余姚人七石缸里的雪里蕻

“四明有菜，名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。雪里蕻之得名盖以此，味稍带辛辣，腌食绝佳。”《广群芳谱》里对雪里蕻如是说！

余姚人称它“咸齑”，是阿拉个“咸下饭”

　　“咸齑”的“齑”，生僻不易写，故而常被写作“咸菜”。其实，两者有区别。咸菜，是对一切腌制蔬菜的统称；咸齑，则特指用雪里蕻腌制的咸菜。

“三日否缺咸齑汤，脚膀有粘酸汪汪”

无论贫富，余姚人对咸齑都有一种特别的钟情与眷恋。大鱼大肉之后，总要端上一碗咸齑汤，除腥解腻。

在我们余姚，历来都有种雪里蕻的传统，等收获了，就在七石缸里腌成咸菜。

我并没有真的去腌过，只是记得小时候家里会买几百斤的雪里蕻，去除根部清洗干净，晒两三天，再切成小段拌入粗盐，拌匀后使劲搓捏揉按，至菜蔫软、叶色变时，即可将其移放入缸内，一层层踩实压紧撒盐（至雪菜微微出水为度），不使其间夹带空隙气室，最后放上压缸石。经过两三个月就可以吃了。

以前家里用七石缸腌菜都是用脚踩的，这样才能保留原始的老味道。

“踩雪菜看上去轻巧，其实是个力气活。劲要往脚后跟使，几圈踩下来，爸爸都会累得汗涔涔。一直踩到菜的汁水渗出，颜色变深为止。”

如今家里妈妈腌雪菜一般都是用手揉匀后放到玻璃瓶中（平时超市卖的水果罐头或者腐乳的瓶子就很合适）压实后盖上盖子放到冰箱，可以储存很久。

好的雪里蕻，有的是自然如玉石般半透明有点发黄的颜色、纯粹到毫无掩饰的天真菜香和微微的酸咸，当然还有脆爽多汁的口感，中间的自然质朴反而胜过百般雕琢的调味，如同冬季的洁净和清雅。

这种自然而朴实的味道，可以在各个季节搭配各种新鲜的时令蔬菜：炒豆瓣、炒毛豆、炒冬笋、炒年糕、煮面、烧汤、烧鱼......可以吃一整年都不带烦的。

▼雪菜肉丝炒年糕

材料准备：

年糕切片，雪菜切末(如果太咸就用水冲洗一遍挤干)，猪里脊（五花）切丝、用料酒、耗油、水淀粉腌制入味，鲜香菇切丝（也可根据自己喜好更换配菜）

做法：

1、锅内油热后放入肉丝炒散乘出；

2、用剩余的油炒香雪菜、香菇，倒入年糕片、肉丝翻炒；

3、加小半碗水闷一会儿；

4、放少许糖提鲜，出锅撒点小香葱即可。

注：因雪菜是咸的，一般炒菜就可以不放盐或者少放。

▼雪菜黄鱼

材料准备：

黄鱼处理干净擦干水分在背部斜切三道，翻面一样操作、加料酒和盐抹匀腌制10分钟，雪菜切小段(如果太咸就用水冲洗一遍挤干)，韭黄切段，葱切葱花，姜切丝，干辣椒切段（也可不放）

做法：

1、锅内油热后放入黄鱼两面煎至金黄乘出；

2、爆香葱姜辣椒段后放雪菜翻炒；

3、加入水、煎好的黄鱼、盐、糖，盖盖焖煮；

4、中途翻面一次，最后加入韭黄大火收汁，加鸡粉调味即可。

▼雪菜肉丝面

材料准备：

雪菜切末，里脊肉洗净切丝后抓点水淀粉腌制，葱切葱花，面条煮至6分熟（还可根据个人口味添加其他蔬菜）

做法：

1、锅内油热后放入肉丝滑散乘出；

2、炒香雪菜（其他蔬菜等）加入开水、肉丝、面条；

3、大火盖盖焖煮三五分钟；

4、最后加葱花、鸡粉调味即可。

▼雪菜鱿鱼卷

材料准备：

鱿鱼剖开洗干净，切花刀，锅中水烧开，过下水，鱿鱼就卷起来了，青椒切块、姜蒜切片，葱切葱花，干辣椒切段。

做法：

1、锅中油烧热，下入葱姜爆香，下入鱿鱼卷，炒干水分，加入盐、生抽、老抽翻炒一下。；

2、翻炒片刻后，再加入雪菜，青椒，干辣椒，翻炒均匀；

3、加料酒小煮一会儿（不需要太久，鱿鱼是很快熟的，太久了肉会变硬）；

4、最后加鸡粉调味就可以出锅啦。

以上就是几道关于雪菜比较家常的做法，我们在制作的时候，都是可以按照以上的方法进行，不仅可以很轻松的制作出美味的佳肴来，雪里蕻还具有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功效，主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。

现在的城市里，一年四季都有着现成的蔬菜，已经很难感受这种情怀以及等待和收获的快乐。

图片均来自网络

余姚人值得信赖的







































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