好吃狗些重庆饮食大探索
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对于重庆的熟悉，是十年前在南岸区工作半年的时候，甚至更早，读大学的时候每个假期回家都会途经重庆，作短暂的停留。这一次重返重庆，这座城市的变化在十年间有了天壤之别。
市容上面的规整与秩序感，精细考究的生态绿化，以及城市建设的理性正常，还有生活在其中的人的活力与幸福感，都是远远超过我们对重庆的想象。我喜欢重庆的节制，远胜于成都的混沌与虚荣。
▲不对外的老邓私房菜的豆腐鱼
回归到吃的方面来，虽然曾经川渝一家，重庆的饮食文化还是自成格局，它跟成都很不一样，成都的饮食很善于吸收周边地区菜式的特点，或者说川人的流动，将成都周边的美食很自然地带了进去，形成了成都饮食上从小吃到炒菜的丰富格局，变着法子吃东西，是成都人厉害的地方，也是这座城市给人最深刻的美食体验。
但在重庆，火锅和小面基本上形成了当地饮食格局的两大支柱，虽然火锅每家都号称有自家的特色和独门秘方，多如牛毛的小面店各自研发了不同的酱料调配、口味主张，可是这毕竟还是两种相对单一的饮食方式，它们都只有纵向的挖掘，而难以进行横向的拓展，这决定了重庆饮食结构某种程度的单调性。
相对来说，炒菜这一块，在重庆的饮食领域，比起火锅和小面来说显得寡淡得多。重庆的江湖菜应该说还是有很大的提升和拓展空间，各大馆子菜单上最显著的菜都离不开爆炒、火爆这种类型的菜，说到底又是一种味型的纵向开发，它不像川菜那样有那么多元的菜式表现。
▲老邓私房菜的土豆烧肉
当然，在重庆的街头小馆中还是很容易吃到川菜、家常菜，但口味和花样完全不能和成都比。我们在重庆吃过的两次比较理想的家常菜，一次是在海子湖开了10多年的农家菜，一次是在瓷器口一个邓姓师傅开设的、专门招待熟人朋友的住家菜（不对外，只能通过熟人预订），在其他社会餐厅上吃到的炒菜，基本都是败兴而归。
反而是在一些单一食材的烹饪上，我们吃到了某种很有诚意的专研精神，像独沽一味的焖烧鸡、梁山鸡，餐厅的菜单以这一味菜式主打，反而以其高品质形成了特色和品牌，又或者如耙牛肉、一鹅九吃，都是这种独门料理走红，算是重庆饮食带给我们的意外惊喜。这也未尝不是重庆饮食里面积极的新元素。
江湖很大，格局偏小，这就是此趟重庆饮食探下来的印象。
式微的江湖菜
海子湖＋和记火爆+邻家三妹家菜坊
在重庆第一顿吃的是海子湖的农家菜，这家餐厅好像是没有一个确切的名字，老板的名片上写着“跳石白砍鸡”，大楼上的铁招牌是“海子湖农家菜”，建筑顶上的横幅又写着巨大的“海子湖家常菜”，而当地推荐的朋友叫作“海子湖”。
此餐厅别无分店，从江北机场开车过去，去往北碚水土（一个地名）方向的老路，用了差不多一个小时，一直开到跳石桥，从海子湖生态酒店旁边的路拐上去。之所以不厌其烦地写出来，是因为这第一餐吃下来，有一种直赴高潮的感觉。
餐厅是三层建筑，外立面贴着白色瓷砖，是在川渝地区常见的新农村建筑，前面有湖，后面靠山，周围有菜园，对的，说它是个农家乐也未尝不可，开了有12年，来的都是熟客。没有菜单，当日有什么菜就吃什么，但白砍鸡是一定有的，是餐厅的招牌菜。
鸡是从附近的农家收来的，在去往餐厅的路内侧山坡上，你就可以看到放养着的土鸡，它们确实是餐厅食材的重要来源。
白砍鸡是四川话的叫法，其实就是白斩鸡，这里选鸡是至少大半年以上的公鸡，4斤左右（跟一般餐厅用两斤左右的仔鸡很不一样），因为是实实在在的走地鸡，当日鲜杀现做，鸡肉吃起来爽口脆韧，不是那种带着冷冻气、软塌塌的。
自家调配的酱料绝不是简单的红油味型，店家的看家秘方，大概有近十种调味料，不是浓烈的大鸣大放，而是清香不抢味，为的是让客人吃到鸡肉本身的香味。餐厅选鸡好，一款同样是招牌菜“龙凤斗”，选用的是一年半以上、生过蛋的母鸡，与蛇同煲，这汤是我年喝到的最鲜美的鸡汤。
▲海子湖农家菜的招牌菜跳石白砍鸡
▲海子湖农家菜的鸡汤龙凤斗
土鳝鱼是从周围农田捉来的野生鳝鱼，用泡椒爆炒，这鳝鱼全无土腥气，而且因为一直是在田间穿来穿去，活动量大，肉质结实，还有回甜。连同家常味型的烧鲫鱼，也是当地水塘捕捉的野生鲫鱼，吃来跟土鳝鱼一样，带着美妙的鲜甜，都是食材本身的香味。
酸辣农家三宝，大肠、小肠和心肺放在一起炖出来的，胜在火候拿捏，不烂，有嚼头，又不是绵实的口感，酸辣味型调整了肥肠的气味，但又不是完全掩盖肠味，甚为香厚。
值得一提的是，这道菜是当地赶场天（赶集）才吃得到，因为逢场才买得到新鲜的肠肺。
意外的是，在海子湖遇到了大概二十年没吃过的头刀菜——头刀菜是剡猪（去势）阉割下来的猪睾丸、肾肠作食材，加姜、葱、蒜、泡椒爆炒，在作为养猪大省的四川（以前川渝一家），猪周身是宝，一切部位可以说是物尽其用，这种头刀菜在外面真是绝少吃得到。
爆炒无疑是最为合适的方式来料理这种带着强烈腥味的材料，而且尤其适合下酒，跟另一道火爆鸡子一样。
▲海子湖农家菜只有逢场天才可以吃到的酸辣农家三宝
海子湖农家菜的出挑，一方面胜在食材好，全是就近村里收来的土货时鲜，吃当季食材的典范；另一方面，厨师也没有辜负这食材，没有一味用爆炒这种重庆江湖菜的主要烹饪方式把不同的食材炒出同一款风味。
虽然都是家常烧法，可是各自食材的鲜味却是忠实呈现，而不是吃了一口的调料味道，这跟之后在和记火爆、易老九江湖菜、易老头三样菜这样的餐厅吃到的炒菜，完全是两个境界。
那种蛮横地把姜、葱、蒜、辣椒等佐料堆在一起所烹饪出来的炒菜，确实是之后在各大餐厅吃下来重庆炒菜给人留下的深刻印象，这跟成都吃到的川菜味型的丰富多样完全不能比。
▲海子湖农家菜的头刀菜
▲海子湖农家菜的火爆鸡子
和记火爆的黄喉、肥肠、鳝鱼，三个菜端上来，长得像是三兄弟，打底都是干辣椒、青椒、洋葱、芹菜、花椒、大葱这样的佐料，然后跟不同的主材急火猛炒，吃起来理所当然全是一个味型，让人有点崩溃，易老九江湖菜的火爆腰花、麻辣鳝段吃来也都是粗暴的咸辣味型。
▲和记火爆的火爆黄喉
如果只吃一顿炒菜，海子湖是那种值得专程前往的餐厅。除此，中兴路的邻家三妹家坊菜倒是一家还值得一试的馆子，看菜单其实川菜与重庆菜的结合，并且偏川式的菜品多些，我们只是挑了风味排骨、甜烧白、辣子鸡、瓦块鱼几样菜试，除了甜烧白的糖放得过多，其他菜各自的味型都很对，是一家还蛮用心的餐厅，有机会应该要试这家更多的热菜。
▲邻家三妹家坊菜的瓦片鱼
▲邻家三妹家坊菜的甜烧白
▲邻家三妹家坊菜的风味排骨
一味挑大梁
弓虽昌焖烧鸡+李子坝梁山鸡
曹家梁山鸡+曙光餐厅
塔宝花园+陶辉一鹅九吃
相对于炒菜的贫乏，重庆人对于独沽一味的汤水菜式或者单一食材菜品的开发，还蛮有想法。
北部新区的弓虽昌焖烧鸡是一家专门吃鸡的餐厅，鸡是土鸡，三四斤以上的成年公鸡，每日有限，所以需提前预订，订迟了肯定是吃不到的。他们会根据你的到达时间，提前把鸡做好，然后用保鲜膜盖好，基本上落座就可以开吃。每只鸡都有流程跟踪牌，上面可以清楚地看到预订信息。
这鸡主要用仔姜和新鲜的青红辣椒来烹饪，这有点像自贡菜的做法，所以辣度是不小的，建议选取微辣至中辣。鸡肉吃口细嫩，入味鲜香，因为确实辣，喝着冰啤那种爽劲非常好。
烹饪的汤汁够味，店里提供的主食就是加宽面条拌着吃，有点像吃新疆菜大盘鸡，面条蛮筋道的，汤汁浸一下，很好吃。
虽然焖烧鸡是独沽一味的主菜，难得的是弓虽昌的小菜也都很不错，比如活捉莴笋，简单的酱汁拌一下，吃口爽脆又有菜的清香（在上海买到的莴笋可是完全没有味道的）；凉拌鱼也是人气菜式，用草鱼切片熟处理后，用酱汁凉拌，口感非常特别；火爆鸡杂也是必点菜，一方面下酒，另一方面，好像鸡杂一上，这只鸡才吃得完整了，还有加了莴笋叶的鸡血汤，清香，还解辣。
▲弓虽昌焖烧鸡的凉拌鱼
▲弓虽昌焖烧鸡的招牌菜黄焖土鸡
另一家吃鸡的名店是李子坝梁山鸡，我们去的是轻轨2号线佛图关站附近的那家老店，这家店小，只有七八张桌子，因为生意太好，预订电话确实很难打，预订好后会收到一条短信，第一句就是：“恭喜你打通了李子坝梁山鸡热线。”让人有一种受宠若惊的错觉。
梁山鸡先炒再焖然后蒸，据说是这家店的首创，现在是徒承师业，在继承的同时年轻的老板又以自己的实验进行了味觉的发挥。
五点半店里面已经是座无虚席，鸡端上来有浓郁的当归香味，这正是梁山鸡的特色，用药膳与麻辣味进行调和，虽然花椒、泡椒、鲜辣椒、大蒜等一样不落，吃起来却不觉麻辣，药膳鲜香倒是第一鲜明的味道，还透着甜味（除了在调制辣椒的时候有加糖、红枣、枸杞）。
鸡是10月以上的地鸡，斩件处理得很细致，去除了一些不利索部位的肉，所以每一块都是很上相的样子。入味，香嫩，确实让人停不了口，重点是混在其中的芋艿，因为饱吸了汤汁的鲜美，又粉糯，比鸡肉还要讨人喜欢。
▲李子坝梁山鸡
后来在渝北黄泥塝吃了另外一家梁山鸡，曹家梁山鸡，这里的鸡是根据客人的挑选，现点称重，然后现杀现做，所以吃起来更有热气腾腾的感觉。当然，等待的时间也更长。
鸡是每日从贵州运来的成年公鸡，虽然也是用了当归等多味中药，味道上却并没有李子坝那种鲜明的药膳味，麻辣与药膳味道互补压制。
鸡肉的吃口很嫩，也入味，而因为是现杀，客人吃到最后，还可以像煮火锅一样下新鲜鸡血煮着吃，口感非常好，当然，不会漏掉的还有鲜美的鸡子。
曹家梁山鸡有专门的配菜单，可以根据自己的喜好选各种蔬菜素材丢进汤锅里一起煮，像吃火锅一样，魔芋条和黑木耳都相当不错。
▲曹家梁山鸡虽然也是用了当归等多味中药，味道上却并没有李子坝那种鲜明的药膳味，麻辣与药膳味道互补压制
说到吃鸡，当地不少餐厅都可以见到一道名为“尖椒鸡”的菜，最好吃的尖椒鸡是北碚缙云山下、金刚碑村入口对面的曙光餐厅，餐厅很破旧，老板人却非常好。
将仔鸡斩成细碎颗粒，同样切碎的还有青辣椒，两者一起炒，关键是不能过湿，不然就太油了，炒的时候加入了大量花椒，所以吃起来麻味比辣味更突出，鸡肉则是嫩而有韧性，入味鲜香，因为带着幼骨，非常适合下酒。他们家的水煮鱼、凉粉等其他菜也还不错。
相比较而言，南山泉水鸡似乎已经式微了。我们去了一趟塔宝花园，这家店做南山泉水鸡算是老牌的，厅堂很大的样子，室外的座位比较清幽，但泉水鸡真的很一般，首先鸡肉就没有很讲究，跟先前吃过的不能比，成菜太油，没有香味。
▲北碚缙云山下，金刚碑村入口对面的曙光餐厅招牌菜尖椒鸡
其实到了南山，最不应该错过的反而是陶辉一鹅九吃。这家店很有意思，订餐卡上写的营业范围是主营黄焖鸡、口水鸡、姜爆鸭、鸡汤、鸭汤，特色推荐也只是土鸡、土鸭、土鳝鱼、土泥鳅，土鹅只是在最后被顺带提了一下，殊不知一鹅九吃才是他家的绝对招牌呢。
▲南山是重庆人重要的休闲去处之一，除了自然风景好，吃的东西也不少，图为三毛故居开设的一家私人小馆，豆花、凉粉等小吃为主
▲陶辉一鹅九吃的炸鹅皮
餐厅选用的都是养了一年以上的土鹅，基本上六到八个人吃比较合适，因为要花几个小时煲鹅肉汤，所以都是需要提前一天预订，才能有足够的时间准备。
其实我们那天吃了有10道围绕一只鹅所展开的菜：海带鹅肉汤的香浓，堪比第一日第一餐的龙凤斗鸡汤，一切胜在食材好；卤鹅拼盘是川式白卤，卤味本身没有很重，突出了鹅肉的香；炸鹅皮以前闻所未闻，吃起来却觉得它就是应该成为一道正儿八经的下酒菜，像香港粥面店里常吃到的炸鱼皮一样；尖椒炒鹅肉跟泡豇豆末炒鹅肉（长得像榄菜肉碎炒四季豆末）有点像是同款，都是炒粒粒，都很下饭，不过因为配菜的完全不同，味道也相异，而虽然都是爆炒，泡椒炒鹅杂又是另有一番火爆气；芹菜炒鹅肉丝是川菜韭黄炒肉丝的翻版，吃起来也都是差不多的爽口；泡椒鹅血，细嫩入味，咸度适中，还有好特别的鹅肉煎饺，净肉处理得好，没有鹅白肉的臊味。
这围绕着一只鹅的一餐，也是可以吃到人仰马翻的地步。
▲陶辉一鹅九吃的泡椒鹅血
▲陶辉一鹅九吃的上品鹅汤
▲陶辉一鹅九吃的泡椒炒鹅杂
汤锅新风格
饕老居粑牛肉+老来福汤锅城
竹叶三和鱼+曾老幺鱼庄
我喜欢这种独沽一味的餐厅，多年来专攻某一款菜，一般不会有很大问题。北碚团山路的饕老居粑牛肉，就是这样。看起来像是牛肉火锅，只不过端上来的时候，牛肉已经炖熟，烧沸了就可以开始吃，整口锅里面主要是牛筋、牛肉、牛肠三种食材，感觉全是尖货。
牛筋粑烂，牛肠细嫩，牛肉有嚼头，味甚浓厚，口口都吃得实在。还可下一下蔬菜、素材一起煮着吃，特别推荐他家找专人现做的老豆腐。
▲北碚团山路饕老居粑牛肉的凉拌卤牛肉
▲北碚团山路饕老居粑牛肉的招牌粑牛肉锅
老来福汤锅城的嫩兔王汤锅，也是这样独沽一味，老来福其实有各种汤锅，酸汤鸡、酸汤鸭、板栗鸡什么都有，独独嫩兔锅最有口碑。
推荐嫩兔王汤锅，一个大锅足够四五个人吃。酸菜和野山椒调出很鲜的汤头，去骨的兔肉像是港式火锅鱼滑虾滑一样打成浆在里面煮熟，蘸小米辣的酱碟吃，汤头微辣且鲜，相当开胃，兔肉吃起来是鲜嫩细滑，连同酸菜都很好吃，咸度低，且嫩。
一大锅兔肉让人免不了少试其他的菜，不过点的两款热菜都蛮超过期望：糯米香酥鸭印象深刻，两面煎得焦香，糯米与鸭肉有粘合感，这种口感是最佳的，外脆里嫩，而熏制过的鸭肉又有着结实的香味。
过水鲫鱼也烧得不错，这种烧法其实是加了辣椒、葱、蒜酱烧的味道，调味很好地表现了鲫鱼的鲜。
这种汤锅也是可以下各种配菜一起煮了吃，依然是有着重庆火锅那种相似的食法，这个季节，最好就是一把豌豆尖给它丢下去，一分钟后捞起来，绝对大满足。
▲老来福汤锅城的嫩兔王汤锅
▲老来福汤锅城的糯米香酥鸭
这种汤锅的吃法，也被广泛用于吃鱼方面，黄泥塝的竹叶三和鱼，就是这种类型。三和鱼据说是重庆北渡鱼、乌江豆腐鱼、太安鱼三种鱼的做法的结合，它跟一般的鱼火锅不太一样的是，调味没有那么重，还是主要体现鱼本身的鲜味。
我们点了3斤半的清波，一种生长于长江及其支流乱石中的江鱼，现点现杀，做好后是大铁锅盛，像吃火锅一样用蘸碟取食。鱼肉鲜嫩，但略微煮过火了一点，肉质有点软，不过和鱼同烧的豆腐，却是意外好吃，大抵是吸收了鱼汤的鲜味和调味料的精华。
虽然主要吃鱼，冷菜还是有不少选择，不过黑鸭子、葱香郡把、酥肉几样试下来都比较一般。
▲竹叶三和鱼的麻辣青波鱼锅
曾老幺鱼庄的邮亭鲫鱼，跟这种鱼锅的食法也有一点形似，不过鲫鱼是不起片的，原只去鳞腌制后先煎后烧，调味料下得重一些，起锅盛入大铁盆，用鱼形的鱼油碟整只捞起，油碟里有榨菜碎、花生碎、葱粒以及鱼锅原汤，人各守着一条鲫鱼慢慢吃。
长滨路的曾老幺（招牌有“洞子首创第一家”几个字）因为开在很深很深的防空洞里，又被叫做洞子鲫鱼。不愧是开了十多年的老店招牌菜，酱料香，鱼肉嫩，是一味简单的鱼料理。
重庆吃鱼的一大流派应该就是烤鱼，大概10年前就相当流行，我们去了著名的原第一家万州烤鱼——整点烤鱼，完全扫兴而归，确实已经不是10年前我在重庆吃到的烤鱼。
▲长滨路曾老幺鱼庄的招牌洞子鲫鱼
梁山鸡、耙牛肉、嫩兔王、三和鱼都有点像火锅的分支，可见重庆的饮食文化中，这种汤汤水水的形式是相当深入的。炒菜的整体水准不高，而且形式过于单一，基本上都是火爆为主，远不及在成都吃川菜所能体味到的那种丰富层次，而火锅，好像才是重庆人日常饮食中最基本的拿手好戏，另一个是小面。
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