项目每天一项目310饺子馆的饺子馅

项目编号：

项目名称：饺子馆的饺子馅做法

　　猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋和虾肉西瓜皮，葱，姜，盐，味精，麻油等。

素三鲜馅 　　原料：冬笋一个，香菇一斤，鸡蛋3个 　　做法： 　　1、冬笋剥壳，切成均匀的片状，放入开水锅中煮约10分钟左右，水中最好放少量盐一起煮。煮好冬笋后捞出晾凉，将冬笋剁成碎末，放好备用。 　　2、香菇洗净，放入开水中焯一下，捞出，同样剁成碎末，和冬笋末放一起备用。 　　3、将三个鸡蛋放入少许盐打匀，入油锅翻炒，最好炒碎一点，这样容易拌馅。 　　4、将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐（最好放多些，口感比较咸为止），鸡精、香油一起拌匀，拌好后放置约半个小时左右就可以包饺子了。

韭菜猪肉饺子馅做法 　　猪肉洗净切成大块，加一块姜，白煮，水不要放太多； 　　开锅去浮沫，开着盖，小火煮； 　　煮到肉用筷子能处透就熟了，剩下一点又白又浓的肉汤； 　　猪肉切成小丁，到在盆里，倒入肉汤，拌均匀，让汤吸收到肉里，最好不出汤，肉汤多了可以剩下一些； 　　加入一点料酒（不能太多，馅的汤太多，也会影响味道），姜末； 　　倒入切好的韭菜（7、8毫米长），搅拌好后，倒入一些橄榄油或熟花生油，搅匀； 　　包之前，放盐搅匀；(油把韭菜和猪肉中的水份包裹住了，再放盐，就不容易把水杀出水来) 　　饺子皮加一个鸡蛋和面，稍硬点，尽量杆得又薄又大（买现成的也可以）； 　　包好后，做开水，下入饺子，锅开了稍稍煮一下就好了（皮刚熟就出锅，出锅后韭菜还会自熟，所以切不可过火）；

三鲜饺子馅 　　海参1只、鲜虾克、猪肉馅克、韭黄克、煮海参料、葱、姜各少许、料酒1大匙、水3杯 　　盐少许、麻油1大匙、酱油1大匙 　　 　　1、海参放入小锅中，加海参、料酒煮10分钟，取出冲凉，切成丁。 　　2、调拌好猪肉馅，拌好后放入冰箱。 　　3、虾剥壳抽去泥肠后用少许盐抓洗一下，冲洗干净，擦干水分、切成丁、拌上少许麻油和盐，放冰箱中冰30分钟以上。 　　4、韭黄摘好，切成小丁。 　　5、肉馅取出后，加入海参、虾仁和韭黄丁拌匀，酌量加约1/2大匙的酱油和麻油，拌匀调成三鲜馅料。

猪肉馅 　　原料：猪前夹肉克莲花白克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克 　　制法： 　　1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 　　2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 　　注意： 　　1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 　　2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 　　3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

牛肉饺子馅做法 　　饺子馅料：牛肉克，白萝卜克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀

粉50克。 　　制作方法： 　　1.牛肉去净筋膜、洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水克搅拌均匀； 　　2.白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分，洋葱切细末； 　　3.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，牛肉饺子馅即成。 　　温馨提示: 　　1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩； 　　2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多； 　　3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

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