美食你一定吃过达州乡坝头酒席上的九

寒冬腊月虽然冷，但却是乡坝头的结婚旺季。喝喜酒、吃酒席、抢喜糖、闹洞房，热热闹闹地，再冷的天气似乎也不那么冷了。今天，咱们来摆一摆“那些年，我们吃过的酒席九大碗”。

大帐篷土灶台，大碗酒大锅菜，全村老少一锅台，还有敲锣打鼓的迎亲队，这种感觉城里是没有的，乡土气息浓郁的正宗乡坝头“九大碗”。

“九大碗”是达州一些地方乡下喜事的酒席，因其有九碗主菜而得名。在60年代70年代生于农村的人来说，九大碗是一个氤氲着无边幸福的词汇。至今，在达州农村，依然是婚嫁的主要宴席。

农村的婚宴一般要持续三天，即正期和前后各一天，分别叫正酒、花椒酒和酬客酒。三天流水席，不管客人什么时候到，随时都可以上桌吃饭。但也有区别，正酒那天才“吃席”，前后各一天只能吃家常饭菜，即所谓的“随茶便饭”。一般要杀一头猪，边角余料和下水在婚期的头一天吃完，正酒中午那一顿吃得最为丰盛和讲究，剩下的留到晚上和第二天由尚未告辞的亲友消灭。

五盘、九碗、六盆的各式佳肴美味摆得溜尖溜尖的，奇香扑鼻，沁人脾胃，充分展示了川菜干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油这八大特色。正席特别讲究“三蒸”（酒米饭、甜烧白、咸烧白）和“九扣”（全鸡、全鸭、墩子髈、肘子、全鱼、酥肉、镶碗、杂烩、海味等），再加上四个凉菜（凉拌鸡、凉拌猪肚、凉拌猪头或卤肉、油皮花生或凉拌黄瓜等），四个炒菜（海椒肉丝、蒜苔肉丝、韭黄肉丝、玉兰肉片或莴笋肉片、白油碗豆等），一个带丝韭黄酸汤上桌，大受宾客欢迎。

九大碗有九碗六盘共十五道菜。先是六道凉菜，包括油酥花生、白斩鸡、凉拌心舌、三丝等，酒过三巡，菜肴渐少，撤下残局，端上热腾腾的九碗热菜。酥肉、扣肉、带丝全鸭、粉条炖鸡、糯米饭等。其味道与酒楼的类似菜品大不同，也许是原料纯属绿色食品，也许是烹饪手法粗拙而别具风味，总之介于随意得有点随便的家常菜和考究得有点别扭的酒楼菜之间。

个别地方的九大碗又有所不同。清蒸全鸡、清蒸蹄膀、豆腐卷、蛋圆子、兰片肚条、夹沙肉、干笋炖排骨、香酥鸭等。口味喜用姜葱，与一般川菜注重麻辣不同，偏重于五香味，一种中和之美。

每个地方的“九大碗”都远远超过了九碗，“九”是表示多的意思。

这种宴席又称为坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗、九斗碗等，菜品以蒸菜为主，所以高高的蒸笼就是办九大碗的标志了。

要从高高的蒸笼里取出滚烫的蒸菜也是个技术活，先要在案板上搭上凳子，然后将滚烫的蒸菜按上菜顺序一个个取出。

第一道菜：蒸酥肉，用猪瘦肉上油炸酥后切片再蒸；倒掉多余的蒸汽水，再冒上鲜汤，撒些葱花，立刻香气扑鼻。

第二道菜：蒸排骨。

第三道菜：鱼，不同地方做法稍有不同，但是鱼是少不了的。

第四道菜：粉蒸牛肉。

第五道菜：蒸浑鸡。

第六道菜：蒸浑鸭。

第七道菜：蒸烧白。

第八道菜：蒸肘子，肥而不腻，入口即化。

第九道菜：夹沙肉，又叫喜沙肉，肉片中间破开而不断，使其皮子相连，中间夹红豆沙，糯米打底，上笼蒸耙，取出扣于盘中，撒上白糖即可。

这样的九大碗，你吃过吗？

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