疫情宅家菜单之鸡蛋篇

鸡　蛋又名鸡子、鸡卵。鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生，鸡蛋中含有较多的B族维生素和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

炒鸡蛋不需放味精

鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好。

有些食材现在可能购买不到，本篇旨在提供思路给大家。

口味特点鲜咸味

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粉丝鸡蛋汤

☆材料：鸡蛋2个，粉丝克。猪化油2大匙，鲜汤2杯，精盐1大匙，味精2小匙。

★做法：1．鸡蛋磕入碗中，用筷子打均匀；粉丝浸软，用清水漂洗几遍。2．锅置火上，放猪化油烧热，倒入蛋液，煎至两面呈黄色时，放入鲜汤、粉丝烧开，至汤呈乳白色时，加精盐、味精，起锅即可。

锅贴鸡蛋

☆材料：煮鸡蛋6个，猪肉克。植物油35克，葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，水淀粉20克。

★做法：1．将鸡蛋去壳，对半切开，取出蛋黄。2．猪肉剁泥，放蛋黄、姜末、葱花、料酒、精盐、酱油、水淀粉和少许水搅馅；将肉馅抹在熟蛋清四面。3．勺入油至五成热，将鸡蛋平贴锅面，煎至金黄色取出，肉馅的面朝上、摆盘。4．锅入油，加酱油、精盐、少许水烧开，水淀粉收汁后，浇鸡蛋上即可。

红枣桂园蛋汤

☆材料：鸡蛋5个，桂圆肉30克，红枣、当归各适量，红糖2小匙。

★做法：1．将桂圆肉、红枣、当归用清水洗净。2．红枣用清水洗净后，去核。3．鸡蛋用清水洗干净后煮熟去壳。4．取瓦煲一个，放入桂圆肉、红枣、当归，加清水，用慢火煮20分钟。5．再加入鸡蛋、红糖，煮15分钟即成。

鸡蛋松

☆材料：鲜鸡蛋4个。植物油克（实耗30克），精盐1小匙，料酒1大匙，鸡精少许。

★做法：1．将鸡蛋打入碗内，用筷子打散，加入料酒、精盐打匀。2．取炒锅置火上烧热后倒入植物油，油热后将鸡蛋液慢慢倒入笊篱，使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，并用筷子轻轻拨动油中的蛋松，见蛋松在油中漂起，即用笊篱将蛋松捞出，沥尽油，放在盘内，加入鸡精拌匀即可。

扣三丝

☆材料：火腿克，鸡蛋、竹笋各克，香菇50克，鸡胸肉克。葱5克，姜5克，精盐1小匙，料酒1/2匙，植物油30克。

★做法：1．将鸡胸肉放入锅中，加葱姜、料酒、精盐煮熟，取出切成丝；火腿蒸熟后切成丝；鸡蛋摊成蛋皮切丝。2．取一碗，碗中擦一层油，底部放入香菇，再分别码放入鸡丝、火腿丝、蛋皮丝、笋丝，撒少许精盐，入锅大火蒸10分钟，出锅后扣入盘中，淋入鸡汤即可。

煎鸡蛋

☆材料：鸡蛋4个，芹菜50克，腊八豆50克。葱花15克，精盐1小匙，植物油30克。

★做法：1．将芹菜择好后，用清水洗干净，然后切成芹菜末。2．将鸡蛋打散，加入芹菜末、腊八豆、葱花、精盐，搅拌均匀。3．锅中放油，油热后，将鸡蛋摊好后切成条即可出锅。

菜肴口味鲜咸味

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蛎黄煎蛋角

☆材料：蛎黄肉克，海带50克，鸡蛋2个。植物油克，葱花10克，精盐1小匙，料酒1小匙。

★做法：1．将海带入蒸锅中蒸熟，冷水冲凉，切细丝；鸡蛋搅匀。2．将蛎黄肉去除杂质，用清水漂洗干净，沥干水分待用。3．坐锅点火，加油烧至六成热，先放入海带丝煸炒一下，再加入料酒、精盐、鸡蛋液炒匀，待蛋液快要结块时，放入蛎黄肉和葱花快速翻炒均匀，即可装盘上桌。

卤水豆腐鸡蛋

☆材料：板豆腐6件，鸡蛋6个。粤式卤水克，麻油5克，精盐50克。

★做法：1．用锅烧油至八成热，放入板豆腐炸至金黄色，捞出沥油，待用。2．将鸡蛋洗净，放入煲内，用水盖过，加入精盐，先用旺火煮沸，再转慢火煮10分钟至熟，捞出后投凉，剥壳，待用。3．把粤式卤水煮沸，放入炸好的豆腐和去壳的鸡蛋，待再沸后熄火，浸10分钟，捞出，待冷却后切片，摆整齐上碟，淋卤水汁和麻油便成。

三色蒸蛋

☆材料：鸡蛋5个，皮蛋1个，咸鸭蛋黄1个。精盐1/2小匙，味精、鸡精各1/3小匙。

★做法：1．鸡蛋磕开，将蛋清和蛋黄分开放入两个碗内，再将精盐、味精、鸡精分别加入蛋清和蛋黄中打散；皮蛋去皮，均匀地分成4瓣备用。2．锅中加水烧开，在模具中倒入蛋清，放入蒸锅蒸2分钟取出，中间摆入咸鸭蛋黄，两边分别摆入皮蛋，再倒入蛋黄，续蒸2分钟左右。

三鲜鸡蛋汤

☆材料：鸡蛋4个，肥瘦猪肉末、鲜虾肉各50克，水发香菇3朵，笋尖1个，生菜适量。水淀粉50克，味精、精盐各1小匙，胡椒粉、酱油、料酒各2小匙，白糖2大匙。

★做法：1．香菇、笋尖切末，与猪肉末、精盐、胡椒粉搅匀；鸡蛋打散；虾肉剁烂，加姜汁、酱油、精盐、白糖、料酒、水淀粉拌成虾泥，与猪肉馅搅匀。2．生菜入开水略烫，每片放一份馅，淋鸡蛋液，卷成卷，入开水烫熟，取出入汤碗。3．高汤烧开，浇入碗中即可。

什锦烤鲜蛋

☆材料：鸡蛋4个，肉末克，胡萝卜末2大匙，芹菜末2大匙，高汤2杯，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙。

★做法：1．取一容器将蛋打散，与肉末、胡萝卜末、芹菜末及精盐、胡椒粉先拌均匀，然后再加入高汤搅拌，倒入考盒中。2．烤箱先以℃预热10分钟后，将烤盒移入，烤约17分钟，至蛋凝固即可取出食用。

四川蛋汤

☆材料：鸡蛋1个，水发木耳2朵，菜心2个。精盐1小匙，猪化油5大匙，味精1/2小匙，浓白汤4杯。

★做法：1．将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀；木耳洗净。2．汤锅置火上，放入猪化油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用勺将蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪化油即成。

香椿炒鸡蛋

☆材料：鸡蛋6个，香椿芽克。植物油克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1小匙，清汤克。

★做法：1．将香椿芽择洗干净，切成小段，放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋液搅拌均匀备用。2．坐锅点火，加油烧至六成热，先慢慢倒入蛋液，摊成大圆饼，待一面煎熟后翻面续煎至熟透，再添入清汤，盖盖焖烧2分钟，待汤汁浓稠时盛出，切成小块，即可装盘上桌。

紫菜蛋花汤

☆材料：鸡蛋2个，紫菜30克，黄瓜、胡萝卜各半根，水发木耳2朵。酱油2小匙，精盐1小匙，水淀粉3大匙。

★做法：1．将黄瓜、胡萝卜洗净，均切成1厘米见方的小块；木耳择洗净；鸡蛋磕入碗里，用筷子打散呈泡沫状。2．净锅置火上，加水适量，把黄瓜、木耳、胡萝卜、精盐、味精一同入锅，烧开，放入适量的水淀粉，再将蛋液淋在汤中，烧开即可。

菜肴口味鲜咸味

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三色花蛋

☆材料：鸡蛋10个，黄瓜克，胡萝卜克。味精、精盐各1/3小匙，香油、醋各2小匙，老姜15克，冷鲜汤2大匙。

★做法：1．分别将蛋黄和蛋清装不同碗，均放少许精盐搅匀，上笼蒸制成蛋黄糕、蛋白糕，凉后切片；黄瓜、胡萝卜去皮切成同大片，用少许精盐码味。2．将蛋黄糕、蛋白糕、黄瓜片、胡萝卜相间摆放于盘中呈风车状。3．老姜切碎，放冷鲜汤中，加精盐、味精、香油、醋，调匀制成姜汁味碟，随菜品上桌即成。

香葱烘蛋

☆材料：鲜蛋2只，香葱一束。乳脂1瓶，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙。

★做法：1．把新鲜香葱用清水洗干净后，切成3厘米长的葱段，放入大碗中备用。2．把2个鲜蛋打入烤盆内，倒入乳脂，放上葱段，加上适量的精盐、胡椒粉，然后把烤盆放进烤箱内烘烤7分钟取出，晾凉后即可食用。

榨菜鸡蛋汤

☆材料：榨菜75克，鸡蛋2个。味精2/5小匙，植物油4小匙，肉汤2杯。

★做法：1．将榨菜用清水清洗干净，然后切成粗细均匀的细丝，放冷水中稍微浸泡一下，除去咸味；将鸡蛋放入碗中搅打均匀。2．炒锅加少量植物油上火，油热后下榨菜丝，翻炒均匀，然后加入肉汤、味精，锅烧慢开后淋入蛋液，再浇上点猪化油，盛汤碗内即成。

鸳鸯蛋糕汤

☆材料：鸡蛋6个，鸡脯肉、猪肝各克。香菜适量，精盐2小匙，味精、香油各1大匙，料酒2大匙，鸡汤1杯。

★做法：1．鸡脯肉剁成泥，加3个鸡蛋、鸡汤、精盐、味精调匀；猪肝剁泥，加3个鸡蛋、鸡汤、精盐、味精调匀；鸡脯肉泥、猪肝泥一同蒸熟。2．将蒸好的鸡脯蛋糕、猪肝蛋糕切菱形块，各放汤盆一侧。3．锅入鸡汤、料酒、精盐、味精，烧开后，淋香油，撒香菜末，盛入装有鸡脯蛋糕和猪肝蛋糕的汤盆内即可。

韭黄炒鸡蛋

☆材料：韭黄克，鸡蛋3个。植物油40克，精盐、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1大匙。

★做法：1．将韭黄择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋磕入碗中搅散，再加入适量精盐、胡椒粉调匀备用。2．坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒至八分熟，盛出待用。3．锅中留适量底油烧热，先放入韭黄煸炒片刻，再烹入料酒，加入鸡蛋，然后放入精盐、鸡粉、胡椒粉快速翻炒均匀，即可装盘上桌。

煎泡蛋汤

☆材料：鸡蛋4个。葱5克，植物油2大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1小匙。

★做法：1．将鸡蛋去壳打散，葱切成末。2．炒锅置火上，放油烧热后，放入鸡蛋煎，烧至起泡，倒入开水5杯，加入精盐、味精、胡椒粉，煮出香味，起锅盛入汤碗，撒上葱末即成。

菜脯苦瓜蛋

☆材料：鸡蛋4个，菜脯50克，苦瓜30克，精盐、鸡精各1/2小匙，植物油30克。

★做法：1．菜脯、苦瓜用清水洗净切碎，放入大碗中备用。2．取鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。3．将切碎的菜脯、苦瓜倒入鸡蛋液中与调料拌均匀。4．锅内加入适量植物油烧热，倒鸡蛋液入锅中煎熟，煎至两面金黄即可。

椿芽烘蛋

☆材料：鸡蛋5个，椿芽尖末15克。精盐2/5小匙，味精少许，水淀粉1大匙，猪化油克。

★做法：1．将鸡蛋加入水淀粉、水搅打，再加精盐、味精、椿芽尖搅打均匀。2．锅入猪油烧至冒烟时关火，将搅好的鸡蛋倒入锅中，取碗一个扣在鸡蛋上，再分次将猪油25克从锅边淋入，约烘10分钟，用筷子插入鸡蛋内提起验看，已干即是烘好，将扣碗换圆盘覆于锅中，沥去油，将烘蛋翻扣在盘中即成。

口味特点甜酸味

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糖醋韭菜煎蛋

☆材料：鸡蛋6个，韭菜克，肉末克。番茄碎少许，精盐、白糖、醋、酱油各1/2小匙，淀粉1小匙，香油1/2小匙，植物油30克。

★做法：1．将韭菜切成小段，用肉末炒一下，鸡蛋打散，将肉末韭菜加入，调味后备用。2．做锅点火，用中火煎成饼状出锅切成条，锅中加少许水，加精盐、白糖、醋调成酱汁浇在鸡蛋条上，撒番茄碎即成。

番茄蛋花汤

☆材料：鸡蛋3个，番茄2个。葱花10克，胡椒粉、味精各少许，姜末10克，精盐2小匙，猪化油2大匙，香油2小匙，鲜汤4杯，水淀粉1大匙。

★做法：1．将鸡蛋打入碗内，调成蛋液；把葱花、味精、胡椒粉、香油先放入汤碗内；番茄用水烫后去皮切丁。2．锅置旺火，下猪化油、姜末炒香，掺入汤加精盐烧沸，水淀粉勾芡，淋入蛋液做成蛋片，加番茄丁，倒入汤碗内即成。

拔丝白果

☆材料：鸡蛋3枚，较干水淀粉50克，面粉10克，青红丝2克。植物油1克（约耗30克），白糖克。

★做法：1．鸡蛋加较稀水淀粉，搅匀。勺用油擦一下，倒入3/4蛋糊，摊成厚片对折取出切菱形块；剩余蛋糊加水淀粉、面粉调匀，将蛋皮放入糊内抓匀。2．锅油四成热，将蛋皮逐块炸得蛋皮膨胀，移慢火炸至酥脆捞出。3．勺内放白糖，加少量沸水，炒至水尽能拔丝时，立即将炸好的蛋块倒入勺内，撒上青红丝，糖浆挂匀时出勺即可。

百合冰糖蛋花汤

☆材料：鸡蛋1～2个。百合30克，冰糖50克。

★做法：1．将百合用清水冲洗干净，捞出，沥干水分，待用。2．将鸡蛋打碎入碗内，搅匀待用。3．将百合放入净煲中，加入适量清水，放入冰糖，烧沸后转入小火，煮至百合熟烂，将煲端离火口，再将蛋液淋入煲内，调匀即可。

口味特点家常味

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肉末蒸蛋

☆材料：猪肥瘦肉克，冬菜25克，鸡蛋4个。葱花10克，精盐4/5匙，味精少许，甜面酱、酱油各1小匙，水淀粉3大匙，猪化油1/2小匙，鲜汤克。

★做法：1．将冬菜切细粒；猪肉剁碎。2．锅入猪化油烧热，下猪肉粒炒散，再加酱油、甜酱、冬菜粒炒香至吐油，盛盘。3．将鸡蛋加精盐、味精搅匀；鲜汤烧沸，水淀粉勾成清芡汁，出锅稍晾，再冲入鸡蛋液内，再次搅匀，蒸至蛋熟而不老时取出，放肉末，撒葱花即成。

火腿煎蛋

☆材料：鸡蛋5个，火腿肠50克。植物油40克，精盐、鸡精、绍酒、葱姜汁各适量。

★做法：1．将鸡蛋打入碗中，火腿肠切粒状也加入碗中，放精盐、鸡精、绍酒、葱姜汁搅匀调味备用。2．炒锅上火烧热，加适量底油，将蛋液下锅，用“晃锅”的方法摊成圆饼状，先用小火将蛋饼一面煎至金黄色，翻个后再将另一面也煎至金黄色，出锅装盘即可。

冬菜火腿鸡蛋汤

☆材料：冬菜25克，火腿50克，鸡蛋2个。精盐1小匙，味精1/2小匙，葱油少许，清汤1碗。

★做法：1．将火腿切丝；鸡蛋打入碗中搅拌均匀备用。2．将冬菜用清水洗净，沥干水分，放入大碗中待用。3．锅中添入清汤烧开，放入冬菜、火腿丝，再加入精盐、味精煮沸，然后淋入鸡蛋液、葱油即可食用。

酱鸡蛋

☆材料：鸡蛋10个。酱油克，精盐10克，啤酒克，味精4克，陈皮20克，花椒10克，桂皮20克，姜片、葱段适量。

★做法：1．将鸡蛋洗净放入冷水锅中，用中火煮熟。2．将煮熟的鸡蛋捞出放进凉水内投凉后剥去皮。3．锅内加清水，放入啤酒、葱段、姜片、酱油、精盐、花椒、陈皮、桂皮、味精熬成酱汤。4．将剥好皮的鸡蛋下入汤锅中，用小火酱透入味，变色后捞出，放入盘内即可。

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