一碗来自年的西关婆婆面爽滑的口感
一个老广的早晨八成是选择吃上一碗汤底咸鲜的云吞面，哪家的云吞面做得好，他们一看便知道，“面一定是在云吞之上”。没吃过云吞面的外地朋友，还以为上了一碗“光面”。其实，这样做是为了让这面条不会因汤汁的浸泡过久而变得不爽口。
这一碗连青菜都没有的云吞面，只见小段的韭黄。之所以不放青菜，是因为青菜会覆盖汤本身的鲜甜。当你轻轻的拨开面，发现数颗云吞躲在下面，甚是惊喜。
一家云吞面店
一家传统的云吞面店，调料并不多。在广州德政中路一家仅几十平的云吞面店里，你站在店门口一眼能望到它们家的透明的厨房，这大概是可能会是你见过最简单干净的厨房。煮面师傅正将手里的面团放入沸腾的锅中，十几秒后，见他熟练的舀起面，盛盘。
走近这家有点不起眼的小店，它的玻璃门上贴着一份红色的卡片：“米其林·必比登”。
一个中等身材穿着黄色T恤工作衫的男子在店里忙碌着。他一会儿在前台负责点单收银，给客人推荐着食物：“不知道吃什么的话，就点我家云吞面啦！”一会儿，穿过大厅去后厨叮嘱下面的师傅要注意些什么；一会儿，他叼着一根牙签走在店堂里，发现一张桌子上的调料少，便弯下腰去加满。一转身的功夫，又见他在给客人端盘子.....
这个拖拉着一双拖鞋，穿牛仔中长裤在店里忙前忙后的最抢眼的服务员就是店老板——丁志恒，要知道只有他才能这么随意地在自己店里指点“江山”。
隔代守望
丁志恒，今年38岁，早已过了而立之年，他留了一点小胡子，人长得很精神，看起来比实际年龄小很多。目前，他们家的“婆婆面”在广州已经开了34年。也就是在他4岁的时候，他的外婆李英在广州的文昌路开了第一家面店。
老人家在年接受媒体采访时谈及，当年20岁的她和丈夫在香港中环开云吞面，年，夫妇俩回到家乡广州，并在文昌北路落地生根，开起了这家云吞面店。开店之初，店面取名“刘泽记”，就是源于丈夫的名字。
年，这间家庭经营的小面店在公私合营的浪潮中被迫停业，李婆婆去了荔湾食堂打工，面店也随之关停。年，李婆婆的云吞面店终于得以重新开张。新店取名叫做“恒记”，取自外孙的名字“丁志恒”。
如今的恒记面店，就是今天的“西关婆婆面”，由丁志恒年在工商部门注册。当时，他本想继续使用“恒记”商标，但“恒记”已被其他企业注册。他转念一想，街坊来吃面，一般都说“去婆婆家吃面”，他索性直接重新注册了“西关婆婆面”，一方面让食客觉得更加亲切，一方面也是向外婆一生做面的坚持表达敬意。
一碗不一样的云吞面
上世纪八九十年代，李婆婆靠一家面店撑起了整个家庭；他的外孙，丁志恒在年回归面店，开始了自己新的事业。他花了整整一年时间起熟悉整个制面的流程和工艺。同时，他也开始了新店的选址工作。
截止到今年，“西关婆婆店”已在广州开了3家店，丁志恒做面也已经12年。从那个只利用闲暇时间在店里帮忙的少年到今天几乎所有时间耗在店里即将步入“不惑之年”的中年人，在日复一日的制面过程中，慢慢理解了婆婆说的“用心制作面”。
“我们都是手工制面，不会去定流程化的时间表，全部靠经验，需要师傅去理解，去领悟，不能用蛮力。”他说，地道的面要从面粉加鸡蛋做起，最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。
“制面的工艺并不高深，但非常繁琐。每一个季节和不同天气情况下，面的质感也不一样，要根据具体的情况对面进行加湿处理。”丁志恒说，做面的手艺不难，但学的人却很少，他笑称，“毕竟做这行赚不了大钱，幸亏自己心态好”。
西关婆婆面店除了原材料是采购的，其他后续加工都是自己亲自完成。在原料选址部分，丁志恒也颇有心得：高精度的面粉做出来的面条不会糊，云吞的肉馅选择猪的臀部，因为这个部分有弹性，没有那么多肉筋，会比较爽滑。因为云吞做的好，不少客人在这里买生云吞。
今年，李婆婆已经93岁，她常说：“吃自己家的面，长命百岁！”这句话，丁志恒也挂在嘴边，这也许是他对自己做面的提醒。他说：“我们在外面几乎不怎么吃面，吃面只吃自己家的，外面机器制的面占大多数。”
店老板：有时也很烦
将制面作为事业的丁志恒，当然不只做面一件事，按他的话说，“自己什么都要做，甚至拉货。”做面之下，有太多琐碎的事情，让这个小老板一刻不得闲。
从天气是否影响面的品质到哪个店员心情不好，他都得了解。后者和前者一样影响面的品质，毕竟长期以来，餐饮行业人员的流动，也让丁志恒深感力不从心。
很多工人做几年就不做了，但师傅熟练的手法对于一碗面很重要。所以，他要求每一个员工和自己保持对每一个环节的熟悉，以至于人员可以随时替补，当然他自己也是随时的替补队员。在面店做面最老的员工，已有二三十年工龄，他已被丁志恒邀请成为合伙人。
上个月，丁志恒的西关婆婆面店获评米其林的殊荣，虽然大多数广州人对这个称呼并不太看中，但丁志恒还是很惊喜。
他的朋友建议他加强“西关婆婆面”的品牌建设，让他尝试开放加盟品牌店。他很纠结，认为人工制面的产量和扩张市场份额是一个很矛盾的事情，他试图找到既保证出品品质又保证产量的方法。目前，他在研究可以支撑的工艺技术。
采访及撰稿：广州日报全媒体记者谢馨
图片：广州日报本地通、部分来源于被采访者
谢馨扫一扫下载订阅号助手，用手机发文章赞赏
转载请注明：http://www.js-zodiac.com/jhjz/10060.html
