小姐身子丫鬟命的肉丝黄豆汤二

上好的肉丝黄豆汤，油封汤面、黄豆酥烂完整，味厚汤鲜，在讲究美味且实惠的时代，往往一碗肉丝黄豆汤就可以美美地就下一碗饭。

但这种实惠的美味却不是把肉丝和黄豆一起煮出来就要以的，尽管它看上去好像就是那个样子。

黄豆之美一般人难以察觉，它首先须要浸泡至涨大，然后用文火长时候炖制，才会软绵酥烂，如果火大了，黄豆会破皮，甚至会煮成一锅糊糊。

此外，黄豆虽然本身有一定的鲜度，但味性较为单薄，须用厚重之味来进行辅佐，这是各地以黄豆主料的名菜往往用五香、猪肉、牛肉来配菜的道理。

肉丝黄豆汤这道家常菜的复杂之处在于，它是需要很多步骤组合起来的。其中最重要的一步，上海人称为烧“酥黄豆”。

所谓“酥黄豆”，是将五斤左右的黄豆用冷水浸发涨开，此时黄豆中的杂质会浮于清水上，撇清洗净后，放入大锅中。

下二斤猪骨和少量的火腿脚爪、鸡爪、猪肉皮、肥膘，再加入黄豆量五倍的清水，先用大火烧开，撇去浮沫，再改用微火煨烧六小时左右，一直煨到豆酥汤浓时即成。

这里需要特别说明的是水一定要一次放足，而且水量一定要相当多（为黄豆的五倍），这样才能确保在长时间的文火慢笃时，不至于将水分烧干。

投料量太少、或者火候不到位都是很难达到“酥烂入味”这种效果的，这是家庭条件下难以做到的。

如此费料费时的“酥黄豆”仅仅是肉丝黄豆汤的半成品。而煮黄豆的那锅汤则黄豆味太厚了，不能直接用做黄豆肉丝汤的汤底。饭店里一般会在烧好以后捞出黄豆来，汤底可适量再加肉加水，烧下一批黄豆。

下一个半成品是肉清汤。这是另外用一口锅做的汤，一般以猪后蹄加入一些杂肉单独炖成一锅肉香醇厚的好汤。这样做是为了避免“眉毛胡子一把抓”，因为黄豆之美和肉汤之醇并不完全是一回事。

酥黄豆和肉清汤都做好了，这才能做肉丝黄豆汤。

菜谱上往往是从这一步开始往下写的，这道菜再往下的步骤一点都不难了。但需要强调的是，这道汤菜的点睛之笔，在于一小勺酱油和一把青蒜叶（或韭黄）。

有了酱油，汤色才会红亮，才更有上海风情；而那一把青蒜叶（或韭黄）会像炒菜起锅时淋的麻油那样，使这一碗简单的家常汤菜有一种别样的老上海风情。

既简单家常，又不简单不家常，这种市井风味的思维方式，就是本帮菜旺盛生命力的根源。

附：肉丝黄豆汤菜谱：

原料：

酥黄豆克，猪肉丝75克、精盐20克、酱油15克、味精少量、青蒜段（或韭黄）20克、肉清汤克、熟猪油35克。

做法：

A、炒锅内下肉清汤，加入酥黄豆、肉丝，搅散后，下精盐、酱油、味精、一半熟猪油，加盖在旺火上烧到汁浓味厚。

B、开盖淋入另一半熟猪油，放入青蒜段（或韭黄），出锅装盆。

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