袁世凯胡适鲁迅郁达夫张爱玲he

自古以来,美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的,这一点在民国时代表现得更为突出。食物是探寻民国岁月的一把钥匙，有了它们，我们和那些耳熟能详的名字之间，仿佛有了一座桥。五月第四场读书分享[5月读书主题]食[时间]5月31日晚上8时[地点]周末读书会*线上读书群[分享主题]《民国吃家》：一个时代的吃相主讲嘉宾：小昭君嘉宾简介：小昭君，女，70后，湖北武汉人，从事资料工作。工作之余，写诗做饭，读书旅游，品茶看剧，观花赏画。浮生若梦人生几何，一分放下一分欢喜。[分享内容]各位老师，晚上好，我是小昭君，非常有幸和大家分享《民国吃家》等书的读书心得。如何在短时间里和一个不太熟悉的人聊到热火朝天，聊到难分难舍，无非跟老年人谈养生谈食疗，跟女人谈美容谈瘦身，跟男人谈哪里开了新馆子，哪家下酒菜好，跟年轻人谈一顿烧烤或火锅，跟小孩子聊聊冰淇淋，喜欢奶油味的还是巧克力味的……所以谈吃，绝对是亲切友好的话题。所以，五月以食为题，倒是群主的高超，五湖四海的盆友，认不认得的很快融为一体，大家谈吃甚欢，情谊渐浓。图为小昭君亲制美食，依次为：樱花饼干、蔓越莓山药糕、车厘子烧肉五月美食那么先以五月美食开篇吧。“五月雨晴梅子肥，杏花吹尽燕飞飞。古人常以青梅入酒，取其新酸醒胃，以迎初夏。枇杷与大部分果树不同，在秋天或初冬开花，果子在春天至初夏成熟，比其它水果都早，因此被称是“果木中独备四时之气者”。成熟的枇杷味道甜美，营养颇丰，有润肺、止咳、止渴的功效。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”荔枝味美，历来是果中上品。芒果属于热带水果，四五月刚好是果实成熟的时候。芒果中维生素A、维生素C含量较高，并有人体所需的糖、蛋白质、钙、铁、磷以及胡萝卜素等营养物质，口感细腻醇香。“流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉。”樱桃果实肉厚，味美多汁，色泽鲜艳，营养丰富，铁的含量尤为突出。樱桃英文名cherry，译为车厘子，意思就是珍惜。蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高。苋菜(汉菜）具有清热利湿，凉血止血的作用。苋菜色彩华丽，特别是红苋菜烧熟后还伴有紫红的汤汁。五月是“毒月”，因此小满时节，应该减酸增苦，多吃点苦的东西。“春风吹，苦菜长，荒滩野地是粮仓。”野生苦菜，清清爽爽，细嫩碧绿，棵棵发亮。在小满时节前后吃些苦菜，能清热祛湿，对抗闷湿气候带来的不良影响。蒜苗，又叫蒜毫、青蒜，含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素等。吃蒜苗能有效预防流感、肠炎等疾病。蒜苗除了清炒、蒜苗炒肉丝外，将蚕豆和蒜苗这“二鲜”搭在一起炒也是不错的吃法，浓香糯软的蚕豆配上鲜嫩微辛的蒜苗，两种口感相得益彰。茄子是少有的紫色蔬菜，营养价值也是独一无二，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。　“三月甲鱼四月鲥、五月白鱼六月鳊。”太湖三白之太湖白鱼。皮皮虾、蛏子、花蛤、扇贝、黄鲫鱼，说到鱼，绝对是我的最爱。正月菜花鲈、二月刀鱼（由于产量原因，一条小小刀鱼也是价格不菲的，和鲥鱼、河豚并称为长江三鲜）、三月鳜鱼、四月鲥鱼（张爱玲在《红楼梦魇》里有个著名话头，人生三恨一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完）、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。中国饮食文化的特点萧伯纳说过，没有一种爱，会比对食物的爱更真诚，我想没有哪一样东西会比食物更能恰如其分地安慰人心，如果有，那就是爱。只有爱和食物同等分量，不分伯仲。那么一个人一生会吃掉多少东西？各种各样的计算方法给人各种各样的震撼。有一种说法是：一个人一生要吃掉吨食物，虽然并没有细分多少米面肉菜。也有人说一个肉食者一生（以活到八十岁计）要吃掉七千只动物。好吃是贵族与生俱来的品质；因此贵族阶层大排筵席，用掉几百只牲畜家禽是常事。这些食物并不都是被贵族们吃掉了，但养活甚至养肥了他们身边的人。丘吉尔家族的第九世马尔勃罗公爵，娶了美国钢铁大王范德比尔特家的女儿康素爱罗。这位极为富有的女继承人除了带来丰厚的嫁妆重建公爵庄园，也改变了公爵家施舍残羹剩菜的方式——她要求鱼肉不能混杂，咸甜务必分开。人类历史上的大帝国也促进了帝国内部和帝国之间的美食交流：穆斯林占领部分欧洲以后，他们带去了用橄榄油制作的菜肴，原本这些地区的基督徒用的是猪油。穆斯林的占领最终没能成功，但橄榄油流行开来，并成了地中海饮食的重要特征之一。吃什么，怎么吃，毫无意外地构成人类笔墨官司和思想碰撞的一片主要的阵地。吃得随便，吃得精细，吃得广博，吃得浓缩，吃得荤，吃得素，吃得天然，吃得工业……每种主张都有许多支持者，把本应属于个人爱好的倾向与国家民族人类的命运联系起来。反过来，特定人群的爱好又重塑了许多食物的形态。世界三大菜系:中国菜系(包括中国、两朝鲜、日本、东南亚一些国家，以中餐为代表，也是世界人口最多的一个菜系)。法国菜系(包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主题)。土耳其菜系(又称为清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家)。其饮食文化源远流长。中国饮食文化的特点：一是风味多样。中国地大物博，气候、物产、风俗习惯各异，在饮食上也就形成了许多风味。其中有粤菜（挂炉烧鹅）、川菜（东坡肘子）、鲁菜（葱烧海参）、淮扬菜（清炖蟹粉狮子头）、浙菜（东坡肉）、闽菜（沙茶鸡丁）、湘菜（剁椒鱼头）、徽菜（臭鳜鱼）“八大菜系”，除“八大菜系”外还有一些较有影响的菜系，如:东北菜（小鸡炖蘑菇）、冀菜（第九大菜系扒熊掌）、豫菜（鲤鱼焙面）、鄂菜(清蒸武昌鱼)、本帮菜(上海本帮地方菜)（油爆河虾)、客家菜（粤、闽、赣、台湾菜分支）（盐焗鸡）、赣菜（瓦罐汤）、京菜（京酱肉丝）、清真菜（扒羊肉条）等菜系。二是四季有别。按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。三是讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究食物的色、香、味、形、器的协调一致，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。四是注重情趣。我国烹饪非常注重品味情趣，对于菜品的色香味有严格的要求，包括它们的命名、品味的方式、用餐节奏、礼仪等都有一定的要求。五是食医结合。烹饪与医疗保健有密切的联系，在几千年前就有“医食同源”、“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。春生、夏长、秋收、冬藏，春天食用绿色蔬菜以滋养肝脏；夏天食用红色食物有补心的功效；秋天以白色食品滋阴养肺；冬天食用黑色食物，保养肾脏。《民国吃家》下面进入《民国吃家》正题，为什么讲民国呢？对于民国那段历史来说，或许用狄更斯《双城记》的一段话比较贴切，“这是睿智的时代，这也是蒙昧的时代，这是笃信的时代，这也是怀疑的时代，这是希望的春天，这也是绝望的冬天”在这个风范十足的时代，文人和大师们挥一挥衣袖，铸就了华夏文明的又一段风流。先抛开那个动乱迷失的年代不说，北大读书声，长安大戏楼灯火通明，默片的兴盛，民国文化百家争鸣。军阀，遗老、名士、名媛、名家、明星，特工，汉奸，本身就像人间百味大拼盘。自古以来,美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的,这一点在民国时代表现得更为突出。食物是探寻民国岁月的一把钥匙，有了它们，我们和那些耳熟能详的名字之间，仿佛有了一座桥。《民国吃家》是二毛的第三本美食随笔。作家野夫写的序言里说道，从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，“仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，变换的已不仅仅是菜谱，也不是添油加醋之类的技法，而是在深入历史的堂奥……辨寻历史新的解读门径”袁世凯、胡适、谭延闿（南谭祖庵菜系）、郁达夫、张爱玲……这些民国“吃货”的故事，到底描摹了一幅怎样的时代吃相？二毛一言以蔽之：“中国饮食的最高峰就在民国时代，原因一是传承二是融汇。所谓‘民国’，概而言之就是两个字，即自由，不管是交融的自由还是烹饪的自由，当然这里离不开清朝的积淀。从康熙乾隆到慈禧太后，宫廷与民间的交流、满汉的交融，富裕江南通过长江水路逐渐实现的南北交融，尤其到了民国以后交通逐渐发达，这种交流比以前更容易发生，当年官员到各地就任，基本上都会带家眷、家厨，往往官员去了某地，就会促进当地的地方菜与官员原籍地方菜的融合，很多菜系就是这样出现的。”家厨是二毛描述的民国吃相的重要关键词。“我所谓的吃相，它还不是说我们每一个人的那种吃相，笼统来说，它是整个民国时代吃的景象，这里面很突出的一点就是家厨，比如说谭延闿的家厨，袁世凯的家厨，甚至他的姨太太也是家厨之一，经常给他搞很好吃的东西。可以说家厨是推动中国饮食文化发展的动力之一，民国的家厨式烹饪比现在的餐馆式烹饪要来得好得多，道理很简单，现在的餐馆式烹饪第一位的是生存、是追逐利润，而非追求美食。民国时期的吃相来得比较纯粹，不管是吃家，还是主人下面的师傅，都比较纯粹。以川菜的发展为例，就是靠很多外来人，包括总督、军阀、宫廷里出来的或者旧官僚……他们把川菜和其他菜式融合融合融合，最后推向一个高峰。现在没有合适的环境和土壤能够频频出现像鲁迅胡适这样的文化大师，同样没有土壤能够造就我们的烹饪大师。”袁世凯算得上是民国吃家第一人，因为他的人生经历，在吃上太有代表性了。他是清廷高官，喜好清宫菜，他是河南项城人，爱吃家乡河南的美食，他娶了九房姨太太，其中三房朝鲜姨太太（有一位皇族），多位都擅长做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜等。袁世凯平时不吃“燕鲍翅”之类的山珍海味，他吃东西很固定，清蒸鸭子一定放中间，韭黄炒肉丝放东边，红烧肉放西边，还有蹄髈。清蒸鸭子是乾隆帝的最爱，袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”，这道菜由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来，慈禧是清水蒸的，袁则用鸡汤蒸，的确更胜一筹。袁世凯早饭一成不变的鸡丝面，这种面是河南“潢州贡面”，喜欢喝绿豆糊糊，二姨太做的熏鱼，五姨太做的韭黄炒肉丝，红烧肉，在天津练兵的时候，爱吃狗不理的包子，还进献给慈禧，慈禧非常喜欢，狗不理包子从此名声大振，成为天津名吃代表。他还喜欢吃鱼，熘鱼焙面，也是慈禧和光绪赞不绝口的佳肴，“熘鱼何处有，中原古汴州”袁世凯饭量很大，连餐具都是大一号的，近六十岁的人了，还能吃下整只鸡和鸭。他信奉“能吃才能干”的信条，常说“要干大事，没有饭量可不行”。更绝的是袁世凯爱吃人参、鹿茸之类的滋补品，但他不像常人那样用水煎服，而是大把大把地往嘴里塞，嚼着吃，有时候吃得自己流鼻血。鲁迅笔下功夫很厉害，在“吃喝”这件事上，也是个地道的行家。在北京生活十五年，到处踅（xue）摸好馆子好吃的。几乎尝便了京城著名的馆子，八大居、八大楼。鲁迅非常喜爱对于北京菜、北方菜。六十五家北京餐馆，最多的是广和居，那里的菜基本是宫廷菜改造的。“潘鱼”（晚晴翰林潘祖荫）、“曾鱼”（曾国藩），还有一道叫“三不粘”的菜，这道菜似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，更主要的是它还有解酒的功用,鲁迅喜欢喝酒。他人生的最后九年，生活在上海，同北京一样，上海的知名餐馆都留下了他的足迹。知味观杭菜馆是他去得最多的。“叫花鸡”、“西湖莼菜汤”、上海梁园致美楼，是河南菜和宫廷菜结合的餐厨，从北京到上海，可见他很爱吃河南菜，曾记录“晚熟梁园豫菜馆来寓自馔”。作为绍兴人，绍兴美食不可不说，绍兴菜多用鱼虾为主料，口味以鲜嫩著称。梅干菜扣肉，是浙江菜代表。但鲁迅喜欢吃辣，会在此菜加入几个辣椒，算创新吧。他还爱吃零食和点心，羊羹、奶油蛋糕、最爱的点心是萨其马，从年到年两年时间，到稻香村买糕点的次数达15次之多。梅兰芳的口味南北兼通，既爱北京的传统小吃，也爱吃川菜里的宫保鸡丁。但受家庭影响，加上唱戏保护嗓子的需要，梅兰芳的饮食基本上还是以淮扬菜为主，如鸡汤煮粥、蜜汁火腿、霸王别姬等都是他爱吃的菜式。他常去的酒楼是北京最早的川菜馆子峨嵋酒家，川菜大使伍玉盛亲自下厨，他做的“宫保鸡丁”在传统基础上做了很多改进，方块改成梭子块，火候讲究“刚断生，正好熟”，成菜入盘“只见红油不见汁”，先甜后酸，再咸鲜，略出辣椒香，最后透着香麻，是经典的“荔枝味”。峨嵋酒家十周年，梅题写匾额，沿用至今。除了峨嵋酒家，梅还常去同春园，江苏名肴。鲁菜官气，粤菜商气，川菜民气，苏菜文气。所以苏菜、淮扬菜本身很文，从菜名上就非常讲究，如明月生敲鳝鱼，龙戏珠，仙姑懒睡白云床，吹沙洞箫，都很有诗意。松鼠鳜鱼，响油鳝糊，都是梅爱吃的。梅兰芳每天必喝的是鸳鸯鸡粥。他请了一个淮阳师傅王寿山，王为了保持梅的嗓子、身材肤色，研制多道美食，其中最著名的就是鸳鸯鸡粥。因喜欢清淡，梅兰芳养成了“三不吃”的饮食习惯：不喝酒，不吃动物内脏，不吃红烧肉之类的油腻东西。胡适是安徽绩溪人，他很早就离开家乡，但无论到哪，对于徽州绩溪的家乡菜念念不忘。一品锅是绩溪名菜，也是胡家待客的拿手菜。“一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极了”。胡适的口头禅是“我们徽州的”，他常请同乡去明湖春吃饭，明湖春并不是做安徽菜的馆子，是一家地道的山东餐馆。把子肉，汆双脆（猪肚头和鸭胗），炒腰花，红烧鲫鱼，奶汤蒲菜，奶汤白菜。胡适好酒，但酒量不大，年轻时曾因饮酒误事，后又患心脏病，所以后来饮酒很节制。一次胡适去青岛，闻一多等教授设宴款待。席间，三十坛花雕酒转眼喝完。胡适眼看酒力不支，于是从怀中掏出一枚戒指请大家传看，只见戒指上刻着两个字：戒酉。原来这两个字是夫人江冬秀为劝丈夫戒酒亲自刻上去的。只是由于江冬秀文化水平低，将“戒酒”误刻成“戒酉”。大家看了，便不再为难胡适。郁达夫文采风流，还擅长多种语言。“达夫好酒”，曾写诗句“大醉三千日，微醺又十年”，好酒之人自然好吃，美酒和几碟可口的下酒菜是郁达夫的最爱。他胃口颇好，一餐可吃一斤重甲鱼或一只童子鸡。郁达夫生于浙江富阳，鳝丝、鳝糊、甲鱼炖火腿，而福州三年，写了《饮食男女在福州》，一个浙江为什么对闽菜情有独钟，一是口味有接近的地方，一是食材相通。闽菜最著名的当属佛跳墙，闽菜的特点是清鲜、和醇、雍香、不腻，这些在佛跳墙中发挥到极致。在《饮食男女在福州》中，他记述了肉燕、蚌肉、鸭肉面、水饺、贴沙鱼等小吃，当然，他最喜欢的是海味。他称蚌肉为“神品”，但实际文蛤等蚌肉并非西施舌。郁达夫与鲁迅的交往是美食与美酒的碰撞，从年相识到年鲁迅逝世，13年两兄弟你来我往，喝了多少酒，吃了多少菜，“达夫招饮”每每见于鲁迅日记中。真是好酒好菜好朋友。郁达夫夫人王映霞做菜也好，常常熬鸡汤、炖甲鱼、黄芪炖老鸭给郁达夫补身体。张爱玲文章写得好早有定论，作为一名资深吃货，张爱玲作品中写吃篇幅较多，也更细致。小说《心经》中“许太太对老妈子说，开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老爷留着了，我们先吃。”张爱玲爱吃粉蒸肉已经到了哲学层面，她曾说，上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨。《谈吃和画饼充饥》的长文，提到童年在天津吃的各种美味。其中有一道鸭舌小萝卜汤。家常味中，她姑姑张茂渊做的“萝卜煨肉”，这道菜妙在煨，煨的菜品汤少，基本融在食物中，味道更加浓郁。以吃食材为主而非喝汤。煨本身含着贵族做派，太费工夫。张爱玲爱吃的菜多是母亲、姑姑亲手做的。只有在和胡兰成热恋时，喜欢拉着他吃街头小吃，一副小女人情态。她在《谈吃与画饼充饥》里提到的一个小吃叫“大饼油条”，说“大饼油条同吃，由于咸甜与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同。”蒋介石是近代一位重要人物，他在饮食上的讲究与爱好，可以从一杯白开水说起。蒋每天起床先一杯温度在30—40度之间，再喝一杯温度略高的保温白开水。另蒋介石并不是渴了才喝水，每隔二十分钟，就喝一次。这实际是一种非常先进的“水疗法”。中国烹饪界有句俗语叫做“将靠枪，厨靠汤”。汤主要是高汤，而高汤基本是鸡汤的同义词。蒋介石对于鸡汤的依赖程度很高。因是奉化人，在南京主攻时期，他的大夫人毛夫人会烹制当地特色的鸡汁芋艿头、雪里蕻肉丝、大汤黄鱼托人带给他。其中鸡汁芋艿头的喜欢伴随蒋介石的一生。蒋介石吃饭，常备的是一碗鸡汤、一份盐笋、还有酱瓜、黄埔蛋。黄埔蛋是蒋在黄埔军校担任校长时可以独享的待遇。水产类，他特别喜欢杭州西子湖畔“楼外楼”的西湖醋鱼，他的厨师曾杏奎，对于做鱼有个提法，就是要保持鱼的原味，在此基础上再提升。西湖醋鱼就是一道原汁原味的鱼肴。在饮食理论上，蒋介石是个节制主义者。他的养生七法：少食即饱，适可而止不吃甜食，适应淡菜拒饮浓茶，少沾荤腥不饿不食，及时进餐荤素搭配，菜色调和勤吃豆腐，远离痴呆芒果当茶，香蕉润肠。另一本《民国太太们的厨房》，从“吃”下手，切入张爱玲、张大千、吴宓、黄侃、钱锺书、张恨水、周氏兄弟等二十余位民国时代文化大师的私生活，细数各位大咖的口味、嗜好、趣闻、雅事，浓浓烟火气息中，这些文人的吃货本色一览无余——这，才是真实的他们。这本书可作为民国吃家的补充，相互印证。其中一篇四大名旦和酒，倒引起我的兴趣，唱戏的人，为了保养嗓子，应节制饮食，怎么还好酒呢。程砚秋以饮闻名，爱烈酒，常喝的法国白兰地和衡水老白干。而梅兰芳真的是喝不得，只爱同仁堂的绿茵陈（一种通透碧绿的药酒），另喝点五加皮；荀慧生的日记里谈到酒的不少，喝到五十八年的陈酿，他喜欢白兰地和绍兴花雕，也擅长赏鉴品酒。尚小云查了半天资料，不嗜烟酒。他爱喝正广和的汽水。四大名旦只有尚小云经历了文化大革命，批斗完了，二分钱换白糖兑白开水喝，他还记得自己的爱好，只要是甜水，别管带不带气。梁实秋谈吃，第一章节即我吃，故我在。馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其要好得多。馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。收录了梁实秋谈吃的全部散文93篇，本书不是食谱，不是教人烹饪，不是解析营养，只是一位文学家不忘乡情，不忘故旧，藉一饮一啄，写其当年的体会。欣赏其文字，体会其心情。在了解中国吃文化的精雅细致外，唇齿留香，物我交融，愉悦陶然。梁实秋与唐鲁孙、邓云乡一起被称为华人三大美食家。唐鲁孙(-)，满族，他塔拉氏，本名葆森，字鲁孙。镶红旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孙。生于北京，病逝台湾。出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌;年轻时游遍全国各地，见多识广，又熟谙各地民俗风情。著有《中国吃》一书，为作者晚年的忆旧之作，信手拈来，妙趣横生。邓云乡教授，学名邓云骧山西省灵丘东河南镇人。上海红学界元老，与魏绍昌、徐恭时、徐扶明并称上海红学四老。在当今中国作家中，汪曾祺大概跨界最广，如小说家，散文家，戏剧家，诗人，书画家，还有一顶帽子——美食家。在众多的帽子中，他大概最乐于接受的就是美食家这顶了。他的美食文学，一家出版社的推介词为：汪曾祺把吃的感觉，吃的氛围，怎么个来历说的头头是道，烘托得恰到好处。用真实细腻的语言，表达了无限的生活热情和雅致的韵味，是把口腹之欲和高雅文学拉得最近的人。汪对王世襄烹调艺术甚为推崇，一次朋友家会餐，规定每人一个菜，结果王做了一道焖葱，把所有的菜全盖下去。食事一书中的五味，四方食事，故乡的食物，家常酒菜，昆明的吃食等读之亲切细腻，见字如同食。记录的美食有过程有要领有故事有体会。家常酒菜，汪开门见山地说，一要有点新意，二要省钱，三要省事。多么可爱直白的人，记得其中一道菜叫塞馅回锅油条，为汪首创，(前两年有道菜菠萝油条虾，很是热门，大概就是来自塞馅油条的灵感）。汪说“很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”,说得实在，写得实在，吃自然也很实在,他还说“一个人口味要宽一点，杂一点。对食物如此，对文化或者其他的东西也是一样。”这样一个人，入乡随俗，随遇而安，一定是活得非常有趣了。那么作为“吃货”的“典范”，至少应该具备会吃、会做、懂得吃这三个标准。“吃遍四方”可以说是对于汪曾祺“会吃”的一个最为贴切的评价，而在其文中所展现的不同地域不同食物的吃法，从侧门反映出中国饮食文化的博大深厚。安身之本，必资于食。凡事不宜苟且，而饮食尤甚。中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番“讲究”之后，变成了人间至味。那么汪的“讲究”水平到底如何?如果用专业厨师眼光去看汪曾祺的厨艺，那肯定是不太够的。汪曾祺自己在文章中坦率地承认:他所擅长的只是做家常菜，“大菜，我做不了。我到海南岛去，东道主送了我好些鱼翅、燕窝，我放在那里一直没有动，因为我不知道怎么做。”但是对于家常菜，汪曾祺则是得心应手。汪曾祺的烹饪手艺在当时文艺圈子中很有名。所以每当有港台作家或者外国汪曾祺研究者来北京采访汪曾祺时，中国文联不安排来宾在宾馆就餐，而是直接让客人在汪曾祺的家中就餐。一次一个法国客人来采访汪曾祺，汪曾祺为其做了道盐水煮毛豆。那位法国人第一次吃盐水煮毛豆，竟然连毛豆壳都吃了下肚。光会吃，会做吃的还不能算上是个行家，还要懂得“吃”中的门道，知其然而知其所以然。这对于一个人的文化底蕴要求较高，而这也是汪曾祺的散文具有“文化”特点的原因。汪曾祺在散文中对于中国传统文化的了解和融入，诗经、古人笔记乃至于中国地域的地方风俗，使得文字总是给人亲切感和共鸣感。《汪曾祺谈吃》归根结底是一个吃货的自我修养。?官府菜起源老话说“为官三代，始知穿衣吃饭”,大概意思是三辈子都做官，才能真正明白什么是吃饭和穿衣，而不是简单的填饱肚子和遮身蔽体。吃和穿不仅仅是日常生活，更是一个家族甚至一个名族的文化结晶。月初刘永杰老师讲了红楼梦中的美食文化。红楼梦描绘人物众多，层面很广，至于美食，从宫廷菜、官府菜、大宅菜、百姓家常菜、市井小吃都有涉及，但宫廷菜太过，民间菜过犹不及，而官府菜居于二者之间，恰到火候，基础是家宴，在家中炮制，不计时间，不计成本。官府菜的条件：生活奢侈，资金雄厚，原料丰富。代表孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。到20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪，军界的“段家菜”，财政界的“王家菜”，银行界的“任家菜”都随着官府老爷的圣衰而起落，最终烟飞灰灭。而“谭家菜”这个清朝官僚家庭产生的私家菜却扎根京城。三大官府菜（孔家菜、随园菜、谭家菜）之一的谭家菜，是清末官僚谭宗浚的家传筵席，讲究原汁原味，绝不能有异味、怪味，焖菜时绝对不能续汤或兑汁。谭家菜是最早商业化的官府菜，即便经营生意，仍保留了其家宴的本色，谭家菜的烹饪者，历来是谭家的女主人及几位家厨。“掌灶的是如夫人和小姐，主人是沉浮宦海的过来人”，这位如夫人指的便是当时的谭家三姨太赵荔凤。她厨艺精湛，广采博纳各派名厨的特点，创制出“北谭”的看家菜——黄焖鱼翅。被后人列为“中国历代名厨之一”。南谭谭延闿本身是个美食家，成就祖庵菜的，谭是设计师，家厨曹敬臣是工程师。两人分工明确，谭只谈不做，曹只做不说，曹敬臣的拿手菜是红焖鱼翅，这道菜根据谭的意见不断改进。其他菜也是这样，促进曹的手艺日臻炉火纯青。后谭落马引发脑溢血而死，曹送的挽联为：“静亭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味”“治国烹鲜非两事，先生去矣，谁积调和鼎鼐心”北谭的黄焖鱼翅和南谭（谭延闿的祖庵菜系，后人称为南谭）的祖庵鱼翅有点像，但自有创新，别具一格。大画家张大千狂热到身在南京，不忘托人专门从北平空运黄焖鱼翅吃，听说送到后，菜还是热的。至于南北谭谁更胜一筹，书里是这样的说的，北谭的黄焖鱼翅，有宫廷菜和鲁菜的基础，鲁菜的技法本就强于湘菜。而清代宫廷菜很大程度依靠了鲁菜的功底，也是现在北京菜的底子。官府菜博大精深，今日因时间关系不深入展开。法餐标准回到开头提到法餐，延申阅读法餐标准：年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被"美食家"奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构。评级标准：《米其林指南》对于餐厅的介绍，除了各种"符号"外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅的休息时间、以及接受信用卡的种类。直到年起，才首次加入简单文字评语。对餐厅的介绍符号如下:一般评等叉匙以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。5个叉匙:奢华的传统风格4个叉匙:至高的舒适享受3个叉匙:十分舒适2个叉匙:舒适1个叉匙:基本舒适如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。人头标志人头意指米其林推荐的道地小馆BibGourmand(Bib就是米其林轮胎人的名字Bibendum)，提供不错的食物和适当的价格。“两个硬币”这标志被称为piecettes，就是小硬币的意思，带有这个标志的餐厅，表示提供不超过16欧元的简单餐饮。交叉的汤匙和叉子标志是在年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。星级星星和叉匙没有一定的关联性，但星星的重要性是远高于叉匙的。1颗星:值得停车一尝的好餐厅(这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的);2颗星:一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低;3颗星:完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。中餐标准中国菜源于中原，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国菜优势及不足优势：无疑，中国美食做为中国文化的重要一部分。对世界也有着很大的影响，包含中国的"美学、文学、哲学"，对理解中国文化。也有很大的意义。商业:世界各地都有着广泛的中餐馆，许多华人以烹饪为生计。而且可见，中餐蕴含着巨大的商机。烹饪:作为烹饪，中国菜对西餐也有着一些影响，不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点，以适应世界各国的口味。影响:中国菜对周边国家，如日本料理，韩国料理影响巨大。不足：作为延续了几千年的传统文化的一种，中国烹饪也有些很大的不足处。环保:一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物(如熊掌)、植物(如发菜,或者在采集食材的过程中会对环境造成破坏。这些菜通常很少能吃到，而且价格奇贵。繁琐:中国菜制作工艺复杂，制作时间长，被认为不适合快节奏的现代生活。[互动环节]小昭君：大家可以说一两道自己吃过的记忆深刻的菜品。我先给大家分享一下记忆深刻的美食：第一道是荔枝小油菜，是庙里的大师傅做的，食材很简单，油菜和荔枝。油菜芯处理很好，色泽口感就是一个字鲜，荔枝是现剥的小核荔枝，菜心围盘，荔枝几粒放在中间，一层清透的汤汁，流光溢彩，好看好吃。吃得口中，那一刻念了声观世音菩萨，院子里古香古色，树荫蔽日，真是莫大的福分享有此菜。或许，每一个人从哪里来到哪里去，见过什么人，享有什么样的福分，真的是冥冥中注定一般。还有一道平常的家常菜馆的京酱肉丝，我吃京酱肉丝最早是在北师大的食堂，但面酱过甜腻了点，而这家馆子就把酱做到了极致，那个时候，我吃不出来里面的秘密，现在又吃不到那个味道了，所以甚是想念。老板娘很好，我一去直接把大葱换成黄瓜丝，薄薄千张皮总是多给一些，我包肉菜不像旁人那么饱满，所以费皮。吃得慢也吃得细。那家菜馆，我周边的朋友都去吃遍了，都觉得京酱肉丝甜而不腻，咸甜适中，美味独特。还有一道椒盐蘑菇，倒是逊色不少。食物是一种特殊的记忆，味蕾的感触直通心灵，吃到的东西既转换成能量又带给你心灵的启示。所以，我们应该感谢食物和分享食物。为何叫祖庵豆腐？

由吃看人

民国菜文化气质，与鸭娃、户部巷之变奏

回到萧伯纳的话

还在上菜？意犹未尽啊

周末共读1小时。你可长按

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