香草馥馨古今韭菜
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Clubdeschefsdeschefs)
在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料
今日香草——韭菜
韭菜是中国原产香草，也是具有代表的芳香型蔬菜。早在多年先贤就开始种植韭菜，并做为祭品。《诗经·豳风》中即有“献羔祭韭”的诗句。
韭菜手绘图
“韭”为象形字，两竖象征并排栽种，三横像其张开的叶片。底下一横则表示土地。因此许慎在《说文解字》中亦曰：“韭，一种而久，故谓之韭，象形在一之上。一，地也”。韭菜的生命力极强，只需一次播种就可以茂盛长生，且剪而复生，因此有“长生韭”的别称。
韭菜
做为经济芳香型蔬菜，我国历代都劝农种韭的风气。西汉的龚遂任渤海太守时，规定每人种榆、薤、葱，还要种一畦韭。五代时，周世宗也课民种木及韭。汉代宫廷甚至发明了利用温室种植韭菜的技术革新。据《汉书·循吏传》中记载：“太宫园种冬生葱韭菜菇，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”形象地描绘了我国最早温室栽培韭菜的实况。
《汉书·循吏传》
韭菜具大蒜辛辣和香葱清香，历来被国人喜爱。虽然一年四季皆有出产，但初春第一茬的韭菜碧绿柔嫩、肥鲜多汁。古籍中有很多食用韭菜的记载，如儒家经典四书五经的《周礼》中：“豚春用韭”；《礼记》云“庶人春荐韭，配以卵”；《尚书》“正月囿有韭”等。
《礼记》云“庶人春荐韭，配以卵”
初春早韭也成为无数骚人墨客吟咏的题材，留下了不少优文雅句。如唐朝杜甫“夜雨剪春韭，新吹间黄梁”；宋代张来《咏韭》诗“荒园秋露瘦韭菜，色茂春菘甘胜蕨。人言佛见为下箸，笔炙烹羹更滋滑”；南宋诗人陆游“园畦剪韭胜肉美”；元末明初的高启《韭》，“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。”
韭菜地
宋朝开始，人们利用隔绝光线培育出韭菜浅黄色的软化品种——韭黄（BlanchedChinesechive），为韭菜家族增添了新丁。苏轼有诗云：“断觉东风抖峭寒，青蒿黄韭试春盘”。陆游也赞道：“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄”。
韭黄
秋季，韭菜中央部分会长出扁平而挺拔的细茎，枝头处有含苞未放的花苞。这也就是韭菜苔（GarlicChives/kuchin）及韭菜花。韭菜苔的质地及口感虽不及韭菜细柔，但却脆爽。而开放的白色花朵也可食用。《周礼》中“朝事之豆，其实菁菹”中的“菁菹”就是腌制的韭菜花酱。东汉崔实在《四民月令》也有“七月藏韭菁”的记述。
韭菜花
五代十国的书法家杨凝式，曾因食过皇帝派宫女送来美味的韭菜花酱而写的感恩奏折——《韭花帖》，同王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》并称为“天下五大行书”。
杨凝式《韭花帖》
元朝诗人许有壬同样喜食韭菜花，并有《韭花诗》：“西风吹野韭，花发满沙陀。气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香夸姜桂，余味及瓜茄，我欲收其实，归山种涧阿”。
韭菜花
韭菜还有个别名叫起阳草，因此佛、道家认为辛辣生淫欲心，将其与蒜、芸薹、胡荽、薤（藠头）列为“五荤”之一而禁食。韭菜在我国的栽培区域极广，后传入日本及东亚各国。
烹饪应用
韭菜叶片细长的中含一种“葱化硫”的物质，具特殊的芳香和略带辣味。用刀切断，随之迸发令人兴奋的香气。这种气味可去除肉类及海鲜的腥膻，同时又能提鲜，刺激食欲。韭菜入馔可主可辅，烹饪方法也较多。可腌渍、凉拌、炒、煎、蒸、炸、烤或做汤等，而最常见的为炒及制馅。
韭菜馅饺子
炒韭菜对火功要求较高，要求旺火速成，恰到好处。否则长时间加热，容易出水，即影响口感，也碍卖相美观。更重要的是内含维生素c和绿色素等营养也随之流失。因此，厨师有“生葱、熟蒜、半命韭”及“下锅十八铲”的行语。韭菜与肉类、禽蛋、海鲜等炒能相互提味。
韭菜炒鸡蛋
用韭菜调制馅心荤素均宜，味道浓鲜。最好采用煮、煎、烙等方法。“韭菜盒子”是用韭菜命名的民间面食，而“三鲜水饺”则是北方年夜饭的象征。虽然“蒸韭菜肉包”也不错，但要掌握好时间，如时间过长韭菜叶易变成黑绿。
韭菜盒子
中国各地菜系都有用韭菜制作的名菜。如西北地区以炒韭菜铺盘底，在放上炒鸡蛋，形象地称为“皇马卧草堆”。湘菜中“水煮韭菜”，是把嫩韭菜放在85℃的上汤中微煮而成，汤鲜叶翠。安徽一碟“腌韭菜”则是下饭送粥的家常小菜。徽菜“韭香鲫鱼”是在烧制江鲫中加入切碎的韭菜增香。山西长治的“白猪头肉”用韭菜段拌起提鲜。台湾菜经典的“韭菜炒猪肝”，认为是女性补血佳品。潮州客家“韭菜炒水蚬”是与香海鲜贝壳类组合。老北京“炒麻豆腐”在成菜前加一小撮韭菜段，香馨窜鼻。
麻豆腐
海南的街头小吃“韭菜饼”，是把韭菜切碎与面糊混合，倒在模具中入热油中炸制成型。北京“油淋春菜面”是将韭菜切碎与面粉混合后，搓成面条蒸熟，食用前淋上烧热的花椒油才够味，也视乎嗅得了春天的气息。
韭菜饼
以“一菜一碟”而闻名的潮汕地区有一道“普宁炸豆干”，就要配上韭菜碎加盐水的蘸碟。表皮酥脆、色泽金黄的炸豆腐，在清澈水灵的韭菜盐水中蘸过，韭菜的味道被热炸豆腐激发，也带出豆腐的甘甜。味相互补，天作之合。
普宁炸豆干
最丰富的韭菜吃法要数云南了。临沧的“卤汁米线”，大理“凉鸡米线”，红河“油炝茶树菇韭菜”、“甜笋烩韭菜”、“哈尼韭菜蘸水鸡”、玉溪“江炖鳅鱼”、丽江纳西族“炭火烤韭菜”、傣家特色的“牛苦撒”等都有韭香四溢。曲靖人还将韭菜根培育成肥嫩的根须与火腿及腊肉一起炖煮，“火腿汤煮韭菜根”和“扣韭菜根”风味别致。
凉鸡米线
食韭菜的时节很重要，有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”之说。香港人在冬季吃狗肉时一定要用韭菜和茼蒿增香。相依相辅，缺一不可。贵州水族的年节——端午节的年夜饭中，一定要有用韭菜塞满鱼腹炖或蒸熟的“鱼包韭菜”，以祭迁徙中亡故的先民。
鱼包韭菜
秋天，韭菜幽雅朴素的白色花朵初放，此时采摘剁碎后盐渍，入罐密封。是冬季北京涮羊肉中不可缺少的蘸酱料之一，也是东北“酸菜白肉火锅”的最配调料。而云南的“腌韭菜花”，是取尚未开花的花蕾与苤兰和鲜红辣椒为主料，配以红糖、白酒等调料。曲靖地区会添加干巴菌，香辣下饭。
韭菜花酱
北方有些地方生腌韭菜，也别有风味。而韩国人在腌渍泡菜时也一定会用到韭菜来提味。韩国的“韭菜饼”是把韭菜与面粉等全部放在食品搅拌机里打碎成面浆，再烙成碧绿的薄饼。无独有偶，泰国曼谷的“韭菜饼”则与海南的做法差不多。
制作韭菜饼
韭菜虽鲜，却上不了大雅之堂。而冬天捂出来了黄白色韭黄，芳香温和。以高贵娇媚的气质经常在筵席中出现。粤菜中的“韭黄斑块”、“韭黄山鸡片”、“韭黄鳝片”、“韭黄肉丝”、“干炒牛河”均为传统佳肴。韭黄也可以替代韭菜包饺子，鲜美多汁。澳门老店黄枝记的“云吞面”里一定要有韭黄出味。
韭黄肉丝
挺秀的花轴韭苔嫩时比韭菜脆爽，“韭苔炒肉丝”、“韭苔炒鸡蛋”、“韭苔炒豆腐”等皆为廉物美的传统家常菜。台湾同胞把韭菜苔切碎与猪肉末及豆豉同炒，鲜香酥嫩，酌酒下饭均可。以红绿黑色颗粒呈现，却取个雷人的名字“苍蝇头”。而滇菜“韭香洱海虾”，大理洱海特产毛虾与韭菜苔同炒红绿相间，鲜上加鲜。
韭苔
几年前，笔者曾赴伊朗探寻香草香料，在德黑兰的街头果菜摊上意外地发现了韭菜，而使馆的波斯语翻译却说这种韭菜没有韭菜味，将信将疑地拿起一把鼻下闻听，果真平淡无奇。至今不知这种蔬菜是何品种。
不同品种
韭菜一般分宽叶和细叶两大类。南方多为香味浓的狭小叶细；北方的叶宽纤维少，品质优。但各地都有特色名品，如天津卷毛韭、云南早花韭、广东石韭等。而北京的五彩韭俗称“野鸡脖”，根红叶绿，间黄、白、褐五种颜色，为韭中奇种。
优质韭菜
储存方法：
韭菜、韭黄、韭菜苔及韭菜花在放入冰箱内冷藏都可长达1周左右。但韭黄更易腐烂，不易久存。
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