古早味潮汕无米粿

“无米粿”名字的由来

潮汕自古人多地少，是个严重的缺粮区。为填饱肚子，潮汕人想尽办法。心灵手巧的潮汕妇女更是花样迭出。“无米粿”便是妇女变幻出来的无米之炊。粿，按辞书解释，是一种米食，无米之粿，需要智慧和创意。

无米粿怎么做

韭菜粿选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、虾米粒，并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料，以番薯淀粉为皮。放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。

街巷流动小食摊贩卖的，基本上纯用韭菜作馅料，不加其它配料，依然香飘过街。

无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒，加沙茶、五香粉及盐等配料。甜的馅可用芋泥或豆沙。

像做小笼包一样，蒸熟即可食用，多用作宴席的点心。放在油里用细火慢泡，整个玲珑剔透，俗称水晶球。那而这其中又以包韭菜馅的、用油锅煎的尤为受欢迎。以至于现在人们普遍已经将“无米粿”的称谓直接指代韭菜粿，韭菜粿独享了“无米粿”的头衔。

无米粿的特色所在

无米粿的粿皮，柔软细腻，而且蒸熟后透明晶亮，很适合于制作粿品，既好吃又好看。传统上的粿皮纯粹是薯粉做的，不加糯米等各种米制成的粉，故以无米粿得名。

怎么挑无米粿？

你可能会说，都是无米粿有什么好挑的？

嘿嘿，这里有个小秘密，懂吃的汕头人挑无米粿时专挑挑那种外皮很不均匀的那种，像是随心所欲，凹凸不平，用油煎时，粿皮薄弱处会破，于是热油会直接煎到里面的韭菜馅，韭菜的香气便会四处弥漫。

挑选煎锅上的无米粿其次要选煎过多次的有些发黑的才好吃，那些只煎过一次的虽然外表金黄很吸引人，但由于番薯粉皮容易返湿了，不一会儿外表就软了，外焦的效果就没有了。

无米粿的搭档

无米粿与汕头特制的辣椒酱是最佳搭配。

汕头辣椒酱虽然外表鲜红但不是很辣，却有点咸。用筷子夹一个无米粿蘸点辣椒酱，放入嘴里轻轻一咬，你会觉得外皮很酥脆，再咬深一点，你会觉得韭菜的菜汁及辣酱的浆汁混合在一起，由于特别地烫嘴，以至你不得不张开口呼出腾腾的热气，满口食物的那种充盈感真的让人很满足。

关于无米粿的思考

过去吃无米粿靠运气，因为是流动小食摊，“堵着正切要”。如今走街串巷的小摊贩不见了，就得到专门的潮汕小吃经营的档口。可是没了当初对流动摊贩的那种期待，这无米粿还能像当年那样好吃吗？

时代在进步，我们对食物的要求越来越高，除了味道之外，我们还追求食物的颜值，越精致越好。然而在这样的过程中，许多原始粗糙的食物也渐渐入不了我们的“法眼”。不问老一辈人对食物的虔诚我们还能保留下来吗？就问我们的儿孙们还能不能吃上这一口真正的“古早味”？

我们不得不思考了。

　　　　　　　　　　

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