春三月,食春信nbsp聊聊我们在春天

石光华

一大口美食榜评审团成员,美食家,著有《我的川菜生活》

导语

俗话说,饮食养生要“顺应四时”,《内经》曰:“春三月,此谓发陈,天地俱生,万物以荣。”春时来了,万物复苏,似乎所有东西都冒了新芽,而人却泛起了春困,身体乏力。所以在气候变换无常的春季,人要吃的得当,吃的顺时,好好收藏阳气,吃那些既能代表春天的生机盎然,又令人唇齿间春风荡漾的吃食。

SPRING

春天里的几个吃食

春笋篇

椿芽是树上的嫩芽子,春笋却从根上破土而出。一在天上,一在地下,都是万物复苏的春信。品食椿芽,方知春香;吃过春笋,才得春新。清明前后,没有让口齿与春笋伶俐一番,饮食之中,就算没有过春天。

品食椿芽,方知春香;吃过春笋,才得春新

春笋独有的鲜美新脆,是绝美之味,无论是炒、拌、烧、炖、泡、烤……都妙味无穷,所以,才担得起春天的“菜王”之誉。清代大耍家李渔在《闲情偶寄》中称,春笋是“至鲜至美之物,蔬食中第一品”。

竹笋一年四季都出,但只有春天的笋子最是鲜嫩脆美

我们这些蜗居在钢筋水泥森林中的人,难有机会亲自到乡下山间的竹林采挖新笋,只得到市场上淘买回来。那就尽量挑选新鲜一点、品质好一点的吧。买竹笋,要四看:一看笋壳,嫩黄色为佳;二看笋肉,要如玉般洁白,色黄、色绿,就次而差之;三看笋节,节密者上好;四看笋体,要蔸大尾小,才能肉多而嫩。

春天清晨破土出林的嫩笋,怎么吃,都好吃

春笋种类很多,其中一些,因为难溶性草酸钙含量较重,不仅不易消化,而且味道略有涩口。所以,买回来后,还要加以拾掇。特别要注意的是,笋壳剥开后,千万不要水洗。笋肉有笋壳层层包裹,百污不侵,本身用不着多此一洗。更何况有些笋子,只要沾染冷水,凉水被笋肉中的粗纤维吸入,笋的鲜味会变得寡淡。最好的方法是,剥好的笋肉,直接切片、或菱块、或筷子节,清水烧开后,放进去煮上几分钟,去其生涩和过重的草酸钙,然后再用清水浸漂。

春笋是一种怎么吃都好吃的食物。要把它搞得难吃,还真需得点本事

春笋原汁原味的吃,好吃,也承得住大油大肉。江浙的名菜——油焖春笋就要有猪油、酱油、香油,三油齐出,在浓香厚酱中品尝春笋的鲜美。江南的腌笃鲜,四川的泡椒笋片,到处可以吃到的笋子烧牛肉或者笋块红烧肉。四川人过去家里调教小孩,常用竹片打屁股,还取了个菜名,叫笋子熬肉。不过,川人的家里,真有这道菜。盐煎肉是四川家常菜里的名菜,蒜苗盐煎肉,莲白盐煎肉,都很常见。

四川人过去家里调教小孩,常用竹片打屁股,还取了个菜名,叫笋子熬肉。不过,川人的家里,真有这道菜。

春天里的几个吃食

韭菜篇

天南地北流传一句话:“到了成都,才后悔结婚太早。”这是说成都的漂亮女孩很多,五步之内,必有芳草。成都女孩当然不能说是惊艳天下,然而,小巧玲珑,粉意动人,一个喜欢在街上走动的诗人由此感叹:“像韭菜一样/割了一茬又一茬”。

韭菜在中国的古书中,又叫起阳草

诗人用韭菜来形容美女的前赴后继,非要从韭菜的细长联想到女孩身材的苗条、从韭菜属于芳香性植物联想到闻香识女人、从韭菜的鲜嫩联想到女孩子的清新。但是,从两者对男人的作用来看,他们的确有惊人的相同。在美女面前,任何一个正常的男人,荷尔蒙激素水平都会突然提高;而韭菜,也有很强的性趣煽动力。韭菜可食,秀色可餐。所以,诗人的比喻总是有道理。

韭菜身形细嫩,娇弱如女,经不起大火旺油的煎熬

韭菜在中国的古书中,又叫起阳草,和肉苁蓉、淫羊藿等起性补肾的植物并列为二十八大助阳奇药,有些通俗的人,干脆叫它是天然的伟哥。传说在释迦牟尼菩提正果以后,云游四方传道授法,有一个寺院里的尼姑们偶然吃了农夫供养的韭菜,觉得香气可人,十分喜欢,于是经常向农夫讨要韭菜吃,没多久,这个寺院的尼姑就有很多人还俗,于是,佛陀法意,韭菜就成了传统佛教中食斋者的禁食。《本草纲目》中说:“生汁主上气,喘息欲绝,解肉脯毒。煮汁饮,能止消咳盗汗。”可见韭菜不仅是男欢女爱的恩物,也是一味功效很多的良药。

春天的韭菜茎如白玉、叶似翡翠

韭菜在蔬菜中,最具本色本味,因此,烹饪之法非常简单,加之身形细嫩,娇弱如女,经不起大火旺油的煎熬,最简单的吃法是清炒,韭菜拆洗干净,切成寸长细节,锅中入少量花生油,加少许姜丝,炒香后放入精盐,盐融锅辣之时,倒进韭菜,大火翻炒片刻,即刻起锅,常言说,韭菜十八铲,其中的精要是掌握火候。

韭菜在蔬菜中最具本色本味,最简单的吃法是清炒

韭菜如与荤腥搭配,就该用韭黄,像韭黄肉丝、韭黄鸡丝。但是炒鲜虾,还是韭菜的好。所谓男虾女蟹,红红的虾在绿绿的韭菜之中,色彩好看,韭菜的辛香,正好掩去虾的水腥,而两者都很鲜美,可谓下酒的佳品。

韭菜的辛香,正好掩去虾的水腥,而两者都很鲜美

用韭菜、韭黄作馅,普及天下的莫过于包饺子。馅中要以韭菜为主,包好马上入锅,加之一碟醋辣子,几瓣大蒜,一碗素菜汤,胜过许多华宴豪席。“没有韭菜包饺子,当了皇帝没意思”,民间的一句噱语,说尽了韭菜饺子的魅力。

用韭菜、韭黄作馅,普及天下的莫过于包饺子

春天里的几个吃食

椿芽篇

最有初春滋味的吃食,当数椿芽吧。雨前椿芽嫩无丝,从早春二月开始,经得起“以八千岁为春,八千岁为秋”的大椿,就次第发芽了。

早春二月开始就次第发芽

椿芽最好是当天摘下当天吃,一是香脆最美,二是营养没有流失,最重要的原因是,新摘的椿芽,所含的亚硝酸盐最少。所以,吃椿芽,一定要先焯水,水滚沸以后,关火再焯,时间要短,椿芽的颜色变绿就行。

椿芽吃法简单,过度烹饪只会画蛇添足

椿芽炒蛋,椿芽拌豆腐,这些都是椿芽的常见吃法。其实,善用椿芽特殊的香味,还可做出一些有意思的菜肴。例如椿芽炖鳝丝——土鳝鱼去骨洗净,切成粗丝;椿芽切成细颗;鳝丝待锅中菜油烧至六成,与姜丝、泡椒丝、蒜末一起下锅,加料酒爆炒;然后加入高汤(开水也行),一次汤水加足;接着依次放进猪油、精盐、酱油、胡椒粉,用中火慢炖,烧到汁浓油亮的时候,改为大火,将椿芽颗粒放入,翻炒半分钟,马上用勾兑好的玉米淀粉汁勾芡,最后加点鸡精,滴上一点香油,装盆上桌。鳝鱼丝的鲜滑嫩爽与椿芽独有的浓香,是这道菜让我们垂涎欲滴的秘密。

善用椿芽的香味,可以做一道椿芽炖鳝丝

春天里的几个吃食

折耳根篇

30多年前,我在乡下当知青。偏山野丘的地方,人多地少,饭都吃不饱,也就谈不上蔬菜了。不过,山坡上,沟坎边,到处都是野生的折耳根。农民不吃,我就经常一筲箕一筲箕地摘来,蘸点酱油和辣椒面,吃得非常的过瘾。

为了保住折耳根已经不浓的香气,清洗的时候不敢多泡,怕水中泡久了,味就淡了。很多馆子里或者很多人家里,凉拌折耳根,总是要酱油、熟油辣子。我觉得这样吃,压了折耳根的本味和本香,吃不出食物中那点难得的涩麻。涩麻的口感对于绝大多数食物,是难以下咽的。惟有折耳根,却有一种独特的回口,让口舌在微微的紧张后,得到刺激中的舒缓与释放。

凉拌折耳根总要酱油、熟油辣子,压了折耳根的本香

我拌折耳根,一定要青笋丝。冬天的青皮莴笋最有青笋的清甜之香,不要切的太细。太细了,盐一腌湳,就瀼软过分,没有了脆感的青笋丝,如同没有骨气的男人。也不要腌湳太久,太久了,清香尽失。洗干净,沥去水分,折耳根和青笋丝拌搅匀净。六七个干红辣椒去籽,洗净,撕成小节。菜油六成熟时,小火将辣椒节慢慢炒出辣香,至糊辣味散起。把油淋入折耳根,一点味精,还要一点香醋。轻薄的炝辣味和隐约的醋味,给了折耳根与青笋丝一种恰到好处的烘托,给了天然之味一种似近似远的背景。

冬天的青皮莴笋最有青笋的清甜之香,不要切的太细

文/石光华

图片来源于网络

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