陕西凭什么被称为ldquo馍都rd

文/张同武

吃之絮语

须臾不可缺离的“馍”，滋养了三秦儿女的精气神，成就了一方豪迈大气、舒爽利落、朴素诚恳、热情善良。做馍与吃馍，是陕西人的勤劳与享受，更是生生不息的生命基因和生活密码。这篇文章可能是迄今为止最为全面的对陕西“馍”文化的总结与褒赞，文章较长（近字），请您耐心阅读，一定会收获满满。欢迎收藏、转发，也请批评指正。“馍”，几乎是陕西人对除面条、凉皮之外的一切不带馅的面制品的称谓。隔水而蒸的叫“蒸馍”，也就是一般意义的“馒头”。火烤而烙的叫“锅盔馍”、“坨坨馍”，也就是所谓的“锅盔”、“烧饼”。直接在炉膛的灶灰里烧烤的更神奇，叫作“棒棒馍”、“骨角馍”，这个似乎还找不到“普通话”意义的称谓。和成面糊在平底锅煎烙的叫“煎馍”，也就是一般意义的“煎饼”。……一般的“馍”用小麦面粉，也有用玉米、糜子等制作的，谓之“发糕馍”、“黄馍馍”。一般的蒸制的馍叫“蒸馍”，变了花样的叫“花卷馍”，就是用野菜和了面粉蒸的的菜疙瘩也被叫作“菜馍”。……统而言之，“馍”在这里是神一样的存在，几乎须臾不可离之。各色各样的“馍”，林林总总，蔚为大观。这些“馍”可以单独“恬吃”，也就是直接吃，当然，更为丰富多彩的是把“馍”二次加工以后的吃。一、夹馍首推“夹馍”。名噪天下的“肉夹馍”，光是一个称呼就莫衷一是，引得各路神仙竞相猜测图解，其实，它就是一种“夹馍”，或者是“夹馍”的一个分支，“夹馍”原本就是陕西人吃“馍”的一种形式。这个“肉夹馍”的“馍”用的是“坨坨馍”，“坨”原本很好理解，就是个成块或成堆的意思，当初命名这个食物的时候，觉得它也是一种“馍”，不过就其加工过程及成品形状，更成“坨”状，于是亲切地用了叠词，“坨坨”，全称“坨坨馍”，即令现在，陕西人有时候也把它简称为“坨坨”。一般的“肉夹馍”用的肉，是卤煮后的猪肉，陕西人习惯称猪肉为大肉，这肉被称为“腊汁肉”。而一般意义上的腊肉，原本是冬天（多在腊月）腌制后风干或熏干的肉。而这“腊汁肉”严格区别于“腊肉”，它是放在调料汁后之内腌制之后煮熟的，即令售卖时仍然浸泡在红黑的汤汁之内，大概是为了在称谓上也和原本不属于同一物的“腊肉”区别吧。也有说这汤汁红黑如“蜡”，为避嫌一般的无法食用的“蜡”，于是借用了“腊”字，从而把这种用鲜猪肉煮成的肉叫作“腊汁肉”，来历称谓应该就是这么一回事。用“腊汁肉”的“夹馍”是陕西“肉夹馍”的主干，一般直接叫作“肉夹馍”的就是大肉制作的腊汁肉的“夹馍”。在陕西，大肉“肉夹馍”有两个品种，一个是以西安为代表的用发面做的“坨坨馍”的“肉夹馍”；另一个是以“一夫当关万夫莫开”的陕西潼关县为代表的的、用烫面和死面纠合做的“坨坨馍”的“肉夹馍”。两者还有一个区别，西安肉夹馍是热馍热肉，而潼关肉夹馍是热馍凉肉、原因是烫面馍渗油慢，如果夹了热肉容易流淌出油汁来。近年来，西安一带回民较多地经营“腊牛肉夹馍”，这个“肉夹馍”的“馍”也是发面做的“坨坨馍”，但肉是鲜牛肉浸泡、腌制后煮熟的腊牛肉。以上这些形态就是陕西“肉夹馍”的基本形式。如果要说全乎的话还有一种肉蔬结合的“肉夹馍”，那就是“孜然炒肉夹馍”，把鲜牛肉加青椒放入孜然等作料炒了，夹在“坨坨馍”之中。“夹馍”在“肉夹馍”广为世人喜爱之后，又进一步壮大家族，扩大外延，发展出了许多形式和内容的“夹馍”。先是“鸡蛋花干夹馍”，“馍”还是“坨坨馍”，夹的是卤煮后的鸡蛋、以及切成花刀连成串的豆腐干。印象中这种“夹馍”是继“肉夹馍”之后首先发展起来的新型“夹馍”，这照顾到了爱吃馍又不吃肉或不能老是吃肉的人，一下子很受欢迎。之后，看到“花干鸡蛋”能“夹馍”，各种菜蔬坐不住了，什么炒土豆丝、青椒丝，拌红萝卜丝纷纷登场，投身于广袤的“馍”中，于是“菜夹馍”诞生了。这种“夹馍”似乎能让急于上班、上学的人吃到更多的菜，而且比肉廉价，于是，“菜夹馍”一直成为上班上学族的最爱，特别是怕吃肉变胖的女孩子们。还能不能夹点别的？能啊，只有你想不到，没有陕西人做不到的，来吧，咱琢磨琢磨，创新又开始。先是宝鸡一带的人发明了“擀面皮夹馍”，听起来匪夷所思，原本应该用碗盛装的擀面皮，怎么夹在“馍”里面了？据说是宝鸡一带的工人着急上班，想吃擀面皮，又不可能端着碗边走边吃，索性夹在烧饼里吧！于是原本搭配着擀面皮卖的肉夹馍腾空了肚腔，让擀面皮进到馍中，不想这两种面食的组合竟成就了一种新的美味，于是，“擀面皮”夹馍诞生了。西安人原本是“夹馍”的原创者，这时候也没闲着，再琢磨一下，看能有什么能为大众接受的创新的“夹馍”？大约不过十年功夫前吧，西安回民创造出了“菜蛋夹馍”。“馍”还是那个“馍”，里面夹的内容出花样了，煎鸡蛋、鸭蛋黄、玫瑰大头菜、油炸花生米，再涂抹上自家熬制的”秘制酱料”，这一个“夹馍”一下子成了“素夹馍”的豪华版，很快风靡一时，引得央视等传媒专访呢。大概也是近十年吧，西安的一个郊县高陵，后来改为区了，忽然冒出来一个“土豆片夹馍”！原本想着土豆片糯乎乎的，怎么能夹馍？不想人家有高招，把土豆片串起来，在开水锅里烫熟，再饱饱地蘸上自家“秘制”的酱料，之后切开相对较大较薄的“坨坨馍”，把土豆片夹进去，一个吃起来口感丰盈的“土豆片夹馍”就诞生了。这种在浓烈酱料衬托下的土豆片，可能更适合年轻女性的味蕾，吃这种“夹馍”的“小姐姐”居多，无论白丽人还是青涩的学生妹，似乎都是这种“夹馍”的拥趸。还能夹什么、怎么夹？陕西人似乎还在琢磨，相信不定哪一天又会冒出个新品类的“夹馍”来哦。二、泡馍光吃“夹馍”似乎干巴了些，能不能有点汤汤水水，能不能把“馍”单独吃出一餐饭的感觉来？当然能，“泡馍”就是了！“泡馍”，简单讲，就是把“馍”掰碎泡在汤里面，这种吃“馍”的形式是对“馍”的一种再加工，也是把“馍”和其它肉菜结合的一种更丰富的吃法。“泡馍”的初衷应该是“馍”久贮、干巴之后的一种补救性的吃法，不想这碳水化合物和热汤结合之后，诞生了一种千古流传的美味。在陕西“泡馍”的家族里，“牛羊肉泡馍”是无可置疑的老大。而在“牛羊肉泡馍”里，“牛羊肉煮馍”又居首位。所谓“牛羊肉煮馍”，是指用的“馍”是七八成熟的，由食者自己动手，“掐”成玉米粒大小的馍块，然后交由煮馍师傅加肉浇汤烹煮而成的泡馍。“牛羊肉泡馍”的一个重要的分支，即“水盆羊肉泡馍”，简称为“水盆羊肉”。为什么叫作“水盆”羊肉？从字面意思来理解，就是把肉汤盛放在状似“水盆”的铁锅中之中吧。“水盆羊肉泡馍”与“牛羊肉煮馍”的区别在于：肉，一般只限于羊肉。馍，一定是全部烙熟的面饼。加工的办法是将煮熟的羊肉刀切成片或手撕成条、块，放入碗中之后，浇以“水盆”之中的热汤并调味即成。开吃之前，馍和肉、汤是独立的，吃时可将馍掰成小块泡入同食，也可单食馍再喝汤吃肉，也可将碗中的肉捞起夹入馍中食之，随心随意，各择其好。“牛羊肉煮馍”近年来有了一个重要的创新品种，即“牛羊肉小炒泡馍”，陕西人简称之“小炒泡馍”或“小炒”。所谓创新就是在烹煮的方法上，改传统的“煮”为“炒”，即将牛羊肉切成小块先炒制，然后加汤加馍块再烹煮，并创制了酸辣口、加入了鸡蛋花等，更加适合陕西本地人尤其是年轻人的口味，追随者日众，大有在泡馍界后来居上的架势。“牛羊肉泡馍”在陕西境内，还有一些小众的形态，比如秦岭以南的安康，所谓“牛羊肉泡馍”是提前将面饼切成小块，和着肉、汤煮成一锅的，要吃时直接从锅里盛放在碗中。或者是将馍掰成较大的块，加肉之后用热汤“泖”几遍，再加入葱花香菜作料之后食用，这种吃法也在本地为食者喜闻乐道。以上这些叙述，基本就是陕西“泡馍”之中“牛羊肉泡馍”的基本形态。当然，除此之外，陕西“泡馍”还有许多其它的品类。第一是大肉类：（必须要说明的是，陕西人习惯雅称猪肉为大肉。）包括“大肉泡馍”和“葫芦头泡馍”两种。其中大肉泡馍也称水盆大肉、红肉煮馍、码子煮馍、三鲜煮馍等，其中的肉是猪肉，汤是猪骨和母鸡一起熬煮的，大肉切大块也在汤里煮熟，再捞出切片。一般的吃法也是把面饼掰碎、加入大肉片等，再用热汤“泖”之，之后大快朵颐。为了丰富起见，会加入粉丝、响皮、炸肉丸乃至木耳、黄花、韭黄之类。在多年实践中，做法逐渐丰富，比如会在泖好的馍上再盖上诸如莲菜炒肉片之类的“码子”等。但万变不离其宗，基本做法和风味不便。相比较牛羊肉泡馍而言，大肉泡馍稍显油腻，除过本地有一部分铁杆饕餮之外，外地人一般较少尝试。也可能是牛羊肉泡馍的名气太大，遮掩了大肉泡馍的光芒。不过有机会还是可以尝试一下，也是一种有历史传统的陕西名吃。“大肉泡馍”在陕西的户县（现在改称西安市鄠邑区）的做法更独特，其中的肉是大块的烧猪肉，汤里会放大量的辣椒，这种归属于大肉泡馍的小吃，被称之为“辣子疙瘩”，是当地人十分喜爱的一种食物。第二类是“葫芦头泡馍”，也可以看作是大肉序列的泡馍，主料用猪肠而非较为油腻的大肉，做法与大肉泡馍类似。为什么称之为“葫芦头”？美好的故事是：医圣孙思邈来到长安，在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃“杂肝”时，发现肠子腥味大、油腻重，问及店主，方知是制作不得法。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当”。言毕，从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物调入锅中，果然香气四溢、其味大增。小店从此生意兴隆、门庭若市，店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂在店门首，并改名为“葫芦头泡馍”。从此，“葫芦头泡馍”作为一种美味传承至今。第三类泡馍当属“羊血泡馍”，其名“恐怖”，实则温柔可爱。主料羊血，结块蒸熟后切为细条，配以老豆腐、粉丝等，与馍块同放在碗中，浇以骨汤，配以葱花、辣油、麻油等，视为滋阴壮阳补肾益胃之佳品。第四类是“豆制品泡馍”。其中一是“豆花泡馍”，这是陕西宝鸡一带的名吃。配料是豆花，豆浆，馍（锅盔片），咸菜，食盐，辣椒油等。吃法是将切成小块的锅盔盛入碗中，用滚烫的豆浆反复“泖”几次，然后将热豆花舀放其上,再浇以豆浆,佐以调料。豆花嫩、豆浆要“煎”、辣子油“汪”是其立身之本；其二是“豆腐泡馍”，这是陕西渭南一带的小吃，其做法、吃法与豆花泡馍大同小异，不同的是豆花换成了嫩豆腐。另外，比较特别的是泡的“馍”也不同，它不是一般的烧饼，而是一种较厚的“石子饼”。豆类食品营养丰富且易于消化，这两种泡馍是广受欢迎的经济早餐。以上是几种主要的“泡馍”形式，如果从广义上来讲，还有几种食物可以归之为“泡馍”系列，比如，西安回坊小吃肉丸糊辣汤，一种用各种新鲜蔬菜和牛肉丸子熬制而成的勾了芡粉的食物，一般都是配一个热烧饼同食的，大多数人的吃法是把烧饼掰成小块泡入的，也可以归之为泡馍系列。还有陕西韩城一带的“羊肉糊卜”，也是肉、汤、饼同食，亦可以称之为泡馍。至于在困难时期，陕西人把蒸馍用开水或面汤泡了吃，比如柳青先生《创业史》中梁生宝在餐馆里讨碗面汤，泡了自带的馍，那也是泡馍，当然是最廉价最清贫的泡馍。三、花馍有了馍，有了“夹馍”、“泡馍”，陕西人把“馍”的内涵和外延都扩展到了几乎无以复加的地步，也奠定了陕西“馍都”的坚持基础，有了“夹”一切、“泡一切”的厚重底气。当然，既然是神一样的存在，既然号称“馍都”，还一定有另外的精神层面的东西，有更加文化意味浓厚的、对“馍”的内涵的拓展。“花馍”是陕西“馍”族中的一朵花，所谓“花馍”就是把原本一般意义的馍（馒头）做成各种各样的形状，也可以说是用蒸馒头的办法做出的面塑。这种面塑的品类以各种动物为主，也兼有花卉之类，其中有模仿，也有创造，就是创造出各种臆想的动物或图腾之类。制作“花馍”的工具有干净的木梳、剪子、筷子之类，制作者的主力军是近庖厨的主妇们。陕西“花馍”制作的历史悠久、技艺精湛，有许多已归之为非物质文化遗产，也有许多的民间工艺大师。许多县域还经常进行一些制作“花馍”的比赛展览之类，形状万千、手艺超群、想象力和创造力丰富的“花馍”，既是一种食物，更是一件美轮美奂的艺术品。这些“花馍”是陕西人用“蒸馍”这种方式，表达出的对天地的敬仰、对祖先的感怀，更代表了对美好生活的感恩和希冀。上面说的各色“花馍”，除却作为艺术品的展示之外，更多地用于祭祀、礼拜、庆贺和联络亲情，亲友间的互相奉送、馈赠，为“馍”赋予了更多的节庆和亲情意味。四、礼馍“礼馍”是指用于各种礼节的礼尚往来的“馍”。比如用于祭祀的“馍”，祖先归去，以“馍”为礼恭送纪念。供桌上，居中的是大小盈尺的“大馍”，上面插上纸花，“大馍”周边，是圆圆的馍上面捏出心形的“馄饨馍”，寓意心魂系之。这些敬献的“馍”在恭敬地祭典之后，由家人亲属分吃，代表着把祖先装在心里，牢记嘱托。比如用于祝寿的“馍”，主打的一定是那个“寿桃”馍，另有馄饨馍、“油角角”馍，表达恭敬孝顺，一定要用心蒸制这些“馍”，百善孝为先的传统文化也在这“馍”中传承延展。比如迎接新生命的“馍”，家里有了孩子，皆大欢喜，一定要烙制锅盔馍，切成一片片的，分送给村舍四邻，是报喜，也是分享。收到“锅盔馍”，村邻们便知道了这一喜讯，先是恪守古礼，起先几日不再串门，等十天之后，大娘大嫂们便可用手帕包了鸡蛋去探望产妇，而老少爷们则静等满月的喜酒了。比如祝福新婚夫妇的“馍”，女儿出嫁之后，第一年的年三十要回娘家，娘家妈给蒸了“油馄饨馍”，女儿吃了之后解了思念之渴，再回婆家去认真地去在“别人家”好好过第一个年；年后女儿女婿拜年走后不几日，初五之后，娘家兄弟会拿着蒸好的“鹣儿”馍去看姐姐，带去娘家的嘱托，祝福新婚夫妇象“鹣鹣鸟”一样成双成对，做旱地的鸳鸯。比如拜年互相走动的“馍”，也就是“年馍”，更是品种繁盛，有“大馍”、“馄饨馍”、“油角角”馍等不同品种，用硕大的竹篮木食盒提了，送给娘舅家或者“干大、干妈”家、或者其它的长辈至亲。而接收拜年的家户，则会回赠来客精心蒸制的“小馍”，小巧的、精致的圆馍，数量以“八”计算，俗称“一盘”，根据情况，或两或四六或一直到八“盘”。特别是农耕文化悠久的关中，人们玩笑说，咱们这里过年，就是“馍来馍去”，也是祝福蒸馍手艺的大展示啊。等等等等，陕西人把“馍”作为礼尚往来的媒介，也当成了亲情连接的纽带，当然也是美好祝福的载体。五、馍魂陕西人长于做馍、善于吃馍并多样化的“用馍”，在长期的实践中，也不断地开掘、发展和丰富着“馍”的精神内涵。当年秦兵纵横驰骋、一扫六合，迸发出的英雄豪迈气概里，除过“况复秦兵耐苦战”的意志力，那硕大敦厚的“锅盔馍”，也在战争中发挥了无以替代的巨大作用。用文火耗时费力烙制的“锅盔”，大可盈尺、厚过几寸，士兵们用牛皮绳穿了背挂在身，不独上阵杀敌无牵无碍，饥饿时刀削食之又可精神大振。这样的军粮随时可食，不用埋锅造饭贻误战机，也省却了庞大迟缓的后勤专供，这样的军队怎能不所向披靡？秦地自古乃粮仓，人们辛勤躬耕陇亩，田间地头间歇之时，几个“馍”下肚，便又会焕发精神，继续挥汗如雨，不用为了一餐饭来回折返，也将厨房里的劳动力解放到了田间。正是这样的专注与效率，才造就了“天府之国”的丰足。秦地文脉深厚，学子求学若渴，在一个特定的年代，远家求学的学子，一次从家里“背馍”若干，便可应对三五日的饮食。这“背馍”为饭岁月里，虽有几丝无奈与辛酸，但正是有了这可以携带、贮存的“馍”，才让万千学子有了汲取知识营养的可能，才让他们吃着“冷馍”，吸吮着书册的给养，成就了自己，也更好地奉献了社会。陕西人就是这样，把“馍”吃出了勇猛顽强、勤勉奋进。这时候的“馍”已远远不至于饱腹，更多的是精神的图腾了呢。六、馍源天下之物多矣，可食之物亦丰，陕西人为什么偏偏钟情于“馍”？一是秦地种植小麦的广袤和丰足。八百里秦川土厚水美，曾经的八水绕长安描绘出当年这里水系的发达，远在秦代修建的“郑国渠”、唐代的“昆明渠”以至民国时期的“泾惠渠”、“洛惠渠”，以及后来不断修建的水利工程等，使得这里的灌溉条件在自然资源恶化的背景下，仍然顽强地维系着水脉。土好水好，气候不干不湿等等，使得这里成为了世界最佳小麦优生区，不独高产，而且质优，高筋度的小麦最适合“蒸馍”。二是“馍”的天然和纯粹。小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E。《百草纲目》云：小麦秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。小麦是人类最早食用的最重要的谷物，“馍”，原料取自小麦，“根红苗正”、底子就很好。三是制作的自然科学。这是很重要的一点，蒸馍的制作方法非常值得推崇---面粉发酵、隔水而蒸，早在商代中期，中国人就率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的办法，谓之“蒸”。“蒸”是加工食物最科学的办法，不但保持了食物的原汁原味，而且非常有利于消化。四是“麦香”。香味有很多种，就植物而言，各有各的香味，不同的香味为不同的人所喜好，但其中最基本的、为大多数人所喜欢的，是淡淡的清香。经过发酵和蒸制，馒头散发的香味就是自然的、淡淡的麦香味。麦香味不但可以让人轻松愉悦，而且可以刺激胃液的分泌，陕西人缓解食物膈噎的做法之一，就是深深地嗅馒头味，很是灵验。五是便于消化。陕西人在生活中总结出许多帮助消化的办法，比如吃完面条喝面汤，谓之原汤化原食。还有一种习惯，就是吃完面条后再吃口馒头，所谓“压口馍”，可以让胃更舒服，不再反膈，也利于消化。馒头可能是面食中最容易消化的，还是发酵和蒸制的原因。“馍”之结语

如此这般，无论品种类型、无论制作手段、无论吃法花样，无论滋味口感，“馍”在陕西都是当仁不让的第一食物。当然，从不太主观的角度自我夸耀，陕西的“馍”，在中国、在世界，都应该是名副其实的第一吧？第一，就是都城了，如此，陕西便是“馍都”。

陕西人喜欢吃馍、擅长吃馍，吃了几千年，当然还会一如既往地吃下去。

陕西人的“馍”不光自己吃，也把“馍”当作贵重的礼品馈赠给了世界。

“馍都”陕西，喧腾的“馍”、酥脆的“馍”、爨香的“馍”，滋润肺腑、慰藉天下。

往期回顾二月二“咬虫虫”是“饧面”不是“醒面”陕西包子好肚量蒸凉皮用的“luoluo”，到底是“锣锣”、“箩箩”还是“罗罗”？“嫽扎咧”长这个样子！盘点一下西安的“外地饭”曾经的主食与变化万千的副食，不能少了土豆在军营里吃过的几次饭“挤饭”岁月拿“粉蒸肉”当饭吃，只有西安人这么豪迈“细法”的“西府”饭“烙面”、“踅面”，世界最早的方便面？还记得那些老炊具吗？那可是千年养生大智慧这里的人为什么“一日两餐”？给陕西“饸饹”梳理个脉络

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