虾仁，串入一根竹签备用。
2、客人下单后取5根甘蓝虾串，下入烧开的川式红卤水中微火浸1分钟入底味，捞出沥干装盘。
3、平底锅内放黄油10克烧化，倒入蒜茸咖喱酱40克小火炒香，起锅用小勺淋在虾仁上即可走菜。
蒜茸咖喱酱制作：
1、锅入色拉油克烧至五成热，下入青虾头、壳共克、葱段克小火炒香，待油色变红、鲜味逸出，沥掉渣滓即为虾油。
2、虾油烧至六成热，下入生蒜茸0克、鲜红小米辣碎50克炒香，放黄咖喱酱克、芝麻酱80克、红咖喱酱50克小火炒香，加雀巢淡奶油克搅匀，调入盐30克、鸡粉20克小火煮5分钟，待酱料充分融合即成。
葱香咖喱鱼制作/魏华
这道菜在济南鲁宴泉城酒楼自开业热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，秘诀就在于“啤酒+两遍盐”的特殊腌制手法；煮鱼的汤汁以大葱、洋葱、党参、当归、鱼骨吊制而成，鲜香浓郁，还有股淡淡的葱香和药味，其黄亮诱人的颜色并非来自鸡油，而是打汁时加入的三种料——黄菜椒清香味足，黄咖喱辛香浓郁，胡萝卜泥甜香滑润，三者碰撞别有一番滋味。
鱼片的初加工：
1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐克搅打5分钟，再次冲水沥干。
2、将鱼片放入盆中，加啤酒克、姜汁30克以及适量盐、味精，加蛋清20个、风车生粉克搅匀。
3、最后淋少许色拉油抓匀腌制15分钟。
葱香咖喱汁的熬制：
1、黄菜椒克加清水克打成汁水，沥渣备用；胡萝卜0克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油0克、色拉油克炒出香味备用；白芷片20克、当归片16克、党参段、沙参段各8克洗去表面浮土，放入布袋中制成药料包。
2、锅入菜籽油克、鸡油克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共0克小火煎至金黄，下入洋葱丝克、大葱段克、芹菜段克大火炒香，倒入开水20斤，加胡萝卜泥、药料包中火熬20分钟，加黄菜椒汁，添黄咖喱膏克中火熬10分钟，关火去渣即成。
走菜流程：
1、锅入葱香咖喱汁克，加鲜花椒油20克（热油浇入鲜青花椒浸泡一晚即成）烧沸，下入红薯凉粉克（改刀成条）中火煮1分钟，捞出垫入盘底，再放入浆好的鱼片小火汆熟，连汤带料倒入盆中。
2、锅入葱油40克烧至五成热，下入青椒圈30克、红椒圈10克小火炸香，起锅带油一同倒入鱼片上即可走菜。
素食沙摩饺制作/陈赟
这是一款油炸饺子，外皮金黄酥脆，而内馅则是炒制过的咖喱土豆泥，绵软浓香，两种口感搭配奇妙和谐。
馅料调制：
锅入底油烧至五成热，下入蒜末30克、姜末15克小火炒香，放汆熟的豌豆80克、土豆泥克小火炒匀，放咖喱粉、孜然粒各30克、辣椒粉25克、盐15克调味，翻匀出锅。
制作流程：
1、中筋面粉克、清水克、黑芝麻20克、蛋清1个、盐4克揉成质地均匀、表面光滑的面团，将其搓成条，下成每个重40克的剂子，擀成椭圆形面皮。
2、从中切一刀，使面皮均分为两半。
3、取一张“半椭圆形”的面皮，将切口的直线对折，以蛋黄液封口捏成“漏斗”状。
4、填入土豆馅15克，在面皮边缘再抹上一层蛋黄液。
5、捏成三角形生坯。
6、走菜时取5个饺子生坯，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油装盘，带千岛酱一碟即可走菜。
海派咖喱春卷制作/周元昌
这道菜外表看起来就是几只普通春卷，可为什么会桌桌必点？就是因为馅料与众不同，很多人只觉得口味特别、非常好吃，往往吃完了还猜不出里面裹的是啥。
馅料制作：
锅内放入色拉油，再加少许黄油烧热，放成品咖喱酱克炒香，下入五花肉末克一起炒匀、调味，最后放入韭黄末克略翻至匀后出锅，入盆待用。
制作流程：
1、调好的咖喱馅。
2、取春卷皮裁掉其中一角，抹上少许蛋黄液。
3、另一端放咖喱馅。
4、卷两折后停下。
5、将左右两端对折。
6、继续卷紧，用抹有蛋液的一端封口。
7、走菜时入电炸锅炸至金黄焦香，装盘即可。
编辑/扈建莹
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授课大师：刘犇
培训地点：山东济南
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