干炒牛河炒出夜市水准的馋人美味

请在wifi环境下观看视频

食材

-牛肉、河粉

-绿豆芽、韭黄、小葱

-盐、糖、生抽、老抽、黄酒（或料酒）、淀粉

步骤

1.牛肉切片后洗净沥干，准备腌制。绿豆芽掐头去尾，韭黄和小葱切成段。

2.牛肉中加入盐、糖、生抽、黄酒、淀粉，搅拌均匀让牛肉把汁水收紧。接着用食用油封一下，以免下锅的时候粘连。（对嫩度有要求的小伙伴也可以加入少许小苏打）

3.在腌制牛肉的过程中，将泡过夜的干河粉煮软，然后捞出过一下凉水，并沥干备用。

4.起油锅（多一些），当筷子插入油锅会出现密集的气泡时，转中小火，然后倒入牛肉过一下油。（变色即捞出，30秒左右）

5.另起油锅（少许），倒入沥干水分的河粉并迅速翻炒。

6.河粉炒干后，倒入掐头去尾的豆芽继续翻炒。

7.倒入生抽，翻炒出香气。

8.倒入韭黄和牛肉继续翻炒，并根据颜色倒入老抽调色。

9.倒入葱段，翻炒均匀即可出菜。

我做的干炒牛河

盘底没有明油，吃起来不油腻也不会太干

关键点

干河粉

网上的厨师们大多用的都是新鲜的河粉，但新鲜河粉的含水量比较大，家中的火力又不够，因此炒时容易粘成一团，然后粘锅。干河粉的含水量相对较少，表面不太容易粘黏。

另外，家中火力不够这个问题还会导致炒制的时间也比餐厅后厨要长一些。在这一点上，干河粉的韧性也比新鲜河粉要好，比较耐炒，不容易炒断。

所以，在家炒的话，我推荐大家使用干河粉。

炒制

我是全程颠锅来炒的，这样能够最大程度避免锅铲或者炒勺对河粉的伤害。

像我在视频中的那种颠锅方式，技术含量很低，主要就是重量和力量的博弈。力气不大的话，炒锅最好买轻一点，网上动辄两三公斤的锅，我也颠不动。（当然，重量小的锅比较薄，储热性相对较差，受热的均匀程度也不如厚锅，有利有弊，权衡取舍）

如果家里的锅实在颠不动，你也可以用筷子炒（参照电影《金玉满堂》中大反派用筷子炒出“脆皮干炒牛河”）。锅铲也不是不行，以干河粉的韧性，还是可以抗一下的（温柔一点）。

配菜

除了牛肉外，配菜中需要炒熟的其实只有豆芽。韭黄炒到半熟的时候最香，葱稍微扒拉一下就可以了。

如果希望缩短河粉炒制的时间，其实可以提前将豆芽和韭黄炒到想要的状态，然后在河粉起锅前和葱一同放入，稍微翻炒一下即可。

不过，这样不如“一锅炒”来得香。

油

干炒牛河的正宗做法到底放不放油？

我个人觉得在炒粉的时候，油确实是越少越好，这样能最大程度做到干身，盘底不见明油。

但少到什么程度，是不是可以不放，不放的话还能不能炒得“润”，这都要根据你自身的厨艺水平（比如，锅熘不熘得好？），以及你家中的设备情况（比如，火力够不够？）来具体分析。

大多数人，

不放油，就翻车。

最后，

由于牛肉本身用盐腌过，河粉本身也不需要太咸，

所以炒的时候可以不给盐，

有酱油就够了。

视频/文字

老苏

菜品图片

老苏

简笔

网络

转载请注明：http://www.js-zodiac.com/jhzf/10612.html