一碗武汉热干面有难,66碗面来增援

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跟俞菱逛马路推荐语：不吃饱了，怎么宅得住！66碗，每天两大碗，天天不同样，一个月可以不出门！即便看看照片也好，听听名字也解馋！一些名字你可能知道，一些味道值得回味！尤其关在家足不出户苦中作乐的特殊日子。宅家里学着做，66碗，给全家人解解馋！独缺一碗热干面，我们还有66碗特色面中国担当。吃完这66大碗，大概就吃得上一碗武汉热干面了！或再也不想吃这碗热干面！你让我一辈子都记起00年除夕夜，几个武汉医生面前的年夜饭，——那生硬的方便面！医院张文宏说得好，在家里也是战斗！——对！吃饱了肚子，就战斗。1上海走油肉面老店是我的街坊，老板一家都是点头微笑的熟面人。将近四十年的味道，宠惯了二代人。我的最爱是走油肉，因为走油肉是费工难拿捏的活。早晨睡醒，来这里串门的唯一念头，就是这块肉。走油肉的皮，看懂的人，会当作画龙点睛的灵光闪现；或无比美好地把这看作云霞镶的金边。好这口的人，大多数日子平实，人生虽不出息，但也少烦恼，多享福；与世无争，争这口闲食。日子也就觉得只有这样会舒坦。岳阳豆豉辣椒面豆豉与辣椒是湘菜里的底色。湖湘文化的美食篇，该从豆豉辣椒开始。“湘辣”这篇文章，豆豉只一种，每一村户的出品都有自己的性格记号。辣椒更是，品种，产地，加工技法，烹调搭配，不胜枚举。在岳阳，遇到一“尺八豆辣椒酱”的，风味殊丽，鲜道劲足，用鲜红绿尖椒，加浏阳豆豉，平江带来的菜油炒，拌面，美不胜收。拌面里已经看不见“辣酱”的影子，在街头摆摊的大姐那里“专卖”，岳阳厨友“润福轩”的厨头特别推荐，是江北监利人的几代家传，如今是夫妻作坊，真不知道今后的“都市更新”，会不会也把这一和美味道更新掉……3巢湖卤食面“朱三”者，巢湖庐江泥河滩人，本名朱传长，家中兄弟排行老三，人称朱三。当地《泥河区简志》：“新中国成立前，泥河的卤鹅、烧鸭经营者纷纷停业，唯有朱三者制作卤鹅、烧鸭风味殊众，多年畅销不衰。”传到今日，我见到守摊的妇人，自称是朱三曾孙辈的媳妇，在巢湖市里只此一家，店前煮，店后吃，兼外卖已近三十多年了……备有另外一样好吃，卤汁与蒜青调出的鹅血汤。兼大鹅胗、肠、肝、心与一碗土豆粉条，韵味深厚，是朱家女人私藏的一道心汁！4梅州腌面有人把中国各地著名面食排列几十种，唯独少了梅州“腌面”，其实，客家人是对面食传播推动有不可忽略的一笔。最初听说这词，以为是“掩面”，吃面为何要掩，听的错音？讨教之后，原来该是“奄”，意思覆盖、淹没的意思。通假字为“晻、淹”，旧字过雅，在民间渐变成食物中最常见而亲切的字“腌”，约定俗成。梅州城里的早餐，随处可见“腌面”。大约接近当代苏州人的“葱油拌面”，有几个特别讲究：必须猪油，洋葱、蒜头，姜蓉都猪油熬成“酥”。碱水面熟后，调熟猪油，加葱姜蒜风味酱油汁，与金黄色的三酥拌面。

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徽州刀板香面

车出皖境，回念起“刀板香”。刀俎之上是肉而不是面。这是皖南人的习俗，长江以北少见，淮河以北更不这样好。想出这名字的人，一定是高厨。懂吃不懂做的人，是领略不到菜刀与砧板上气息的。有刀俎经验的人，才捻熟鱼肉刀俎之趣。深腌的咸猪肉，腹肋部位，剖面是夹肥夹精五花肉，特殊的选材，特殊的时间，特殊的工艺，还要有特殊的地候环境，猪肉才会腌出特别的香气，用这肉蒸出“油汗”，而脂不走失，趁半热时刀切，流在蒸盘里的猪肉“油汗”，拌面拌饭；此时的肉，脂如白玉，瘦若玛瑙，与热干面同，肉脂姝香，富贵雍容。

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淮安馓子挂面

现今刘鹗的“老残书屋”周遭都是“麻油馓子”味，这在淮安，是最常见的取食，有当零嘴的，有当菜肴烹调的，也有当做名胜风物献礼的。麻油馓子在当地：甜咸都行，死活都要。历史上油馓子最出名的地方是刘鹗老家镇江。镇江有句老话，“清明不吃脐儿和馓子，死后阎王老爷要打板子”。清明节是祭奠先祖，不动烟火的，而油馓子无需加热，也解饥有味，裹腹有趣。馓子自古代发明以后，一直就是高雅的食物，一直流传至今。人知我嗜好面食，于是给我一样用鸡汤煨的挂面，加蒜青胡椒。上面覆一扇油馓子，几许蒜叶。浸透了鸡汤的馓子，外软里脆，在这里出现是挂面的引子。7胶东松烟鸡蓉豆皮卷面我在菜市的档口，遇到一个卖熏肉的大姐，围在摊子边的顾客，耐性有序地等她选、称、切、装......路过瞠目一望，都是好喜欢的几种燻肉，燻肠，燻豆皮，买回家来的，是她家最好吃、最拿手的“松烟鸡蓉豆皮卷”，足香的松烟味。佐酒以后，剩下的几片，用苏州人惯有的汤面，重青的葱，与松烟辉映，念念胶东的好。8平湖咸菜河虾黑鱼大汤面乍浦，是杭州湾外口北岸的一个渔村，隶属嘉兴平湖市。离李叔同故居不远，面馆是夫妻老婆店，一看便是热情开朗的人。咸菜河虾黑鱼大汤面，咸菜精细地碎切几近细末，小虾，黑鱼片新鲜，并在咸菜的双重鲜味中，小汤入口，就有吞云驾雾的力量。我许老王，有这样好味道经常左右，不开心的事，也会烟消云散，有面吃，就舒心！9上海江鲜汤面在崇明东滩农地河沟旁，张着一个网鱼的矩阵，当地人称：河簖。驾驭这装置的是一口四川口音的崇明人，年龄与我相仿，聊起话才知道，二十多年前的三峡工程移民，举家迁来崇明，因为年少时来崇明做工，当动员选迁徙地时，毫不犹疑，带头报名举家来了这里，三十多年的崇明人，只做了二个“营生”：乡厨，挎鱼。在河岸边，老兄弟卖给我这些鱼虾时，特别说这条鮰鱼。七两足的鮰鱼，最油嫩细甜的，“白汁鮰鱼”最好，小煎之后，四川豆瓣，崇明米酒，葱姜，不用别样……

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苏州醉乌鳍鱼面

这是苏州百年老馆的“非遗传承”。“乌鳍鱼”才是太湖鱼里的潘安，身子魁梧，鳞大黝黑，俊美壮实。我见过大逾百斤的，肉质紧实鲜爽，无论厨艺那种技法：汆、炒、氽、煨、蒸、烤、煮、腌......味道均远甚于其它淡水鱼家族兄弟。而醉鱼面真要好吃，选取无大骨，无小刺的背部，除了鱼肉绵丝鲜甜，还更要有浓郁的醉鱼冻。新鲜乌鳍鱼用好糟腌制，最多一日一夜，绝非老腌久醉，之后配香料与酒糟同沸熟，与汤汁一起凝冻，旧时代少有冰箱的，夏秋发汗季节，大厨房当间会有小井，井里悬一提桶，是为冷凝糟鱼制备的，食客点了这道面，捞面进红汤碗，提桶也出水，添上鱼块鱼冻，迅疾置于汤面里上桌，水井在厨房外院子里的，次一等，醉鱼配面必须“过桥”，食客要自行把醉鱼投入汤面。凉冻热汤，谐趣横生，法餐中的火融冰激凌不过于此。注意，这道苏州面的撒青，一定是用细葱，道理秘而不宣。

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连云港海杂面汤

苏鲁搭界的大洋，界临黄海。海边的人以鱼获为生，旷达随性。此处潦草的一大碗煮，面与汤，大虾、蛤蜊、海虫、蛏子、鱼肉、青菜毛豆……与对大海里的所有希冀混在一起，沸腾的欢实，酱色的浓烈，都在大海碗里。面与汤，玄乎地混在一起，初识，虚玄地琢磨不透的滋味，还是捞起之后好吃的瞬间。晓他们的风味，知他们的所图。一点点的穷形尽致，是那一点点不差池的味道。星星鱼获，积微成著，睡面陈汤，似积蚊成雷，天宫五雷轰顶绝味道，全在这碗极不讲究的面汤里。撩到最后，碗底仍出其不意地落下二只鲜巧的八爪鱼。这里是出自地处花果山下的连云港。1客家红汤鱼胶面鱼胶面该算得上是面邦里的贵胄。客家人发端于中原，自古崇拜海珍。海珍中肚翅参鲍。“肚”领头。俗称鱼肚，也有称“鱼胶”的。繁体字“膠”，在海外华人的中餐认识里，这“膠”字有不一般的敬重。鱼胶有公母之分，有新老之别。分别取自雄鱼及雌鱼的鱼鳔，香港人较喜食公胶，入口不易溶化，相反前清皇宫的京邦鲁菜里，却钟情食用母胶，认为胶身厚黏。从形体上说，公的比较长薄，母的比较圆厚；从口感上，同一种胶，公的比较清爽一点，母的胶质多一点，故而比较黏。花膠多是大条的鮸鱼获得，黄鱼胶也稀罕，但胶体长薄，不及鮸鱼雄壮，公鱼和母鱼的胶样子迥异。我每及海边渔村，总是会问渔女们摊晒的渔获有晒胶的，回来用这样捞面，胶是底子，好汤是面子，姜丝是必不可少的引子。13洞庭湖红烧鮰头拌面红烧鮰头干拌面，当地人真正的江湖面食。与船工聊起八百里洞庭，终年与湖水、鱼船打交道的船工自我叹息：气候和枯水，捕捞过度和鱼群退化…...今年，渔民弃船上岸。将长别洞庭湖鱼，选在君山吕洞宾得道成仙处的鱼宴厅，煮湘式红烧“鮰头鱼”，尤以巴峡北岸，监利出产的“尺八蚕豆辣酱”最好，鮰鱼肉脂肪含量高，口感好，干拌宽面，更觉爽气。14金陵鸡丝面金陵出云锦，而金陵厨艺最雍容的落处便是这碗鸡丝面了。上世纪五十年代初，这里开始作为“鸡鸣寺酒家”。其出品一直是金陵城老饕们的精神敬仰。这个酒家汇集了多位身榜“御”字的前朝名厨。如今“鸡鸣酒家”已经是南京餐饮界一个平俗的“连锁店”，把其中的两道经典作为招牌，冠以“鸡鸣寺汤包”。而在我记忆中，“鸡丝汤面”是极崇高的。15苏州黄焖河鳗黄焖河鳗，苏州乡间俗称：焖鳗俪。“俪”字极美，而把这雅字冠以一条河鱼上，鱼与水的和谐美仪，是一条鱼在游水行驾中，威仪整肃风度蹁跹的样子，韩愈说“驾龙十二，鱼鱼雅雅。”大概就是这鱼的鲜活样子。苏州观前街上松鹤楼菜馆的黄焖术，贯彻在鳗俪之上，最为著名；上海城隍庙的老饭店的也不逊色。今年我苦心孤诣地用功，选了“黄焖河鳗”，逐一照着几处前人的笔记，盖以为，与面为伍，无论宽汤、干拌，美不胜收。16灌口镇甜水面这名字是属于四川人的，是川食里的名点。“甜水面”其实并不纯然甜味，谁会想到，这是熬香料红糖酱油拌面，也是青城山下，灌口镇一绝。这甜面，很有来头。深紫色的蓝莓酱，出自漠河好朋友手工。入秋刚下果的蓝莓，大兴安岭东麓森林，与俄罗斯隔河相望的漠河北极村，蓝莓是那个林场的自然出产，每年夏末，各自尽管采摘捡拾，有巧思的会费尽功夫，熬蓝莓酱，只用冰糖与蓝莓，小火慢熬，三小时以上，水份挥发掉之后，自然的胶冻厚膏状态，从漠河不远千里，送到我的早餐桌上。用温水与橄榄油化蓝莓膏，调成酱与流黄的温泉蛋拌面，香味纯粹浓郁，淡甜淡酸，陶醉果香……17台北鱼肚秋笋面鱼肚也称鱼鳔，这份是黄姑鱼鳔。台北南门市场的火腿摊，会配好老鸡，火腿爪尖骨，送两个鲜笋，告诉你如何熬汤，如何配菜，如何煮面…...这个菜场里的普通摊子，大有来头，除里专营金华火腿几十年，梁实秋晚年散文《火腿》这样述及：“他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。”我取香港去秋带回来的黄姑鱼鳔，水发后切粗丝，同笋丝汤，火腿丝入面待客。鱼鳔的获得，是海边人收集晾晒，用细绳穿起来，可常年高挂屋梁，陈年不坏，会有一层蒙灰，水洗便可。鱼鳔在中医药中十分显贵。18宁波黄鱼面大汤黄鱼面，此处该是宁波人的恩物！大黄鱼，一鱼难求。原生小黄鱼仍旧常见，以整条的小黄鱼，咸菜、大汤、葱姜、老黄酒、急火熬汤。宁波又盛产年糕，虽有风味，但与面条比，不从，用老宁波一句笑喷的话：不从，除了黄鱼面，其它都是不正当关系！面条荡漾在浓色的汤里，细碎的雪里蕻咸菜与黄鱼油煎之后的沸滚，甘甜鲜浓的汤与筋道“Q弹”的面条，是东海的至味。19太湖汗蒸鸡面白鸡面是吴江、震泽、七都、八都的南太湖地区乡民的喜欢，一直延宕到桐乡、嘉兴......。几乎杭嘉湖地区多好这口，我在几处都见过冠名“白鸡面”的专门铺子，兼营白切鸡和鸡血汤，鸡粥。蒸鸡，只需要鸡身子上均匀抹淡盐，一片姜，二根葱，一勺料酒，再讲究些些，好婆会用石斛与鸡同蒸。在桐乡的一间乡村菜馆，与店主聊到汗蒸鸡，他也如获知音，一定邀我早晨来吃竹林里捉来的汗蒸鸡面。难得此例有“鸡香味”的鲜鸡，以“汗蒸”作法，忆起旧日学童时的光景，与好婆蒸鸡的样子。0南京盐水鸭面小时候床头挂的一幅沈诚的写生，唐云先生润色的枕河水景图，每临睡晨起都要看上一眼。成年后在江宁的东山镇叉路口，北京路小营，光华门外大校场，城西的草场门等地方落过脚，前前后后好多年，结交三教九流皆有。各色人等参差不齐，但无一不对盐水鸭深怀敬意，我自然不能免俗。一直记得大光路桥头那家斩鸭子的铺子，间卖汤面。尤其记得借陪同看病的名义，躲到这竹支布棚后面，鬼鬼祟祟地生怕长官撞见。邀一碟鸭件，半斤双沟大曲之后，延请一碗鸭汤捞面，汤面之上留待三两块鸭脯肉，就像碗里这样。鬼迷心窍几十年。1桐乡鸭蹼之面鸭蹼之面。鸭蹼，鸭子的指爪酱卤熬汤，汤成脚蹼黏，覆于面上，投箸前是这样。桐乡城中路口拐角的四十年“老咸菜面馆”，面条掩映在浑厚的咸菜汤里，面上横陈着三只鸭掌。吮一口汤，便会知道“咸菜汤”能称为当地“名胜”的缘由。谁家来了远客，领着走好长一段路，吃一碗面，尤其“鸭蹼之面”，也是一种待客的体面。浙南人爱吃卤鸭掌，但鸭掌熬成咸菜汤与面融合，也是巧夺天工之作。如欣赏一幅重彩深色调油画的细部：酱色到汤里，笋、豆干、肉丝、豆芽、葱花与细切的咸菜……笔触之细腻，味道之浓厚，赞不绝口！

浦江县豆腐衣面

浦江县，也是金华火腿的风物产地，唯“豆腐衣”最为盛名，大宋朝之后，有数百年朝贡经历。南方人的豆腐衣就是豆腐皮，北方人的豆腐皮是我们江南称“百叶”的豆制品，还有称“油豆皮”的。我以为称“豆腐衣”更好。花式的豆腐衣，犹似豆制品中的凤冠锦绣，豆腐制作当中的第一道精华。火腿文火煨汤，落一点点绍酒，清汤里散出火腿香。用新鲜干透的豆腐衣，裁切成小面宽，成面状的豆腐衣面及时与汤汇合，拈几条葱芽儿，扮作山径旁兰花样儿……

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云南松茸汤面

老鸡，干贝，火腿与松茸一起在砂锅里煨，砂锅用湿巾填实缝道，只怕走失香气。老鸡，火腿单品的香气，毋容置疑，干贝鲜但气味不重。开盖那刻，独有松茸的味道刺破云霄，这道香味，独领风骚，出乎意外。我从来没有这样的经验，我也未曾在前人的菜谱和厨技著作里见到提及，这种香味会这样出现，这是我的发现。落一筷子小面，人间至味于其中。撩一筷子小面，人间至情于其中。4苏州油浸松菇白鳝面

最肥美的河鳗，苏州人称鳗俪，而岭南人白鳝。

松茸季，苏州人家最懂把松茸的鲜香长留四季，“禿”便是一术（苏州名点“禿黄油”）。好松茸本来低水份，把鲜松茸在熟猪油里温禿，使仅有的鲜水，融进猪油里，猪油会冷凝，把松茸的鲜锁进凝脂里，保藏四季。

松茸遇到白鳝，是既恨且爱的刻骨铭心。恨是两物山水阻隔，相去遥远。爱是终有欢聚，浓情蜜意浸在汤里，可歌可泣。

我以为，白鳝是水族里最美的男子，最柔的女亲。与之欢言的纯美花雕，菊花、黄酒、白鳝，油松菇，清蒸一碗汤，这似琼浆的汤汁赐予小面，落在翠兰色的龙泉汤池里，无所它求。

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苏州三虾面

虾在苏州人的语韵行腔中与“花”近似，外人听来是“三花面”。如果把“两面黄”称作苏州干拌面里的皇帝，“三虾面“就该是拌面里的皇后。一碗三虾面上桌，一定不急着张嘴，对于这碗面一定是娴雅地细嚼慢咽，切不能行虎狼之势；而是还要一番巧妙地拌。一手托着面碗，一手掌着筷子在面里行云流水，拌到虾腰藏于面里，虾籽雨露均沾地，均匀黏在每一寸面条上，星星点点的虾脑油黄，成了面碗的小宇宙里最星光。这时主宰面碗的你，是面道乾坤中的真神仙。此面的高贵，也在取材难得，工艺绝地艰涩，这滋味大成，如不是湖鲜里的至味顶峰，也是湖鲜里的至难顶峰。要活虾抱籽，虾脑留汪，虾腰丰腴的季节，一年中只有几天？6赣州煨青鳝与面煨，赣州师傅最擅长，瓦罐煨汤便是代表。罐子里主料不论，辅料是好水，而大成之后，辅料却成了或汤或粥的主角，原本的主料便反成了汤粥里的配角。此煨：河鳗，在云南弥勒这里是称青鳝，火腿是宣威的云腿，笋尖也是云南大山里的，师傅是江西籍的，水是超市来的，汽锅是云南建水的，面粉是比选合适的。汤煨好以后，面条另煮以后落于汤里，再一起去我的口腹之中“赴汤蹈火”，视升华如归宿。也可以面与汤一道煨，汤稠面糊，伺老有益，也补虚劳，我有体验。7江南韭菜花羊肉丝面《韭花贴》是存于中国文艺作品中，书法和文学两界的扛鼎之作。“昼寝乍兴，朝饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥，实谓珍羞。充腹之余，铭肌载切。谨修状陈谢，伏维鉴察，谨状。”韭菜花我一直喜欢，无论腌、炒、酱，而酱最多是在北京吃爆肚、火锅的蘸料。曾过烟台，入住大旅馆，早晨有丰盛的西式早餐，但见一种鲜切的韭菜花骨朵，泡酱油醋，拌虾皮，十分胶东风味，佐粥、拌面、裹煎饼皆可口。今天遵照先人指点：“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。”与羊里脊爆炒，羊骨汤捞面，手执一页《韭菜贴》细读慢赏，杨凝式是值得摩拜的一仙人。8苏州百叶结面苏州最亲民的面食，始终不被待见，又终不曾割舍。家里煮红烧肉，浓油赤酱，终了，百叶结最是味道。百叶结又称“千浆结”，苏州人家，这是除鸡鸭鱼肉之外，最正式的大菜原料。遇年节盛事，摆布酒席，有三件、五件、七件，数字越大越丰盛，规格越高，菜料越精道，但冬笋、百叶结、茨菇是垫锅底的必修。大锅熬汤，大火滚沸，小火慢焖，汤清油浓时，大砂锅抬到宴席中间，锅里所有的食物都是光芒，而百叶结却是味道，最香的是热气，其它的好味道都会走失在汤里，最鲜甜的是锅底的百叶结。9江南牛踏扁与豆腐丸子新鲜的豆子没见青绿，是因为豆子与豆腐丸子一起加酱味料烩过了。但豆子与丸子都值得一说。把食物造成圆的，主食称糰子，菜食称丸子。丸子最体面的原料是猪肉。家徒四壁的寒素人家，体面地会用豆腐替代猪肉做成丸子，过年做豆腐丸子至今还是金陵湖熟人家的习俗。牛踏扁只是毛豆的一种，籽粒扁扁的，晒干后仍为青色。江南一带，喜爱芋艿毛豆，大概其中用“牛踏扁”显贵。规矩重的人家设宴，必有“牛踏扁烧四喜丸子”压轴。30苏州早酒面早酒面，大概很多人不曾听说过。酒，就在早。酒后，男人肩着“铁拉”下地（铁拉，苏州人称呼铁爬犁式的农具）。在朝雾湿气的田里开作，吹响田间口哨……而今，苏州地区哪里还有早酒？我不太知道，听说，昆山花桥至今有人守着早酒，是守着最后乡愁，久久不散。早酒的人，喝完酒吃面，把酒盅底最后一滴，会洒在面汤里。31苏州香蹄面苏州城里，集苏州面食大成的几家，不能绕开裕兴记。裕兴记的香蹄面，面没啥不同，但最好能与热汤同，有酒香味的圆蹄肉，只用前蹄，无需捆扎，笃酥焖烂，香软糯中，有形有款，神形不散。冰镇之后，冷切半圆，沾一点点肉冻，在滚热的汤里，凉冻热汤，入口时冰火两重天，挥散酒的醉香，在滚烫的汤里稍候融化的香蹄，皮胶肉黏极其的软糯，才是叫绝的主题。3杭嘉湖酱鸭面江南人家的酱鸭如同红烧肉，是庸常妇孺的见习，不是太笨太懒的女人，都会有一手。我母亲就是治酱鸭的高手。过去旧规矩里，哪个姑娘出嫁前没有自修好这一课，大概天生就是准备参选“齐天大剩”。杭嘉湖地区就是把酱鸭作为了地方名产。而入面，油滋滋的，大有食欲，但是非懂此经的莫轻为，至少要到卤酱鸭铺的后厨，汤汁用鸭卤化汁，汁里有一点点鸭油特有的骚气，才叫迷人，才会过瘾！33枫镇大肉汤面枫镇大肉与枫镇大肉汤面是两回事。枫镇大肉的五要：五花带皮，肥瘦各五，江南草香，腌晒月半，熟蒸汗汁。枫镇汤面的五要：三鲜龙骨，酒酿白汤，豌豆春芽，细揉无碱，肉汁余香。传说是乾隆皇帝“亲鉴”，每位苏州师傅都要把这段作为介绍，但真只是“民间流传”而已。苏州城市的文化设计，把这碗面排名第一，确也有傍身古诗，傍身名镇，傍身游客的商业意味。这碗面确实也能担起苏州名气！34湘阴小炒肉面湘阴面食，是面食世界没有被发现的一道瑰色。面条一律以现炒热拌为主，而拌面的菜肴，湘阴人称“码子”。岳阳城里的湘阴面馆，几乎只有一个名字，店铺的区别只在于位置，要问谁家最好？只能告诉你位置，到了跟前，如果有几家紧挨着，自己判断哪家的品味高低，油盐糖醋间的各不相同。岳阳城最出名的“湘阴面馆”，在这里，我几乎巡览了湘菜的全部。湘菜里的“小炒肉”，堪称“湖湘经典”，简单，真挚风格，流传了无数年，小盐豆豉加鲜辣椒与鲜猪肉快炒；豆豉是调料，鲜辣椒是配料，排列到最后，猪肉是主料。选三样的名胜之处，与师傅最后一分钟的快速运作，造就的经典，流传四方，可以这样认为：有湖南人的地方就有“小炒肉”。我取这碗：辣椒小炒油渣，却是“小炒肉”的上乘之作。35湖南剁椒鱼面湘菜辣，明丽而欢快，剁椒生鲜的红是艳丽明快的主调。剁椒之所以出色，被万众追捧，就是因为细心的“剁”；大木桶里垫一木占板，半桶红辣椒、盐、蒜头、嫩姜，两把长柄铲，剁的人直立在桶边，上下有节律地把辣椒剁成碎，盐汁是辣椒、蒜头，嫩姜融化的漫红，封坛前洒一瓢烧酒。构成了湖南人细致、讲究、经久的味觉映像。腊鱼也是湖湘一大俗。这家民国以后不衰，是因为祖上在望城收拾腊鱼出名，一入冬便备好香料、细盐、米酒，松枝柴火和大鱼……一点不马虎，好吃的腊鱼一定是要挨过四季，一年中，中秋以后的，经过了三季的醇熟才真真上品。腊鱼可祭可赐，可储可运。好腊鱼，不过年。36涪陵榨菜肉丝汤面榨菜上品是“涪陵榨菜”。“榨菜肉丝”在川菜里的地位绝非家常小炒那样简单。全世界，问道中国饮食，带炒字的菜，“番茄炒鸡蛋”之后就该是“榨菜炒肉丝”。俗话说：油多不坏菜。多少油才能刚好吃，又“不坏菜”？看面汤之上薄云似的清油一层，面尽汤干，油滴不露，油被面带进肚里，留下一嘴酢香，才是刚刚好。酢是怎样的香？也是天大的学问，大概凡带酉字的陈化食物，腌透的是盐味，经过的是酿化。公认的世界三大腌菜，法国的酸黄瓜，德国甜酸甘蓝和中国榨菜，黄瓜的腌易出酸味，甘蓝盐腌会甜脆，而酢香是榨菜本味，始于唐代，由南亚迁入。原名“酢菜”，现在通称榨菜。我们便吃一碗涪陵榨菜肉丝汤面。37香港竹杠面竹杠面，更和气文雅地用“竹升面”写菜牌，作店招牌。香港四季温热，不带汤水的捞面，拌面，炒面受众更多，有热汤容易引汗。捞面、拌面中虾籽是最金贵的，虾籽有点海鱼干的腥，更是奇特的鲜甜，在面里拌，特别的和美，附一盅上汤，汤里三两芽韭黄可以除腥，虾籽的腥在鲜甜里多了些俏皮。竹杠面是压面条的工艺，早年香港长沙湾荔枝角的“坤记竹升面”铺，可以看见压面师傅勤勤恳恳的压面景象，一家人守着一根竹杠，两口水锅，三尺案板，四代捞面，已经不是好吃与否，而是存在多久？这去香港，欣喜地发现铺子换了新碗，碟子上印着高卢雄鸡；而捞面上的虾籽，厚厚撒了一层，难得这样多的，味道依然。38江南圈子面碗里圈子的风云际会，无过于煮、卤、扒、焖。煮：没水素味烹熟。厨房的煮，有大煮，小煮，区分在火大小，汤多少，时长短。卤：加了大料酱味的煮。扒：与配料排列有序地与汁调和的二次加工，著名的草头圈子属于“扒术”。焖：不曾经过煮的环节，直接与配料低温长时间的或干，或湿，或油脂在慢熟。著名的脆皮圈子，猪肠子内串一条京葱，文火慢熟，外焦里嫩当中葱香……无论那样都是绝技！39苏州盐齑面苏州人家，勤勉的都会懂积谷防饥，腌“盐齑”也算是这一术。到了过日子接续不上的时候，幸福指数基本上要靠这“盐齑”。“盐齑”本意是切细碎腌制的蔬菜，也有混杂，调和的意思，最亲切通俗的名字：“小咸菜”；最上品的盐齑，要数老家春天菜茧花用小瓮子腌的“盐齑花”。宋朝范仲淹甚至专门为盐齑菜作赋（《齑赋》），有名句曰：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵羽。”吃过盐齑菜的韩愈、范仲淹后来都成了文学大家、朝廷名臣，这正印证了《菜根谭》中的一句名言：“咬得菜根，百事可做。兴许就是这齑氏咸菜面汤，让我顿觉了知识的力量。

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宜兴扁尖素面

扁尖，是俗名，实际是秋天里出产的小笋。姑苏城里的南北干货店里称：扁节，也是有点道理，是因为干细长条的秋笋，腌透或火焙干之后，或盘或结地排在货架上的篮筐里，讲究的人家会一两斤一买，储存在碗厨角落，随用随取。鲜味特殊。水发，成段，油炒，浇面不再用盐。41齐鲁九转肥肠面九转肥肠是齐鲁名菜，最亮眼的大小肠子“套烧”，洗、套、煮、味、熇。熇是点睛之笔，这道菜的好坏全在“熇”。济南大明府时期靠这道菜的狠功夫，出过几位名家。青岛的春和楼，自称是年创号以及胡适、傅斯年，梁实秋等文武名人都有驻足记载。我叫一客擀面，一客九转肥肠，搭成精烧肥肠面。4江南裙带鱼面苏州，有种在河道里叫卖的“网船”，网船娘姨会大声吆喝，“裙带鱼～，裙带鱼～”。这个名词鱼鱼雅雅，出自上古官绅士大夫裙裾，现在早以大多不为所用，直白地称为“带鱼”。在苏州地区，沙洲，太仓，昆山人……都这样热切地熟悉这词。这鱼，鲜红的鱼鳃，鱼身直条挺拔，似刀锋般锐利；眼乌珠像玻璃，唇吻微翕……，取了肠、腮，清水冲淋后，只需微盐轻酱。有准备的人家，带鱼一定要酱油水红烧，小麦粉锻面之后，就这样：一汤碗粗枝大叶的大蒜叶撒青，三二块红烧裙带鱼的面。至今张家港，太仓，昆山城东的个别面铺里，手写的菜牌上，仍旧有这样赫然阐明：红烧裙带鱼面。

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苏州二仙面

传寒山寺有二仙。寒山子问拾得曰：“世间有人谤我、欺我、辱我、笑我、轻我、贱我，如何处之乎？”拾得笑曰：“只要忍他、让他、避他、由他、耐他、敬他，不要理他，再过几年，你且看他。”今与面，糟溜的乌鳍鱼片与滑炒的虾仁，两件是河鲜中最费工的组合，“鲜”字是鱼羊构成的，而在江南的河沟、浜兜里，鱼虾的这样却是鼎鼎上品。但事出精彩的必修是“脍”，脍不厌细。落完籽的秋虾，去壳，独取肉身；大条的乌鳍，只取肉厚无刺的刽成云片，照着杜甫先生交待：无声细下飞碎雪，放箸未觉全盘空。湖水中出产的二鲜，是诗醉与文清的“和合二仙”。44苏州两面黄面懂规矩的苏州人家是不会把“两面黄”认作炒面的，而是“油氽面”，苏州话读来抑扬有韵。“两面黄”创制于苏州“五芳斋”，曾被美称为“面条中的皇帝”。说来好笑，两面黄居然还有软硬之分。“硬“是生面油炸，“软”是面条烫熟，滤干再炸；无论生熟的面条拢成飞碟状，用荤油和熟菜油混比，中温油氽。荤油、熟菜油是与葱姜一起炼制。面要周身炸出金黄色，油面混合的热气四溢，面里干透不焦但脆，沥干多余的油，再将浇头连卤子浇在面上，让面条吸足味汁，鲜翠入口，美味始成。无论软硬，都不是省工的活。好油，好面，浇头一定不能马虎，这里秀的是唯一传统经典：香菇韭黄肉丝；浅汁薄芡，轻油重酒的快炒，炒勺的起落，旋锅出料，覆于面上，端到客前，汁水透过蓬松的脆面缝隙刚好流到盆底，入口松间脆，辐照舌苔上；吮吸到了：香菇韭黄鲜肉与酒香的和美。当年蒋纬国先生在东吴大学读书期间，最喜欢吃的面就是一盆适时配季的两面黄和一盅鹅油蛋丝汤。45江南茭白丝面江南多水泽，茭白傍水生。苏州人对于茭白的钟爱由来已久，莲与茭白同临一池，满眼的茭白炒肉丝，茭白爆鸡杂的油星酱花。而茭白兼有莲的孤芳清高，更可以爆荤，炒素，煨汤，像这样铺陈在热汤面上，不可或缺。这撮茭白的丝，用浅浅的荤油，轻轻地焙熟；照稻香村的旧法，新沤的虾籽酱油，轻轻地点点出味，再轻轻地在面汤里洒上一点虾籽，配这“濯清涟而不妖”茭白丝汤面。46江南爆双脆面双脆，看着不起眼，肥鸭与肥猪新鲜的胃，只取最重要的部分，猪胃的头，称肚仁；鸭的胃称鸭胗。清代人袁牧交代的手法，言简意赅：将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。鸭胗，除去筋膜厚皮，两指宽的鲜红，案板厨子方寸间，锲十字花刀，是在弯曲一致的弧度上悬空运刀次，一盘快炒的备料，极其考验厨子的定力。刀工的魅力是菜肴便于入味，不同的原料成熟一致，而后再是菜肴的美观。火候的考验，是集中在这刀工上的升华，使小炒真真完美。爆双脆，便是在00度以上的滚油里，15秒之内。47香港沙虫炒面大概很多人不知道“沙虫”是何物？我却独喜欢，只要是干净没有半点污染的海涂，就会出产此物，但把这食用，并且能花样繁多，以此称道的，也只有香港的海鲜厨子。其实我喜欢沙虫是在三十多年前，香港新界的屯门尚没有那样多的高楼屋村，流浮山的渔栏也没有几家卖酒菜的，女人们最多的是晒蚝豉、晒沙虫干的，所以流浮山的“爆蚝豉沾糖”最出名。鲜沙虫炒米粉炒面也是一绝，这季节的沙虫最肥壮，沙虫与伊府面与韭黄沙葱用花生油同炒，攉出时拌匀耗油，香港各式炒面中，唯此不二。48苏州虾仁蹄筋面旧时代的苏州人家，这碗面已经是很奢侈的，尤其是在入冬后成为上品。枕河人家，小虾寻常，到入冬后的鲜虾，也是稀罕河生。蹄筋更是希贵之物，通常杀年猪时才会在猪爪脚趾里，剔出四条三寸长的明胶样的筋，晾干后留到冬季。俗话说得好：小锅炒菜，大锅熬粥。面浇头上的独一份的小炒，真实硬功夫！陆振兴馆子面锅才滚水，师傅朗声招呼，便给我剥虾，切蹄筋。点火，热锅，沸水，烧油，滑炒，淋汁，旋锅，入盘……，一碗清油、宽汤、撒青、鲫鱼肚白的面，已经候着这浇头。在临河晨雾将去未去，入冬苏州的水湿闻莺，依旧的飞草秋长的窗头，撩我的小面。49江南杂蔬小面江南杂蔬：青青毛豆、油薰豆干、咸榨菜、爆干椒四种有型有款的蔬菜杂碎。毛豆是清新出壳的。“油薰豆干”就不好懂了，70后的一般厨子也没几个能说清楚的。大概简述，豆腐干酱油浸过，有盐味，搁铁锅上的笼屉里，铁锅底有菜油，干材烈火，腾出的油烟，薰过的豆腐干，初夏梅雨季可久放不坏，有奇异香味，这是重拾民国之前的旧术。咸榨菜，腌制品，采买来的，必须是上江大柁，川味，带花椒粒的旧法泡制。爆干椒，辣椒干制品，改刀成角；三样齐备之后，菜油热锅待青烟腾出，白烟将析，瞬即入干红辣椒角，一爆以后，暗褐干脆；随后与前面三蔬、黄酒、浅酱，如交响乐急速的快板齐揍，三拍之后，一勺出锅，覆面汤之上，杂蔬汁水与汤融。50双流镇肥肠粉粉是地瓜粉，巴蜀人称：苕粉。肥肠粉是成都名吃，最早出名的是双流镇上的老白家，故而双流镇的“白家肥肠粉”最有名，几乎成了一个特别的符号，也是成都肥肠粉的标准。有几个关键标志：烫粉的竹蓖子，撩粉的糙竹筷子，煮粉的大铁锅，和肥肠三样式：肥肠、肠头、冒节子。51家乡荷包蛋面

煎蛋的面条，如今已经沦为最常见，最简单的裹腹技术。在面馆里单点一客荷包蛋面，总会觉得自己不够体面。

鸡蛋天下皆有，但真要好吃，也是有功夫技艺的，蛋要煎出特别的泡。汪曾祺大师点睛之笔：“一掂翻面，两掂出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮噴香，逗人食欲”……

旧友偶然路过，问我有面吃？一面絮叨聊天，一面卷袖下厨，从容不迫，若无其事地切菜拌料，不一会，拌小菜，煎鸡蛋，花生米……斟上小酒，临末，一碗荷包蛋阳春面，轻馋面客，不也君子之交，不亦乐乎！

5台湾鸭肉冬粉金陵城里的“老鸭粉丝汤”，是传扬久远的一道茶食、船点；秦淮河里的歌船舞舫曾是老鸭汤风雅落处。其实“鸭肉冬粉”与“老鸭粉丝汤”，异曲同工。我最喜欢是在宜兰夜市桥口下的王记，苍蝇馆子似的一家，我去过好多次，每过宜兰，必有一餐，喜欢它是种执念。鸭肉冬粉是台湾一道妇孺皆知，老少皆宜，四季皆有的常见裹腹之物，鸭子肥壮，清水快烫，鸭熟汤清，汤面上厚腻的鸭油，不知有多宽厚的香，只有近海的鸭子才特有一种的麝香般的迷醉，饲海草鱼虫，饲海贝沙蚬的鸭子，比内湖的鸭肉，别样的鲜美足具海的风味。清汤里撩冬粉，丝丝缕缕的细粉，吸足了鸭油鲜汁，不需要别样，有一撮豆芽，两叶九层塔，几根姜丝，心里会一直往南面瞭望。53上海云味小面人生得一碗小面，易；端碗面而能得之云味，不易。当年上海滩上的明白人，视碗面为大道：体面，情面，场面。当年的滋味中人，“筚路蓝缕以启山林”，得出人生过往如面味中的真谛，更是大修为，大智慧。云端一碗面：用荤素食料，豆干，猪肉，榨菜，酱甘蓝，西瓜皮，横刽成片，交烩于汤汁，漂浮于面束，下咽于人生五味陈杂……54苏州八宝辣酱伴面八宝辣酱真是苏州人的一味痴好。可拌面，宽汤干挑皆适宜。谁都会说苏州人口味嗜甜，但当你领略到了功力深厚的苏州面厨子，用一把砧板杂碎加一勺苏州人的辣味陈酱，快炒出一道浓酱炒杂碎，并美其名曰：八宝辣酱。你真无法淡定，香得奇特，辣的锐利。江南也有辣，其最著名的就是平望辣酱了。今这碗八宝辣酱面，是平望相邻，南港庄林老爷的亲撰，在于家常，不潦草，不刻板，随性中透出规矩。浓酱里的苏州辣香：似兰非兰，似麝非麝。55苏州虾籽葱油拌面葱油拌面是苏州人家的寻常，熬葱油的技艺自然是最寻常的，香而不焦，脆而不黄，余温煎熟一枚鸡蛋，蛋的焦皮浸足葱油的香气。能让葱段与葱油在面里足够的香甜，油也是要有“发嗲”的手段。苏州太湖岸边天平山下的藏书镇，盛产湖羊，冬季里湖羊的油脂也是不可多得的珍品，用湖羊的油与菜籽油熬葱才是规矩的地道。温热的葱油，在入面之前，热面撩起，已经是有小磨的芝麻油垫在盆底。三种油脂的把面条仔细地拌匀，这是不够的，最是一味虾籽酱油，才是最后的完美。有虾籽的熟酱油，淋到面里，才是苏州人家这道“钟鸣鼎食”的最后那记若黄钟大吕的回响！拌面的酱味里只有甜咸，只能说是“将就”，有这一抹细细沙沙的暗红色虾籽，呡在嘴里，窸窸窣窣地细腻甜美，才是真正的“滋味”。56柳州螺蛳粉螺蛳粉，名出于汤，熬汤的主料取材于螺蛳，用于煮汤的技术，之后交代。我潜入后厨，舀一勺锅底的素材，红油之下大有乾坤：老鸡，猪骨，鱼头，酸笋，螺蛳，还有一个神秘的香料包。最惹我喜爱的是与我家乡的爊灶面，鲜味同源，是餐碗里的他乡遇故知；风味不同，好滋味如久旱逢甘霖之乐，解馋！这碗粉共1元，价格三部分组成：粉与碗底的烫生菜6元，猪肝片，瘦肉片，煎鸡蛋，各元，其余木耳丝、酸笋丝、花生粒、葱花、酸菜…等等不一而足，从容自取，真材实料。柳州在南国热带，四季温润，螺蛳粉也不分季节，店在广西柳州闹市中的偏巷里。57杭州片儿汆杭州多书生，唯面铺里的“片儿汆”习惯性笔误，习惯性地写出“片儿川”。我多嘴问缘由。上世纪七十年代，商业学校请老厨子教学，老厨子根正苗红，热衷“造反”，造反成功之后离开厨房当领导，当老师，上讲台自然不能有错。编出了教学菜谱，“片儿川”赫然在列，于是教出了五十年不变的徒弟。片儿川也就是对的。南宋以来，杭州话多带“儿”音，如“筷子”则念做“筷儿”，且“儿”音较之现在的北方音更为厚重，又因“氽”与“川”同音，本是菜料皆成“片儿状”，于是“片儿氽”就叫成了“片儿川”。58昆山砂锅煨面三粒螺蛳摆出米老样，上方三两块鹅肉。家在昆山，昆山蒋家，始祖中原，面食是食物中的纲常根本，反观传统，爊灶面已经耳熟能详，芦鸭与螺丝的煨面，大概已经被许多人忘记，今天的砂锅就是我的乡愁。59昆山鸡毛菜虎皮蛋凉面鸡毛菜，江南人一定不陌生，只需最缟素之术：沸水拌油盐。虎皮蛋却不能马虎。江南稻米耕作区，有农闲农忙的季节，农忙的夏季，鸡蛋盛出，而去田里帮忙的闲人，吃到的帮工餐，虎皮蛋是经常的花样之一。煮熟的鸡蛋剥壳，在大灶上热猪油里氽，至蛋白起泡，捞出浸冷水，鸡蛋的外裹皱起皲纹，再投入卤肉汁煨，透皮给味，皮有虎斑，味有肉香，虎皮蛋雅俗共赏于人前人后。也有一分四花，有白有黄，与红烧肉四骐龙骧，供奉御前。60钦州渔娘面三娘湾在广西钦州，是北部湾的一个渔村。在三娘湾，一个一个落日黄昏，渔歌唱晚的时段，船帮间传递着一镬镬热气袅袅的“渔娘面”，至今鲜活。其实在三娘湾这地方，海阔潮平，海水清澈，鱼虾螺蟹自然甜美富态，自古就是天然渔场，集大成的美食最简单不过的制作，就像苏州乡下虾蟹鱼螺煮面。半锅海水，海水煮汤是重点，我之前闻所未闻。当地海里的鱼虾贝壳，海藻水草，岸上的果菜，一把手擀的面条，没有任何调味料。我细数锅里对我们这伙人的关怀：石斑鱼一条，青膏蟹与花水蟹各一只，“0”号大生蚝、大对虾人各一枚，车螺（一种特有的贝）管够，蔬菜丰盈，当然好吃的面条在之后臌腹而歌时，余韵绵绵。61镇江硝肉面镇江地区的丹阳、句容名产。硝肉所用的硝，不是中药里的芒硝，而是炸药里的火硝。而生猪肉确定是需要用硝与盐1：10的比例，夏季腌制一日一夜，以后再清水浸泡，洗净血水粘液，用扎绳裹紧，覆香料，料酒，葱姜，上笼屉蒸透，冷却后，最好经过冰镇，分切佐酒佐面。蒸肉泌出的汁水，便是面汤。面汤一定是蒸猪肉时留下的原汤，汤里略有硝苦肉桂香。丹阳市里三牌楼口的一家，已经开了几十年，每车过丹阳，总要绕路进去，这样大花碗之后，会多续口汤。这技艺传说距今有三百多年历史。6南方牛肉面旧俗是小年，旧称中有很多样讲究，南北都各不相同。其中，做厨子的要祭灶王，谚语：二十三，糖瓜粘，灶王爷要上天。我要另外地特别讲究，要吃面，吃碗牛肉面。一早独自去菜市，熟悉的肉摊，熟悉的选料：半筋精腩，常规的葱姜酒料，在激火焖锅里蒸，直至肉稣汤清，清汤在等着面，面、肉、汤等着与小盐共……。南方人祭过灶王后，开始先杀鸡后宰羊、宰牛筹备过大年，我这小心地遇见，小心地期待，只一碗牛肉味清汤挂面，迎送一年。63苏南馄饨面迎客的馄饨，送客的面。旧俗是真正踏实的东西，在那里安放着。确实也就是从形态上找到聚合与疏离的情绪。馄饨与面，基本都是小麦制品。面条的滋味伴侣浇在明面上，称为“浇头”，而馄饨的滋味是紧裹在“馅”里。迎来要团聚；送出会疏离。滋味流于外；滋味藏于里……馄饨与面的形态会述说亲情冷暖，人情荣辱。馄饨是小食，面在，扮演的是配角。苏南人对其有独立见解，名字只取“馄饨面”；皮薄面细，汤餡恬淡；64上海肉燥茄子面梁实秋在台湾客居几十年，晚年说道茄子，依然是大陆的记忆。以肉燥的名字烧茄子，确是跟梁大师学来的。茄子吸油，所以锅里油要多，但是炸到微黄甚至微焦，则油复流出不少。炸好的茄子捞出，然后炒里脊肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘，上面撒大量的蒜末。江南，茄子软糯时，照梁大师的做法，用自家花盆里的收获，无需太多的刀板手续，蒜泥姜蓉，黄酒浓酱，肉沫与茄子先炒后焖，大火收汁后，茄子酥烂而形不散，给老人配面，入口即化，赏心悦口。65上海烤麸面烤麸多为其它菜的配料，烤麸独自担纲，称为一道菜的：红烧烤麸是第一的。江南慎重道术人家，特别讲究此味。黄花菜成了花开富贵，木耳似祥云朵朵，竹笋本来最好节节高，花生人丁兴旺。成为四喜烤麸，可想而知，天下大同的喜宴。66武汉方便面00年1月4日，农历除夕，华中医院的年夜饭，方便面、蛋黄派等零食。医生们说这已经很丰富了......祝全国医生、护士朋友，所有星夜驰援者，新年吉祥，除魔安良，健康、平安回家！▼▼▼跟俞菱逛马路编后：

一次编辑66碗面，工作好几天。倒是让宅在家里的日子，变得有滋有味。——版面再近，也可望不可及啊！

眼馋了，饿急了，就自己依葫芦画瓢做一碗吧。或者待疫情过去，轮着一碗碗吃过去。每一碗里，都藏着美好的生活......

66碗面，66大顺的祝福！给每个你！

今天做态度选择题，带着舌尖与心肠

作者：好锋

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