安铺美食好吃的秘决,其实就两个字
吾乡安铺镇，属湛江廉江市，临近北部湾，以前是九洲江近入海口的一个渔港和圩镇。
四九年后，作为商业中心（内河港口）和工业中心镇，曾经日子过得滋润，从而孕育了饮食上的讲究和传承。
最为人所知的是在全省打下名头的湛江“安铺鸡”，白斩鸡鼎鼎大名，另以米制品为代表的小食，以及海鲜小菜也是特色。
借今日家族聚餐的一桌菜，略作介绍。本地食材和组合的小菜为主，看完十几个菜，应该会有个初步概念。
家族聚餐用的鸡和猪肉是自带的，共13菜1汤吧，有个别菜不在合照里。 菜单： 1、白斩大阉鸡， 2、清蒸石斑， 3、荣鱼（鱿）炒苦瓜， 4、泥丁炒韭黄， 5、虾仔芋客煲， 6、银鱼煲酸菜， 7、炒沙蚬， 8、煲豆腐头， 9、牛肉炒尖椒， 10、铁板茄夹（2份）， 11、杂菜煲， 12、上汤枸杞叶， 13、猪肺沙梨汤（2份）， 14、鲜虾肉丝炒粉仔（主食）， 15、番薯粥（主食）。
下面要挑一部分特色的菜简单介绍
白斩大阉鸡鸡是一只8斤多重的大阉鸡，白斩作满满两大碟。味道口感都不错，就是肥的过分，应是春节未卖出的鸡，继续槽肥所致。偏价格比过年还贵，要22/斤。（请忽略猪毛，关于此问题，我无话可说）
荣鱼炒苦瓜荣我只知道读音，并不确定是哪个字。实际是一种肉厚近墨鱼，口感软脆的大鱿鱼。潮汕叫尔匙，厦门叫软舌，学名莱氏拟乌贼，但却是鱿鱼，大概等于长得很像墨鱼的鱿鱼。煮熟或盐焗切片口感一流，是鱿鱼墨鱼章鱼家族中的上品。
泥钉炒韭黄泥丁这个名字不为人所知，要是说起厦门的土笋冻，就如雷贯耳了，泥丁就是土笋虫虫。外形和风味和沙虫接近，但价格亲民，本地喜欢搭配蔬菜，如韭黄、萝卜丝、韭菜，泥丁的鲜味有画龙点睛的作用。
虾仔芋客煲芋客就是芋叶的梗，有些地方叫芋苗或芋禾。其内部富有孔洞，吸满了荤腥汁后，吃起来鲜美无比。本地认为虾仔、花生与芋客的搭配最佳，这是我很喜欢的菜。
银鱼煲酸菜这是本地餐桌上常见的经典组合，一般用低廉的新鲜海杂鱼或白色的小公鱼，不会用到银鱼那么高级（银鱼口感好，但一般不够新鲜，鱼味也淡，煮酸菜不够适合）。酸菜不用卷心厚肉那种，要用直骨芥菜，切碎后淡盐腌制的，比较干身，不咸也不怎么酸，有种特别风味，最适合煲鲜鱼。
煲豆腐头豆腐头就是做豆腐剩下的豆渣，要用油反复炒香再煲，类似北京的羊油豆腐脑。今天这个做的不好，豆腥味重，厨师下的功夫不够啊。
杂菜煲杂菜煲是整个粤西地区的特色菜，盐水或上汤煮各种蔬菜的组合，近似潮汕的七样羹。各种蔬菜的味道参差，组合起来有很丰富的感觉。最简单的组合是白菜、芥菜和黄豆芽，取白菜的甜味，芥菜的苦涩，黄豆芽的鲜。
鲜虾肉丝炒粉仔
湛江的粉仔看似和广州的河粉接近，但不一样。一是很厚身，二是米浆的配方不同，并不是单纯的磨米浆。所以口感和味道都不一样，实际和潮汕的粿条是同一种。粉仔厚身水重，不容易炒，倒是饭店的火炉能够胜任有余。鲜虾肉丝冬菇来炒，很好吃的。
番薯粥湛江地区和潮汕一样，喜欢吃番薯粥，但湛江（大部分地方）是选用不太甜的品种，煲的纯番薯丝粥（无米），吃起来爽口清凉（不黏糊），番薯味十足，夏天或者劳作后吃，最爽。每年聚餐，都要叫店家大盘大盘上的。
从以上的菜品我们可以看出。安铺菜为什么成为湛江首席名菜，主要就是这两个字：细节。
主要表现在：
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1
食材的挑选。大阉鸡就不说了，过嫩过老、过瘦过肥都不行，今次就偏肥了点，应该是几个月前未卖出的鸡，继续槽肥至今。比如荣鱼，就不能用墨鱼或鱿鱼替代，否则没有那种爽脆的口感。
2
配料的齐全。比如虾仔为什么要与芋客一起煲，就是因为芋客的内部富有孔洞，能吸满荤腥汁，然后加上适当泡发得软硬适中的优质花生仁，口感一流。
3
烹饪火候。如鲜虾肉丝的粉仔，小火就没有大火爆炒出来的感觉到位。最简单番薯粥的火候也要求刚刚好，煲得过生或过软都没有那种清甜爽口的感觉了。
其实一位高手大厨与一名新手厨师的区别，就在于这小小的细节处理，而我们这些食客，正是在这些细节中得到了美味又健康的食物。真是细节决定成败啊！
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