在家上学之ldquo跟大师学做上海菜
去过英国旅行的朋友一定品尝过一道当地的特色美食——炸鱼薯条。
炸得金黄、酥脆的龙利鱼块，搭配薯条，再淋上蕃茄酱和色拉酱……就这样一道烹饪简单的食物成了当地人引以为傲的美食。
而我们所生活的上海是一座海纳百川的大都市，无数美食经过改良与结合后进入了我们的生活。在这座城市里，我们不出国门也能品尝到全世界风味的料理。
如果你已经看饿了，那我们就赶紧开始今天的课程吧！
“跟大师学做上海菜”第五期要为大家带来的正是一道中西融合的海派美食——韭黄鱼丝。
韭黄在中式料理中的出镜率非常高，常见的做法是韭黄炒蛋、韭黄炒肉丝这些适合春天的菜肴。
但中餐中鱼类的做法比较普遍的是一整条鱼配以料酒、葱、姜调味和去腥后清蒸，得以保持鱼的原汁原味。
但在西餐中，比较多的则是采用骨头较少，肉质丰厚的龙利鱼和鳕鱼通过煎和烤制成鱼排。
今天烹饪课上食材的主角——韭黄和鱼丝就是结合了中式和西式的做法。??
韭黄魚丝是一道本帮传统经典名菜，既要有精湛的的刀工技术，又要熟练运用火候。在刀功，火候、上浆，包芡等程序上具有一定的技术含量。
多年来，上海本帮师傅在传统菜肴浓油赤酱的基础上进行继承和发展，既体现上海大厨的精湛技艺又能将海派的菜肴进行融合。
了解了菜肴大致概况后，就去看看大师怎么做的吧??
课程要点在这里：
原料：
主料：净桂魚肉
配料：韭黄
调料：
鸡蛋清，葱姜汁，精盐，味精，清汤，干淀粉，水淀粉，精制油。
菜谱制作过程：
1、桂鱼宰杀，冷藏四～五小时后，将桂鱼肉先切成8厘米长的段，批成约0.2厘米厚的大片，再改切成丝，用清水加少量精盐，干淀粉朝一个方向轻轻搅拌，使颜色更加洁白。待魚丝有了黏性后用清水漂洗干净，注意不能直接用水对冲。沥干水分再用净干布吸去水分。
2、盛器中加入半个鸡蛋清，精盐，味精，葱姜汁码味，鱼丝拌匀后加干淀粉拌匀静置，放入冰箱里冷藏醒制30分钟，让鱼丝充分吸收蛋清，这样不易脱浆，更饱满。
3、炒锅热锅冷油晃锅三次烧热，放入精制油，二成油温下入鱼丝，韭黄快速用筷子滑散倒入漏勺沥油，原锅加清汤，精盐，味精，少量的水淀粉勾芡放入鱼丝轻轻颠炒装盘即可。
厨艺小秘诀三步曲：
预处理：
桂鱼宰杀后需冷藏四～五小时。一是给鱼肉足够的排酸时间，使鱼丝更加鲜美。二是冷藏后便于批切成丝。三是冷藏后，鱼丝饱满，卖相口感比较好。
鱼丝上浆：
1、鱼丝在上浆前要用清水、盐、淀粉搅拌，去除鱼丝中的杂质，使鱼丝更加洁白透亮。
2、上浆鱼丝不宜放黄酒，黄酒是有色调料，会影响色泽白亮。
3、上浆时蛋清不宜过多，过多会使鱼丝表面不光滑。
4、上浆鱼丝的咸度要达到九成，不易脱浆，不易粘锅。
滑炒：
1、炒锅要选择厚底平滑的炒锅，在滑炒前必须是热锅冷油晃锅三次，以免鱼丝粘锅。
2、油温控制在二～三成，根据鱼丝多少而定。油温过低易造成鱼丝脱浆，油温过高会使鱼丝粘连，口感不嫩滑。
大师品鉴时间到
此菜鱼丝色泽洁白，宛如银针白玉，配上黄润的韭黄，清香解腻。油，汁，芡都紧裹着鱼丝，装盘后有三不见的特点，即不见油，不见汁，不见芡。
口味咸鲜爽口，鱼丝滑爽光润无刺骨，尤其适合夏日食用
这道中西结合的海派本帮菜能不能打动你的味蕾呢？
大师级别的厨艺也不是一蹴而就的，需要你的不断实践和探索哦??
接下来还有哪些精彩的课程呢，
来看一下吧！??
往期回顾
·第一课四喜烤麸
·第二课八宝辣酱
·第三课油爆虾
·第四课菜心蚝油双菇
特殊时期，超长寒假。“停课不停学”，到底学些什么呢？正如全国政协委员、上海市教委副主任倪闽景在评论中所说，解读“停课不停学”的内涵，要明确学习并不是单指学科类文化课学习，实际上劳动、阅读、个人素养方面的学习远比学科类文化课更重要。这，才是“停课不停学”的正确打开方式！即日起，“第一教育”联合多方力量，携手上海市世界外国语小学、上海商贸旅游学校、弘衍科技、音虫教育、中国教育学会科创教育发展中心、“新少年”、上海美术设计有限公司上海头脑奥林匹克协会、YBDL青少年篮球发展联盟、引力盒子等，推出“在家上学”系列课程，包括“小鬼当家”——劳动课、“中华小当家”——烹饪课、“一起来阅读”——阅读课、“抗疫音乐人”——音乐课、“明日创造星”——创新课、“与大师同行”——美育课堂、“OM微课堂”——Steam课、“双语篮球运动家”——居家国际篮球课“透视新冠疫情”——新闻课等等。同时，我们还面向社会征集短课程，可发送邮件至edushqq.转载请注明：http://www.js-zodiac.com/jhjz/10924.html
