袁世凯的美食共和家族企业家宴

民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和垄断，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特和禁忌性、至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间，一些开始自己开饭店，一些到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。

英国女画家ElizabethKeith的木版画，展现了清末民初的中国市井风貌。

民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系逐渐形成，区域之间的交流更加频繁，把菜系推向了新的高峰。地域性特点中比较有代表性的四个城市——南京、北京、上海、重庆，可以说是民国时代的四个“美食之城”，对菜系和中国美食发展起了重要作用。

民国是个美食绚烂的时代，吃家们自然也名家迭出，不论是文化名人、军政要人还是地主富豪，都不乏美食达人，讲吃论吃，研究吃的，也蔚为风潮。其中一些有影响力的吃家，由于对家乡美食的热爱，加上社会变革带来的美食融和，纷纷在家乡美食的创新提高上起到了重要作用，对各大菜系的最终定型也形成了推动。

袁世凯（年—年），字慰亭（又作慰廷），号容庵、洗心亭主人，汉族，河南项城人，故人称“袁项城”。年当选为首任中华民国大总统，年12月宣布自称皇帝，改国号为中华帝国，建元洪宪，史称“洪宪帝制”。此举引发护国运动，袁世凯不得不在做了83天皇帝之后宣布取消帝制。

民国吃家第一人还要算袁世凯，因为他的人生和经历，特别是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅长做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜。袁世凯在历史上一直以负面形象示人，但客观地说，在清末和民国时代相当一段时间内，他在社会改革方面做了不少实事，堪称时代先锋人物，就美食来说，他也是有贡献的重要吃家。

袁世凯奉行“能吃才能干”的信条，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边，自己饭量奇大，也号召儿女们多吃，以成大器。在担任民国大总统期间，袁世凯家里例行每周日和妻妾、儿女一起用餐。

美食共和

袁一生保持了对宫廷菜和家乡菜混合的热爱。在宫廷菜上，有个标准，凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢，特别是清蒸鸭子，这道菜是乾隆皇帝的最爱，慈禧的最爱，也深得袁世凯的钟爱。

清蒸鸭子的鸭子是袁世凯专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。

清人徐珂的《清稗类钞》记载：“袁慰亭(袁字)喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一。”我们常说的老鸭汤就是最好的解释。

袁世凯和慈禧一样，最爱吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭皮一楦，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来，大口嚼着，发出吧唧吧唧的声音。

从这一点看，袁世凯是有“吃相”的，这一点是我反复强调的：在美食上，不同的美食一定要有不同的吃相配合，有时候一定要吃得豪放才能品到美食的本味。比如手抓羊肉，比如猪蹄儿、猪头肉等。弄得太精细了，吃起来很不过瘾。

袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”，这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来的。

《玉香缥缈录》记载：“慈禧的清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜，鸭子去毛，去内藏，洗净，然后再加调味品，把它来装到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内，文火蒸着，一连蒸三天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。”慈禧太后最爱吃鸭皮，是这道菜的精华。据说，慈禧几乎顿顿都有鸭菜，但做法不同。

袁世凯鸭子的吃法是在清炖肥鸭的基础上，结合糯米八宝鸭的做法，在鸭肚子中醸入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等。然后再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凯是用鸡汤来蒸，也是蒸三天，鸡的味道能慢慢地融入。从美食的角度，袁世凯的创新很值得肯定。这道菜很有些“共和”的味道。鸭肉的特点是鲜美，肥而不腻，香鲜。此外，鸭肉还有滋阴养胃、沥水、消肿的作用。袁世凯加入了糯米、口蘑之后，也有了壮阳的作用。

清代养生专家王士雄在他的《随息居饮食谱》中说，鸭肉：“能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳行精，消螺蛳积。”即能抵御吃螺蛳肉可能造成的寄生虫危害。中医认为鸭血可补血、解毒,鸭油可治风虚寒热，鸭头可通利小便，可治水肿、惊悸、头痛。

各色家宴

袁世凯每天的饮食习惯大概是，每天早上5点钟起床，先喝一碗人参汤，6点多吃早饭。其人参汤的做法是，把人参放入带有螺丝盖的沙罐内，盖上孔系有绳子的小砂罐内加水。再将砂罐置于盛水的大口铁壶内，罐体下沉适当位置后，将罐盖之绳，系于铁壶的提手上，然后用火炖。炖好用纱布将人参滤出，汤即可饮用。这可能与袁世凯曾在朝鲜担任总督时养成的习惯有关。

袁世凯的早饭基本上是一成不变的鸡丝面，这种面是从河南潢川专门运来的“潢川贡面”（历史上也叫“光州贡面”），到现在也是河南名吃。

据《光州志》载：唐代、潢川已生产挂面，当时“风销华夏，夺魁九州”，被人们称为“光州魁面”。传说，到宋朝时，光州州官令工人将这种面去其头尾，取其中间，匀截成20公分左右的长度，用红绿纸卷成园筒形，每筒半斤，作为礼品进献给宫廷，宋仁宗食后，大赞：“美哉，光州贡面！”潢川贡面，条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口；兑汤下，香甜味美。

袁世凯一妻九妾17个子女，加上随从，大概有几百人开饭。但袁世凯堪称节俭，全家只有一个膳房。各房在这里统一定制，需要时，专门有一个跑膳房，把菜放到转筒中，分送到各房中，标准都是“四菜一汤”。只有原配于氏，有自己专门厨师的厨房，各房姨太太也有自己的小厨房，但没有专门厨师，是随身丫头自己做。袁世凯平常是不吃“燕鲍翅”之类的山珍海味，他的喜好非常固定，而且菜位置摆放也很固定—清蒸鸭子一定是放中间，韭黄炒肉丝是放东面，红烧肉是放西边，还有蹄膀儿肘子。

袁世凯的姨太太也常会做拿手菜给他吃。袁世凯在朝鲜做过总督，娶了三位朝鲜姨太太，其中一位还是朝鲜皇族。

袁世凯最宠爱的是大姨太和五姨太，五姨太是天津杨柳青人，烧的一手好菜，不仅遇事有决断，还能管家，照料女儿们的日常生活，很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。

韭黄炒肉丝的做法是：

将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝，川菜中叫切做二粗丝。洗净，切成寸断，从油勺，油热，先下肉丝翻炒，再加姜末面酱，炒熟，再加料酒，酱油，折韭黄（把韭黄倒入锅内），翻几下，下盐找口，点汤，挂芡，淋花椒油，出勺（即出锅）。

这道菜鲜嫩可口，袁世凯最喜欢用这道菜夹馒头吃，非常下饭。韭黄又称韭芽，黄韭芽，是韭菜经过软化栽培而成，这种办法始于西汉，以四川成都地区出产得最好，远销香港和东南亚。韭黄虽然是韭菜软化，但如果太软也会破坏口感，成都地区韭黄的特点是保持了一定的脆度，鲜嫩可口。我曾经问著名诗人杨黎，他也擅长做菜，如何处理韭黄，他的办法就是清炒，只放油和盐。我有次做菜是用韭黄和韭菜各一半，加上肉，包饺子，口感比纯韭菜肉的饺子要滑软可口。

五姨太还擅长做红烧肉，红烧肉是中国菜中的一道大菜，不下百种做法。五姨太的做法是天津本地的。这道菜非常下饭，袁世凯非常爱吃，他还经常喜欢用油面筋来打底。这种做法很像川菜中的烧白，苏菜中的梅菜扣肉。天津菜虽然叫做红烧肉，但实际上是蒸菜。

天津红烧肉的做法是：

把五花肉煮到五六成熟，然后放入红锅，加糖色少许，煮成金黄色，叫做油勺，用旺火热油，将肉用铁筷子穿起来，放到锅中炸一分钟，让走油水，肉皮见小泡即捞出，切四分长一分厚的条，用中碗将姜料放入碗底，再把红烧肉放其上，放盐，加料酒，蒸透，合成拼盘，倒扣过来上桌。

年，担任大总统的袁世凯意图恢复帝制，赞成和反对的人都很多，僵持不下，袁世凯也很犹豫。但大儿子袁克定想做太子，和五姨太联合，怂恿袁世凯称帝。这年的9月16日是袁世凯的56岁生日，他们精心准备了一桌盛宴，除了水陆八珍之外，每道菜的上边都有一条用面粉做成的五爪小金龙。袁世凯看了很开心，认为是吉兆。席上，五姨太极尽奉承，给袁世凯夹肉添酒，说：老寿星吃了这顿金龙宴，很快就会成为先皇了！在座的人，包括袁世凯本人在内，无不为之色变。

为了让袁世凯登基称帝，袁克定还做了一件非常低劣的事，就是专门做了一张假的顺天日报，刊登拥护袁世凯称帝的消息，骗取袁世凯误会。最终在年元旦登基。但两个多月即宣布取消帝制，本人也病逝。五姨太金龙宴上“先皇”一语成谶。

袁氏创新

袁世凯的主食有鲜明的河南特色，食谱也几乎一成不变，除了面条和馒头，还有稀饭。粥品中他最喜欢的是绿豆糊糊，用磨碎的绿豆做成。平时的晚饭按部就班，到了周日晚上的晚饭就是全家聚会，要丰盛得多，各房姨太太也往往会拿出好菜来让大家品吃。袁世凯非常喜欢二姨太做的熏鱼。

熏鱼的做法是：

把炸成金黄的鲤鱼，放上葱姜，料酒，酱油、白糖浸透，然后用红糖、面粉和匀，在铁锅里熏制而成。

三姨太拿手的不是做菜，而是弹琴。在袁世凯隐居洹上时，经常在府邸荡舟赏月，三姨太陪伴左右，弹琴相和。兴致高时，袁世凯也会做诗，有一首《晚阴看月》：“棹艇捞明月，逃蟾沉水底。搔头欲问天，月隐烟云里。”这首诗算是袁世凯作品中比较雅致的。他的诗歌多充满了霸气，有一首《登楼》：“楼小能容膝，檐高老树齐。开轩平北斗，翻觉太行低。”登楼远眺，而觉北斗星矮、太行山低，显示出其目空一切的气度。

袁世凯让子女们在中南海养鱼和螃蟹，等到秋天的时候捕来吃。每天，袁世凯的儿女都要来问安，格式是：“爸爸，吃得好，睡得好。”袁世凯会程式化地问，最近干了什么，看书了没有，要好好看书。然后说“去吧”，作为回答的结束。儿女们鞠躬，倒退着出屋。很有皇家的规矩感。

少奶奶们每天也要请安，时间大约是每天中午十一点前后。管家会先到各房去喊，说：“总统要吃饭了！”少奶奶们一起来，问：“爸爸，吃得好，睡得好。”袁世凯一般回答说：“好了，去吧。”然后开饭。

袁世凯经常找儿子们一起吃饭，这对儿子们来说是很痛苦的，因为吃饭的时候没有一点自由。有一次袁克文陪袁世凯吃饭，吃的差不多了，袁世凯又递给他一个滚热的大馒头，那时候讲究：“老者尊者赐，少者卑者不可辞。”袁克文只好接下来，实在吃不了，就把热馒头掰开成一块块，装作吃，实际上是藏到袖子里，胳膊都被烫伤了好大一块。

在遇到“四时八节”的时候，袁府的礼制和前清皇家还是有相似之处的。除夕之夜，大厨准备好中西两种菜肴，都搬到中南海的居仁堂内，座位十分讲究，按尊卑次序安排，袁世凯必须坐北朝南，他的餐具要比别人大上一号。吃过团圆饭，姨太太、儿女和少奶奶们要依次来叩拜，以表示辞旧迎新，恭贺新春。叩拜的顺序是——姨太太、儿子、女儿、儿媳、侄儿侄女，最后是男女佣人们分成几批前来叩拜。

袁世凯的餐具都是大一号的，大瓷盘，大瓷碗，他喜欢用大号的餐具，吃起来痛快，享受食物的本味。袁世凯的食量很大，每天早餐除了要吃鸡丝面，还要吃一大盘白馒头，一大盘鸡蛋，还要配上咖啡或茶一大杯，饼干数片。午餐和晚餐除了正常的食量外，还要外加四个鸡蛋。快60岁的时候，袁世凯还能吃下整只鸡或鸭。

在天津练兵的时候，袁世凯特别爱吃狗不理的包子，还进献给慈禧。慈禧也非常爱吃，袁世凯就派快马从天津送到北京给慈禧。狗不理包子从此名声大振，成为天津名吃代表。

袁世凯到任直隶总督兼北洋大臣的时候，当地盛宴接待，知道袁世凯爱吃海参，创意了一种新的海参吃法，用涿州贡米酿入海参腹内，加上葱、姜、胡椒、醋、蛋皮，煨制而成，这种做法柔润清香，蛋皮柔脆，酸辣开胃。袁世凯非常喜欢，命名为直隶海参，成为名菜。

袁世凯也喜欢喝茶，他位高权重，自然有人讨好。年前后，河南六安县的商人朱某，经常以家乡特产讨好袁，不惜工本选取每棵春茶的一两片嫩叶，炒制成茶，很快名声大振，因为形状像瓜子片，后来叫做“瓜片”，成为名茶之一，至今盛销。

袁世凯还爱吃一道河南美食铁锅蛋，这道菜的特点是色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。

其实这道菜原来是用铜锅做的，后来袁世凯常到北京的河南特色饭庄厚德福吃饭，提出铜锅上的锡对身体不好，店主就想办法改进，用铁锅制出了更加精致美味的蛋品，命名为“铁锅蛋”。

豫菜大跃进

一个人成名甚至可以推动美食的发展。北京有个厚德福饭庄，是经营正宗河南菜的饭庄。创始人陈莲堂，是河南杞县人，此前曾在北京同仁堂为厨，精于烹调。年北京大栅栏内烟茶楼关闭，陈连堂就在其原址，改弦易辙，创办了这一规模较大的饭庄。

开创伊始，与一般饭庄差不多，经营得不是特别好。袁世凯称帝后，厚德福饭庄借袁世凯为河南（项城）人这块招牌，制造舆论。

一时间，厚德福成为北京城达官显贵聚集之处，生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄之一。不久，厚德福在上海、天津、沈阳、青岛、南京、西安、成都开设了分号，逐成为跨省经营的企业。

这里不得不提到年前这家中国餐馆的经营模式：厚德福有规定，凡厚德福的职员，不论资方或劳力，经理或伙计，每人必须入股，人人都是股东，都要对饭庄负责，同时规定厚德福不录用其他饭庄人员；烹调技术人员与管理人员由饭庄自行培养，相互调用，总号可调到分号，分号的亦可调到总号工作。

为了招来生意，开拓财源，厚德福还规定了该饭庄的酒席交款单可在内部使用，即北京厚德福开出的开款单据，可到厚德福各地分号进餐，然后按地区间货币比值折算。这种方法不仅活跃了厚德福的业务，亦使该饭庄的收款单成了馈赠亲朋好友的礼品，厚德福的经营也因此而别开生面。

袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上春隐居的时候，自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。有一张传说是显示其具有政治图谋的垂钓图，就是在自家的鱼塘上拍摄的。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。

而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，又叫溜鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋溜鱼焙面。据史书记载，在北宋时候，开封（汴梁）已有糖醋溜鱼，明代时称糖醋鱼，但没什么名气。清代光绪26年，八国联军攻占北京，慈禧太后和光绪皇帝从西安回北京，路过开封，住在行宫里。开封府呈进鲤鱼焙面，慈禧太后和光绪帝吃得赞不绝口，光绪夸这道菜是“古汴珍馐”，而慈禧太后则连称为“膳后忘返”。一位随身太监当即挥毫写了“熘鱼何处有，中原古汴州”。正因为皇帝、太后喜爱这道名菜，袁世凯才要吃家乡的鲤鱼焙面。

糖醋溜鱼焙面是河南开封当地一道著名的汉族传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。

袁世凯还喜欢烧鲫鱼，经常叫河南淇县县令送来淇泉的鲫鱼，这种鲫鱼，尺把长，肚子大，肉质肥美异常。运送的方法很绝，用箱盛满未凝的猪油，让鱼窒息而死。然后将油凝结，和外面的空气隔绝，再装运。

袁世凯是个喜欢零食的人，例如花生米。最喜欢一种糊皮正香崩豆，现在也成了河南名小吃。据说此豆本是皇亲国戚为了磨牙吃的。制作这种崩豆，要用外五料：大料、桂皮、茴香、葱、盐，内五料：甘草、贝母、白芷、当归、五味子，以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等，共同翻炒。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。

袁世凯很迷信，他称帝后知道自己并不得民心，只好求助于宗教。除了求神问卜以外，还把花园中的七只宝缸，排列成天上的七星，以表示自己顺从天意。这种迷信也会体现在日常的饮食中。例如，由于“洪宪”与“红现”同音，因此他在饮食中多以红色为主，比如红烧肉、红烧鱼和红壳龙虾，以及红蟹等，餐前通常要侍者先端上四盘由鲜火腿丝拼成的“洪宪万岁”。

还有件有趣的事情，全国各地的丸子都是圆形，唯独保定府的南煎丸子是扁型棋子状。这是为什么呢？因为古时保定城以水路为主，南、北奇一带水域广泛，路网密集。保定府会馆林立，南北货物云集于此，从而带入了各地的特产，如冬笋、香菇、海参等。南奇厨师采用这些材料与本地的荸荠配以南方的玉兰片，肉馅海参等结合制作丸子。因直隶总督袁世凯位高权重，民间戏称袁大头，在直隶官府宴席中，为避讳“袁”字，厨师将圆形丸子压扁，大胆采用独特的烹制方法，创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因出于保定府南奇，故取名南煎丸子。而元宵与汤圆，也有着类似的故事。

年12月形成了全国各地选举，国民代表一致赞同君主立宪的假象，一致“恭戴今大总统袁世凯为中华帝国皇帝”，袁世凯公开接受帝位，受百官朝贺。可是，袁世凯的这一逆天行为注定要失败。护国运动后，袁世凯渐渐众叛亲离，陷入进退维谷的境地。袁世凯把年定为洪宪元年，企图达到千秋万代，可是在当年正月十五的时候，袁世凯已感到力不从心，在皇位上坐不住了。他想要出去散散心，顺便了解一下京城的局势，于是穿着便装，来到北京的大街上。大街上倒也人来人往，还看不到混乱的现象。

不知不觉中，袁世凯来到了大栅栏，一时兴起，想去厚德福吃点地道的河南菜。在护兵的护卫下，袁世凯往前走着，马上就要到厚德福了。厚德福的门前正在热卖元宵，悠长的吆喝声远远地传了过来。

袁世凯感到很熟悉，加快了步子。可是，突然间一股不祥之兆袭上心头，袁世凯停下脚步，细细地听着。“元——宵”的吆喝声依然回荡在袁世凯的耳边，他却似乎听到了专为他演奏的丧音，那声音随着冷风传来，袁世凯真切地听到了“袁——消”的声音，不由得勃然大怒。

他再没有心思吃饭了，马上返回，接着下令将厚德福卖元宵的人拘捕起来，还命令所有的人都不准再提元宵二字，将元宵的名字改为“汤圆”。说也巧，就在此事发生没多少天之后，袁世凯便被迫宣布“取消帝制”，接着在忧惧中迅速死去。于是，一首歌谣在京城流行开来：“大总统，洪宪年，正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘，洪宪皇帝命不长。”

袁世凯死后，在祭拜的日子里，袁府是很热闹的。丧事的酒席分为上中下三等。上席是：四水果、四冷盘、四热炒、四大菜，这是用来招待来宾的。中席是：四冷荤、四热菜、三大荤，是总管帐房吃的；下席是：四热炒、二大菜，是工人们吃的。来吊唁的宾客，有前清遗老、军阀官员等，每天每餐余席。

国粹大师吃京城：梨园家宴润梅腔

本文刊发于《家族企业》杂志11月号刊，版权归《家族企业》杂志所有。授权转载及合作请与







































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