里水人一碗云吞面，勇叔做了20多年

“九钱面、4粒云吞、一壳汤”是一碗广式云吞面的写照。里水人早饭菜谱里，云吞面是极为重要的角色，孕育出“红棉”、“二门”等很多祖辈口耳相传下来的老字号面店，这些老店历经岁月蹉跎，终究湮灭历史长河。在里水很多80、90后心中，经营20多年的生生小食店，绝对是其中的经典。

20多年坚持用竹升擀面

传统云吞面是生生小食店的招牌之一。细蓉一碗，上台见云吞在下面条在上，韭黄适当，起到一语道破的效果，熬成的汤经过仔细过滤，汤水清澈，浓而不腻。虽不觉有大地鱼味，但猪骨和鸡味都有，营养价值丰富，可见是足料熬制。面条系由竹升大力弹压而成，爽滑而香甜，也是足够筋道。云吞方面则有冬菇和瘦肉，香味十足。

据店主潘先生介绍，生生小食店于年3月开门迎客，当时的店址在里水振兴路23号,生生的主要食材一直由其父母勇叔和婵姨亲身主理，从不假手他人。勇叔早年作为铁路兵参与过成昆铁路建设，退伍后曾学艺于广州四大酒家之首的“大三元酒楼”，做得一手好粤菜。但在那个年代，技艺难有发挥的机会。老一辈的里水人都会记得当年里水圩有两间国营的早饭店—－“红棉”和“二门”,当年“二门”那镬粥香四溢的肉什粥掌勺小伙就是勇叔了。

潘先生介绍，云吞面中的全蛋碱水竹升面凝聚了父亲210多年的功力，直到现在还是由父亲每天清晨四点多开始用竹升擀面，20多年来一直坚持，以致于伴随里水街坊们走过了20多年后，大家对生生都有了一份难以割舍的情怀，不管寒冬酷暑，每天总有几位老街坊早早到来,等候着店面开门营业。

传统云吞面制作有考究

坚持，是勇叔做面的主旨。除对食材高品质的坚持，更是对传统工艺的坚持。生生的面条只使用面粉、蛋、碱水，坚持用人手制作，当天打制当天售完，面香浓郁口感爽滑，真材实料。生生的面条并没有刻意去逢迎当下的一些口味而去添加一些不必要的添加剂，令到面条变得异常的爽脆，这是勇叔对传统工艺的一份坚持。

一碗上乘的云吞面，有三个条件：一是面，必须是竹升打的银丝面;2是云吞，要三七开肥瘦的猪肉；三是汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。潘先生介绍，广式碱水竹升面除制作有讲求，烹饪进程也非常讲求，水要大滚才能下面，搅动、抛面、过冷河缺一不可。

如果是云吞面，云吞要垫底，这样才可防止面条吸干汤水。云吞必须要用新鲜猪肉，肥瘦比例公道；汤是用猪骨细火慢熬，配上虾皮或大地鱼；再放上几颗韭黄或葱花，色香味俱全，食指大动。这才是传统的广式云吞面风味。

撰文/摄影陈志健

/林小嘿

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