汤卷,经高手点化的江南名馔

青鱼内脏与头尾堪为精华，鱼身可以做熏鱼、鱼片、鱼米、肚当等，但经高手点化，必有华丽的呈现。

(图中左一为收藏家刘国斌，左二是本人，左三是徐鹤峰大师）

橙黄橘绿丹桂香，前往苏州吴江区参加一年一度的吴江美食节。

吴江美食节办到今年已经十五届了，对打造和维护“中国太湖美食之乡”的城市品牌，提升旅游餐饮和地方特色风味的品质，营造“慢游吴江”的人文环境起到了积极作用。以美食名义办节，说大不大，说小也不小，现在谁都知道美食这档事对地区经济拉动有不可忽视的作用。在上海，各大商场基本上靠餐饮这一块撑市面了，那么在太湖边上搞旅游，更不能没有美食。甚至可以说，知味的游客都是奔着一年四季轮番上场的美食而与太湖约会的。

仅以太湖东南的吴江为例，春天有塘鳢、昂刺、花鲈、香椿头、螺蛳、蚬子、莼菜、菜花头；夏天除了闻名遐迩的“三白”和“水八仙”，还有青虾、黄鳝、蚕豆以及杨梅、枇杷等小水果；秋天是丰收的季节，大闸蟹横爬，四大家鱼与鳗鲡也到了最肥美的时节，还有芡实、荸荠、白果、板栗以及别处没有的香青菜、八坼皮蛋、香大头菜等；冬天当然要吃羊肉啦，但套肠、野鸭、酱鸭、酱肉、酱蹄髈、辣脚等也值得大快朵颐。

环太湖而居，绝对有口福。

（花雕熟醉太湖蟹）

美食节前一夜，吴越美食推进会会长蒋洪兄在吴江宾馆为我们上海客人洗尘，从上海驱车至吴江才一个小时左右，几乎无尘可洗。但是以洗尘名义品尝美食，就急不可待地等着被洗了。蒋洪兄主政的吴越美食推进会，创办美食杂志，引进烹饪大师，发现民间达人，开设家庭课堂，为传承、开掘、整理、创新太湖美食做了大量实事，踏石留痕，有声有色。比如在这顿便宴上，他就请中国烹饪大师徐鹤峰先生专门为我们做了一道汤卷。

（这就是上海的古早味汤卷，据考证它来自苏州）

如果当时有人给我拍照，一定会留下一个吃货才有的夸张表情。本人已经不吃汤卷三十多年啦！上一次是在城隍庙老饭店里吃的，后来此物在沪滨销声匿迹。我请教了多位厨师，都说汤卷做起来颇费手脚，原料要求也很高，能解卷菜之妙的人又寥寥无几，备好了货也不一定卖得出。有一次戴敦邦先生在建国中路的砂锅饭店赏饭，他说汤卷也曾是砂锅饭店的特色，后来也没有了。

谈笑间，一砂锅汤卷热气腾腾地上桌了，汤色浓郁，青鱼头尾垫底，上面铺了一层鱼肠，造型类似炝虎尾，两头堆了京葱丝和韭黄段。我舀了一勺细品，鱼肠没有一丝腥味，嫩软滑爽而微微弹牙，鱼汤芳香扑鼻，鲜味醇厚。再搛了几块头尾来吃，软糯滑嫩，丰腴甜鲜，太湖风味，境界高阔。

（用八条重达二十斤的乌青才炒得这样一盘肥糯鲜美的秃肺）

或问，汤卷不是本帮菜中一品吗？据苏州餐饮协会会长华永根先生说：汤卷，包括红烧肚当、红烧头尾等，其实都是苏州菜，后来传至大上海，为本帮厨师吸收，日久生情，也归于本帮名下了。

席间徐鹤峰大师笑着告诉我：“为做这道汤卷，我用了四条重达10公斤的乌青，取其肠子与鱼泡等，肠子长一米有余，剪开后最阔处有两寸，如此，鱼肠才肥厚不梗，有期待中的质感和鲜美度。鱼泡用剪刀一剪成三段，最硬的一节弃用，入汤后软糯韧滑，略有嚼劲。”

说白了，汤卷就是用太湖流域的青鱼（专门在河底吃螺蛳的青鱼，因鱼背乌黑，俗称“乌青”或“血青”）的内脏，主要是鱼肠鱼泡做成的汤菜。为了提味，厨师还要请青鱼头尾烘云托月，不加头尾的汤卷充其量也只是“下真迹一等”。汤卷价廉物美，旧时也是上海底层市民的最爱。

与汤卷对应的是炒卷，食材相仿，卤汁较少，是一款别具水乡风味的下酒菜。

（极其华美的鱼脑烧蟹粉）

青鱼内脏与头尾堪为精华，鱼身可以做熏鱼、鱼片、鱼米、肚当等，不过在上海人的日常语汇中，鱼内脏被叫作“鱼肚肠”，买回来喂猫。而青鱼之类的内脏，实则是上佳食材，经高手点化，必有华丽的呈现。

徐大师离席片刻，又端来一盘热菜：煎糟。

煎糟，我也是在三十年前领略于上海老饭店的，后来与汤卷一起隐匿江湖。用筷子拨下一块送入口中，糟香浓郁，鲜美无比。

赶快请教徐大师治法，得知关键在于生糟，取青鱼肚当半爿，治净后刮去腹内黑衣，用海盐内外擦匀，略压重物，腌制6小时。再取75克香糟放入大碗里，加黄酒65克徐徐搅匀，复将腌过的青鱼肚当放入大碗中拌匀，压紧加盖，待20小时后取出，洗净沥干。

进入烹饪程度比较简单，先用老菜油煎至鱼块结皮，再加调味料红烧，秘密在于要加一种糖油丁（用白糖拌猪膘腌制一昼夜而成）。华永根先生在注释清代《桐桥依棹录》“煎糟鱼”一条中也强调：“辅料必须用好糖及糖油丁来增肥鲜。”小火转大火后再加木耳、笋片等辅料，此时不要多动勺子，可将炒锅不停转晃动，至汤汁收稠时再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可装盘。“此菜成品色泽枣红，糟香浓郁，咸中带甜，为苏州不可多得的一道冬季名菜。”（华永根语）

（徐大师制作的蟹松拌太湖鲜莼菜）

入冬后青鱼最为肥嫩，是做汤卷、煎糟、秃肺的最佳时机。如果用糟青鱼肚当或尾巴做一款汤菜，也叫氽糟（也叫参糟鱼），市面上也不见好久了。

徐鹤峰入行超过半个世纪，在昆山玉山饭店、木渎石家饭店学艺，又在南京饭店、丁山宾馆以及上海江苏饭店主政厨务，早在年即获全国优秀厨师称号，担任过无数次全国烹饪大赛的评委，为各省市培养了一大批技术人才。年起被吴江宾馆聘为高级顾问，短短十几个月，就为宾馆发掘、整理、创新了多道菜肴，其中有不少是历史名菜和地方名菜。美食节上，吴江宾馆首创的四季江南运河宴（春季版春满吴江、夏季版昊天江城、秋季版金秋淞江、冬季版相聚鲈乡）无可争议地获得了唯一一块“中国名宴”的奖牌，徐大师功不可没。

（徐大师制作的蟹柳狮子头）

没吃过汤卷不是你的错

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