白芦笋食材中的象牙

芦笋属天门冬科，学名石刁柏，原产欧亚大陆，有绿、紫、白三色，古希腊、罗马时代就是备受珍视的美味。由于必须手工采收，价格本不低廉；白芦笋由于需要人工培土覆盖，以防止光合作用使色泽变绿、纤维变老，采收时还必须从地下割断、挖出，考虑到欧洲的人工费，其滋味又远胜有色品种，价值更加不菲。白芦笋？青芦笋？

　　白芦笋与青芦笋其实是一样东西，区别在于其不同的种植过程。青芦笋的青色是完全光合作用的结果，而白芦笋的整个生长过程是完全不见光的，只要长出一点点，就要以泥土盖住，以实现完全避光(类似韭菜和韭黄的区别)，夸张的说法是连采收都需要在夜间进行。青芦笋富含较多的叶绿素，而白芦笋则有更多的微量元素，尤其多种氨基酸、蛋白质、维生素含量之多，是一般蔬果所不能比拟的，因此有“蔬菜王子”的美誉。青、白芦笋的价差在最极致时可达4~5倍。

　　“贵气”在哪里？

　　最顶级的白芦笋在最贵时可以卖到三四百元一公斤。除了上述所说的富含多种营养元素之外，白芦笋的“贵”主要还在于它每年只有4~6月两个月的产期，产量稀少，加之需要超悉心的培养和熟练工种夜间采集——所以贵也是贵得有道理的。

　　产自哪里？

　　目前，全球有超过10个国家及地区出产白芦笋，包括意大利、德国、法国、秘鲁、日本及中国等，但由于气候、土壤及培植技术的差异，德国BlackForest、意大利Veneto及法国南部出产的白芦笋最好。

　　一株优秀的白芦笋？

　　身材粗壮肥大、“腰杆”笔直、味道甘甜且香气浓郁是一株优秀的白芦笋所必备的要素。这些上等货色会根据产量、身形、色泽、香气、味道细分为A、AA和AAA三个等级，A越多，级别越高，产量越少，价钱也就最贵。

　　最佳吃法？

　　最传统的方法就是将其焯水，连酱汁都不需要而直接食用。在酱汁方面，过于浓郁的酱汁会影响到白芦笋的香气，所以需要搭配味道相对清淡的、能够起到烘托白芦笋自身独特香味的作用的酱汁。至于其他做法，白芦笋跟海鲜或者杂菜等味道不太强烈的食材搭配尤佳，不会被抢去自身的香气和味道。白芦笋和利比里亚火腿是最常见的搭配；而搭配黑松露和鹅肝也是不错的高端食材大聚会。搭配鱼子酱、龙虾等海鲜能更彰显白芦笋的鲜甜，使各种食材融为一体。另外，白芦笋配温泉蛋的吃法深得日本人的喜爱。白芦笋也常和青芦笋搭配，要的就是一青二白的效果。

图文来自网络

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