美食兰州之大餐名菜

兰州历史悠久，一直是西北的军事重镇，地处欧亚大陆桥的咽喉地带。作为丝绸之路的要津，自古以来，是东西方客商、探险家、文化行旅者荟萃的一方宝地。也是中原与中亚经济物资交流的商埠。有了行商、物流、集散的人群，也就有了风味美食。而这风味美食，立足于西北土地，自然以地方风味为主，兼具民族特色，同时又符合天下各路人不同的胃口和需求，形成自成一派、个性鲜明的菜系——陇菜。其做工和口味，虽然不是四大菜系，一些菜品可以说是独步天下。

兰州作为中国陆域板块的几何中心，除了荟萃四大菜系的精华，还形成了陇牌菜系的风格。经过多年发展沿革，好多大餐名菜和酒楼菜馆成为各方人士和商贾市民经常光顾的老字号餐饮。如景扬楼、悦宾楼等作为陇上名店，经常是高朋满座，宾客如云。舶来菜系最终丰富了陇菜的品种和烹制方法，使陇上传统名菜，大小达到三百余种，足够美食家品尝而常新常乐。

一

陇上蒸肉

历史渊源：陇上蒸肉起源于晚清，原是一道豪宅大院的私房菜，如今演变成了普通百姓年节欢聚的一道首选菜肴。

盛名远播：制作精良，做工考究，是一道获得过国家级金鼎大奖的菜品。

色相品形：将鲜五花肉加秘制调料煮熟、切片、码放整齐，放上鸽蛋加入秘制料和锁阳汁上笼蒸烂，带洋葱丝香菜段合叶饼即可。刀工整齐，色泽红亮，软烂鲜香。

营养价值：具有壮阳补肾、生津液、丰肌体、滋肤养颜之食疗功效。

推荐理由：陇上蒸肉是一道地道陇上菜品。原汁原味，地道传统，又是唯一

获得过国家金鼎大奖的菜品，非吃不可！

二

兰州百合龙

历史渊源：兰州百合具有年的种植历史，兰州用百合作为主要原料的菜肴较为丰富，百合龙是代表中的代表。

盛名远播：兰州百合龙曾经登上人民大会堂的国宴，作为重要菜品招待四方宾朋。同时也获得国家级菜品的银质奖章。

色相品形：百合改鱼鳞片，枣泥制龙形，插上小百合片，百合泥制头尾，上笼蒸透浇汁即可。此菜造型生动、形象、软烂、香甜适可。

营养价值：具有补中益气，润肺止咳保健功效。

三

金菊百合

历史渊源：金菊百合是一道民间菜肴，用料考究，刀工讲究，长期流传于甘肃家常宴席。

盛名远播：因其造型别致，工艺特色，全国各地都有此菜，但惟有兰州最正宗。

色相品形：金菊百合刀工精细，选料考究，做法独特。百合改用菊花刀，小火慢炸，外脆里嫩，色泽金黄，形似盛开的菊花。

营养价值：百合不仅具有良好的营养滋补功效，既是美味佳蔬，还有有一定美容作用，而且又是抗癌良药。

推荐理由：百合味美，金菊飘香，神形兼备，清新爽口。

四

金叉烤乳猪

历史渊源：据民间传说为周朝起源，至今已有余年历史，根据史料记载，清光绪年间烤乳猪从北京传入兰州，距今有一百多年历史。

盛名远播：兰州名厨们一边师承古法，一边刻苦钻研，成为兰州名菜。

色相品形：金叉烤乳猪色泽金黄泛红，口感外脆里嫩，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，闻起味道鲜美，香气扑鼻，配以荷叶饼、春饼、芝麻饼等主食更佳。

营养价值：猪皮富含大量胶原蛋白，有养颜健肤功效。乳猪较瘦，脂肪含量少，肥胖人群和老年人亦可放心食用。

推荐理由：烧味“出了名的正点”，叉烧“肉质紧实”，带着“丰富的蜜汁”，咬下去“很有满足感”。让您品尝第一口后就赞不绝口！

五

韭黄鸡丝

历史渊源：韭黄鸡丝为兰州特有的冬令名肴，由兰州特产韭黄和鸡脯肉丝烹制而成。

盛名远播：兰州韭黄种植历史悠久，品质优异，营养丰富，所以与兰州韭黄搭配的家常菜就非常盛名。

色相品形：韭黄鸡丝对刀功、火候、调味和配色都要求极高。要做到鸡丝酥、韭黄嫩，色泽光亮，味香可口。

营养价值：具有壮腰健肾，气血双补，益肝健胃，行气理血之功效。

推荐理由：每至冬春季节，韭黄茎肥叶壮、质嫩味香，这时烹制的韭黄菜肴最为佳绝。因之，苏东坡有“渐觉东风料峭寒，青篙黄韭试春盘”的佳句。

六

手抓羊肉

历史渊源：手抓羊肉是清真菜里一道代表性的名吃，相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名。用于制作手抓的羊肉的羊大都选用羯羊，以羯羊羔最佳。

盛名远播：甘肃手抓羊肉历史悠久，吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）。因其做法独特，味道鲜美，驰名中外，吸引天下广大食客。

色相品形：肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全，垂涎欲滴。

营养价值：具有温肾壮阳，强体提神，补脾健胃，美容养颜，延年益寿等作用。

推荐理由：兰州特色之大成之作，陇上美食经典代表。

七

百花翡翠扒羊肚菌

历史渊源：羊肚菌是一种美味食用菌类植物，因为体形像羊的肚子而名。它与猴头菌、银耳、竹笋、草菇、花菇、驴窝菌、口菇统称“草八珍”，甘南草原和陇南山区交接地带产量丰富，其中以车巴沟、犬车沟采摘质量上乘。

盛名远播：羊肚菌发酵后，辅以鸡茸烹制更是妙不可言，被誉为“黄土高原的美味佳肴”。更有诗曰：“清香和汁客相争，不可一日无此君。”

色相品形：绿白搭配色泽清爽、营养、无污染。汁咸味鲜，具有独特的地方风味，深受广大消费者的喜爱。

营养价值：具有益肠胃、补脑、提神之功能，对脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、头晕失眠有良好的治疗作用。同时羊肚菌有机锗含量较高，具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。

推荐理由：酿、扒技法融为一体，使制成菜肴质地软嫩，滋味鲜美，造型美观。

八

金城糊羊

历史渊源：糊羊肉是清真牛羊肉系列大菜中的精品，有着上千年的美食历史。

盛名远播：金城糊羊是一道地道清真菜，广泛流传于西北各地，尤其以兰州做法最具特色。

色相品形：肉质酥软，菜色鲜艳，香浓爽口，原汁原味，香而不腻。

营养价值：含有丰富的蛋白质及多种微量元素，久食能增加人体抵抗力及免疫功能。

推荐理由：选料优良、刀工精细、烹调独特。汤鲜肉烂，爽口不腻，堪称陇上一绝。

九

砂锅锁阳炖羊排

历史渊源：砂锅锁阳炖羊排是起源于甘肃名厨的专研开发。虽然历史不长，但因其功效特色很快成为陇上美食之代表。

盛名远播：炖羊排的做法很多，但兰州砂锅与炖羊排的结合确是创新的代表，这道兰州美食也因而蜚声中外。

色相品形：选用的羊肉来自山丹红寺湖乡，山丹县为甘肃十大养羊强县，所产羊肉含有丰富的蛋白质和维生素。

营养价值：滋补肾阴，轻身养颜，暖中补气、开胃健脾，去湿避寒。

推荐理由：锁阳羊排是根据中医理论，在传统烹饪基础上发展起来的一种保健食品。兰州古有：“不吃锁阳羊羔肉，不算曾经到甘肃”的说法。

十

高三酱肉

为兰州的传统名食，始由高彬吾在集各地传统酱肉制作技艺精华的基础上，精心研究，卤制而成。因高氏行三而得名，至今已有近百年的历史。高三酱肉以肉质新鲜、色泽光亮、略显透明，不肥不腻，芳香四溢而闻名遐迩。酱肉嫩而不烂，浓味醇香，大有“龙涎麝脐难比其风”之韵味。具有清热解毒之功效，大补阳气，润躁益精滑肠通体舒泰之作用，堪称一绝，惹人嘴馋。

十一

黄焖羊羔肉

《本草备要》中就有“人参补气，羊肉补形”的说法，宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为宫廷膳食，尤其是清宫十分喜爱食羊肉，“黄焖羊羔肉”只是其中一种。它是用羊肉和土豆、粉条等烹制，口味香酥，肥而不腻，而今则是全国各地清真菜馆的著名特色菜，其中以甘肃兰州的黄焖羊羔肉最为出名。羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一。

十二

大盘鸡

大盘鸡是新疆特产，但兰州也有一家不得不推荐。虽然有些辣，但是很过瘾，当鸡块、土豆、粉条、皮带面等拌到一起的时候，就是美味向你袭来的时候。

十三

卤蹄

兰州卤蹄是老兰州人认为最好吃的下酒菜，卤出来的猪蹄子，颤颤巍巍的，颜色红褐，口感很好，吃的时候都粘你的手，吃肉不如啃骨头，啃骨头不如唆指头！超级香！

上图文选自由大雅文化承制的《美食兰州》一书。

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