美食如美人一般撩人
自从年离家去到台湾，梁实秋的舌尖上，就多了一味乡愁。酸甜苦辣烹饪的美文，隐含味蕾失恋的淡淡忧伤。鲁珀特·布鲁克教堂时钟已过午，尚有佳蜜伴茶馨？中国博大精深的美食文化，诱惑着吃货馋虫的舌尖味蕾，滋润了苦乐人生的荒寒空幻。风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣的佳肴，跨越时空，把古今吃货聚集成美食联盟，具有共同的文化记忆和相似的乡土情怀。一旦离国远走，在回想往事的明月之夜小轩窗前，家乡城南小吃、城北大宴、城西街摊、城东老店的味道，往往令游子垂涎欲滴、魂牵梦绕。美食，既有文化支撑，又有群众基础——历代名人大儒津津乐吃，也津津乐道。孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。”李白高唱：“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。”苏东坡吟咏：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”汪曾祺写道：“苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。”……美食与美人，是文人的精神栖居场所，凡夫俗子的温存驿站。而把美食作为药膳，治疗思乡梦怔的，当属另一人。20世纪初，在北平一户殷实的大家庭里，有一个不爱说话极爱零食的小男孩，每当听到胡同里有“打糖锣儿”的声音，便会疯跑而出，大啖杏干糖、柿霜糖；秋高蟹肥，或吉庆之日，视鳌鱼烤猪烧鸭为珍馐；放学回家，母亲专为他下厨做的冬笋木耳韭黄肉丝，令他余生想起来，就涌起酸涩的暖意……后来，男孩子长大了，上清华，留学美国，治学讲学，成为学贯中西的名家。自嘲嘴馋的他，胡同小吃转型换挡为西施舌、醋熘鱼、炝青蛤、水晶虾饼等等繁多菜品。年，他去到台湾，从此，再也没有机会回来，与曾经宛如旧友的美食重逢，一如挥别“江之永矣，不可方思”的美人。不错，他就是现代文学史上著名学者、散文家、翻译家梁实秋。故乡远了，乡愁浓了。梁实秋“偶因怀乡，谈美味以寄兴”，以活色生香的《雅舍谈吃》为舟楫，度悠悠思绪跨越遥遥的海峡——
上一篇文章： 世上只有爸爸好 下一篇文章： 要不是天打雷劈的好吃，谁舍得跟熊猫君抢吃
烧鸭
北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。……北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。……填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：有皮，有肉，没有油。我告诉他：你还没有吃过北平烤鸭。生炒鳝丝
在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼，是外行。河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，另盐，不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，极可口，不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，加一大把整的蒜瓣进去，加酱油，焖烂，汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的，另有风味。淮扬馆子也善作鳝鱼，其中炝虎尾一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。样子有一点吓人，但是味美。……还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。遇到这种场面，就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜，有一家招牌大书生炒鳝鱼丝，实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人，为什么不试做生炒鳝丝，他说此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝。也许他说得对，在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不臵。爆鳝是炸过的鳝鱼条，然后用酱油焖，加相当多的糖。这种爆鳝，非常香脆，以半碟下酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。火腿
道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。……我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同人于南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。醋溜鱼
七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。张爱玲：做成的蛋糕远不及制造中的蛋糕，蛋糕的精华全在烘焙时期的焦香。不停地追忆，不停地烘焙，带着记忆和乡愁的香，是吃的精华。梁实秋《雅舍谈吃》即将推出更多美食等您品味Anothersummerday
夏天一日日逝去
转载请注明：http://www.js-zodiac.com/jhxg/6381.html
