专题七剑下天山王子辉说十大陕菜

七剑下天山，首推莫问剑。莫问前程有愧，只求今生无悔。莫问剑象征智慧，一剑出，招式灵动，变幻莫测，非心怀万千，有大沟壑者不能持之。

中国烹饪文化研究学者，中国烹饪八大金刚之一王子辉先生，20世纪70年代后期开始，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库?中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》等多部著作。

王子辉一生著作等身，学术研究与实践工作起头并进，虽已年逾八十，依旧耳聪目明，思路清晰。细剖慢解，为陕菜文化著书立说。目前正在筹备《陕菜文化?王子辉三秦饮食文化刍议》一书。预计8月份完稿，出版时间为12月。

谈到陕菜，一生浸淫烹饪研究的王子辉老师给出了他心目中的十大陕菜。

1、莲菜炒肉片：秦地盛产九眼莲，藕断丝不连，恰如秦人性格。秦人亦喜食莲菜，这道老菜家家做，店店做，百吃不厌，为陕西第一家常菜。

2、汆双脆：在陕西厨师手里，几乎没有浪费的原料。肚仁、鸭珍等物处理难，做好更难，以口蘑桃仁汆双脆为代表的陕西老菜，经过洗净、改刀、去异味外，配以其他辅料，制成脆嫩爽口、汤清味浓的高级汤菜。完美的展现了陕厨通过高超的技法，将普通原料制作成高档菜肴的水准。

口蘑桃仁汆双脆

3、葫芦鸡：葫芦鸡常被称作长安第一味，先煮再蒸后炸，工艺复杂，做法细致，形整而质烂，回味悠长，向来为秦人所推崇。

4、细沙炒八宝：陕西的甜菜堪称一绝，细沙炒八宝为其代表。尤其有咸味垫底，甜味更加突出，通过荤油炒制，甜香滑润，老少咸宜。

5、三皮丝：陕西官府名菜三皮丝，可谓陕菜刀工的代表之作，取肉皮、蛰皮、鸡皮，去脂肪后切细丝，配以特殊调料拌匀食用。三种动物皮质口感各异，又完美融合。

6、全家福：这是最常见也是最重要的陕西经典菜肴，在关中农村几乎每一个地方都有不同的做法，往往作为热菜的头菜推出。这道菜品原料丰富，要求各种味道要融合，汤鲜味美。

7、水磨丝：这是一道大荔名菜，也是考校刀工的一道菜品。将猪耳朵切成极细的丝，细丝上隐见云纹，口感脆爽，特别适合下酒。

8、冰糖肘子：陕菜里肘子的做法非常多，大荔的带把肘子就是其中的代表，但是冰糖肘子是王子辉老师极为喜欢的菜品。冰糖肘子以红烧肘子打底，加入冰糖等佐料，味道香甜，肉质软烂，尤其在缺油少糖的年代，是不可多得的美味佳肴。

9、温拌腰丝：腰子往往因腥臊味被人不喜，但是陕西厨师创新做法温拌腰丝，不仅全无异味，而且鲜香爽口。温拌腰丝要求刀工与入水时间的极致精确，腰丝切过粗影响口感，过细入水即柴，难以下咽。也是陕西人极为喜爱的一道热菜凉吃的菜肴。

10、韭黄肉丝：说道韭黄，王子辉老师告诉记者汉唐开始就有温室种植韭黄，所以韭黄肉丝绝对是陕西自古传承的老菜。这又说道陕菜的历史悠久，几乎每道老菜背后都有非常多的考据与故事，想要有更多的了解，可以等《陕菜文化?王子辉三秦饮食文化刍议》一书出版。

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