食材档案可以吃的象牙，见过吗
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肉质鲜嫩多汁、清甜无渣......没错，说的就是芦笋界中的白富美——白芦笋。据说，每年的初夏，美食家们都要吃上一口白芦笋，如果在这个季节没有白芦笋出现在餐桌上，那么美食家们就会觉得这个夏天白过了。
可以吃的象牙
芦笋，别名石刁柏、龙须莱，其含丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，比一般蔬菜高达五倍以上，被誉为“蔬菜之王”，是“世界十大名蔬”之一。对于体验白芦笋的美味，蔡澜先生在他的《食材字典》里提供了一个方法：“那就是生吃芦笋，只吃它最柔软细嫩的尖端，点一点酱油，就那样送进口，是天下美味之一。”
在德国，白芦笋有一个美名——“可以吃的象牙”。这不仅是形容它“冰清玉洁”的外形，也是代表它的出身矜贵。在当地，它的身价不输松露，供应期只有短短数周，可谓物以稀为贵，所以，更要抓紧这短暂的尝味期限，吃一口另类滋味。
而每年的4--6月，正是白芦笋的最佳季节，最为鲜甜多汁。
冰清玉洁白芦笋
白芦笋与青芦笋其实是同一样东西，区别在于其不同的种植过程。青芦笋的青色是完全光合作用的结果，而白芦笋的矜贵之处，是因为整个生长过程只可以避光培植，只要长出一点点，就要以泥土盖住，不能接触一丁点的阳光，以实现完全避光（类似韭菜和韭黄的区别），夸张的说法是，连采收都需要在夜间进行。
由于没有经过光合作用，所以白芦笋造就了一身天然的象牙白色。反之，如果一旦碰上阳光，哪怕只是几分钟的时间，本是冰清玉洁的皮肤，就会变成青绿色，这么一来，白芦笋就会变成日常所见的“青芦笋”，不仅营养有所流失，连身价也要降个4、5成。
身娇玉贵蔬菜王子
要%保护白芦笋那象牙白的肤色，便要时时刻刻留意其生长情况，对土壤的要求也比较严格，一般以沙质土为最佳，专人每天为其加上沙质土。在每次覆盖新的沙质土时，还得小心翼翼地以免破坏其脆嫩的躯干。收获时，也要人手温柔地翻开沙土，而且当造期一般只有6--8周，又产量稀少，这便注定了白芦笋过时不候的身价，其身娇肉贵的程度可见一斑。
青芦笋富含较多的叶绿素，而白芦笋则有更多的微量元素，尤其多种氨基酸、蛋白质、维生素含量之多，是一般蔬果所不能比拟的，因此有“蔬菜王子”的美誉。青、白芦笋的价差在最极致时可达4--5倍。
世界级的美味
目前，全球有超过10个国家及地区出产白芦笋，包括意大利、德国、法国、秘鲁及日本等，但由于气候、土壤及培植技术的差异，又以德国黑森林、意大利Veneto及法国南部出产的最矜贵。而一般认为，法国出产的味道最甜最浓；意大利的白芦笋质感则较结实、口感清脆；而德国出产的品种最粗壮，但品味期限却更短，且要等到4月末--6月初才最肥美，味道方面则带甘香。
而国内也有引入德国的白芦笋进行培植，其中就有云南、山东为主要产地，而山东菏泽市单县郭村镇的白芦笋，比起云南白芦笋，山东的白芦笋更加粗壮、多汁、肥嫩。
什么样的白芦笋最好？
评判一株白芦笋主要依据四点：
1、直不直。指白芦笋的“身段”，越顺直的越好。
2、粗不粗。指白芦笋的直径，越粗壮的越好。3、香不香。指白芦笋的气味，带有天然清香的最好。4、甜不甜。指白芦笋的味道，新鲜甘甜的最好。
一般取选1.6cm以上直径，20cm身长的规格为佳，不能过粗，也不带苦涩味为最佳。
这些上等货色，会根据产量、身形、色泽、香气、味道细分为A、AA和AAA三个等级，A越多，级别越高；产量越少，价钱也就最贵。
白芦笋怎么吃最美味？
白芦笋的最佳吃法就是快速焯水后直接食用或者生吃，只有这样才能品尝到其清鲜脆嫩的好滋味。尤其是笋尖15cm的长度，至为鲜嫩，可取这部份用于煮吃，其它剩余部份用以煮汤，而且去皮后就要马上煮，否则一旦氧化就会有损它冰清玉洁的外貌。
如果非要调味，一定要选择清淡的味道，不能掩盖住白芦笋的原味，这样才算不辜负这等待一年的美味。在食材的搭配上，当然是味道同样不太强烈的海鲜和新鲜蔬菜最为合适。
白芦笋菜品做法
每逢初夏，白芦笋盛行，对于好食材就要用减法，因此，烹饪时要以突出其清甜的肉汁、鲜嫩无渣的口感为主。
虫草花白芦笋清汤（上图玻璃杯）
做法：
1、用白菜、黄豆芽、西芹，干香菇、干口蘑煲成清汤底，过滤残渣；
2、白芦笋洗净去皮刨成薄片，虫草花灼水；
3、在清汤汤底中放入白芦笋皮和虫草花隔水蒸五分钟，捞出笋皮；
4、把白芦笋薄片放入成器，浇上做好的虫草花汤底即可。
白芦笋蔬菜沙拉（上图最右）
做法：
1、沙拉酱、炼乳、酸黄瓜粒、红番茄粒、腰果碎、橙汁混合成酱料；
2、白芦笋洗净后去皮改刀，快速灼水，再放入冰水中，捞出吸干水分；3、用杂生菜和白芦笋摆盘，放少许沙拉酱即可。
香煎白芦笋糕配自制甜辣酱（上图最左）
做法：
1、将辣椒洗净，用火将辣椒烤至表面爆皮。
2、在锅中融化黄油，把洋葱丝炒成焦黄色，放入准备好的辣椒，加入水一起熬制，熬烂后倒入打碎机，放少许辣椒籽和糖打碎制成甜辣酱；
3、把粘米粉、罂粟粉、糖、盐、清水、改刀后的白芦笋一起放入锅中炒制成糊状，倒入钢托盘里，放入蒸箱蒸制定型；
4、将蒸好的白芦笋糕放凉，用模具塑形，放入平底锅两面煎成金黄色摆盘即可。
鲜菌绿芦笋炒饭配盐焗白芦笋（上图最下）
做法：
1、把白芦笋码放在烤盘里，放入烤箱50摄氏度慢烤成淡黄色，取出后撒少许海盐；鲜菌快速过油，绿芦笋灼水，和香米饭一起翻炒，放入少许素蚝油和生抽调味；
2、将炒饭、白芦笋摆盘即可。
处理白芦笋小妙招
1、白芦笋皮也有妙用
白芦笋皮的味道比食用部份味道浓一些，可以用来作为汤底食材，但是不要熬制太久，在汤底上桌之前放入白芦笋皮，快速蒸制即可。2、如何去掉白芦笋的“土腥味”？仔细品尝，白芦笋有一点点土腥味儿，在焯水的时候放少许柠檬汁即可将这种味道去除。3、怎样保持白芦笋的脆爽？白芦笋最好的食用方法就是焯水后简单调味就直接食用，焯水的时间不要过长，10秒以内断生即可，捞出后即刻放入冰水中，可以保持白芦笋的脆爽口感。4、丰富的汁液在采收后会流失怎么办？采收后的白芦笋嫩芽仍会继续生长、消耗所含的糖份，所以汁液也会逐渐流失，纤维质越变越粗。为了保留汁液，可以在烹制白芦笋前把嫩茎泡入稀释的糖水中，这样可补救部份水份、糖份的流失。5、什么食材和白芦笋最登对？白芦笋可以和很多食材搭配，但要用简单的料理过程。白芦笋有些甜和微苦，有烟熏味道的肉或者鱼、含有酸性的汁料、橄榄油、含有碘元素的鱼子酱等都是白芦笋非常好的搭配。本文部份内容来源于《名厨》（北京最好的白癜风医院地址北京白癜风治疗好医院
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