农场纪事韭菜变韭黄的奥秘

在蔬菜之中，什么菜也莫过于韭菜的鲜嫩味美。元代诗人吟有：“气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”这正是对春天韭菜的赞美。韭菜一旦生长成韭黄，身价则倍增，称之为“菜中珍品”。那么，韭菜本为绿色，为什么会摇身一变，成了嫩黄色的韭黄呢？

韭菜原产于我国，已有多年的栽培历史。夏代，就有“正月囿有韭”的记载。囿就是菜园。《尔雅》书中己把韭菜作为生活中的一种重要菜种，并把它与主要粮食作物稻米相提并论。韭菜易活速生，鲜嫩挺秀，割而复生，总是生机勃勃。其茎叶味美，花朵粉碎则是一味不可缺少的佐料。所以，韭菜在我国各地多有栽植，遍布全国，现在已成为了一个庞大的家族：有卷毛韭、马兰韭、扁兜韭、早花韭、铁丝韭等多种。姿色纷繁，香遍万家。在众芳摇落的腊月,带给人们以春意。新春佳节，餐桌上一碟春韭，让人们看到了春的色彩，闻到了春的气息，尝到了春的味道。唐代大诗人杜甫咏有：“夜西剪春韭，新吹问黄梁”的诗句。宋代诗人苏东坡有：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的吟咏。

韭菜虽好，但它含有大量粗纤维，不易被人体吸收。而韭黄可以免除韭菜纤维质多而粗糙的缺点，其味道更为佳美。据载，在巴黎的中国餐馆里，法国人吃了韭黄炒虾仁后，赞不绝口，并把韭黄誉之为“菜中珍品”。相传，最拣饮泽食的清朝乾隆皇帝，在他的食谱里，却少不了一味“韭黄肉饺”。韭黄之所以受人们的喜爱，据化学分析，它含有一种叫“黄化硫”的元素，有比蒜头较轻的辣味，而又比大葱更为特殊的芳香，可以克制人体肠胃的有害细菌，故历来被用作烹调山珍海味的配料。

那么，原本是绿色的韭菜，怎么会变成了嫩黄色的韭黄呢？

人们吃常了韭菜，总觉得韭菜的纤维质多，显得有些粗糙。于是，聪明的种菜人发明一种“遮阳蔽荫法”来克服韭菜的缺点，结果培育出来的就是韭黄。其奥秘是不让韭菜吸收阳光。大家知道，太阳是一切植物生命的能源，植物只有通过阳光才能进行光合作用，为枝叶制造出大量的叶绿素。韭菜吸收不到阳光就变成了“白面书生”。体内细胞柔弱了，纤维也软了，叶子缩窄了，颜色变得如象牙般清秀，入口软嫩适口。韭黄的产量虽然仅有韭菜的四分之一，但它比韭菜显得娇贵，能登上大雅之堂。

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