四川人桌上要有豆瓣鱼凉拌鸡蒜薹炒肉，
年夜饭，听说北方又吃饺子？
我们四川人的年夜饭真的不要太丰盛。
在约定好的日子，全家团聚，从早晨忙到晚上。
爷爷磨刀，爸爸杀鸡，舅舅宰鱼，
妈妈和婶婶围坐在一起剥胡豆摘豌豆尖儿，
而奶奶在开着火掌着勺。
年夜饭端上桌，每家都大同小异。
除了卤菜店买了泡鸡脚脚，宰了半边卤鸭子，
还有香肠腊肉拼盘，凉拌土鸡，姜汁儿鸡，豆瓣鱼，折耳根拌胡豆，蒜薹炒肉……
只有这些菜都上齐了，四川人的过年才叫过年！
恭
新
贺
年
凉拌鸡
当小区里每天清晨鸡叫声越来越密集，也就意味着年味越来越浓。
四川人过年一定要买一只土公鸡，冠子红毛色亮，要叫的那种，家里有经验的长辈还要摸摸鸡嗉子，看是不是喂的地道粮食。
年夜饭上长辈先把鸡杀掉，用开水烫掉鸡毛。长辈会让小孩把手放进烫过鸡毛的热水中，据说生冻疮的手浸泡之后效果奇好。
整鸡煮好祭祖完毕之后再来做成菜，一半做成凉拌鸡，一半做成姜汁鸡，有这两道大菜这顿年夜饭才算有盼头。
一桌年夜饭，夹的第一块肯定就是鸡，吃完第一口就得称赞制作的家人手艺精湛。
??四川人过年专用的梅花红盘子，有木有！
凉拌鸡的不易久煮，见好就起锅，浇一盆冰水，鸡皮迅速锁紧，这样处理过的鸡肉口感更具有嚼劲，鸡皮也更加Q弹脆爽。清晨刚磨好的刀，锋利无比，宰好的鸡肉装在锑瓢中，便可以开拌。
新溅好的孰油海椒红彤彤，第一勺的美味便贡献给了凉拌鸡，油滚烫热烈，香辣味霸道。一份凉拌鸡的点睛之笔是刚炕好的花椒面。
使小火将花椒炕出香味，然后再倒入祖传的石臼中捣成粉末，一小撮麻味就诱人不已。白糖、葱段、食醋，家常的调料放进去调和一下味道就足够惊艳。
姜汁鸡
姜汁鸡是道热菜，充分照顾了年夜饭上的老年人和小孩。鸡肉需要煮得耙嫩，同样宰成块备用。
油锅中加豆瓣酱、加一大堆姜粒炒出香味，然后倒入鸡块，此时再加入一小碗鸡汤焖制。最后勾一碗芡汁，撒一把葱花就可以出锅。别忘了，炕好的花椒面也得撒上一点。
“好像有点麻喃。”
“哦，花椒放多了，下次注意。”
顿时是一阵爽朗的笑声。
越小的鸡块越入味，热乎香辣，沟过欠的鸡块，每一块也都又滑又嫩。
折耳根拌嫩胡豆
和年夜饭上大鱼大肉的荤菜相比，一盘折耳根拌嫩胡豆就相当的清新脱俗。折耳根+胡豆，年夜饭上只能有这么一种搭配方法，也仿佛只有四川人才懂得起这道菜。
每年临近过年，菜市场的折耳根都是论两数来卖。
妈妈辈爱得不得了，老早就在屋檐下摘折耳根剥胡豆。大榜家买折耳根喜欢茎叶的部分，深绿色的叶片，发紫的茎杆，短小粗壮的最佳，这才是最嫩最鲜的一口。
胡豆自然也是要挑选最嫩的，经不得大火猛煮，煮时加一点盐，熟了就赶快用簸箕沥起来。热气腾腾中就带着一股清新味道，等水份干掉之后就开拌。
两粒蒜捣成泥，溅好的辣椒油舀一勺辣椒舀两勺红油，鸡精、花椒、香葱白糖、生抽和醋，最家常的拌法，倒进去一调和就端上桌。
吃上一口，唇齿舌尖都是春天的味道。
烂肉青豌豆
胡豆有了，豌豆也少不了。年夜饭，四川人要吃烂肉豌豆。连壳买回来的豌豆，家人围在一起剥开，每一粒都青翠饱满，白色的胚芽，看着格外新鲜。
小朋友剥着剥着就钻下了桌，把豌豆拿来当弹珠愉快地玩。这道菜，除了豌豆，肉也是关键，纯瘦肉用刀被敲打之后加少许生姜剁成馅儿。
铁锅加热后倒少许油，然后放肉煸炒，不停地翻转让一整块肉馅儿分散开来。半熟之后便可放入豌豆，此时加半碗清水焖煮。起锅时勾一道欠芡出锅。
没有过多的香辛料味道，肉香易嚼食，豌豆的清新甘甜，很嫩很面实，就是这么自然清新的一道年饭菜。
蒜薹炒肉
要论四川人年夜饭上的炒菜，怎么可能少了蒜薹炒肉，过年要卖十多块钱一斤，比肉还贵，但绝对还是要咬牙称几根回去。年夜饭不图多，每样炒一点，丰富的一桌看着热闹。
为啥非要吃炒蒜薹，恐怕更多图个洋气、高档。刚好赶着年夜饭的时候，第一轮本地蒜薹就上市，大多就产自温江、彭州，够嫩够新鲜，等了一年，就为了吃那么一两筷子。
家里长辈挑选蒜薹有讲究了，第一要选没泡过水的干蒜薹，这种蒜薹香味才浓郁。第二就是买的时候掐一下蒜薹的根部，虽是第一批，还是要选最嫩的。
蒜薹炒肉简单，半肥瘦的生肉切成薄片，稍微加盐和胡椒码料，蒜薹掐掉上面的头，洗净切段后备用。
郫县豆瓣在油锅中炒出香味之后便下肉片，肉色变白快熟之时才倒入蒜薹翻炒。
切记不可久炒，生脆爽口的蒜薹才是人人都喜欢。
韭黄炒肉
年夜饭上的炒菜，还得加一个韭黄炒肉，应该没有人会在年夜饭上端一盘韭菜菜肉出来。过年那几天，韭黄也算刚上市，价格不便宜。
韭黄属于百合科，是韭菜进过软化栽培后得到的，完全在黑暗中生长，合成不了叶绿素结果长成现在这样子。和韭菜比起来，韭黄明显就高档很多，浓烈的气味也变得柔和，关键还是够嫩。
炒韭黄的肉需要切成条，用芡粉爪过才能下锅炒，嫩的菜要配嫩的肉。不放豆瓣酱，最多放点切碎的泡红辣椒，加些盐和味精起锅就好。
口味清淡，老年人喜欢。
烧腊拼盘
四川人每家每户过年装的腊肉香肠不是白装的，就是要在过年的时候端出来。年夜饭一片香肠腊肉下肚，远方的游子才算是真正的回到了家，感受到家的味道。
自家灌的香肠，烟熏的腊肉，用清水煮好后切成片，平时可能随便拿碗就装了，年夜饭要多一个步骤，用盘子摆一个拼盘端出来。
香肠麻辣，腊肉黄酥酥的，烟熏味刚刚好。吃过一片，大家都要轮番赞扬制作香肠腊肉的家人勤劳善良手艺高超，听得大家心里都美滋滋。
更丰富一些的还会在拼盘里放烟熏过的猪舌头、猪肝、咸鱼，五花八门的腊味，一桌子菜丰富，一盘子的菜也同样丰富。
豆瓣鱼
四川人平时最爱的麻辣香水鱼、酸菜鱼，都需要把鱼剁成块，只有豆瓣鱼可做整条，过年吃一整条鱼才有更好的寓意。
不管是鲢鱼还是草鱼鲤鱼，一定是买回来自己杀。把鱼猛仍在地上弄晕，清晨刚磨好的刀，很顺利就可以将鱼开肠破肚。
不喜欢鱼尾巴？那一刀剁下来贴在门上。
鱼的表面用刀割出浅浅的条纹，放料酒、姜片、葱段稍微腌制，油锅烧热两面煎炸成金黄色就算完工一半。
豆瓣鱼好吃不好吃，关键在炒料。
大量姜粒，大量蒜粒，大量豆瓣酱，在新烧好的油锅中快速翻炒，然后再开大火，加入白糖、酱油，倒入小半碗开水，烧开后轻微将鱼重新放入锅中煮两分钟，淋上一层薄芡之后就完工。
喜欢辣，再撒上一勺干辣椒面。做法看着简单其实不然，家中长辈也只在每年过年这种重要时刻露上一手。
豆瓣鱼颜色红颜，入口鲜嫩，咸甜酸辣味都齐全了，每一口都是年年有余的喜悦。
咸烧白
年夜饭这种隆重的仪式四川人这么可能少得了咸烧白。一句“耙和的来了”之后，三下五除二，满盘子咸烧白就被洗劫一空。
这么复杂的菜，也只有爹妈爷爷奶奶会做。
上好的五花肉，肥瘦分明。肉皮得用热锅烙两次，第一次烙完之后得刮掉最糊的那一层。煮至八成熟之后再烙一次，此刻得加点油加点红糖，肉皮成棕红色之后才切片。
每一片淋上一层酱汁之后就可处理芽菜，芽菜切碎之后用油、花椒辣椒爆炒，起锅时候撒上一些酱油。
肉片、芽菜，装盘之后再上蒸笼用大火猛蒸，这是烧白的精髓所在。密闭黑暗的蒸笼中，开水翻滚，白慢慢的水蒸气上身，神不知鬼不觉之间，五花肉的油脂清润到芽菜之间，芽菜的气味又在热气中挥散到肉之中。
不小心吃到一粒花椒，也是充满了混合的香味。
经过芽菜的吸收调和，烧白的油腻感淡化了许多。热气腾腾，肥而不腻，入口即化，第一块一定是先夹给家中的长辈。
八宝饭
八宝饭，是四川人年夜饭上的菜，也是主食。
多种食材混合在一起，红红绿绿，看着热闹喜庆。关键还是每种食材都有美好的寓意。莲子象征婚姻和谐和好；桂圆象征团圆；红枣象征早生贵子……这菜吃得就是讲究。
做八宝饭费时，一大早就需将糯米洗净用冷水浸泡几个小时。糯米沥干之后上蒸笼，大火烧到冒气米变颜色之后，再泼上一瓢凉水，此刻再盖上盖子焖蒸几分钟。
蒸熟的糯米倒腾到碗中，同时也把莲子、红枣、葡萄干、蜜饯、核桃仁、花生等等食材混合进去。一块猪油是这份八宝饭温润油亮的关键。
食材放齐之后再上蒸笼，扣倒在盘中，便是一桌年夜饭最吸睛的那道菜。小孩总会率先夹走那颗红樱桃或绿葡萄干。
糯米筋道黏牙，吃到嘴里的每一口都糍实，各种食材的香味混合着甜蜜的气味。
三鲜什锦
年夜饭上三鲜什锦这道菜的丰富性也可以和八宝饭媲美，平时只有在九斗碗之上才吃得到，过年，再麻烦也得做一份。
丸子要用油炸过，鸡块最好选用乌骨鸡，鱿鱼要泡胀，虾仁提前解冻好，青笋胡萝卜都切成长条状，按照食材烹饪时常的顺序放进高汤中烹煮，起锅时撒些鸡精葱花，汤汁无比鲜美。
丸子酥香，青笋清香，鱿鱼弹牙，每人都可以挑中自己喜欢的那块。四川人的三鲜什锦，少不了酥肉。油炸酥肉也是年夜饭中的一项大仪式。
偏肥的猪肉切成小条，打两枚鸡蛋，加盐加花椒加淀粉一起调，油锅烧热，便可开始一轮一轮地炸。油锅呼呼地响，肉块成金黄色就得赶紧起锅。
最嫩最热乎的酥肉，起锅之时便迫不及待地用手拿起一块尝尝味道，满口肉的酥香味，还没煮进汤锅中就被吃掉了小半碗。
煮过的酥肉，吸收了高汤的鲜美，软绵易嚼，每一口都有灌汤的感觉。
忙碌一整天，全家齐上阵，满满一桌的年夜饭还会留到初一初二……年后好几天都在过“收陈菜”的日子。
对付年夜饭上的陈菜，四川人也有一套，勤俭持家是也。
煮面条
不管是姜汁鸡、豆瓣鱼，还是韭黄蒜薹，以及卖的各式卤菜，都可以拿来当面条的浇头。一家人分着舀，最后一个就can碗，说话间又少洗一个碗。
不用额外的红油调料，剩下汤汤水水的味道就绝佳。面好时烫一把豌豆尖，鲜美。
煮菜
土鸡的炖汤不能就那么白白浪费了，四川人冬天喜欢吃的儿菜、萝卜，削好切成坨，起锅时再加一点毛毛盐，又是丰盛的一顿。
鸡汤煮过的蔬菜，有油气，吃到嘴里也清香，大鱼大肉后刮油腻最适合不过了。
鸡汤中烫一把嫩气的豌豆尖，清新的感觉又顿时扑面而来了。
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“有钱没钱回家过年”
“多个人多双筷子”
……
千里辗转回家就为了见熟悉的人，
也只为吃一顿记忆中家乡味道的饭菜。
年夜饭团聚之时，
你们家还有哪些必吃的菜？
你还知道哪些陈菜的吃法？
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