龙抬头,咬春当食春卷

今天是农历二月初二，又称为春耕节、农事节、春龙节、龙头节等，民间有“二月二，龙抬头”的说法。

进入农历二月，气温回升，雨水增多，春回大地，春的气息从大自然蔓延到人们的餐桌上。因为春天有各种新鲜的蔬菜、野菜露头，以春之名的春卷便成为人们在春天常吃的应季小吃。

“一卷不成春，万卷春如醉。”春卷通常是油炸的，但馅心是每家餐厅的“秘密武器”。在2期“卷卷如意”专题中，北京、上海等地的大厨利用当地的特色食材，在面皮、米皮中卷入各色荤素食材，让看似寻常的春卷吃出别样的滋味。

如北京全聚德前门店厨师长李来福师傅介绍，制作春卷时，不同的馅心会带来不同的风味，但还是要根据食材的特性进行选择。如北方传统春卷中有豆芽、韭菜，而全聚德的鸭丝春卷选择了圆白菜。“一是要与老北京盒子菜用料有区别；二是考虑现代人的饮食习惯，韭菜味重就不太适合；三是圆白菜水分大，卷后再炸制，口感还是饱满的。”

北京那家小馆（花乡奥莱村店）的段永成师傅制作了一款纳兰春卷，内馅选用了海参、黑松露等高级食材。北京常州宾馆的马兰春卷以江南初春常见的野菜马兰头，将其与香干拌馅，制成的春卷鲜意十足。上海名厨本帮馆的三丝春卷看似传统，在制法上一丝不苟，韭黄是提鲜之物。禾著饮膳中国药膳制作研发中心的米皮春卷不仅将面皮换成米皮，也加入芒果等水果，让春卷多了一丝水果的甜香。

1

菜品提供/北京全聚德（前门店）

制作/李来福张建丰马宁方明

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

烤鸭肉，圆白菜，春卷皮，面糊，盐，胡椒粉，葱油。

制法

将烤鸭肉、圆白菜分别切丝，一同加盐、胡椒粉、葱油拌匀成馅料；将春卷皮平铺，将馅料铺在春卷皮的一端，呈细长条状，从此端卷起，将两边叠起压紧，用少许面糊封口，入℃热油炸至金黄，沥油后码盘即可。

点评

外酥里嫩，咸鲜开胃。

2

菜品提供/北京那家小馆（花乡奥莱村店）

制作/段永成

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

虾仁25克，海参25克，黑松露10克，午餐肉丁20克，马蹄25克，韭菜节25克，鸡蛋1个，春卷皮10张，姜末适量，盐5克，酱油5克，胡椒粉2克，香油3克，辣鲜露3克，葱油、料酒各适量。

制法

将虾仁、海参治净，马蹄去皮，分别切丁、焯水；

起锅入葱油烧热，以姜末炝锅，加酱油、辣鲜露、料酒、盐、胡椒粉，下虾仁丁、海参丁、马蹄丁、午餐肉丁、韭菜节、黑松露大火煸炒出香，淋香油，翻匀成馅料；

将春饼皮平铺，放入馅料卷好，用鸡蛋液封口，下五成热油炸至金黄、表皮起泡，沥油后码盘即可。

点评

金灿灿的色泽十分诱人，表皮酥脆，内馅用料讲究，鲜味十足，口感层次分明。

3

菜品提供/北京常州宾馆

制作/杨勇詹忠俊杨金亮吴佳杰

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

野生马兰头克，豆干克，春卷皮8张，红线酸模1片，盐5克，香油10克。

制法

将马兰头择净，烫水后挤干，切碎；

将豆干切成小丁，拌入马兰碎，加盐、香油调成馅料，用春卷皮包好，两端封口，入热油中炸至微微泛着焦黄，控油后码盘，点缀红线酸模即可。

点评

一口咬下去，酥脆中透出一抹春天的清香。

4

菜品提供/上海名厨本帮馆

制作/陈建新

采访、摄影/蒋晖

原料

韭黄段，香菇丝，猪肉丝，笋丝，鸡蛋液，春卷皮，盐，味精，白糖，淀粉。

制法

锅入油烧至五成热，下猪肉丝滑散至变色；

锅留底油，入笋丝、香菇丝、猪肉丝，加盐、味精、白糖炒匀，入韭黄段翻炒，勾芡，成馅料备用；

将春卷皮平铺，放入馅料卷紧，收口处涂少许鸡蛋液，两头折叠，入四五成热油炸至金黄，沥油，放入已装饰好的盘中做造型即可。

制作关键

春卷馅要勾芡，须勾得稍厚，不能让馅料出水。

点评

色泽金黄，鲜香可口。

5

菜品提供/禾著饮膳中国药膳制作研发中心

策划/焦明耀王云璋

制作/杨军山严学明侯懿任广增贺启峥王云璋

采访/孙阳

摄影/王云璋

原料

熟土公鸡肉50克，青瓜条30克，油麦菜20克，芒果30克，豆苗10克，三色堇、蜜豆粒各适量，葱白丝10克，米皮6张，自制酱汁适量。

制法

将鸡肉、芒果分别切条，油麦菜切段；

将蜜豆粒焯水，码盘做基底；

将米皮用纯净水泡3分钟至软，沥干后平铺，依次放入油麦菜段、鸡肉条、青瓜条、芒果条、葱白丝卷好，改刀切段，放入盘中做造型，点缀三色堇、豆苗，淋自制酱汁即可。

点评

味道清新，热量低，适应人群广泛。

大厨小贴士

酱汁的配方：甜面酱，甜辣沙拉汁。

★以上内容节选自《中国烹饪》年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本

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