香草郁郁香芷葱
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Clubdeschefsdeschefs)
在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料
今日香草——葱
葱原产我国西部和西伯利亚一带。人们最早食用的是野葱，古称为“茖”。《尔雅》中就有：“葱生山中者名茖”。相传神农氏尝百草时就是这种野葱，后来人们把野葱驯化成为家常菜蔬“蔥”。东汉许慎在《说文》中解析：“蔥，菜也。从艸，囱音。”本意是孔隙，外面呈圆筒状，内部中空。
葱手绘图
国人栽培葱的历史悠久。在今帕米尔高原、昆仑山和天山西段，因古代盛产葱而闻名，故统称为葱岭。《楚辞》中就有：“朝发兮葱岭，夕至兮明光”的诗句。《后汉·章帝纪注》也解析道“葱岭，在炖煌西，其山高大多葱”。
《楚辞》
先秦时期即把葵、韭、藿、薤和葱合称为“五蔬”。古人认为，葱与诸物皆宜，逢菜必用，万菜不离的食材。因此也就有了“菜伯”及“和事草”的别称。伯为“霸”的本字，“菜伯”即为蔬菜中的老大；“和事”即“和事佬”。这两个名字暗喻它的用法及其在中国烹饪文化中的重要地位。
葱
中国人喜食葱，早在多年前就曾留下有关葱的记录。如《礼记·曲礼》中就关以葱调味及进食之礼；《礼记·内则》有食葱最佳季节的介绍“春用葱，秋用芥”；又谓“切葱若薤，实诸醯以柔之”的详细记载。西汉《淮南子·说山》“君子之于善也，犹采薪者见一芥掇之，见青葱则拔之。”西晋潘岳《闲居赋》：“菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜。”
《淮南子》
赞颂葱的诗文亦甚多。如《诗经》中：“有伧葱珩”，以葱色比喻佩玉迷人的绿；南宋徐陵编《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》：“指如削葱根，口如含朱丹”，用剥了皮的葱根形容美女纤细白嫩的手指。
民间储存大葱有“大葱怕动、不怕冻”的谚语
诗人陆游还以葱为题赋诗《葱》：“瓦盆麦饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空。一事尚非贫残分，芼羹皆用大官葱”，是赞葱不分贵贱，人们都吃。大理学家朱熹在《麦饭诗》也云：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。
大葱置干燥通风阴凉处可储存几个月
元朝契丹皇族后裔的耶律楚材在《是日驿中作穷春盘》中曰：“匀和豌豆揉葱白，细剪萎篙点韭黄”。而成语“郁郁葱葱”，形容草木青翠欲滴，十分茂盛或指气势美好蓬勃。国人重视食药同源，葱自然也可以入药。自古以葱入药就屡有载录，如春秋战国时庄子曰“春月饮酒葱，以通五脏”，《神农本草经》也将葱列为“中品”药物。
《神农本草经》
汉宣帝时，龚遂在渤海郡（今沧州一带）曾提倡种植葱。以后的北魏贾思勰的《齐民要术》及明朝徐光启的《农政全书》有种植葱的记载或论述。如今全国皆栽培广泛，并一年四季均可出产。
《齐民要术》
中国有句歇后语“小葱拌豆腐——一清二白”，比喻事情十分清楚。葱与聪谐音，广西合浦等地民众在每年农历六月十六日夜里，有取葱给孩童食用的习俗，寓意可更加聪明。无独有偶，福建惠安老乡为婴儿满月剃胎发时，要放置一盆洗头的温水及几株葱，水为镜，镜主明，而葱主聪。合谓聪明。
小葱拌豆腐
而佛经《首楞严经》里说：“葱韭蒜等，臭秽不净，能碍圣道，亦碍人天”。因此被列为僧人不食的“五荤”之中。中国的葱最先传至朝鲜，后经高丽引入日本，日本于公元年的文献中始有记录。年由丝绸之路传入欧洲。而直到19世纪美国市场才有葱出现。
烹调应用
葱与姜、蒜组成中国烹饪的三大基本调味要素。无论是南方北疆、也不论春夏秋冬，葱在中国人的饮食里必不可少的重要香草。炒菜时将葱切碎（俗称葱花）在温热油锅中炝锅爆香，是中式烹饪的基本符号性动作。葱内所含硫化物会迅速挥发而产生独特的芳香气味，这种气味又会由表入内无孔不入地渗透到其它烹饪食材中，而后就是令人愉快的嗅觉和味觉的器官享受。
葱花
葱有大小之分，大葱在北方栽培较多，而南方多产的小葱，又叫香葱。食葱季节也非常重要，小葱春夏天最好，大葱秋冬季为佳。东西南北中，用法各有不同。
香葱
中国菜讲究刀工，在葱上同样得以体现。厨师会把葱成末、粒、丝、条、块、段等形状，以适应不同烹饪技法的要求。
各种形态的葱
细细的香葱末入菜多是与其他调料混合，演绎出丰富的酱汁，如川菜中的“椒麻汁”、“怪味汁”、“鱼香汁”等。
点击观看：郭志鹏作品——葱麻牛肉
用冰肌玉骨的葱白切成的葱丝，即能在北方的凉菜中提味，也可和芫荽梗等最后配在热菜上，如“酸辣乌鱼蛋汤”、“醋椒鱼”“油淋红斑”等；即取其香，又是很好的装饰品。洁白晶莹的葱丝及碧绿的芫荽围配在“京酱肉丝”及“火燎鸭心”的盘边，葱丝的爽脆甘辛与醇厚味浓的肉丝或鸭心，在口腔中即有层次的变化，又相得益彰地融为一体。
火燎鸭心
比丝粗者为条，葱条与冒着热气烤鸭片卷在薄饼或烧饼内同食为“北京烤鸭”的正宗吃法。葱条用油煸出香味也是制作“葱烧蹄筋”、“葱酥鲫鱼”的先决条件。
葱烧蹄筋
把大葱改成滚刀块则是本帮菜“京葱竹鸡”、鲁菜“葱爆羊肉”、家常菜“大葱炒鸡蛋”及“葱炒木耳”等不可或缺的配料。
葱爆羊肉
鲁菜经典的“葱烧海参”则是将大葱白改成寸许的段，讲究的高档宴会还在葱段上在剞上花刀，在猪油中炸上色，以便葱香会在油中完全释放，这样的葱油才是制作这款名馔的关键所在。
葱烧海参
葱香四溢的葱油，能广泛用在凉拌、热炒、清蒸、炖煮及面食中，不仅为菜肴增香，也可作为百搭万能的明油使用。把葱和姜拍松泡在少许水中，即为浓郁的葱姜水，是保证肉丸、鱼圆除腥、提鲜及滑嫩的惯用技法。也是中国菜里所谓吃葱不见葱的最高境界。如扬州著名的“蟹粉狮子头”、婚寿宴会必上的“四喜丸子”、湖北“珍珠丸子”及温州“清汤鱼圆”等。
点击观看：祁合军作品——养生蟹粉狮子头
在北方，大葱可以生吃，如山东“煎饼卷大葱”及东北的“老虎菜”、“葱蘸酱”辣中带甜透出北方豪气的性情。而南方则把香葱添加在凉拌菜中增香，如四川“夫妻肺片”、“口水鸡”，也可以最后撒在滚热汤菜或汤面上。
东北蘸酱菜
各地都有少不开葱调味的小吃或名菜。杭州“葱包儿桧、”上海“葱烤鲫鱼”、粤菜“葱油香露鸡”、北京“京葱扒鸭”、豫菜“葱椒炝鱼片”、滇菜“葱豉炒肉丝”、客家菜“葱姜炒咸鸡”、闽菜“串葱肉”、台湾菜“葱炸中卷”。
点击观看：郭志鹏作品——山东海蜇头
葱也可以在主食中显露拳脚，如北方的“葱油饼”、“葱花馒头”、“猪肉大葱馅包子”，江南的“葱油拌面”、新派粤点“肉松葱香包”等都散发葱的气息。
点击观看：冀文绣作品——提褶包子
很多人喜欢用葱白，绿色的葱叶弃之可惜。其实葱叶用来煮汤、炖菜，也能用盐或酱油腌渍成小菜食用。受中国文化的影响，在东亚的日韩料理中葱也扮演着普遍而重要的调味角色。如日本料理中的“味噌汤”、“手握寿司”、“培根葱香玉子烧”、“葱卷串烧海鲜”及“海鲜蒸蛋”。韩国“葱泡菜”、“石锅拌饭”和“沙参烤牛肉”等。
鸡肉串烧
近些年在欧美超市偶尔也能见到，尤其是美国和墨西哥菜式里可以做洋葱的替代品。
不同品种
大葱按照生长时间的长短在北方地区又有羊角葱、地羊角葱、小葱、改良葱、水沟葱、青葱、老葱等品种。各地名葱很多，如：山东章丘大葱、河北隆尧的鸡腿葱、辽宁盖平大葱、北京高脚白葱、陕西华县谷葱、台湾宜兰的三星葱等。此外还有分葱、胡葱和楼葱等品种。
葱不可与蜂蜜同食，会刺激肠道、易腹泻
异名解析
菜伯：伯为大，即为蔬菜中的大佬。
和事草：因葱适合搭配各种食材而得名。
四季葱：因一年四季皆出产，故名。
英文中没有葱的完全对应词汇，因此有：
Springonion（春葱）
Greenonion（青葱）
GreenChineseonion（中国青葱）
Japaneseleek（日本韭葱）
Orientalbunchingonion（东方串葱）
Welshonion（威尔士葱）
Scallion（分葱）
Shallots（冬葱）
部分图片源自网络，未商用
视频｜七下云南收集资料
