陕菜的做法，你知道多少

1。黄焖牛肉

特点：牛肉烂而不糜，嫩而不韧，醇香爽口，滋味鲜香。

原料：

　　净牛肉克，水发玉兰片50克，水发黄花菜25克，水发黑木耳25克，鸡蛋2个，精盐6克，味精2克，白糖5克，酱油20克，葱段10克，蒜片10克，牛肉汤克，湿淀粉60克，面粉50克，胡椒粉2克，芝麻油克（约耗克）。制法：　　　1.将净牛肉置炒锅中加清水在旺火上煮至酥嫩，取出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、0.8厘米厚的长条，盛入碗内，加湿淀粉40克，鸡蛋液、味精1克，面粉、精盐3克一起搅匀挂糊。　　2.取炒锅置旺火上，下芝麻油烧至六成热，将牛肉逐块挂匀浆糊放入油锅氽炸，至呈黄色时捞出。　　3.原炒锅再置旺火上，留底油50克烧热，放入葱段、蒜片略煸，再下黄花、黑木耳、玉兰片、酱油、精盐、白糖、味精、牛肉。

2。糖醋羊肉丸子

原料：

　　羊腿肉克、鸡蛋1个、羊肉汤75克、荸荠8克、黄酒25克、酱油25克、盐1克、白糖50克、味精1克、醋40克、水淀粉10克、白面粉10克

做法：

　　1、将羊肉洗净，斩成肉糜，荸荠去皮，斩成泥，鸡蛋打散在碗中，放入羊肉糜、荸荠泥，加面粉、味精、盐、黄酒、酱油拌匀；　　2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至六成热时，将由拌匀的羊肉糜、荸荠泥做成的24个羊肉丸子，放入油锅中炸至金黄色，倒出沥油；　　3、将酱油、黄酒、白糖、水淀粉、羊肉汤放入小碗中搅匀成兑汁。原锅上火，倒入兑汁，用铁勺搅拌至卤汁起泡后，倒入羊肉丸子，加醋颠翻几下，使丸子沾满卤汁，淋上芝麻油即可；3。炸芝麻羊肉

特色：外形似糕点，外焦里嫩，肉鲜香。

原料：

　　精瘦羊肉馅克，芝麻70克，鸡蛋2个，葱末8克，姜末5克，酱油8克，淀粉10克，花生油克(实耗80克)，味精、盐适量。

做法：

　　1、将羊肉馅加鸡蛋、葱、姜末、味精、盐、酱油、淀粉一起拌匀，把肉馅挤成一个个丸子，放在盛有芝麻的容器中，反复按压成4厘米的圆饼，使其均匀沾满芝麻。　　2、把它逐个放入温油中炸至焦黄颜色后，捞出，切成条，放入盘中，食用时可蘸芝麻、盐和其它调料。

烹饪关键：须在羊肉入味后，将羊肉制成圆饼，以便在蘸芝麻时增加黏性和鲜香味

4.烩羊杂

原料：

　　主料：熟羊肚块75克、熟羊头皮75克、熟羊肝75克、熟羊肺75克、熟羊肠75克、熟羊心75克、熟羊舌75克，熟羊耳朵50克，熟羊眼2只。配料：香菜段20克，蒜苗段25克。　　调料：羊骨汤克，白胡椒粉10克，精盐5克，味精2克，熟牛油15克。做法：

　　（1）将羊肚、肝、肺、肠、心、舌、耳、头发、眼睛等均切片，用沸水汆2—3遍备用。（2）炒锅内加羊骨汤用旺火烧沸再放入汆好的羊杂、蒜苗。烧沸后撇去浮沫，滚透后放入味精，淋入熟牛油，倒入汤盆中，撒入白胡椒粉、香菜即成。

5.醋熘莲花白

原料：

　　主料：卷心菜克，红尖椒1只。　　调料：醋、糖、盐、味精、油、姜末、花椒、生粉各适量

做法：　　1、卷心菜用手撕成片，洗净，去掉粗茎；红尖椒切粒。　　2、锅内倒入油，投入红尖椒粒、姜末煸炒至红尖椒粒变深色时，放入菜片，急火旺炒，并加浙醋、糖、盐、味精调味，生粉勾芡后装盘即可。　　特点：酸甜适度，微辣，脆口，含多种维生素及较多微量元素钼，能抑制亚硝酸铵合成，具有抗癌作用。另外，本品还含有多量的锰，锰是人体必需微量元素，能促进人体代谢，对儿童生长发育大有益处。

6.葱爆羊肉

特点：香而又嫩，无羊膻气。

原料：

　　羊腿肉(净克)、京葱(克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。

做法：　　1、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。　　2、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。　　3、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油，醋起锅。（

7.醋熘土豆丝

原料：

　　中等大小土豆两个（4-6人量），尖椒两个（辣的那种，红、绿各一个），蒜一瓣，盐，，醋，鸡精

做法：

　　1、土豆和尖椒切丝，土豆丝可以用水泡着待用，因为在空气中会变红的。蒜去皮切碎。　　2、锅热了后放油，到七、八成热时加蒜爆一爆，然后加土豆丝炒，加盐，炒一分钟。　　3、再加尖椒丝炒，如果喜欢吃粉一点（看得懂么？我们这里“脆”的反义词，哈哈）的土豆丝就加些水炒，喜欢脆的就不要加水了。　　4、炒了4、5分钟后加醋，醋的分量自己控制吧，喜欢吃醋的就多放点好啦，翻炒几下使“受醋”均匀，最后加点鸡精，炒几下就出锅啦。

　　这样炒出来的土豆丝比较好看，绿的绿，红的红，黄的黄，很分明的。不过也可以用那种油辣椒来做，可以做得更辣，就是样子不怎么好看。

8.黄芪羊肉

原料：

　　羊肋条肉克、精盐10克、炙黄芪20克、西风酒30克、花椒2克、葱段20克、桂皮3克、姜10克、草果1个

做法：

　　1.羊肋条肉洗净，切成5厘米长、3厘米宽的薄片，放沸水内略氽捞出沥干水。黄芪、花椒、桂皮、草果、葱、姜装入纱布袋，扎口成调料包。　　2.羊肉片和调料包同放砂锅内，添入清水淹役，放入精盐及西凤酒，旺火烧开，撇净浮沫盖严，移小火炖至成熟软烂，拣去调料包，捞出羊肉装盘即成。

工艺关键：

　　汤汁稍宽，开锅后撇净浮沫，文火慢炖，汤清见底，羊肉软烂，始为上品。

风味特点：

　　1.“黄芪羊肉”是仿唐药膳菜品。黄芪，又名北芪、绵芪。为豆科植物黄芪的根，性味甘、微温，有补气固表、升阳举陷的作用。羊肉作为药用，最早见载于东汉·张仲景《伤寒杂病论》。唐，孟洗《食疗本草》论述较详：“羊肉：温。主风眩瘦病，小儿惊痫，丈夫五劳七伤，脏气虚寒。”用羊肉与黄芪同炖，温补而不燥烈，为冬令佳肴。

　　2.此菜香而不膻，肥而不腻，滋味鲜醇，治疗气虚神疲、内脏下垂、阳痿早泄、宫冷不孕有效。

9.红烧茄子

原料：

　　去皮茄子一个（约克）；青椒一个，西红柿一个；色拉油5大匙、酱油2大匙、料酒1大匙、盐1/4茶匙、鸡精1/2茶匙、白糖1茶匙、葱丝、姜丝、蒜末、香油1/2茶匙、水淀粉适量

做法：

　　1、将茄子去皮，切成滚刀块；青椒、西红柿切1.5厘米左右的小丁备用；　　2、锅中放色拉油，调至中火，煎茄块，各面均煎成金黄色，盛出备用；　　3、锅中放少量色拉油，放入葱丝、姜丝煸炒，出香味后放西红柿、青椒煸炒；　　4、加酱油、料酒、盐、鸡精、白糖、少量鲜汤或水、茄块，急火烧开；　　5、转小火烧几分钟，待茄子入味，淋上水淀粉、点上香油、撒上蒜末，翻炒均匀，装盘。

注意：煎茄块时，火候不宜过急，避免外焦内生或外皮色泽过重。

10.金钱发菜

原料：

　　发菜20克、嫩菠菜叶5克、鸡蛋清l个、绍酒15克、味精l克、肉汤15克、鸡清汤克、鸡脯肉克、鸡蛋3个、精盐1.5、熟猪油15克、湿淀粉10克、水发玉兰片5克

做法：

　　1.将鸡脯肉剁成细茸，放人碗中，加熟猪油10克，鸡蛋清1个，搅拌成鸡酿子。　　2.发菜漂洗干净，用手攥干水分。玉兰片切成薄片，嫩菠菜叶淘洗干净。　　3.取一个鸡蛋打散，加少许水和少许湿淀粉，搅均匀，蒸硬成蛋黄糕，放凉后切成1厘米见方的长条，做钱眼用，再取2个鸡蛋打散加少许水和少许湿淀粉，搅均匀。炒锅上火，用油擦光，分摊蛋皮2张。　　4.鸡酿子和净发菜拌匀，鸡蛋皮平摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约3厘米的圆柱。共4卷，放平盘，上笼蒸5分钟取出。待凉后，立刀切1厘米厚的钱形圆片，整齐地排在蒸碗内，浇鸡清汤，放精盐少许，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出蒸汤。　　5.锅上火，放鸡清汤烧沸，加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精，撇去浮沫，浇人汤碗即成。

工艺关键：

　　1.本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切1厘米见方，大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居中央。　　2.此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键。　　3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、绿、白，色彩宜人。

风味特点：

　　1.发菜为西北地区特产，味甘性凉，有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高，与鸡蛋相比，蛋白质高于鸡蛋65%，热量是鸡蛋的两倍，碳水化合物达35倍。　　2.此菜常用作头菜，寓意“金钱发财”。其特点：形似金钱，鸡汤味鲜，鸡茸脆嫩，发菜绵软。

11.黄焖栗子鸡

特点：其色金黄，鸡肉软烂咸香，栗子甘甜芳醇，酥而细腻，为冬令常备的配饭菜肴。

原料：

　　主料：净光鸡1只（约重克），板栗克。　　调料：葱段15克，姜片10克，葱末2.5克，姜末2.5克，八角6瓣，精盐1.5克，味精1克，白糖45克，绍酒35克，酱油15克，甜面酱8克，湿淀粉30克，鸡清汤克，花椒油5克，熟猪油克（实耗35克），花生油克（实耗10克）。做法：

　　(1)将鸡从脊背剖开，去内脏、脚爪，砸折腿骨，从眼睛处连嘴剁去，洗净，下汤锅煮30分钟，捞出，洗净内外，剁成5厘米见方的块，皮朝下码入大碗内，加绍酒（20克），精盐（1克）、八角（3瓣）、葱段、姜片、鸡清汤，上屉用旺火蒸30分钟，出屉，取出葱、姜、八角。另将栗子一劈两半，用水煮熟，去皮，下入烧至七、八成热的花生油中汆15秒钟，倒入漏勺沥油。　　(2)锅置旺火上，放熟猪油（15克）烧至七成热，下八角炸香，放入葱末、姜末、甜面酱煸炒。待面酱炒熟后，烹绍酒、酱油，把大碗内的蒸鸡汤汁滗入一半，下精盐、白糖，将鸡块溜入锅内，放入栗子。视汤汁沸后，改用中小火焖至汤汁浓稠，加入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入花椒油，大翻勺，回火烧1分钟，溜入平盘内即成。

12.炒腰花

特点：色泽柿黄，质地脆嫩。原料：

　　主料：腰子克。　　配料：水粉芡20克，水发木耳、冬笋片共75片，姜花、跟头蒜苗、青豆各10克，马蹄葱25克。　　作料：酱油10克，醋5克，胡椒粉2.5克，味精1.5克，料酒5克，盐水5克，清汤50克，花生油克（约耗40克）。制法：

　　1、腰子洗净，从中间冲开，揭去外皮，挖去腰臊，光面向下，先坡刀解入7/10，再立刀解入8/10，解成麦穗形花纹，切成6个长方块，在水里淘净，搌干，用粉芡叠匀，冬笋切成雪花片，木耳大的撕开。味精、料酒、盐水、酱油、胡椒粉同醋、清汤、粉芡对成汁。　　2、锅放旺火上，添入油，烧九成热，将腰子下锅，至腰花裂开时，立即出锅滗油。锅内留油少许，再放火上，将笋片、木耳、蒜苗、姜花、青豆下锅，煸炒一会，下入对好的料汁。汁沸倒入腰花，翻两个身即成。

13.小酥肉

“小酥肉”是陕西传统蒸菜之一。此菜选用陕北栈羊肉作原料。羊肉有补中益气、开胃健力、安心止惊的功效。此菜取料容易，制作简便，香醇味浓，肉酥软烂，经济实惠，是很受欢迎的大众化菜肴。原料：

　　主料：羊肥瘦肉克。调料：鸡蛋1个，干淀粉15克，面粉5克，蒜苗丝5克，葱段10克，姜片5克，八角2克，酱油15克，精盐2.5克，绍酒30克，味精1克，湿淀粉5克，清汤克，芝麻油5克，菜籽油克（约耗50克）。做法：

　　（1）将羊肉切成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，放入碗中，加绍酒（5克）、酱油（10克）、干淀粉、面粉，磕入鸡蛋，搅匀挂糊。（2）炒锅内放菜籽油，用旺火烧至七成热，将肉片逐片投入，炸至焦黄色捞出，沥去余油，装入蒸碗，放入清汤、酱油（5克）、精盐、绍酒（25克）、葱、姜、八角，上笼蒸约1小时，拣去葱、姜、八角，滗出原汁，扣入汤盘中。（3）原炒锅放原汁，旺火烧沸后下味精，用湿淀粉勾流水芡，放入蒜苗丝，淋芝麻油，浇入盘中即成。

14.条子肉

特点：颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

做法：

　　（1）将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来，用酱油涂抹上色。（2）炒勺内倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。（3）将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。（4）将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。（5）用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。用旺火蒸40分钟。（6）倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

15.天麻乌鸡

原料：

　　紫乌鸡1只1克　葱白40克　草果1个　天麻片50克　精盐10克　三七5克　黄酒50克　生姜15克　白胡椒6粒

做法：

　　1.将鸡宰杀放血，浸烫煺毛，开膛去内脏洗净，放沸水锅中氽去血污，用清水洗净。生姜拍松，与葱盐，调好口味即成。可配天麻食用。

工艺关键：

　　蒸盆用皮纸封严，成品形整色艳，原汁原味。

风味特点：

　　1.“天麻乌鸡”以乌鸡与天麻、三七蒸制而成，是汉中地区著名的食疗保健名品。天麻，又叫明天麻、定风草、赤箭根，有祛诸风、定惊痫的功能。汉中山区多有出产。乌鸡原产江西泰和县，陕西省略阳县亦有出产。补益肝肾，治虚劳羸弱，二味合烹，疗风湿痹痛，惊痫抽搐，眩晕头痛有效。

　　2.此菜汤清味浓，醇香爽口，鸡肉软烂，老幼皆宜。

16.全家福

特点：配料齐全，色彩鲜色，原汁原味，鲜美可口。

原料：

　　主料：熟鸡肉、熟火腿　　辅料：冬笋、鱿鱼、海参、鲜虾、香菇、粉丝、白菜心、高汤　　调料：盐、料酒、鸡精、食用油

做法：　　1、白菜心切成方片，鸡肉切片，火腿、冬笋、香菇切成片，鲜虾剪去须洗净，鱿鱼、海参摘洗干净；　　2、坐沙锅先放入白菜、粉丝、沿着沙锅依次放入鸡片、香菇片、冬笋片、鱿鱼、海参、火腿，中间摆入鲜虾，再倒入肉汤撒上盐、料酒、放小火炖，待熟透后撒入鸡精即可食用。

17.粉蒸肉

特点：肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。

原料：

　　主料：带皮花肉（8两）　　配料：姜、葱丝（25克）、炒米粉（25克）、甜面酱（0.8两）、白糖（0.5两）

做法：

　　1、把五花肉皮刮净，10公分长，0.5公分的厚片

　　2、放入炒粉，甜面酱、白糖、姜葱丝拌匀上笼蒸5个小时，扣盘即成。

18.菊花全鱼

原料：

　　主料：草鱼一尾（0克）。　　配料：白菊花50克。调料：鸡蛋1个，葱15克，姜3克，蒜20克，干淀粉75克，花椒1克，盐5克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，味精0.5克，白糖克，醋克，番茄酱10克，湿淀粉30克，鸡汤克，菜籽油0克（耗克）。做法：

　　（1）将草鱼刮鳞，去内脏，洗净，修好。切下鱼头、鱼尾，用精盐（1克）、绍酒（5克）腌入味。鱼身去骨和皮，切成10厘米的长段，片成相连的三片，剪成细丝，用绍酒（10克）、精盐（2克）、胡椒粉浸腌入味。葱、姜、蒜切成细末。白菊花洗净，用鸡汤浸泡出菊花味，捞出菊花不用。

（2）鱼丝搌干水分。鸡蛋磕入碗中，搅散，鱼丝粘一层蛋液，放入干淀粉中粘一层干粉，卷成圆柱形放盘中待用。

（3）炒锅置旺火上，投入菜籽油（35克），烧七成热，投入鱼头尾炸至金黄色，捞出，装于鱼盘两端。把卷好的菊花卷，丝端朝下放入油中，成形后翻身炸熟呈金黄色，捞出，装入盘中间成全鱼形待用。

（4）炒锅置旺火上，投入菜籽油（克）、花椒粒，烧至花椒变黑时捞出不用，将锅坐小火上待用。另取炒锅1个，置中火上，加入油烧热，投入葱、姜末、白糖、醋、倒入菊花水、精盐（2克）、味精、番茄酱，用湿淀粉勾成硬芡汁，烧至汁稠时，将花椒热油烹入汁中，用手勺搅至汁爆起，投入蒜末，搅匀出锅，浇在菊花鱼上即成。

19.坛子肉

特点：原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。

原料：

　　猪带皮五花肉克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤克、猪油克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。

做法：

　　1.猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。

　　2.在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。

20.芙蓉鱼片

口味：此菜白如芙蓉，缀以火腿、豆苗，素雅清淡，肉质柔滑鲜嫩，入口欲消。原料：

　　主料：草鱼克

　　辅料：火腿15克香菇（鲜）15克豌豆苗25克　　调料：黄酒3克盐2克味精1克淀粉(玉米)8克鸡油10克猪油（炼制）克各适量

做法：　　1.草鱼去骨、内脏，清洗干净后剁细成茸备用；2.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；3.将炒锅在中火上烧热，下猪油，至三成热，用手勺将鱼茸分多次连续地舀入油锅（油温应保持在三成热左右，不能升高），氽约30秒钟，即成片状；4.翻身后，再氽30秒钟左右，捞起；5.锅内留油（25克），放入酒、水（克）、火腿、香菇、盐、味精，用湿淀粉调稀勾成薄芡，倒入鱼茸片，再放上洗净的豆苗，将鱼片轻轻地翻身，淋上熟鸡油即成。

21.榨菜肉丝汤

特色：肉丝细嫩、汤清香味美。

原料：

　　榨菜60克，肉丝60克，番茄1只（去籽切块）料酒、盐、味精、胡椒粉和玉米粉适量。

做法：

　　1、榨菜洗净切丝，肉丝用料酒、盐、胡椒粉、玉米粉浆上待用。

　　2、锅置旺火上下榨菜煸炒，放番茄块，加汤烧开，将肉丝下锅再把盐、味精、胡椒粉放，烧开即可。

22.商芝肉

“商芝肉”的主料是猪肉，配以商芝，经数道工序然后蒸制而成。

　　商芝，也叫商山芝，紫芝，又名蕨菜，产于商洛山区，当地人俗称拳芽菜，已有悠久的食用历史。《诗·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”白居易的“蕨菜已作小儿拳”，指的都是蕨菜。每年清明节前后采摘的商芝质量最好；经过蒸煮，加工成干菜，可以久贮，供常年食用。

传说秦末，用里先生、夏黄公、东园公和绮里季，因为避秦乱，携妻将子，隐居商山，采芝而食，人称商山四皓。他们都是志行高洁，年高德劭的隐士。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，下诏请他们下山做官，他们不为所动，坚不应诏，继续他们清贫的隐居生活，这种富贵不能淫的气节，深深感动了刘邦，对他们越发敬重。后四公贡献商芝肉，刘邦食之大为赞赏，起名“商芝肉”。

特点：色泽红润，质地软嫩，食后齿颊间留有一种商芝所特有的清香，沁人心脾，耐人回味。原料：

　　主料：带皮猪五花肉克。

配料：商芝50克。

调料：熟猪油0克（实耗25克），蜂蜜10克，鸡汤克，葱10克、酱油10克、芝麻油10克，姜0.2克，八角0.15克，味精0.15克，绍酒15克，精盐0.6克，鸡蛋三分之一个。

做法：

　　（1）将猪肉刮洗干净，在开水中煮八成熟捞出，趁热在皮上抹一层蜂蜜。

（2）葱10克切成0.27厘米长的葱段、5克切成凤眼形；姜去皮洗净，0.15克切成片、0.5克切成末；鸡蛋摊成蛋皮，切成菱角形。

（3）熟猪油注入炒锅，在旺火上烧到九成热，将抹好蜂蜜的肉皮朝下炸至金红色时捞到汤锅中泡软，放在砧板上，切成10厘米长、0.6厘米厚的片，皮朝下整齐的码入碗内。

（4）商芝放入开水中煮软捞出，摘洗干净，去掉老茎，切成3.5厘米长的段，用酱油（5克）、精盐（0.1克）、熟猪油（10克）拌匀，垫在码好的肉上。

（5）取鸡汤（50克），调入酱油（5克），精盐（0.5克）和绍酒搅匀，浇入盛肉的碗内，放上姜片、葱段、八角、上屉蒸烂，拣去姜片、葱段、八角，滗出汤汁，将肉扣入汤盆内。

（6）炒锅放在旺火上，倒入蒸肉的汤汁，加鸡汤（50克），烧开后调姜末、味精、凤眼葱、用手勺一搅，投入蛋皮，淋芝麻油浇入盆内即成。

23.葫芦鸡

特点：色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱，含有丰富的蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

原料：

肥母鸡1只　酱油克葱段15克绍酒25克姜块10克精盐10克桂皮7.5克花椒盐25克八角4个肉汤0克　菜籽油0

做法：

　　1.将鸡粗加工后洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪，然后投入沸水锅中煮约30分钟。取出后，割断腿骨上的筋，放人蒸盆，注入肉汤，以淹没鸡身为度，加入绍酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，入笼用旺火蒸约2小时取出，捡去葱、姜、桂皮和八角，沥于水，顺脊椎骨将鸡剖开。

　　2.炒锅放人菜籽油，用旺火烧至八成热。将鸡背向下推人锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞人漏勺内沥油。将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放人扒盘。上桌时另带花椒盐小碟。

工艺关键：

　　1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止人油爆炸。

　　2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。

24.奶汤锅子鱼

锅子鱼是西安市的传统名菜，由多年前唐代的宫廷菜肴“乳酿鱼发展而来。此菜盛具为紫铜火锅。先用于宫廷御宴之上，后逐渐出现于官邸宴席上，后传入民间，经久不衰。唐韦巨源官拜尚书令左仆射后，向唐中宗李显皇帝进献的“烧尾宴”中的一款菜，即“乳酿鱼”。此菜现为西安饭庄的“看家菜”。周恩来、叶剑英，董必武等老一辈革命家都先后品尝过并赞叹不已，故而名声远扬。此菜乃用黄河鲤鱼、火腿、玉兰片、香菇，奶汤等精心烹制而成。

做法：

　　将鲜活的黄河鲤鱼宰杀、去鳞、掏鳃、剖腹、清洗干净之后切成瓦块，与葱、姜、蒜一同放如炒勺内颠翻，加料酒、精盐后再颠翻，加入奶汤（用鸡、鸭、骨头、肘子等熬制的乳白汤汁）适量，再放入火腿片、玉兰片、香菇片炖上约2分钟（鱼块要保持白色），盛入紫铜火锅内，加盖上桌后立即由服务员炉子下面的西风美酒烧沸奶汤。一时间，酒香四溢，奶汤翻腾，然后揭去锅盖，投入香菜和白胡椒即成。食用时，食者用筷子将鱼肉夹出，蘸姜醋汁。吃过一半后可继续添加奶汤，并放入菠菜、豆腐等，煮开后又别有一翻风味。

特点：鱼肉鲜嫩、汤浓味醇，色白如玉，下气温补，利水消肿。

25.红烧排骨

原料：

　　肋排或小排，生姜、葱、八角一枚、盐、糖、酱油、料酒、味精、开水

做法：

1、锅里放合适的菜油，加热后生姜葱放入炒香，然后把肋排入入锅内翻炒；

2、等肉变色发白后，加入酱油、料酒、糖，然后加入刚好淹没肋排的开水；

3、大火烧滚后，改小火微炖20分钟左右；

4、看肋排已经烧烂后，视咸淡加入适当的盐，然后改大火收汁；5、最后一道美味的红烧排骨就做成了。26.冰糖肘子

特点：色泽红亮，香甜味浓，肥而不腻，质地酥烂，肘香肉鲜，引人食欲。

原料：

　　主料：猪肘(1克) 　　辅料：淀粉(蚕豆)(5克) 　　调料：花椒(5克)冰糖(克)花生油(75克)糖色(20克)大葱(30克)酱油(25克)黄酒(20克)姜(15克)做法：　　1.将肘子用火筷子叉起，架在火上烧至皮面发焦时，放入80℃的温水中泡透，用刀刮净焦皮，见白后洗净，用刀顺骨劈开至露骨；

　　2.再放入汤锅中，煮至六成熟捞出，趁热用净布擦干肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾干备用；

　　3.炒锅内放入花生油，用中火烧至八成热时，将猪肘放入油内，炸至微红，肉皮起皱纹或起小泡时捞出；

　　4.沥油后用刀剔去骨头，从肉的里面划成核桃形的块，深度为肉的2/3；

　　5.取大碗一个，将肘子皮朝下放入碗内，把冰糖砸碎放入碗内；

　　6.然后放入酱油、黄酒、清汤40毫升、葱、姜上笼，用旺火蒸烂取出，扣在盘内；

　　7.将汁滗入锅内，再加入清汤35毫升，用湿淀粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。27.油爆虾仁

原料：

　　主料：虾仁克。

配料：青红椒50克，冬笋25克，青豆15克。

调料：葱15克，姜3克，蒜15克，鸡蛋清2个，精盐5克，绍酒20克，胡椒粉0.5克，味精1克，湿淀粉50克，花椒油50克，猪油克（耗克），鲜汤克。

做法：

　　（1）将青红椒、冬笋切成小象眼片；葱、姜、蒜切成末；虾仁洗净，沥干水分，加精盐（1克）、绍酒（5克）、胡椒粉抓匀浸腌入味，加湿淀粉（35克）、鸡蛋清、搅拌上劲待用。

（2）炒锅置在中火上，加猪油（克）烧至五成热时投入虾仁，搅散，色变白后，倒入漏勺，沥去余油待用。

（3）炒锅置中火上，加入花椒油和猪油（25克），烧热后移小火上。另取炒锅，加入猪油（25克）中火烧六成热，投入葱、姜、蒜末爆出香味，投入青红椒片、冬笋片，及精盐（4克）、绍酒（15克）、味精、鲜汤，用湿淀粉勾成芡，烹入前一锅中的花椒油，汁爆起后，倒入虾仁，颠翻挂汁后，出锅装盘，撒上青豆即成。

28.糖醋鲤鱼

特点：鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。现广泛流传于中国南北，但其作法大同小异。

原料：

　　鲤鱼克，白糖克，酱油、料酒各10克，葱、姜各2克，醋克，蒜茸、精盐各3克，试淀粉克，清汤克，花生油0克

做法：

　　１、鲤鱼去麟、内脏、两腮，于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；

　　２、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁；　　

　　３、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，以微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；　　

　　４、将葱、酱、蒜放入锅中炸出香味后倒入兑好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速浇到鱼上即可。

29.冬瓜排骨汤

主料：　　　　猪排骨(大排)克冬瓜克

做法：

　　1.把排骨斩成小块，洗净沥干水分；2.冬瓜去皮适当切块；3.姜排破；4.将排骨放在开水锅中烫5分钟；5.将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸；6.再改用小火炖约60分钟；7.放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料；8.再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。

30.酸辣鱿鱼丝

原料：

　　主料：水发鱿鱼克。

配料：水发玉兰片25克，韭黄10克。

调料：芝麻油5克，醋50克，葱10克，姜2.5克，猪油25克，干淀粉25克，胡椒粉2克，精盐4克，味精3克，香菜10克，干辣椒10克，绍酒10克、湿淀粉25克，肉汤1克。

做法：

　　（1）将鱿鱼、玉兰片均切成长7厘米、粗0.25厘米的细丝，置开水中汆一下，捞出沥水。

（2）净炒锅置中火上，添入猪油投入去过籽的辣椒段（长3厘米），炸至颜色变褐时烹入醋，加酱油、精盐、绍酒、肉汤（1克）烧开，略滚，捞出辣椒不要，随即下入切好的葱姜细丝及玉兰片丝、鱿鱼丝，烧开后撇去浮沫，定好味，用湿淀粉勾流芡，盛汤盆中，撒上胡椒粉和香菜段、韭黄段，淋芝麻油即成。

31.生汆丸子

原料：

　　主料：猪肥瘦肉（肥三瘦七）克。

配料：水发玉兰片10克，水发木耳10克，水发粉丝克，青菜心2棵。

调料：鸡蛋清1个，葱末10克，姜末5克，精盐6克，绍酒10克，味精4克，胡椒粉1克，淀粉15克。做法：

　　（1）将猪肉斩成泥，放入汤盘中，先加清水（50克）解开，后继续加清水及鸡蛋清、精盐（3克）、绍酒（5克）、味精（2克）、湿淀粉和葱、姜末，用力搅打至肉色发白上劲时为止。

（2）汤锅中加清水克，旺火烧至微开，将肉酿子挤成直径为1.5厘米的丸子，投入锅中用小火汆至断生时，捞入汤盆，加入精盐（3克）、绍酒（5克）、味精（2克）、胡椒粉，定好味放入青菜心、玉兰片、粉丝、木耳烧开，撇去浮沫，浇入汤盆即成。

32.糖醋鱿鱼卷

原料：

　　主料：水发鱿鱼克。

调料：姜末3克，葱花5克，蒜末5克，白糖克，醋50克，酱油10克，精盐0.5克，湿淀粉10克，熟猪油75克，菜籽油克（实耗25克）。

做法：

　　（1）将水发鱿鱼撕净皮膜，切去头尾，皮面朝下，平铺在砧板上，剞成斜十字花刀纹（刀纹深度为鱼身的3／4），再切成4厘米大的方块，放入碱水中（水克、碱15克）浸泡3小时捞出，用清水再浸泡1小时，将碱味拔净。

（2）将白糖、酱油、醋、精盐、葱、姜、蒜、湿淀粉同放一碗中，加清水克，调成糖醋芡汁。

（3）炒锅内注入菜籽油，用旺火烧至七成热，投入鱿鱼，炸至卷起时，立即倒入漏勺沥油。

（4）原炒锅内放入熟猪油（50克），用旺火烧至八成热时倒入糖醋汁芡，用手勺搅动，烧至起鱼眼泡时，浇入熟猪油（25克），倒入鱿鱼卷，颠翻裹汁出锅即成.

33.芝麻大虾

原料：

　　主料：大对虾12只（约克）。

配料：鸡脯肉75克，猪肥膘肉50克，芝麻克，甘蓝克。

调料：番茄酱25克，葱30克，鸡蛋清2个，干淀粉50克，精盐5克，绍酒25克，姜3克，花椒2克，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖5克，芝麻油25克，菜籽油0克（耗克），猪油30克。做法：

　　（1）将甘蓝洗净，切成极细的丝，呈高庄形堆放在大圆盘中央。大虾剥去外皮，从背中间片开，成片形修整齐，斩断筋络，用精盐（1克）、胡椒粉、绍酒（10克）浸腌入味。葱、姜、花椒剁成极细的泥。鸡脯肉和猪肥膘砸成细泥，放入大碗中，加绍酒（15克）、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉（15克）、精盐、猪油、葱椒泥，朝一个方向搅拌上劲待用。

（2）将大虾搌干水分，放在干淀粉（35克）中，粘上一薄层粉，把鸡酿泥抹在大虾上面，抹平抹光，撒上芝麻按实待用。

（3）炒锅置中火上，注入菜油，烧六成热时，把处理好的大虾投入油中炸至淡黄色，捞出沥去余油，再投入油中炸至金黄色，倒入漏勺，沥净余油，整齐地摆在甘蓝丝周围。把番茄酱加入白糖、芝麻油拌均匀，浇在甘蓝丝上面即成.

34.三丝鱿鱼卷

原料：

　　鱿鱼2条竹笋、胡萝卜各1个香菇6朵

　　调味料——A料：芥末酱2大匙　　B料：五味酱3大匙

做法：

　　1．竹笋、胡萝卜分别去皮、洗净，均放入沸水中烫熟、捞出切丝；香菇泡软，切丝备用。

　　2．鱿鱼洗净，去头部及外膜，以刀轻划交叉花纹再切块，放入沸水中汆烫，捞出、浸入冷水中泡凉，再捞出，沥干水分备用。

　　3．鱿鱼摊平，铺入适量竹笋、香菇及胡萝卜丝包卷好，排入盘中，移入蒸锅中蒸3分钟，即可端出，待食用时沾上A料或B料皆可。

35.八宝肉辣子

原料：

主料：猪肥瘦肉克。

配料：水发杏仁25克，青豆25克，水发海米5克，潼关酱笋50克，水发玉兰片25克。

调料：咸面酱15克，葱15克，酱油15克，姜5克，辣椒面15克，菜籽油克。做法：

　　（1）猪肉煮六成熟捞出，同玉兰片及酱笋（去皮）均切成1厘米长，1厘米宽的丁，杏仁用清水洗净，青豆焯熟。

（2）炒锅加菜籽油（克），旺火烧六成热，投入葱段煸出香味，随即下肉丁煸炒至散开，下青豆、玉兰片、酱笋、杏仁、海米、加酱油，炒至熟透，再加精盐、面酱炒匀，拨在锅边。再加菜籽油（50克）烧六成热，将辣椒面倒入油内炸出红油，与肉搅匀，出锅装盘即成。

36.酸辣鱼唇

原料：

　　鱼唇克、油菜心25克、料酒10克、味精5克、鸡油75克、醋20克、盐3克、胡椒粉8克、淀粉(玉米)25克、大葱50克、姜25克、八角10克

做法：

　　1.将鱼唇洗净，切成2厘米见方的丁；

　　2.鱼唇丁放开水锅中焯透，清水涤洗，放盆内；

　　3.加入鸡汤、大料、葱段、姜片、料酒上锅蒸至软烂；

　　4.菜心放开水锅中烫过，清水过凉；

　　5.把蒸好的鱼唇沥去汤汁，拣去佐料，倒入勺中；

　　6.上火，加入鸡汤、料酒、精盐烧开；

　　7.撇去浮沫，加入胡椒粉、米醋、味精、菜心，淋入水淀粉勾成溜芡；

　　8.淋入鸡油，盛入汤碗中即可。

37.温拌腰丝

原料：

　　猪腰子克、粉丝克、木耳15克、精盐2.5克、香油25克、酱油15克、醋10克、料酒10克、姜2.5克、蒜5克、白胡椒粉2克、窝笋2.5克、花椒0.5克

做法：

　　1.将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊；然后再片成0.2厘米厚的薄片，顺着腰身的长度切成细丝。将木耳用水发好，择去杂质，窝笋去皮洗净各切成细丝；粉丝发好切25厘米长的段；姜、蒜各切成未。

　　2.将腰丝放人沸水中，待其伸展开，颜色变白时立即捞出，沥干水份，放一容器内，加盐12克、料酒5克、酱油5克拌匀。将木耳丝、窝笋丝、粉丝用沸水永过，装人另一容器内，加盐、料酒、酱油、醋，搅拌均匀，装在盘内，把拌好的腰丝盖在上面，然后放蒜末、姜末、胡椒粉。

　　3.炒锅置火上，加香油，烧至九成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即泼在蒜末上即成。

38.蟹黄鱼肚

原料：　　主料：水发鱼肚克。

配料：蟹黄克。

调料：精盐3克，味精2克，绍酒25克，葱段25克，姜片15克，湿淀粉25克，鸡蛋清2个，花椒数粒，鸡汤克，清汤克，熟猪油75克。

做法：

　　（1）鱼肚切成5厘米长、3厘米宽，0.3厘米厚的片，用蛋清洗净油腻，再用清水漂净，然后用开水汆一下，再用鸡汤煨至入味，捞出沥去水分。

　　（2）炒锅置中火上添入猪油（25克），烧六成热，放入蟹黄煸炒一下出锅。原锅添猪油（50克），投入花椒、葱段、姜片炸至出香味捞出葱姜及花椒不要即成葱姜油。将葱姜油的一半倒入碗内备用；其余一半留锅内，添入清汤烧沸，撇去浮沫，下入煨过的鱼肚加入绍酒、精盐、味精，倒入蟹黄烧至入味，用湿淀粉勾芡，淋入碗中的葱姜油，颠翻搅匀出锅盛盘即成。

39.清炖乳鸽

特点：汤清味鲜，肉质嫩滑。

原料：　　　　主料：乳鸽2只、五花肉克、火腿片10克、上汤克、枸杞15克。　　配料：姜、葱、味精、精盐各适量。

做法：

　　将乳鸽闷死、去毛，切去爪尖，在腰背剖开，去内脏，再用刀背打断脚骨、颈骨，洗净放入锅内，加入姜、葱，用开水焯5分钟捞起，去姜、葱，再用清水漂洗干净，然后放入炖盅，加入上汤、精盐、火腿片、枸杞。五花肉用开水泡烫后盖上，放进蒸笼炖约2小时，取出。捡去五花肉，投入味精，校对汤水咸淡即成

40.干煸鳝鱼

特点：

　　色泽红亮，鲜香味浓，酥软化渣，富有川味特色。原料：　　鲜活黄鳝克。芹黄克、郸县豆瓣20克。素油50克、料酒15克、姜、蒜各10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克。

做法：　　选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约8厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。炒锅置火上，下素油烧至℃，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒。移偏火上略焙约3一4分钟，然后移正火上提锅煸炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。

41.鸡米海参

原料：

　　主料：水发海参克。

配料：鸡脯肉克，冬笋25克，火腿30克，青豆20克，菠菜心25克。

调料：鸡蛋清2个，葱50克，姜10克，精盐5克，绍酒40克，味精2克，湿淀粉40克，花椒油50克，熟猪油克（约耗75克），鲜汤0克。

制作过程：

　　（1）海参顺长片成坡刀片；用开水汆透。鸡脯肉剁成细末，加精盐（1克）、绍酒（10克）抓匀浸腌；加入淀粉（25克）、蛋清抓拌上劲。冬笋切成片，火腿切细米，菠菜心洗净去根；葱少半切米，多半切段拍松；姜少半切米，多半拍松待用。

（2）炒锅坐旺火上，加猪油烧四成热时，投入鸡末炒散，色变白时倒入漏勺沥油待用。

（3）炒锅坐旺火上，加鲜汤（1克），投入海参和冬笋片、葱段、姜块，烧开后移小火慢煨入味，倒入漏勺，拣去葱、姜不用。

（4）炒锅置中火上，加花椒油烧六成热，投入葱、姜米炒出香味，烹入鲜汤（克），倒入海参，加精盐（4克）、料酒（10克）、味精烧开移小火上烧煨入味。改旺火，倒入鸡末、菠菜心，用湿淀粉勾芡，烹入熟猪油，颠翻出锅装盘，撒火腿末和青豆即成。

42.蒜苔炒肉丝

材料：猪肉，时鲜蒜苔调料：植物油，盐，鸡精，葱姜蒜，酱油做法：1.猪肉切丝。切的时候要注意猪肉的纹理，顺着纹理才能切成丝，把肉丝放进碗里，加盐、料酒，用手搅拌均匀，这个过程要用力，这个过程叫上浆，一定不能忘了，蒜苔洗好切段。　　2.锅里的油热的时候，放葱姜蒜爆香，就是能闻到葱姜蒜的味道，放肉丝进去，这个时候不要忘了放酱油，用炒勺推开，不要让肉丝粘连，等到肉丝展开的时候，放蒜苔进去，但是不要放得多，翻炒几下，放入调料，尝一下，熟了，就可以出锅了。

43.罐罐鸡

罐罐鸡起源于清代末年，因用笔筒形瓦罐盛鸡蒸制而得名。罐罐鸡的选料、用料、制作工艺很讲究，风味别具一格，颇受四方宾客的赞扬。

罐罐鸡可根据招待不同对象，配以不同的原料。一般只需在砍匀的鸡块中，配入水发墨鱼、柏松的姜块、白胡椒、葱节及食盐少许，然后装入罐内，上笼用猛火蒸几小时即可。若高级筵席用，还需加鲢鱼、莲米，名贵药材“三七”、“天麻”等，不仅鸡肉把嫩，汤清味鲜，营养丰富，还有祛瘀血、止痛、治头晕病等功能，是高级的滋补品。在席上，每人一份，吃法讲究，很卫生。如用来作小吃的配汤，则又是一番风味。

44.清汤官燕

原料：

　　极品官燕，鸡茸，虾胶，鸡蛋清，菠菜汁

做法：

　　发好净燕菜待用，鸡茸、虾胶、鸡蛋清、菠菜汁加味吊成芙蓉片，放入盅内，用上好清汤调味后带燕菜同上。（Tips：翡翠芙蓉鸡片制作滑嫩，鲜是关键，鲜的创意在“虾胶”上，可放少许鱼露，清汤吊制下料要足。）

45.红焖鸡块

原料：嫩鸡半只（约克），植物油50克，肉汤30克，料酒20克，酱油20克，白糖10克，水淀粉10克，葱5克，姜5克，八角4克，精盐2克，味精1克。制法：

（1）将鸡肉洗净，切成上块，放入盆内，用少许酱油、料酒腌制20分钟；葱切段；姜切片。

（2）将腌好的鸡块放入八成热的油内炸透，捞出控油；把鸡块放入碗内，加入酱油、精盐、肉汤、葱段、姜片、八角、白糖，上笼用大火蒸30分钟取出。

（3）将蒸鸡块的汤汁倒入锅内，鸡块扣在盘内。把锅内汤汁烧开，用味精调好味，水淀粉勾芡，收浓汤汁，出锅即可。

46.清汤鱼丸

用料：