诱惑味蕾9道融和川菜手手好运,椒香蛙,凉

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清新自然、爽口爽心的菜，

给疲惫的味蕾带来的是生机与诱惑。

手手好运

此菜突出的是青椒的鲜辣味。

制法：

1.先把猪手治净，经汆水和走红上色后捞出，剁成块放高压锅，加鲜辣汁压至软熟捞出。另把莲藕削皮后切成块，投入加有油盐的沸水锅汆熟。

2.出菜时取锅上火放油，下姜片、蒜片和青椒节炒香，再倒入猪手块、莲藕块，加入适量复制酱料以及压猪手的原汁，稍炒起锅装盘即成。

说明：复制酱料是用蚝油、椒麻鸡膏、辣鲜露、柱侯酱等调制而成。

汽锅椒香牛蛙

这是道堂烹菜式，口味鲜辣中带清鲜麻香。

制法：

1.把芋儿去皮后切块，煮至七分熟，捞出放在汽锅里垫底，然后把牛蛙治净剁块，加盐、料酒、生粉码味上浆后放在芋儿上边。

2.取锅上火，放鸡油、猪油和适量色拉油烧热，下剁椒、小米椒节和野山椒碎炒香，掺入蔬菜汁水。烧开后加辣鲜露、生抽、糖、醋、盐和藤椒油制成鲜辣味汁，倒在盛有牛蛙的汽锅里。配卡式炉端上桌，加热约8分钟至牛蛙入味，揭盖撒上葱花即可食用。

姜糖排骨

此菜是在传统糖醋排骨的基础上改良而来，同样采用炸收的方式，不过在收制时加了小黄姜片，在糖醋味上突出姜的辛辣味。

制法：

1.把猪排骨剁成小节，投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅煮至断生，捞出再入油锅炸至表面水分干，倒出沥油。

2.净锅上火放油，下入小黄姜片炒香，再掺入适量清水烧开，下入白糖、香醋和适量盐，倒入炸过的排骨小火收至味浓，出锅晾凉。

3.出菜时，先在盘里垫上乳瓜块，放上姜糖排骨，稍加点缀即可上桌。

四川凉面小龙虾

这是道组合菜式，把凉面装盘造好型，浇上蒜泥红油味汁，另把油焖的麻辣小龙虾拼在盘中一侧，即可上桌。

小海鲜煮时蔬

制法：

1.把嫩南瓜切成丝，入沸水锅汆一水捞出。另把黄蚬子治净。

2.锅上火放鸡油烧热，先下酸菜丝、野山椒丝炒香，再下南瓜丝稍炒，掺入适量鲜汤和浓汤，调咸味口味，然后下黄蚬子稍烩，起锅装碗即成。

原味北极冰珊蚌

此菜看似凉菜，却是一道热菜。

制法：

1.把韭黄段稍汆水后放在盘中垫底，然后将冰珊蚌汆断生，盖在韭黄段上边。

2.豉油放锅里加小米椒、辣鲜露熬制后，浇在冰珊蚌盘中，撒上甜椒丝、姜丝和葱丝，最后用葱油激香即可上桌。

腊八豆炒鸡蛋

农家风味浓郁是此菜的最大亮点。

制法：

1.把鸡蛋磕入碗中，加入少许盐搅散，然后倒入加有少许油的锅里煎至成型（注意不要煎得太老，需保持细嫩的口感），盛出改刀成块。

2.锅留底油，下子姜丝、青椒节和腊八豆炒香，再倒入鸡蛋块，加少许的蚝油和东古酱油调味，起锅前撒葱节稍炒，即成。

龙利鱼炖自制豆腐

1.先把水发豌豆入高压锅压成豌豆，再把龙利鱼肉片成片，纳碗加盐、鸡蛋、生粉码味上浆后，放入微沸的水锅滑熟，捞出。

2.净锅置火上放鸡油烧热，下入豌豆炒翻沙，掺入适量鲜汤烧开，加适量浓汤、鸡汁和盐，然后倒入自制豆腐炖至入味，下入龙利鱼片、汆熟的西兰花、红椒块和木耳，稍炖即可装碗上桌。

果蔬米卷

这是道蔬菜与水果组合的菜。

制法：

把乳瓜条、胡萝卜条、哈密瓜条用生菜叶包卷起来，然后在外面裹上一层米卷皮，采用立体装盘竖放盘中，稍加点缀，随配酸甜味的泰式汁上桌蘸食。

何奎/文谢霏霏李文谢宇/图菜品提供：成都蓉和小厨九方店厨艺指导：何奎

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