朱文杰白云章饺子馆

白云章饺子馆

朱文杰

　　白云章饺子馆是年在西安市东大街创建的，是一家有着82年历史的老店。创办人为河北保定回族安让、安儒、安鸣三兄弟。

　　安家还有一个安海，本来在山西太原开饭馆，饭馆名为“认一力”，意思是“认主独一的力量”，是从伊斯兰教的基本信条而引出的。抗日战争年时的太原，正成为日本鬼子进攻的首要目标，安海为避难便将饭馆迁到了西安，选址大差市西南角。世界中餐联清真委员会副主席白剑波写文章说：安海先到西安，也把三位堂兄弟安让、安儒、安鸣带到“认一力”帮工。后安氏三兄弟另起炉灶开店，将在西安新建之店起名“白云章”。这个名字起得既含乡愁，又蕴诗意，让人联想“白云出岫本无心”、“白云回望合”这两句诗。真正是“出岫无心，回望有合”。

　　新建的“白云章”饺子馆开始仅有三间门面，主营蒸饺，后改水饺、炒菜、涮羊肉等。年，饭馆因受国民党地方当局迫害，被逼关门，翌年又在东大街炭市街口西北角重新开张。约一年后，迁到炭市街口东侧，几经折腾，“白云章”字号却始终未改。

　　西安解放后，位于西安市繁华地段东大街号的“白云章”经公私合营，生意逐渐红火。年开始在原址新建一座5层大楼，年元月完工正式对外营业。年全国首届“中华名小吃”认定中，白云章饺子荣获“中华名小吃”称号。

　　白云章的羊肉白菜水饺当年最有特色，还有我最爱的牛肉韭黄水饺。韭黄在蔬菜中属细菜，尤其以春节时上市的临潼韭黄最为名贵，栽培历史远溯一千多年前的唐代，用华清池的温泉水浇灌，味道可是特级的香，香到妙不可言。

　　而水饺的吃法主要分蘸水和酸汤两种。白云章的酸汤水饺更是远近闻名，最为西安的吃货们青睐，堪称一绝。酸汤用的醋听店里老人手说，首选山西老陈醋。醋对面食最入味，有民谚讲：“无醋肉不香。”醋再按白云章老秘方给予特殊处理，用大料、花椒等熬制一番，再往汤中放上韭黄、虾皮、熟芝麻、香菜末、牛油、芝麻油、鸡油等多种物料，以提鲜增香。这样整治出的酸汤，口感极佳，酸而不烈，酸中回甘，多味融合，酸香醇郁。西安不少爱吃酸之人，吃白云章的饺子，一定是水饺吃完，再把碗里的酸汤喝净。

　　记得当年有一句“羊肉饺子香，就数白云章！”这可是西安民间自然产生而流传开的宣传“白云章”的最佳广告语；有人写对联说：“白云深处香飘万里，长安古道美味一家”；再有“一咬流汤，闻起喷香”，也都有点意思；还有人形容白云章饺子是：“肉多菜少能成丸，皮薄馅大小窄边，入口滑嫩满嘴香，形似月牙真好看。”则显得特别实在，但可能较难流传开。

　　年时，一次和几位同学、乡党一起去白云章吃饺子。顾客多得挤成一团，好不容易占上凳子，在等上饺子时，我们谝起了西安吃饺子的民俗故事。一会说什么要吃“头锅饺子，二锅的面”；一会儿又说“送客的饺子，迎客的面”。一位当过兵的哥们说：他复员时，战友们给他开欢送会，会后就吃的是饺子，领导就把“送客饺子”说成“滚蛋饺子”了。再有，西安人爱说“好吃不过饺子，舒服不过躺着”。

　　大家谝得正美呢！饺子端上来了，一看碗里有几个煮烂破了皮的饺子。大家嘴里就小声嘟囔着埋怨，一个说：“今咋咧？白云章竟然把饺子煮烂了！”我忙纠正他们说：“饺子煮烂咧，不敢说烂咧，要说挣咧！”于是，我又讲了个煮饺子的故事。说西安旧社会过年时，一家店铺里一位学徒伙计娃，在老板家煮饺子呢，一下把饺子煮烂咧！就说了一句，“瞎了！咋把饺子煮烂咧！”谁知老板一听，马上过来扇了伙计娃一耳光，并教训道：“饺子煮烂了，不能说烂了，记住！要说挣了！”老板意思是说“烂了”不吉利，说“挣了”意思就是预示挣钱了。到了第二年，伙计娃又在老板家煮饺子。伙计娃一看饺子煮得正好，一个没烂。忙给老板说：“好的很！去年烂了一锅，今年一个没挣。”没想到，伙计娃又挨了老板一耳光，捂着脸不知哪里出了错。

　　白云章羊肉水饺特点显著，主要是制饺子馅精细，非常之考究，一般用栈羊肉，栈羊即在圈内加料精养的肥羊。肉质色正醇嫩、鲜香可口，肥瘦相间，特别适合作饺子馅。为了保持羊肉的鲜香，坚持当日宰杀当日制馅。通过精选精制，绞成肉泥，加入秘制调料水，以及葱、面酱、香油和鲜菜。选取八味调料沏水，去膻出香，有什么花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香等等。如此这般精细调制出的饺子馅，保持了羊肉的鲜美而不膻，煮熟时香气四溢。因之白云章饺子的名声，主要在饺子馅上，因而白云章卖饺子，还卖饺子馅。逢年过节，冬至年三十，饭馆门口等着买饺子馅的顾客得排拐几个弯的长队，如此长蛇阵当年亦为东大街中一景。

　　白云章的羊肉水饺，以往都是手工包制，以“薄皮、大馅、小窄边、个头匀称”而著名。还出过一位包饺子的能手朱秀兰，一分钟能包33个饺子。年改为以机器包制为主。原本是为了提高效率，满足顾客盈门的需求，谁知机器代替不了包饺子人的巧手，机器包的饺子，下到锅里不小心就破皮、露馅，把饺子煮烂了，所以很快就恢复手工包饺子。

　　后来白云章饺子馆还推出了清真饺子宴。并载入《碑林区志》，区志中“名优小吃”专门有记载：清真饺子宴，“制做分制馅与包制两部分。制馅是根据清真饮食习俗，选用海鲜、牛羊肉、鸡、鸭、鱼、禽蛋、蔬菜等原料，其中以牛羊肉类为主。制馅时根据品种、形状的各异，选用相应的主辅料。味型有：咸、甜、酸、麻、辣、香、鲜及糖醋、香酥、麻辣、香辣、酸香、咸香、鲜咸等复合味。造型以动植物、花卉及其他图案为主。特点是：皮薄馅足，一饺一味，百饺百形。辖区白云章饺子馆研制的清真饺子宴较为著名，受到顾客欢迎。”

　　可惜的是白云章饺子馆年被西安老孙家兼并了，并更名为白云章西北风味小吃城。原来东大街炭市街口的白云章饺子馆这时已关门大吉了，因其和老孙家是一家，现在革命公园对面的老孙家和白云章是一个店。

　　当时西安一些老店、老字号合并成风，美其名曰做大做强，其实失去了竞争，效果反而极差，一下把这些百年老店、中华老字号的招牌给砸了。我曾和西安餐饮界一些朋友说起这事，中国应发布一项关于百年老店、中华老字号保护法，推出一些优惠政策，如政府补贴、减免税收等。并让它们处于良好发展环境下，做精做强，永葆昔日辉煌。因为，在中国中华老字号不是多了，而是太少了。

　　年4月4日第一稿

老宅院陈钧绘

西安老街巷陶浒绘

朱文杰：年生于西安，西安市文史馆馆员、“老西安研究中心”主任，西安市诗书画研究会名誉会长、西北大学中国节庆文化研究中心副主任、西安秦砖汉瓦研究会副会长。系中国作协会员、国家一级作家。出版诗集《哭泉》《灵石》《梦石》《朱文杰诗集》（上、下卷）；报告文学《老三届采访手记》；散文集《清平乐》《拾穗集》《长安回望》《吉祥陕西》（上、下卷），《邮票上的美丽陕西》；《记忆老西安·第一卷》（上下册）。

转载请注明：http://www.js-zodiac.com/jhjz/12292.html