拔草杭州拌川界的扛把子剥开大块大块的猪

杭州大概是全中国，

唯一把面叫“川”的地方。

全中国都有拌面，

拌川，只有杭州有。

拌川这种面，

杭州人是最有发言权的。

拌川也可以写成拌汆，

来，把舌尖轻轻抵在上颚，

跟着我读，“次—屋－安－汆”。

杭州把面叫川，

说是古代江南书生们有“以字定形”的惯例，

用“川”字表达，

面条筋斗、根根分明的样子

拌川用的“川”，

大都是宽宽扁扁的面，韧性好，

生面条在滚水中汆过之后，

加入佐料和浇头拌成。

拌川不过油但必须得油，才能防着结块，

油光发亮里闪着最真实的烟火气。

杭州大厨做拌川，

大部分都两个灶头一齐开火。

一锅煮面、一锅炒菜，

面好了，菜也熟了。

时间不多不少。

浇头，是拌川的灵魂。

猪肝、腰花、大肠、鳝丝、肉丝……

斩段，切丝，热油里一爆。

大厨们总是能把浇头做的，

熟而不老，嫩而不生，

最后配上白嫩清脆的韭芽。

（图片来自大众点评）

拌川不像炒面那样干

也不像拌面那样单调

老底子的拌川

是一定要韭黄的

一碗热腾腾的拌川啊，落胃又实在，

哪怕是搬个小板凳坐在马路边吃，

杭州人也吃的开开心心，旁若无人。

正是这份燃爆的战斗力，

在杭州，一碗面就能写一部江湖史。

人人都道菊英面馆的片儿川好，

我却要说方老大的番茄汁拌川更妙。

面馆开了7、8年，

小而简陋，队伍却永远九曲十八拐。

哪怕是开了新店，门面大了不少，

工作日下午1点半这种刁钻的时间点过来，

店里依然乌压压的一片，

也是real服气。

新店是小方老大掌勺，

别看年纪不大，

18岁开始学烧面，一烧就是9年，

在日复一日中磨练出了好手艺。

倒油，打鸡蛋，放番茄，

抓一把豆干和韭黄，

菜炒一炒加面条进去，

还要加一大勺番茄酱提味……

只见小方老大手起面落，

掂几下锅，火蹭蹭地窜出来，

不到2分钟，一碗番茄汁拌川，

新鲜滚烫的端到了面前。

姹紫嫣红的一大碗非常好看，

味道也是绝对对得起招牌的，

番茄爆炒出汁，渗入了每一根面条，

加上浓郁的番茄酱，浓厚中带点酸甜。

油渣是免费的，炸得香香脆脆，

咬在嘴里会有咔嚓的声响，

好吃到想打包回去当小零食！

比起支付宝，现金收银似乎更受欢迎，

钞票扔进大碗里，自己找零，

哪怕你先吃面再付钱也不会有人来催你。

荷包蛋没了，小方就探出脑袋来问，

换个卤蛋行不行的，一切都有商有量的，

毫不造作到简直是面馆里的一股“泥石流”。

方老大

特色：番茄汁拌川（18元）

推荐指数：★★★★★

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