说植物菘与葵国学杂谈

点击音频，听李小丽朗读全文说植物菘与葵菘，即大白菜，人们称之为百菜之王，很大程度上是因其口感甚好。《南齐书》有一段记载非常有名：南朝宋时，周颙于钟山筑隐舍，终日长食蔬菜，颇以为适。人尝问：“卿山中何所食？”颙曰：“赤米，白盐，绿葵，紫蓼。”又问：“菜食何味最胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”霜降以后，白菜味道最为鲜美，故赞美其“秋末晚菘”。南宋诗人范成大也有诗云：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”《本草纲目》解释道：“菘性凌冬晚凋，有松之操，故曰菘，俗谓白菜。”白菜受到人们青睐，还在于其适于贮藏，可应对蔬菜淡季的需要。冬至前后，白菜入窖，可以吃一整个冬天。过去在北方，白菜是冬天惟一的水菜，也是口味最美的水菜。入冬前，家家户户搬运、存储大白菜是一项重要的工程，往往全家总动员，清理烂叶，一棵一棵在凉屋里码好覆盖，或是窖藏，一切就绪，冬天才算开始。储存白菜的过程好像一个入冬仪式，成为普通人家初冬风景的点缀。台北故宫“翠玉白菜”事实上，白菜是在宋元以后才成为中国百姓餐桌当家菜的，在此之前，则是葵，即俗称的冬寒菜。《诗经》中提到的蔬菜不下三十余种，其中便有葵菜。《黄帝内经》也提到“五菜”，即葵、藿、薤、葱、韭，葵居首位。西汉时期，史游编纂了一部字典，把当时人们常用的词汇编成顺口溜，其主要的蔬菜种类就被概括为“葵韭葱薤蓼苏姜，芸蒜荠芥茱茰香，老菁蘘荷冬日藏”，葵菜仍居首。葵菜味甘性滑，易生，地不论肥瘠，只要气候适宜，一年四季都可以种。夏种秋采者为秋葵，秋种冬采者为冬葵，正月复种者为春葵。到五月初再种，此时“春者既老，秋叶未生，故种此相接”（《齐民要术》），故王祯《东鲁王氏农书》说：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余，可为菹腊，枯枿之遗，可为榜簇，咸无弃材，诚蔬茹之上品，民生之资助也。”意思是说，葵菜味美可食，还可做干菜。葵菜枯干的杆茎还能编做晾晒工具，所以，葵是蔬菜中的上品。葵菜那么葵何以被菘取代？人们分析可能有两个原因：一是中国人日常蔬菜消费量很大，需要蔬菜品种高产，大白菜亩产可达五千公斤以上，葵菜相比不及一半；二是葵虽四季可种，鲜食爽滑，但似并不适合贮藏。《齐民要术》说：“世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。”菹即腌菜，这是葵菜的弱项，相比之下，大白菜既可鲜储，腌渍之后也极美味，所以，取代葵就很正常了。当然，这些情况主要针对的是北方，在南方，蔬菜则是各有千秋的。—反季栽培中国人的饮食结构早就形成“南人饭米，北人饭面”的格局，相比之下，副食中的蔬菜变化却要大得多。为了改变盘中菜食，人们想尽各种办法，反季节栽培也是早就开始尝试的。据《汉书》，冬天在宫廷园中种葱韭等菜蔬，覆以屋庑，“昼夜燃蕴火，待温气乃生”。这是有关温室栽培最早的记载。到唐朝，宫廷里利用温泉灌溉进行反季节栽培，这样，每年二月中旬便能尝到新鲜的瓜果了，故唐人王建有诗云：“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”明代徐光启将这种反季节栽培称为“煨艺”，煨本意为火盆中的火，后来做动词有烘烤之意。煨艺往往要在炕洞内进行，所以培育出来的萝卜、黄瓜、韭黄等蔬菜瓜果，又被称为“洞子货”或“窖菜”。还有一种应对蔬菜淡季的办法即“黄化”，宋代就用此技术培育了豆芽和韭黄，使得冬春淡季蔬菜品种得以增加。也有人曾对白菜进行黄化培育，据《本草纲目》菜部卷26“菘”记载，燕京圃人以马粪入窖壅培，白菜不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无滓，谓之“黄芽菜”，豪贵以为嘉品。这大概是仿韭黄之法。但书中说：“其菜作菹食尤良，不宜蒸晒。”也是有缺陷的。本文为“桃李国学堂”原创未经授权，谢绝转载（部分图片来自网络，如涉版权请联系删除）本文作者郗文倩福建师范大学文学院教授、博士生导师。主要著作有《古代礼俗中的文体与文学》《中国古代文体功能研究》等。国学杂谈主持陈伟文责编曲利丽朗读李小丽美编闫铭国学广大，无所不包杂而有章，博而知要兼知识、趣味于一体熔学术、普及于一炉







































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