长垣厨师的三不沾沾住了乾隆皇帝

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　　满清一朝，“康乾盛世”之誉有口皆碑，这是康熙皇帝和他的皇孙乾隆创建的历史功勋。乾隆帝从小在祖父康熙身边长大，处处仿效康熙，事事步康熙后尘，也曾六次南巡，游山玩水，奢侈豪华，一路修建几十座行宫，耗费大量钱财。一次南巡驻跸彰德府(今河南安阳，古称相州)，知府献上的御膳中有一品彰德地方特色风味名吃“炒三不沾”，油润光泽，香甜可口，齿颊滑爽，乾隆皇帝食之，顿觉从未有过的殊味满口盈香，即命司膳太监详细询问了炒三不沾的制作方法，从此乾隆皇帝用膳再也少不了炒三不沾了，成为宫廷御膳房不可少的名菜。乾隆皇帝像 　　说到“炒三不沾”,还和长垣厨师有一段有趣的故事呢！ 　　明朝年间，安阳称为相州。相州府衙有一位来自长垣厨师窝的官府菜名角蔡姓厨师管厨。某属县一知县听说府衙蔡厨役技术高超，人品高尚，恳求蔡厨役帮忙顾请一位长垣厨师料理其家父的日常生活。当蔡厨役听说这位县令是远近闻名的大孝子时，便毫不犹豫地将自己的胞弟子欣推荐给他当家厨。蔡子欣到任后，果然不负所望，天天顿顿变换法儿烹制饭菜，老人心满意足。这县令老爸嗜好鸡蛋，顿顿都要吃鸡蛋做的食品，蔡子欣每天都做一味鸡蛋菜肴，什么卤鸡蛋、摊黄菜、韭黄炒鸡蛋、凹鸡蛋、蒸水蛋轮番烹制。殊不知馔无三日鲜，衣无隔年新，天长日久难免乏味。一天蔡子欣去请教哥哥，学来一品桂花糖炒蛋黄，色泽黄润，沙甜利口，桂花味浓，滋味独特。老人久吃不厌，天天都离不开桂花糖炒蛋黄。后来在老人的一次寿宴上，老人让前来贺寿的宾朋好友也分享口福，要家厨每桌上一盘桂花糖炒蛋黄。为能同时上桌，蔡子欣不得不用大锅制作。由于还没有用大锅炒制的经验，结果炒得太稀了，蔡子欣急中生智，勾入湿淀粉，边搅抄边加油，果然色泽味道更胜一筹，而且出锅时不沾锅不沾勺，吃着不沾筷子不沾牙，宾客连连拍手叫好，从此便有了“炒三不沾”的菜名。日后，这种特殊的做法和风味传遍官府和市肆民间，遂成为相州一带久盛不疲的风味名吃。 　　上世纪三十年代初期，长垣县孟岗乡香亭村的李印斗在安阳同福楼饭庄学厨时，结合他的师傅黄秀对“炒三不沾”进一步改进和提高，在蛋液中加入几滴浓盐水，不仅加快了蛋白质的凝固，增强了淀粉的粘性，而且利用味的对比作用，使此菜滋味更甜香更纯正。四十年代，李印斗先后在郑州、徐州、南京、武汉、广州、重庆等城市大酒楼名餐馆操厨献艺时，无不把“炒三不沾”技术播撒于四面八方。 　　这位县令的老爹，晚年害上了便秘症，每隔一月四十天的就得求医用药。一天，医生私访了厨师蔡子欣，询问了解老先生的日常饮食和嗜好，蔡子欣特别说明了老人最爱吃鸡蛋的习惯，医生心中立马有了主意，胸有成竹地交待厨师：变蛋切块用醋泡姜末拌食可去大肠火治便秘。于是，蔡子欣创制了“糖醋熘变蛋”的新菜品。此菜将变蛋去泥去壳，清水洗净切为四瓣，挂酥起糊，先放热油锅內炸起成鼓，出锅沥油，再用姜末、蒜末、白糖和香醋制成糖醋汁，放锅内烹起，加入适量盐末，沸起，勾流水芡，加入炸好的变蛋块，翻两个身淋明油，即成。色泽金黄，香甜爽口，且有和胃润肠的特殊功效。天长日久，县令老爹的便秘症也真的治好了，再也不找医生求药了，受到县令和他老爹的热情称赞。在民间也传承下来，成为农家小院里一品风味别致的保健菜肴。附：炒三不沾制作主料：鲜鸡蛋12个。配料：桂花糖克，山楂糕丁50克，水粉芡30克。作料：熟猪油克，白糖克，盐水几滴。制法：1、鸡蛋破壳，用12个蛋黄4个蛋清，在碗内打开搅暄。2、锅内添水克，放白糖，水沸糖化撇沬后，盛碗内晾凉，滤去杂质，兑入敲好的蛋液搅匀，再加入桂花糖、粉芡和盐水，再搅匀。3、锅放火上，加入熟猪油克，中火烧至三成热，陆续倒入蛋液，用小火炒制，并不停搅动，逐渐加油，至鸡蛋不粘锅不粘勺时，端锅离火，盛入盘內。或在炒好的三不沾菜面上用山楂糕丁撒上寿字或喜字上桌。特点：色泽黄亮，软香嫩滑，香甜利口。选自《长垣烹饪文化密码》作者：魏鸿章　宋广民

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