美食专栏榨菜肉丝最下饭
开栏的话
烹饪功夫，一是用来浪费的，比如只是在自个儿家里练，这样，听到的人，就产生出了没边没沿的神往；二是用来爱惜的，比如招呼五六七八来家吃，这样，吃到的人，就产生出了不屈不挠的优越。曾钦家的那套，在浪费与爱惜之间，所以两三年前我去长过一次见识。既罢，在炊事这一块，至今我还无语。神往，优越，这些属于精神范畴的说法，堕入了轻浅。谓予不信，试看《张家港日报》开设美食专栏，专栏人物——曾钦。
——任文浩（作家、诗人）
专栏人物曾钦，热爱创作、尊重食物的美食达人，自诩吃遍大半个中国，然对待美食态度明确，热衷琢磨各种味道的特点与习性。她那一手包罗万象、代代相传的厨艺最难得是明明白白。对待什么食材使用什么手法，她不仅教会你做，还告诉你为什么这样做。虽说厨艺高低分天赋和悟性，可有时候，下厨缺的就是这么一份明明白白。在这个专栏里，她还将分享她的世代家族与美食的故事。
“兴趣是最好的老师”
——曾钦
榨菜肉丝最下饭！美编/钱益校对/孙丽娟
儿时对于父亲的记忆贴着两个标签：长得帅、会做菜。灶台旁边有个水泥砌成的水缸，上面盖着木盖，那是我调皮捣蛋后的避难所。每次挨母亲惩戒以后，父亲总把我抱到水缸盖板上坐着，看他在一旁做菜。当时兀自沉浸在惊惶中，慢慢地却在菜香中止住了眼泪，父亲夹一筷还没出锅的菜喂给我，“好吃吗？”点点头，挨打挨骂便成过眼云烟。
十几岁时跟着爷爷奶奶生活了几年。奶奶做饭烧菜时，我就是个小帮工，跟在她旁边打下手。刚开始是递个盘子洗个菜，后来逐渐学着切菜、配菜，最怕的就是切丝，萝卜丝、土豆丝、榨菜丝等等各种丝，特别是大头菜丝，又硬又老，切起来很费劲，令我望而生畏。
曾祖母住在上海的老式弄堂里，告别了仆从成群的生活，接受了七十二家房客住进自家小楼的事实，蜗居在小客厅的老太太依然保持着大家闺秀的风范。我去探望她，她为我亲手做了四道菜：荷包鲫鱼、红枣蹄膀、葱炒鸡蛋、炒鸡毛菜。典型的上海菜，幼小的我不爱吃，太清淡。这些年，记忆中的这几道菜却越来越鲜活，试着做了几次，依葫芦却画不成瓢。
忘记了做的第一道菜是什么，也忘记了什么时候开始掌勺做菜，潜移默化中下厨是一个水到渠成的结果。因着年轻喜欢创新，尝试着各种搭配，尝试着多样调味，身边的亲朋好友都成了试验品。那些年资讯没有如今这样广泛而快捷，菜谱几乎是唯一的示范样本。参加工作后每月薪水58元，新华书店精品橱窗里有一本铜版纸彩印的川菜菜谱，标价75元，手痒技穷时它就像一盏指路明灯。连着几天的恍神，终于咬牙跺脚买了下来。
“好吃吗？”“好吃!”这样的对话多了，才逐渐剥离掉创作带来的成就感，直面内心对食物制作过程的向往和喜爱。兴趣是最好的老师，这是一句老生常谈，却也是一个颠扑不破的真理。小学写一篇半命题作文“我要当XX能手”，我记得我写的是“我要当烹饪能手”，回想起来当时的初衷是想别出心裁，其实耳濡目染下悄悄埋下兴趣的种子。
现在爱做菜会做菜的人越来越多了，高手如云的江湖拔高了一众吃客的要求，也成就了一批批刁钻的味蕾。暂时回归平民路线，说一道最平常的菜：榨菜炒肉丝。有一个朋友，就着这道菜吃了我半锅饭，不知他是否还记得。
▲曾钦菜谱
材料：乌江成形榨菜、瘦猪肉、青椒、蒜头；调料：盐、糖、生抽、生粉、料酒、鸡精。
步骤：榨菜切成细丝，放入净水浸泡。瘦肉按纹理切成丝放入清水漂洗，青椒切丝，蒜切片。将浸泡过后的榨菜丝挤干水分，漂洗过的猪肉丝沥干。在猪肉丝里放料酒、盐、生粉、少许水，搅拌上浆。锅烧热倒油，滑炒肉丝变色断生，盛出。锅底留油，放入青椒丝翻炒，捞出。倒入榨菜丝煸炒，至水分略干香味溢出，倒入肉丝，加白糖、生抽少许、鸡精少许，翻炒。最后加入青椒丝和蒜片翻炒后起锅。
关键点：第一，榨菜浸泡后减少咸味，猪肉漂洗是去除肉臊味同时松弛肉质纤维保证水分。第二，倒油前尽量用大火烧热空锅，然后倒油，这样炒肉丝不会粘锅。而且一次性将油倒足，炒肉丝需要油多，所以先炒，然后是青椒，只需将炒好的食材捞出，锅底留油。
简单的菜做好也不容易，刀功火候缺一不可。配一碗白米饭，或是穙两勺作为面的浇头，它都像我们对生活最本真的期望一样：岁月静好，我心如初。
谜题：艳阳高照桑拿天（打一成语）
友情提示：直接回复“猜谜”小编告诉您答案！
亲，看完给小编赞一下吧↓↓↓↓
赞赏
转载请注明：http://www.js-zodiac.com/jhhq/7286.html
