文法YOLO关于馄饨的二三

Y.O.L.O.

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关于馄饨的二三事

关于历史

中国人吃馄饨，比吃饺子还要早。

古人认为它是一种密封的包子，没有七窍，所以叫“混沌”，后来根据造字规则，改作“馄饨”，在这时，馄饨与水饺并没有什么区别。

千百年来，水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。

至唐朝时，正式区分了馄饨与水饺的称呼。

由于历史悠久，各个地方的特色相互传播，一方水土养一方馄饨，馄饨的昵称便多的让人头痛，“扁食”“抄手”“云吞”都是它的好姐妹、好兄弟。

但在不同地方，这些昵称代表的东西或许和馄饨本体还是有些区别的。

上海馄饨

在上海，既有大馄饨，又有小馄饨，但通常都是以大馄饨为主。

大馄饨有很多形状，元宝状、圆形、三角形、长方形，面皮厚，馅料喜欢荤素搭配。

馄饨的汤底，如果有猪油最佳，碗中放盐、虾皮、紫菜，再另外煮壶开水，或直接倒入煮馄饨的水，最后放上切好的蛋皮丝，格外鲜美。

上海馄饨铺要是只卖一种馄饨，那么非芥菜肉馄饨莫属。但除了菜肉馄饨，还有猪油顶顶鲜的砂锅馄饨，淋上花生酱的冷馄饨，以及两面金黄的干煎馄饨。

苏州馄饨

苏州馄饨，天生一副仙女的模样。

它又叫“泡泡馄饨”，是不是一个很可爱的名字呢？

用筷子沾一点点肉馅，以大拇指为支撑，将皮子四个角往中间折起，如同降落伞，放入水中快速煮熟，就会像泡泡一样漂浮起来，它也因此得名。

吃小馄饨重汤。馄饨不论大小，鸡汤馄饨是上谱的，那蜡黄的鸡油漂在喷香的鸡汤馄饨上，像一朵朵盛开的腊梅。

一碗合格的泡泡馄饨，颜值要求极高。上桌时需要个个鼓着飘在汤面上，像小灯泡一样可爱。

据说，没有被泡泡馄饨烫到过的苏州人，人生是不完整的。不妨问问你身边的苏州人，有没有被烫到过，或许也去苏州品味一下这可爱的泡泡馄饨。

台州扁食

扁食是浙江台州本地叫法，外地人看来就是馄饨，但其馅料的做法又与馄饨饺子都有所不同。

在部分地区，每逢大年初一，扁食是必不可少的美食，它表达着人们对美好生活的向往。

扁食的皮不同于普通的馄饨皮的正方形，它是略呈梯形的。

扁食包法形如元宝，但是不同地区或街道包出来的花样可能有所不同。通常馅为茭白、豆腐干、肉丁或白萝卜、咸菜等，俱切成小丁，事先炒熟，可煎可蒸，也可汤煮。由于馅料已熟，烧制扁食的时间不需要太久，所以扁食吃起来会比馄饨饺子更有嚼劲。

扁食汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁食放入清水锅中煮开，待扁食浮起，用漏勺捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其他佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。

福建扁食

扁食是福建版本的馄饨。

与其他地方的馄饨不同，传统扁食的馅料不用刀剁，扁食的肉馅是用肉泥做成的，因此咬起来的感觉很脆，也分外有嚼劲。

扁食还可以油炸。从滚油中捞出，淋上酸辣芡，外酥里嫩，别有一番滋味。

福州扁肉燕

这种肉燕，不仅馅是猪肉，甚至连包馅的燕皮也是掺和瘦肉打出来的。

扁肉燕又叫太平燕，是福州风俗的喜庆名菜。每逢婚宴喜酒、亲友聚别，必吃太平燕，有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法。

广东云吞

广东人叫的云吞，其实是“馄饨”的粤语发音。

源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼类，云吞多数是以开水灼熟。

为了能快速煮熟，一张云吞皮只在中间包一点肉，四边自然散开。这样子，热汤中的云吞都留着“金鱼尾”，无意中增添些许写意。

广东的汤是有名的，那云吞的汤底自然也不能落了风头。

将虾壳虾头用铁锅炒香，猪骨和鸡架下水去掉血腥味，然后将这些一同放进装有胡椒和姜片的锅里一起煲汤，起锅之后放少许的盐。最特别的是，有些人也会放进炒香的大地鱼，高档一点的还会放瑶柱，煲出来的汤真的是鲜美至极。

广州云吞面

一定又有很多人奇怪，云吞面到底是面还是云吞。

云吞面，又称竹升面，是起源于广州的一种特色小吃。主要分为汤面、捞面、炒面。以煮熟的云吞和竹升面加入用大地鱼、虾皮、瑶柱、鸡煲成的清汤配上猪油韭黄即成。

一般来说，云吞面由三部分组成，以汤和面为重，其次云吞。

地道的云吞面的面的面是一点水都不用。这样做出来的面煮好了之后带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。

面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放一汤勺，然后放五颗鲜虾云吞，再把面条铺放在云吞上面，面呈鲮鱼背状，再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底，汤里面要放些韭黄丝，以增加美味并带来清脆的口感。

每个老广心中都住着一碗云吞面，云吞面不仅是一份风雨无改的早餐，更是广州这方水土所养育出来的一种生活方式。

川渝抄手

抄手这个名字的来历，有两种说法。

第一种是说它的样子像一个人抄起两只手：制作馄饨的最后程序是将面皮两头抄到中间粘紧，这个样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象，所以叫“抄手”。

另一种是来源于一个故事：有人在成都街上闲逛至一小吃店，问老板为什么“馄饨”到这里变成了“抄手”。老板也不说话，只将手中馄饨往汤锅里一扔，而后双手在胸前一抄，身体望门框上一靠，然后双目炯炯地瞪着汤里的那玩意。一分钟后，那玩意好了，盛在碗里，端给食客，口中大叫“抄手二两”。

说到抄手，就不得不提美貌与实力并存的红油抄手了。

红油抄手比较柔嫩鲜美，它的汤汁也是带有一些微辣浓香的味道。

最精华的就是在于那红油，混合了三种辣椒的熟油辣子和姜蒜末，上头撒上葱末，喜欢酸的再放点醋，那香味真的是一绝。

地大物博的中国，连一碗馄饨都可以吃出各种花样。

但其实，不同的馄饨，吃的不仅仅是味道，更是是一种情怀。

漂泊在外，吃一口家乡的美食，是热泪盈眶；走街串巷，品一次外地的味道，是文化传承。

既然有时间，不如去试试它们。不一样的名字，不一样的味道，不一样的底蕴。

审核/李姗姗滕芝妍

编辑/项佳绮

图文/网络

音频/张逸美

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