烤鸭居然分流派哪个流派更好吃

吃货研究所专栏第6期

说到烤鸭，很多人首先会想到北京烤鸭。全聚德，大董，便宜坊！广东人却更会想到烧鹅。而南京人多半在寻思，是斩个前脯呢？还是斩个后腿？是搭个头呢？还是搭个脖子！至于江西人，他们和烤鸭有啥故事？我们一站一站讲。

第一站

南京

南京烤鸭起源于什么时候，目前未看到有确切的说法。但是北京、广东两地都以南京烤鸭为发源地。在上世纪50年代末，全聚德统计了全北京的烤鸭师傅，他们比较一致的认为，北京烤鸭源自南京。在旧时广东和香港，只要是烤鸭，都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”。

叉烤法。图片：《金陵美肴经》，胡长龄

“叉烤法”是最早出现的制作烤鸭的工艺。将5斤重光鸭，肋开制净，在腹腔中塞入葱姜、花椒、笋、香菇（也有加入荷叶的做法），上叉后淋沸水（葱姜、料酒），抹净上糖浆，吹干后上火烘烤，先烤两肋再烤背最后烤胸至熟，再用中火烘烤并频刷油，待皮成金红色（枣红色）时即可。吃法则分为宴席的一鸭三吃或四吃（片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋）和民间的带卤吃两种。与“叉烤酥方”、“叉烤鳜鱼”并称“金陵三叉”。由于是一叉一烤，所以出品缓慢。现在市面上则多为“挂炉暗烤”，并加入了“打气”的程序，使得出品迅速，鸭体饱满。

充气的烤鸭。图片：大众点评

其中片皮的吃法，南京的鸭皮上是不带肉的，纯粹就是吃鸭皮的香脆。区别于北京的皮带肉的吃法。

鸭片皮。图片：ipeen.







































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