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-----精选段落-----
第四章熘炒菜
制作步骤
1锅中加入少许调和油烧热，先下入葱末、姜末炒香。
2然后烹入调好的味汁翻炒均匀，淋入香油。
3再放入冬笋丁、青豆、虾仁略炒片刻。
4出锅盛入盘中，撒上炸好的腰果即可。
豆筋皮炒韭菜
原料：豆筋皮克，韭菜克。
调料：姜1小块，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，葱油4小匙。
准备工作
1韭菜择洗干净，沥净水分，切成小段。
2姜块去皮、洗净，先切成细丝，再切成末。
3豆筋皮用清水洗净，再放入凉水中泡软。
4取出豆筋皮，沥去水分，切成小长条。
5锅中加入清水烧沸，放入豆筋皮焯烫一下。
6捞出豆筋皮，用冷水过凉，沥干水分。
制作步骤
1坐锅点火，加入葱油烧至五成热，下入姜末炒香
2再放入切好的韭菜段，用旺火快速翻炒至变色。
3放入豆筋皮条炒匀，加入精盐稍炒至入味。
4加入鸡粉、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
油爆双脆
原料：猪肚头克，鸡胗克。
调料：葱花、姜末、蒜末、精盐、味精各适量，料酒1小匙，水淀粉2大匙，清汤3大匙，熟猪油克（约耗50克）。
准备工作
1猪肚头剥去脂皮、硬筋，洗净、沥水，在表面划上网状花刀，切成小块，放入碗中，加入适量精盐、水淀粉拌匀。
2鸡胗去除内外筋皮，洗净，划上间隔0.2厘米的十字花刀，放入另一碗中，加入少许精盐、水淀粉拌匀。
3清汤、料酒、味精、精盐、水淀粉放入小碗中调匀成芡汁。
制作步骤
1锅置火上，加入熟猪油烧至八成热，放入猪肚头和鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺中沥油。
2原锅留少许底油，复置火上烧至六成热，先下入葱花、姜末、蒜末煸香。
3再放入鸡胗和猪肚头炒匀，烹入调好的芡汁翻炒片刻，即可出锅装盘。
酱爆兔丁
原料：兔肉克，鸡蛋清1个。
调料：大葱、姜块、精盐、味精、料酒、酱油、水淀粉、清汤、花椒水、香油、熟菜油各适量，黄酱3大匙。
准备工作
1黄酱放入小碗中，加入少许清水调匀成黄酱汁；大葱、姜块分别择洗干净，沥去水分，均切成碎末。
2兔肉放入花椒水中浸泡、洗净，沥净水分，切成1厘米大小的丁。
3放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1锅中加入熟菜油烧至四成热，放入兔肉丁滑散至熟，捞出沥油。
2锅留底油烧热，先下入葱末和姜末炝锅，再倒入调好的黄酱汁用小火炒至浓稠。
3然后加入酱油、味精和清汤烧沸，用水淀粉勾芡。
4最后放入滑熟的兔肉丁翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即成。
韭黄熘兔丝
原料：兔肉克，韭黄克，蛋清1个。
调料：精盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、淀粉各1/2小匙，料酒2小匙，水淀粉适量，调和油4大匙。
准备工作
1兔肉放入清水中浸泡、洗净，取出，用洁布包裹轻轻压出水分，先片成大片，再切成粗丝，放入碗中。
2加入鸡蛋清、料酒、精盐、味精、淀粉拌匀，码味上浆。
3韭黄择去老叶，用清水洗净，沥去水分，切成小段。
制作步骤
1净锅置火上，加入调和油烧至四成热，下入兔肉丝滑至断生，捞出沥油。
2原锅留少许底油，复置旺火上烧至六成热，先下入韭黄段炒出香味。
3再放入兔肉丝翻炒均匀，加入胡椒粉、鸡精、白糖煸炒约1分钟。
4然后用水淀粉勾芡收汁，淋入少许明油炒匀，出锅装盘即成。
清炒芦笋
原料：芦笋克。
调料：大葱10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉、香油、花椒油、调和油各适量。
准备工作
1芦笋去掉老根，洗净、沥水，斜刀切成3厘米长的段。
2净锅置火上，加入清水、少许精盐和调和油烧沸。
3放入芦笋条快速焯烫至刚刚断生，捞出沥去水分。
4大葱去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成碎末。
制作步骤
1炒锅置旺火上，加入调和油烧至四成热，先下入葱末炝锅出香味。
2再放入芦笋条用旺火爆炒片刻，烹入料酒炒拌均匀。
3然后加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡。
4最后淋入烧热的香油和花椒油炒匀，出锅装盘即可。
猕猴桃炒肉丝
原料：猪外脊肉克，猕猴桃2个。
调料：葱丝、精盐、白糖、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉、高汤、调和油各适量。
准备工作
1猪外脊肉剔去筋膜，用清水洗净，沥水分，放在案板上，先片成薄片，再切成细丝。
2放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
3猕猴桃剥去外皮，洗净、沥水，先切成薄片，再切成丝。
制作步骤
1坐锅点火，加入调和油烧至五成热，先下入葱丝炝锅。
2再放入浆好的猪肉丝炒散至变色，烹入料酒炒熟。
3然后加入精盐、白糖、胡椒粉、高汤烧沸，调好口味。
4最后放入猕猴桃丝略炒片刻，转旺火收浓汤汁，出锅装盘即可。
三色龙虾
原料：活龙虾2只（约0克），西蓝花克，胡萝卜片、芦笋段、西芹段、腰果仁各克。
调料：葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、生抽、上汤、调和油各适量。
准备工作
1龙虾宰杀，剥去外壳，取净龙虾肉洗净，用刀背剁烂，放入大碗中。
2先加入精盐调拌均匀，再放入葱花、姜丝、味精、胡椒粉、生抽拌匀，腌渍入味。
3保留1个完整的龙虾头、龙虾尾待用。
制作步骤
1将龙虾头、龙虾尾和西蓝花一起放入盛有上汤的锅中焯烫至熟。
2捞出龙虾头和龙虾尾，放在盘子的两边，西蓝花放在盘边装饰。
3净锅置火上，加入调和油烧至六成热，先下入龙虾肉煸炒出香味。
4再放入胡萝卜片、芦笋段、西芹段，用旺火快速翻炒均匀。
5然后加入精盐、少许上汤和味精炒匀，撒上腰果仁，盛入盘中，摆成虾身即可。
雪花苋菜
原料：嫩苋菜克，鸡蛋清克，鸡胸肉克，火腿15克。
调料：精盐、味精各1小匙，淀粉1大匙，鸡油2小匙，上汤克，熟猪油克（约耗克）。
准备工作
1嫩苋菜去掉头须，用清水洗净，沥干水分；火腿刷洗干净，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，切成细蓉。
2鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分，用刀背捶成细蓉，放入碗中，加入上汤50克搅匀。
3将剩余的上汤加入淀粉、精盐、味精、鸡蛋清调匀，再倒入鸡蓉中搅匀。
制作步骤
1锅中加入猪油烧至五成热，放入苋菜滑炒2分钟至熟，盛出沥油。
2锅中加入少许底油烧热，先下入鸡蓉朝一个方向炒成棉絮状。
3再放入炒好的嫩苋菜快速翻炒至均匀入味。
4然后淋入鸡油炒拌均匀，出锅装盘，撒上火腿蓉即成。
辣炒田螺
原料：田螺克，香菜50克，干红辣椒10克。
调料：精盐、味精、鸡精、白糖、老抽、蒜蓉辣酱、料酒、水淀粉、辣椒油各1小匙，调和油少许。
准备工作
1田螺放入清水盆中，用刷子反复刷洗干净，再换清水洗净。
2锅置火上，加入清水烧沸，放入田螺焯煮至熟，捞出沥干。
3干红辣椒去蒂和子，洗净，切成小块；香菜择洗干净，切成3厘米长的小段。
制作步骤
1净锅置火上，加入调和油烧至六成热，先下入干红辣椒段炒香。
2再放入田螺快速炒拌均匀，烹入料酒，加入精盐炒匀。
3然后加入白糖、蒜蓉辣椒和老抽翻炒出香辣味。
4再加入味精、鸡精翻炒至入味，用水淀粉勾芡。
5最后淋入辣椒油，撒上香菜段炒匀，即可出锅装盘。
青椒炒鸭肠
原料：净鸭肠克，青椒克。
调料：精盐、味精各少许，酱油4小匙，米醋2大匙，料酒1小匙，淀粉、红辣椒油、熟猪油各1大匙。
准备工作
1青椒去蒂、去子，洗净，沥去水分，切成细丝。
2取一小碗，加入酱油、料酒、精盐、米醋、味精调成味汁。
3鸭肠用剪刀从中间剪开，放入大碗中。
4加入适量淀粉和米醋揉搓均匀，以去除腥味。
5取出鸭肠，放入清水中反复搓洗干净，切成小段。
6再放入沸水锅中焯烫至卷起变色，捞出沥干水分。
制作步骤
1炒锅置旺火上，加入熟猪油烧，先下入青椒丝略炒。
2然后放入鸭肠段，继续用旺火翻炒至均匀入味。
3再烹入调好的味汁，快速翻炒均匀至汤汁浓稠。
4最后淋入红辣椒油炒匀，出锅装盘即可。
焦熘大肠
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