别以为天天吃就知道什么是正宗的桂林米粉

在今年全国两会期间，习近平在参加广西代表团讨论时，动情地回忆起自己年青时第一次到桂林的情形，并表示美味的桂林米粉让他很难忘，这让桂林人民为之倍感自豪，网友们也纷纷邀请总书记再来桂林吃米粉。

别以为天天吃就知道什么是正宗的桂林米粉，很多吃货就答错了！北京也有许多天等人开的桂林米粉店，但桂林网友们觉得，那都不算是桂林米粉。那么什么才能算正宗桂林米粉呢?快和小乐一起来脑补一下吧。

吃货们争论的起因

在桂林人论坛上发过一个帖子，综合网友们的意见发现，大多数网友觉得卤菜粉才算是正宗的桂林米粉。这些网友的观点是“正宗桂林米粉是卤粉，最多就加一点点汤给米粉好拌一点，青云汤粉那种还是属于汤粉，不应该算是正宗桂林米粉。”也有网友说桂林米粉本来就有汤菜卤菜，没得一个正宗一个不正宗的的讲法。

还有网友觉得“所谓正宗桂林米粉是以米粉论”。网友的观点是：只有漓江的水才能做出桂林的湿米粉。据说，桂林米粉之所以不断不碎，有韧度，跟使用漓江水有紧密的联系。漓江流域属于喀斯特地貌，水质偏弱碱性，加上污染少，做出来的米粉筋道，而且不易碎断。因此，在外地也就做不出桂林这样子的鲜湿米粉。

那么到底什么才算是正宗的桂林米粉呢?

桂林市美食评选指导委员会成员，桂林市美食评选副裁判长，桂林市美食文化丛书编纂委员会专家组组长，长期研究广西和桂林民族及地方饮食文化的资深专家，市政协委员谭德祥(“谭味道”)，他称桂林米粉只是个泛称，包含的含义至少有七层意思，光就其中一层含义，如经营的米粉来说，不单指某个具体品种，其它品种也包含在内。目前市场上大致供应的具体品种有卤菜米粉、马肉米粉、牛菜米粉、各类汤粉等等。

实际上，在清朝时，桂林轩荣斋的炒片粉、会仙斋的卤菜米粉、易荣斋的牛菜米粉就已三足鼎立。三斋之间各出奇招、花样翻新、互相勉励，因此，留下“三斋打擂”的美谈。也就是说不管卤菜米粉还是马肉米粉，抑或是牛菜(腩)汤粉在桂林都是有历史的，都是桂林米粉的一个代表品种。

因此，桂林米粉只是一个泛指，是一种统称，是一类仅限于大桂林区域内(外)流行的、经营性的、可食用的所有米粉产品的代名词和文化符号。说得更加文雅、含蓄、宽广一点，它是桂林传统饮食文化当中最典型的代表，是一些政治人物和文人墨客嘴中和笔下最为留念和煽情的文化符号，是厚重历史的记忆，是国内外人士认识桂林、了解桂林的一张名片，是一位旅游形象大使，是响当当的一块品牌，是沟通外界的一座桥梁，是桂林最有可能、最容易做大做强做成功的标志性经济产业，更是寄托桂林人浓浓乡愁和今生今世的一份念想……怎么描述都不为过。

另外，值得一提的是，年11月30日桂林市工商局对外宣布，由桂林市米粉行业协会申报的“桂林米粉”地理标志证明商标已经国家工商总局商标局核准注册。地理标志证明商标是用以证明商品或服务本身出自某原产地，或具有某种特定品质的地域性很强的标志。今后，凡是桂林市行政区域范围以外的地方使用“桂林米粉”这块金字招牌，必须得到桂林市米粉行业协会的授权、认可和书面同意，否则就是侵权和违法行为。

当然，在众多的米粉当中，尤以传统卤菜米粉是我们桂林人的最爱。它也是桂林米粉诸多吃法里最精华的一种。

科普：桂林米粉的含义、种类、口味及标准化

　　一、桂林米粉的七层含义

　　应该说，就桂林米粉目前包括的含义来说，不存在所谓“狭义”的解释，如桂林米粉就是单单指的卤菜米粉……有的话，也是某些人的一厢情愿。目前外地人(含国内外游客)，本地的一些市民、导游、媒体、业务部门、领导也含含糊糊的把“传统卤菜米粉”以偏概全喊成“桂林米粉”一个称谓，作为方便和简化，或者在特定范围内，这样称呼似乎有一定的“道理”，若从学术上较起真来，就有些站不住脚了，起码讲是概念上的混淆。如果这种解释成为“权威”或者舆论导向的话，用不了多久，个性化的桂林米粉品种就会“消亡”，市场就会乱，这对于发展桂林米粉产业走上以品牌创效益，以及促进桂林旅游业和餐饮业的发展十分有害。本人倒是支持广义上的讲法，它是一个泛指，是一种统称，是一类仅限于桂林市区内(外)流行的、经营性的、可食用的所有米粉产品的代名词和文化符号，它包含的内容十分广泛和丰富。

　　第一层含义：即文化上的含义。说得更加文雅、含蓄、宽广一点，它是桂林传统饮食文化当中最典型的代表，是一些政治人物和文人墨客嘴中和笔下最为留念和煽情的文化符号，是厚重历史的记忆，是国内外人士认识桂林、了解桂林的一张名片，是一位旅游形象大使，是响当当的一块品牌，是沟通外界的一座桥梁，是桂林最有可能、最容易做大做强做成功的标志性经济产业，更是寄托桂林人浓浓乡愁、乡情、乡韵和今生今世的一份念想……怎么描述都不为过。

　　第二层含义：桂林米粉是以大米做原料，经浸磨、水蒸或浸蒸、压榨等工序，制成的圆(线)型或薄(片)型的米质半成品食(材)用原料;

　　第三层含义：以制成的半成品粉为基础食料，利用拌、煮、炒等烹饪方法，加卤汁等其它调味料或汤水或食材等脆性、鲜性、韧性、软性……半成品或成品食用配料，组合而成的一类桂林地方传统风味小吃。它包括卤菜米粉、马肉米粉、牛菜米粉、炒粉等多种风味米粉品种;

　　第四层含义：桂林米粉是专指社会上十分流行的，并得到市内外广大食客普遍认同的一种大众米粉——传统卤菜米粉;

　　第五层含义：桂林米粉是仅指流行于桂林市区内的米粉品种。我讲这层含义，不是想把别的地方的米粉品种排除在外，而是牵涉到以后申请地理标志证明商标或者桂林米粉集体商标的事情。就是这两种商标，在申请时也要点清楚具体粉种，如桂林卤菜米粉，还是桂林马肉米粉等粉种，而不是笼统的申请“桂林米粉”这几个字，否则今后会引起歧义;

　　第六层含义：桂林米粉是包含整个大桂林行政区域内，甚至以“桂林米粉”这个招牌，在国内外经营又比较流行的其它米粉品种。如全州红油米粉、平乐老邹米粉、恭城油茶米(细)粉、南宁桂林米粉、五通桂林米粉、天等桂林米粉、香港桂林米粉、美国桂林米粉等等。这种按行政区域来划分的讲法能不能成立，确实值得商榷，似乎也有点勉强;

　　第七层含义：桂林米粉还包括其它物质形态不同的米粉种类。如晒干而成的方(圆)线型干米粉及米皮，或用桂林本地大米加工、打碎、碾磨而成，灌以“桂林……”称谓出售的粉末状食用原材料，如糯米粉、粳米粉、籼米粉等等，统称“桂林米粉”;

涨姿势：桂林米粉的种类

　　1、传统卤菜米粉

　　它是一种配有卤汁、酥黄豆或花生、锅烧、卤牛肉、卤连田、香葱、芫荽、油辣椒、熟油为主的，流行最为广泛和最有代表性的米粉品种，最受国内外人士的欢迎，也是桂林米粉中最具代表性的粉种之一;

　　2、酸辣卤菜米粉

　　此种米粉是在传统卤菜米粉的基础上洐生出来的一种“创新型”米粉品种。(有些食客喜欢)加入酸辣豆角丁、酸辣笋丝、酸辣萝卜丁、酸菜等配料，突出酸辣口味为主的一种“创新口味”的米粉品种，发展流行到现在也就十多年二十年的时间。它不能跟传统口味的卤菜米粉混为一谈，它比较抢味，掩盖住了传统卤菜粉“浓香鲜郁、回甘生津”的口味特点，比较适合重口味和爱剌激的人享用，如湖南籍贯和兴全灌资这边的人，目前主要流行于市区;

　　3、三鲜(生菜)米粉

　　主要配新鲜猪瘦肉或猪肝、香菇、生菜(如玻璃生菜、小白菜、葱揽)等三类新鲜食材原料为主，调些胡椒、麻油，突出鲜甜、细嫩风味的一种汤粉;

　　4、下水煮粉

　　主要配猪、牛、羊下水(如肝、肠、心等)为主，与切粉、肉骨汤一起煮熟的一种带汤米粉，如临桂两江的“米粉酒”，这个米粉品种又有点像“原汤米粉”的品种。因为在煮烫米粉的过程中，除了倒一些骨头汤下去外，还掺和进少许潦米粉时的原汤，口感有稍许微酸发酵的滋味在里头，各种下水吃起来有点滑嫩的感觉;

　　5、牛菜米粉

　　也有称其为“牛腩米粉”的。它是以牛(板)筋、香料为主要配、调料，经中、小火长时间炖软(烂)，以浇汤卤到粉中拌和来吃的一种带汤米粉，口感鲜甜;

　　6、马肉米粉

　　用马骨头为主熬制成的汤水做基础汤料，配码放腌、腊、酱、卤制成的马肉，以及白煮脱壳鹌鹑蛋、香葱、芫荽、油辣椒等料制成的一种用小瓯子来吃的汤粉，鲜甜热辣风味为主;

　　7、酸甜米粉

　　散见于某些酒楼。它是以切粉为基本食料，浇拌酸甜味汁和炸香后压碎的花生米，以及香葱、芫荽等辅料拌制成的一种米粉品种;

　　8、炒粉

　　多用切粉做主料，配调少量肉片、青椒、红萝卜、生抽，或豆芽或胶笋，或韭黄或时令佳蔬，口味偏向于鲜咸风格的一种炒制粉种;

　　9、狗肉(汤)米粉

　　这种粉的吃法，一般是在吃完黄焖(干锅生焖)狗肉后，利用余下的狗肉、汤油和酸菜等底料，将米粉倒入锅中一起煮烫而成的一种米粉品种，主要流行于灵川县;

　　10、凉拌米粉

　　此类吃法多在夏天食用。先把圆形米粉用冷开水冲洗，晾晾后配以拍烂的蒜碎及少量的米醋、生抽、麻油、酸豆角丁、油(青)辣椒、香葱、芫荽、肉丝等料，捞拌而成的一种米粉品种;

　　11、猪脚米粉

　　主要流行于兴安县;

　　12、红油米粉

　　主要流行于全州县;

　　13、老邹米粉

　　主要流行于平乐县;

　　14、油茶米粉

　　主要流行于恭城县和灌阳县;

　　15、叉烧(猪肺)米粉

　　主要流行于恭城县;

　　此外，像南宁等地在所谓桂林卤菜米粉的基础上，又烫青菜、豆芽、腐竹、又配香肠、海带、肉丸子、排骨、卤蛋、煎蛋……的米粉，则完全是另一种连名字都不好安的米粉,让人觉得非常的遗憾!应该不属于桂林传统风味米粉或者卤菜米粉的范畴。若要硬生生的往桂林米粉上扯，可以安一个“南宁式桂林米粉”、“北京天等式桂林米粉”等名称，以示安慰;

资深吃货：桂林米粉的口味

　　其实这是一个伪命题。我们现在讲的桂林米粉比较笼统，含义也不清。你能说这就是指的卤菜粉?抑或是别的什么粉种?都是，都不是!如果按照我上面仅例出的十多种米粉品种，就应该有十多种口味才对，而不是一种口味。

　　因此，要谈桂林米粉的口味，就要一个一个来谈。我仅以传统卤菜米粉这个粉种来说，也是比较难说得清楚的。现在有谁说得准它的口味定义?因为之前根本就没有一个公认的口味标准，是焦香，还是脆香?是韧香，还是卤香?是酥香(脆)，是浓郁，还是鲜香?还是清香?是鲜咸，是油辣，还是酸辣?好像什么都有点。

　　要讲桂林米粉的口味，一定要指出是哪一种粉，然后经过比赛、试吃、投票、选(界)定，制定出大部分人都公认的口感(味)等标准来，再向社会公布。这是一项相当繁琐的事情，也不是一天、两天能做得出来的，更不是一两个人，或者一两个单位就能决定的。它是一门系统工程和科学，是一个关乎许许多多人生活的事情。

　　如果硬要我谈一下桂林米粉中传统卤菜米粉的综合口感，也只能大致“规定”一下：圆米粉白净、形整、圆润、不碎、筋道、爽滑，卤汁黄红油亮、浓香弥漫、回甘生津、鲜郁夺人，卤菜香韧、薄如蝉翼、见字透光、越嚼越有滋味，锅烧酥松香脆、咬后嘎嘣作响，香葱、芫荽和蒜碎清香鲜辣，油辣椒润香热辣、剌激食欲，熟油香浓润喉、回味悠长。米粉嗍入口中，呑下肚子，总的感觉是牙齿过瘾、舌头过瘾、喉咙过瘾，梦中还想。

　　桂林米粉的标准化

　　前面巳经谈到了一些桂林米粉标准化的问题，我这里不仿讲得深一点。

　　所谓标准化，是指在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重要性事物和概念，通过制定、发布和实施标准达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。其实质是通过制定、发布和实施标准达到统一;其目的则是获得最佳秩序和社会效益。

　　要制定桂林米粉的标准化，就要按照我上面谈的第三点意见，将其细分出来，十多种米粉就是十多个大标准。不是随便讲搞一个笼统的桂林米粉标准(化)就行了，有的人想得过于简单和容易。

　　另外，就是搞一个传统卤菜米粉的标准化，里面牵涉到的有圆形、薄形米粉制品的行业标准，也有卤汁及其用料的标准化(光卤汁里用的香料和调味料就至少有三、四十种，它们都应该有一个标准化的问题)，还有配码锅烧、酥黄豆或炸花生、卤牛肉或连田、芫荽和香葱、油辣椒和熟油等用料的标准化。我细数了一下，光是一个卤菜粉，它的标准化就至少有几十项之多，制定工作是十分艰难的。这里面牵涉到烹饪原料学、食品化学、分析化学、烹饪工艺学、成本核算与控制、营养卫生学、色彩学、计量统计学等等学科。

　　做这个标准比较合适的办法是，以市质量技术监督局、市商务局、市旅游局、市发改委服务业办公室为龙头，整合桂林市米粉业协会、桂林市餐饮烹饪协会、师范大学经管院等中高等院校的师资力量、米粉经营的连锁企业、社会知名米粉爱好者等资源，组成一个十多二十个人组成的研究团队，用半年时间，完全可以制订出一个米粉标准化出来。

　　有的人会觉得我有点小题大做，故弄玄虚。如果是这样想，就大错特错了。厨师熬卤水与科研人员制定行业标准化是两码事，并不是一个层面的问题。大家不信，我反问一句话，到目前为止，有谁敢在别人面前吹牛皮，说自己巳有一个得到国家和社会都认可的卤水配方和熬制标准化了?如果有，就根本不用我们这些人在这里开会讨论了。

　　做好这项工作，光靠一个人、一个店、一个企业、一个行业、一个协会，是搞不起来的。要依靠整个团队，包括政府主管部门、领导、店老板、厨师、科研人员、行业专家、热心人士等等，大家还要拼弃门户之见，取长补短，团结协作才能有所作为，相信这一天一定会到来。

（杨艳丽）

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