小队涨姿势你不知道他好这口

自古以来，美食很大一部分就是靠名人、文人墨客、民间推动的，而民间最有活力、最优美的厨事正是来源于家庭。并不是每个私家美食创造者都能成为张大千、袁枚、苏东坡那样的“私厨大家”，但私家美食的乐趣不在于成名成家，而只需满足自己乖张的胃口，抚慰众人孤独的心灵。

他在历史上一直以

负面形象示人

但就美食来说

他也是有贡献的

重要吃家

袁世凯

01

清炖肥鸭

袁世凯一生保持了对宫廷菜和家乡菜的热爱。而在宫廷菜上，有个标准，凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。特别是这个“清蒸鸭子”。但这道菜在袁世凯时代的做法还是与慈禧时代有差别的，清蒸的鸭子是袁专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。

与慈禧一样的，两个人都是最爱吃清蒸鸭子的鸭皮，用象牙筷子把鸭皮一楦，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来，大口嚼着，发出吧唧吧唧的声音。

袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”，这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来。《御香缥缈录》记载：“慈禧清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜，鸭子去毛，去内脏，洗净，然后加入调味品，把它撞到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内，文火蒸着，一连蒸三天，鸭子便酥了，酥到只需用筷子轻轻一夹，就分来了。”在这基础上，在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等，然后再隔鸡汤蒸。

2

韭黄炒肉丝

天津杨柳青的五姨太，同样烧的一手好菜，袁家常菜“韭黄炒肉丝”就是出自她手。韭黄炒肉丝的做法是：将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝，韭黄洗净，切成寸段，起一个八成热油锅，先下肉丝翻炒，加姜末、面酱，炒熟，再加料酒、酱油，把韭黄倒入锅内，翻几下，下盐找口，点汤，挂芡，淋花椒油，出锅。就着馒头，非常下饭。

3

糊皮正香崩豆

想来二两小酒，没有糊皮正香崩豆怎么行？现在也成了河南有名小吃。制作这种崩豆，要用外五料——大料、桂皮、茴香、葱、盐；内五料——甘草、贝母、白芷、当归、五味子，以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等共同翻炒。外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口。

4

红烧肉

做法是天津本地的：把五花肉煮到五六成熟，然后放入红锅，加糖色少许，煮成金黄色，叫坐油勺，再用旺火热油，将肉用铁筷子穿起来，放到锅中炸一分钟，让走油水，肉皮见小泡即捞出，切四分长一分厚的条，用中碗将姜料放入碗底，再把红烧肉放在其上，放盐，加料酒，蒸透，合成拼盘，倒扣过来上桌。

5

铁锅蛋

这道菜的特点是色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。鸡蛋六枚破壳放在大碗里，用竹筷同一方向急打一两百下，打的蛋液发酵，在碗里蛋液泡沫如同云雾一般涨了起来，然后将铁锅在灶上烧红，放入炼好的猪油、虾子、酱油、先爆炒葱姜，爆香拣出，蛋液倒入油中翻滚，然后将铁工用火钳子夹住离火，工夫久暂就要看大师傅的手艺了。此刻蛋在锅里，已经涨到顶盖，要快跑送到桌上，不但锅里蛋吱吱作响，而且涨起老高，不仅好看，且腴香噀人。

其实在小编看来不论是现在的我们，或是前人，都始终保持着对“吃”的无尽的探索；不论是名人、圣人，抑或是寻常老百姓，也终究离不开“吃”。

（图片来源：网络/编辑：喜碧夫人）

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