农产老味儿去哪儿了

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调查显示，超半数受访者认为餐桌上“老味儿”流失的原因，在于食材本身的风味发生了变化。不过，随着农业结构的调整、农业产业的振兴，很多“老味儿”农产品正在重新回到人们的餐桌上——农产“老味儿”去哪儿了天津人对“吃”格外有研究，也就格外讲究。立春吃春饼卷合菜，韭黄和菠菜苗都鲜嫩诱人，再买上一把香椿芽回家炒鸡蛋，既有营养又很味美；天气热了适合吃四碟捞面，配面的卤一定要三鲜口味，嫩嫩绿绿的小豌豆炒大虾仁的卖相最好；秋菜的选择就更多了，北塘的鱼虾、七里海的螃蟹自然不容错过，门口排起长队的糖炒栗子店也兼售糖粘子，新上市的沙窝萝卜无论生吃还是做丸子汤都是极好的；到了冬天，又有品种各异的大白菜可供选择，适合剁馅的、适合炒菜和腌制的……蔬果丰盛、生鲜顺时，这一年年的日子才越发有滋有味。有些新菜色胜过旧口感，但再多新鲜味也无法代替老味道。对此，本期“今晚调查”通过掌上天津App、腾讯问卷等渠道发起主题调查，共回收有效问卷份。数据显示，城市居民对食材风味的变化感受较深，在能够接受牺牲风味获得饮食丰富与便利的基础上，也表达了回归“小时候的味道”，愿意为绿色、健康与美味买单的新需要。受访者说：现在吃菜像是抽签晗晗妈妈老家在农村，至今仍然记得小时候在院子里蹦蹦跳跳，随手摘下黄瓜、西红柿，舀一瓢水冲一冲就吃的清甜口感。现在家里装了果蔬清洗机，能把水果蔬菜洗得干干净净，可是当年那种新鲜的气息、甜美的滋味却很难尝到了。“我家的蔬菜来源还是比较多的，市场上、路边摊看着好就会买，老家亲戚会送一些应季菜，精品超市的有机蔬菜、净菜也常买。按理说，老家亲戚送的菜应该最好吃，但事实上并非总是如此。有些菜的品种特别多，亲戚种的不一定是我们吃惯了的。而且老人年纪也越来越大，哪有精力在院子里种菜、搭葡萄棚？我妈夏天送我们几茬韭菜，味道是好，量都不大，匀一匀，也就刚够全家人吃三四顿饺子。冬天的大白菜倒全是靠老家给送，本地的青麻叶现在也细分不同的品种了，我们吃着都差不多，偶尔感觉有点儿区别，也判断不出究竟是哪种。晗晗爸爸说，现在吃菜像抽签一样，好不好吃全凭运气。”在晗晗妈妈的印象中，有段时间大家很难买到本地沙瓤西红柿，做西红柿鸡蛋汤都得放点番茄酱或者番茄罐头增味儿。后来沙瓤西红柿又上市了，但生吃的感觉还是“差点儿意思”，炒制的感觉味道又过浓了。在超市品种里，晗晗妈妈觉得外地的“铁皮柿子”的口味更接近记忆中的“老味儿”，只是价格较贵，一般会等到打折时当作水果买。哪些食材风味差异大全部受访者中，19岁至35岁占26.88%，36岁至50岁占38.13%，51岁至65岁占22.50%，其他年龄段的占比偏低。在被问及“食物吃不出以前的‘老味儿’”的原因时，近五成（46.88%）受访者认为，食材的变化影响很大。在各类食材中，半数（50.63%）受访者认为传统手工加工的农副产品转型为依赖工业化生产后，口感风味发生了较大的变化；蔬菜（48.75%）和水果（47.50%）也是居民对风味流失感触较深的门类；肉类（39.38%）、河海鲜（32.50%）的风味变化受到一定

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