历史拾遗原汁原味的民国菜谱
袁世凯最爱韭黄炒肉丝
做法是：将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝，川菜中叫切做二粗丝。韭黄洗净，切成寸段，从油勺，油热，先下肉丝翻炒，再加姜末面酱，炒熟，再加料酒、酱油，折韭黄（把韭黄倒入锅内），翻几下，下盐找口，点汤，挂芡，淋花椒油，出勺（即出锅）。这道菜鲜嫩可口。
袁世凯五姨太擅长做红烧肉
红烧肉是中国菜中的一道大菜，不下百种做法。五姨太的做法是天津本地的，把五花肉煮到五六成熟，然后放入红锅，加糖色少许，煮成金黄色，叫坐油勺，用旺火热油，将肉用铁筷子穿起来，放到锅中炸一分钟，让走油水，肉皮见小泡即捞出，切四分长一分厚的条，用中碗将姜料放入碗底，再把红烧肉放在其上，放盐，加料酒，蒸透，合成拼盘，倒扣过来上桌，这道菜非常下饭。
北京名饭馆八大居之一广和居的炒腰花
鲁迅喜欢的下酒菜
西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆，这家的拿手菜是软炸肝尖，是鲁迅很喜欢的下酒菜。这道菜用猪肝上部切成片，用盐、料酒、味精腌制片刻，然后挂鸡蛋糊，再用七八成热的花生油炸，在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来，加热锅里的油至沸热，再把肝尖放下去炸。这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。
鲁迅少年时代最爱的什锦蛋
这个蛋的做法非常特别。做法大概是这样的：在蛋的一头开一个小洞，倒出蛋清及蛋黄，将其与虾丁、笋丁、肉末、盐共同搅拌。后再装入蛋壳，整个放在笼屉里蒸。这道菜的做法与清代菜谱《食宪鸿密》中记载的肉幢蛋相似。《食宪鸿密》中记载的做法是：拣小鸡子（鸡蛋），煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头（配菜）随用。
长沙玉楼东的招牌菜鸭掌汤泡肚
做法是：以猪肚尖、鸭掌为主料，以口蘑、豆苗为辅料，用鸡、猪骨头、鸭骨架、精瘦肉、葱、姜、酒长时间熬制而成的鸡清汤为主要的调料。肚尖要制得脆嫩，先将其切出鱼鳃型花刀，使之受热快且均匀。花刀切完以后，先用汤炖好，然后捞起来，上桌的时候再把肚尖倒在鸡汤里。品尝汤泡肚，确实有一种唇齿留香、常忆不能忘怀的感觉。
谭延闿家厨曹敬臣做鱼翅的记载
做法是：先将干鱼翅4斤煮3小时，冷却后去沙去脆骨，换上冷汤再烧开。每天换水两次烧开两次，如此重复3日，腥味皆去方可用。之后取大瓦钵用五花肉克垫底，将发好的鱼翅放在五花肉上，再放一整只~1克的肥母鸡，同时还要放在~1克的猪肘压在鱼翅上。加克绍酒，淋在鸡和肘子上。加水以淹没肘子为好，放葱、姜、盐少许，大火烧开之后移到小火煨4小时，等鱼翅融烂，浓汁透翅时端出，将肥鸡、猪肘、五花肉去掉另做它用，只拿鱼翅装盘，再取钵中的浓汁加鸡油50克，下锅酥一下盖在鱼翅上面。
中国历史上四大私房菜之一祖庵菜之祖庵豆腐
做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛，取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窝眼，然后下火，冷却后用刀切成骨牌片，然后入锅油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟，临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后再盖上鸡油。想起来都会觉得好吃，蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中，味道更鲜美。
北平春华楼的看家菜银丝牛肉
北平东兴楼的酱爆鸡
胡适特别喜欢的炒豆腐脑
胡适念念不忘的毛豆腐
豆腐经发酵后，会长出一寸左右的白色绒毛（菌丝），故名毛豆腐。用毛豆腐制作的一道名菜叫虎皮毛豆腐。
其制作方法很简单：将十块毛豆腐每块切成三小块。炒锅放在旺火上，加菜籽油，烧至七成热。将毛豆腐放入油中，将两面煎至金黄，待到表层起皱，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉清汤、酱油，烧烩两分钟即成，上桌时最好用一碟辣椒酱佐食。此菜香浓可口、开胃诱人。因色黄且呈现虎皮条纹，所以叫虎皮毛豆腐。
其实将毛豆腐两面煎黄，来炒川菜里的回锅肉，也会有意想不到的效果，因为毛豆腐比普通豆腐的味道要厚得多。
山东济南传统风味——面包鸭肝
做法是：将鸭肝洗净，片成16片，每片一分厚，加精盐、绍酒、味精，碗内放鸡蛋清、湿淀粉、面粉调成糊。将鸭肝片的两面均匀裹上一层糊，再将其中一面粘上面包末。炒勺内放猪油，在中火上烧成6分热时，把鸭肝逐片放入油内炸透，捞出。有面包末的一面朝下，装盘。这道菜鸭肝上面洁白如雪，下面金黄，皮酥脆，里软嫩。
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