杨师傅美食美客之饺子馅的做法

饺子馅的一般种类：三鲜馅、鸡肉冬笋馅、鱼肉韭黄馅、香菜饺子馅、西瓜皮饺子馅、素三鲜馅、西红柿鸡蛋馅、韭菜虾仁馅、牛肉馅、鱼肉馅、素菜馅、猪肉馅等等。

下面来看各种馅料的调拌方法：

1、三鲜馅

三鲜馅料：鲜虾仁克，水发海参克，冬笋克，猪前夹肉克，姜片10克，葱节20克，姜末20克，葱末50克，鸡蛋清1个，精盐10克，胡椒粉3克，料酒30克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油25克，高汤克

制作方法：1、虾仁洗凈剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀;

　2、水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起切成细粒;

　3、冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一下捞出;

　4、猪前夹肉去皮洗凈，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀;再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，三鲜饺子馅即成。

2、鸡肉冬笋馅

饺子馅料：鸡脯肉克，凈冬笋克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

制作方法：1、将鸡脯肉洗凈，剁成细泥，备用;

　2、冬笋切成细丁，放在油锅内煸炒片刻;

　3、将鸡肉泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下，鸡肉冬笋馅即成。

3、鱼肉韭黄馅

饺子馅料：去皮鱼肉克，肥膘肉50克，韭黄克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

制作方法：1、将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥;

2、将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎;

3、取深锅一只，放入鱼泥加高汤，搅开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打;最后加入肥膘肉、韭黄，鱼肉韭黄馅即成。

4、香菜饺子馅

饺子馅料：香菜克，猪肉馅克，生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

制作方法：1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用;

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀;

3、最后加入香菜末搅拌均匀，香菜饺子馅即成。

5、西瓜皮饺子馅

饺子馅料：西瓜皮，葱，姜，盐，味精，麻油

制作方法：1、西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料;

2、最后加入虾仁(不用太多)，这样西瓜皮饺子馅就做好了。

6、素三鲜馅

饺子馅料：冬笋一个，香菇一斤，鸡蛋3个。

制作方法：1、冬笋剥壳，切成均匀的片状，放入开水锅中煮约10分钟左右，水中最好放少量盐一起煮，煮好后捞出晾凉，剁成碎末备用;

2、香菇洗凈，放入开水中焯一下，捞出，同样剁成碎末，和冬笋末放一起备用;

3、将三个鸡蛋放入少许盐打匀，入油锅翻炒，最好炒碎一点，这样容易拌馅;

4、将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐(最好放多些，口感比较咸为止)、鸡精、香油一起拌匀，拌好后放置约半个小时左右就可以包饺子了。

7、西红柿鸡蛋馅

饺子馅料：鸡蛋克，西红柿克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。

制作方法：1、鸡蛋入油锅翻炒，西红柿切丁去掉最稀的水。

2、葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成（快速包水饺，以防出汁太多）。

8、韭菜虾仁馅

饺子馅料：虾仁、瘦猪肉、鲜韭菜各克，姜末适量，盐，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油适量，香油少量。

制作方法：1、将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油(老抽)适量淹制20分钟以上;

2、虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油(生抽)、料酒淹制20分钟;

3、将韭菜洗凈切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀，韭菜虾仁饺子馅即成。

9、牛肉馅

饺子馅料：牛肉克，白萝卜0克，洋葱、干淀粉50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克

制作方法：1、牛肉去凈筋膜、洗凈，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水克搅拌均匀;

2、白萝卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分，洋葱切细末;

3、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，牛肉饺子馅即成。

10、鱼肉馅

饺子馅料：大草鱼或乌鱼1条约0克，猪肥膘肉克，韭菜克，鸡蛋清2个，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，鸡精15克，香油25克，精炼油30克。

制作方法：1、草鱼宰杀后治凈，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取凈鱼肉绞成茸，猪肥膘肉剁成泥，韭菜择洗凈，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀;

2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤

3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼东加完，接下来与韭菜粒拌匀，鱼肉饺子馅即成。

11、猪肉馅

饺子馅料：五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥

制作方法：1、五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，

2、往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3-4次，肉馅粘稠又有弹性就好了，每次加水都要少，要分几次加，这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

12、素菜馅

饺子馅料：大白菜0克，水发香菇克，豆腐干克，鸡蛋4个，葱末50克，精盐1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精炼油克。

制作方法：1、大白菜洗凈，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分，水发香菇、豆腐干均切细粒，鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液;

2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，素菜饺子馅即成。

提示

　　饺子馅在保存的时候可以加保鲜膜，然后再放冰箱里冻起来。

　　虾仁须用新鲜的;水发海参须事先煨好，以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6：4。

　　三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

　　香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

　　牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

　　嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

　　鱼肉必须去凈骨刺，才能保证食用时的安全，最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

　　鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

　　在做韭菜馅时，韭菜只能最后加入。

　　大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅，如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等，如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等;

　　鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。

　看完上面的介绍，相信你已经有所了解了吧!如果想自己亲自包包饺子，也可以试试哦!

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