如何做好一碟干炒牛河的精髓,就在这里了

这是一道地道的广式美食，更被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。今天，就和大家聊聊TA！提到河粉，相信大家都不陌生！河粉，又叫沙河粉，是用磨好的米浆蒸制成面皮，再切条而成。通常的做法是用汤来煮，或是大火炒制。炒制则有加入芡汁的“湿炒”，和不加芡汁的“干炒”两种方法。湿炒河粉，在炒制时需加入芡汁，借助锅中的余温把料汁焖入河粉中，讲究的是香气浓郁，层次丰富；干炒河粉，仅加入少许佐料，爆炒至河粉通体干身，米香四溢，讲究的是镬气足、口感清香爽滑。那么，干炒牛河呢？所谓干炒牛河，牛肉和河粉自然是唱主角的，常伴芽菜，以绿豆芽为佳，考究的时候，要逐根去除芽菜的根哦！再佐以韭黄、葱段作为提香之用。干炒牛河，不就是炒个河粉吗？基本上是广东人都会。但是，一碟合格的干炒牛河，河粉必须爽滑而干身，颜色均匀，每条河粉都是同一个颜色，看着润，吃起来却不油腻，吃完碟底干净，没有多余的油和汁水。若是吃完之后，碟子底部还汪着一层油，那么，不合格！牛肉要带点金黄焦香，同时还要嫩！韭黄要香！还有就是里面的豆芽要脆，不能夹生，刚刚熟正好！另外，一旦过火的豆芽就会出水，将严重影响到干炒牛河里面的“干”。对于干炒牛河来说，上述这些都还是最基本的了，最最最重要也是最难的一点，还是镬气！对，就是猛火热油，大铁锅颠勺翻炒，炭火来回翻燎出来的烟火气味！抱歉，作为一个地道的广东妹子，在之前的文章里居然写成了“锅气”，是不是有点儿太不应该了？嘻嘻~因而，这也是为什么广州好吃的牛河，常常隐藏于街边各大排档，开车2小时才能吃到它的缘故。一般家庭炉灶的火力，很难还原这样一份烟火气。有人说，粤菜之精妙，妙就妙在从菜品表面看不到的功夫上！如果要挑一道能代表广东饮食面貌的菜式，非干炒牛河莫属了！干炒牛河在广东是检验粤菜厨师技艺的标准。要看这位厨师的功夫有多深，炒一份干炒牛河，基本就能看出他的水平了。制作干炒牛河纯粹是家里人的要求，为了做得有水平，我一个人在家时，午餐吃了几次炒牛河，每做一次琢磨一下问题出在哪儿？为此，我还特意请教了闺蜜的先生---一位粤菜大厨师，如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河？哎呀，我就是一个特别爱折腾的煮妇，只要是家人喜欢吃的，我都会尽最大可能去满足他们的要求。正如这道，我根据大厨的专业建议，经过反复尝试，多次实践，一端上桌，就得到家人的大力称赞，满满一大碟吃光光。今天，我就把，这道无法超越的经典粤菜的详细做法和一些小技巧分享给大家，咱们这就开始吧！请不要被调料表吓倒，都是一般家里都有的调料哈！技巧要点都在步骤里写清楚了，大家记得仔细看哦~干炒牛河材料：湿河粉克，牛里脊肉克，芽菜50克。调料：红葱头8个，葱2根，生姜1小块，红椒1/2个，生抽7毫升，老抽3毫升，蚝油5毫升，生粉、白砂糖和盐各5克，花生油、料酒各5毫升，韭黄少许，食用油适量。做法步骤：1.生姜洗净，切丝；将红葱头、葱、芽菜、韭黄、红椒分别洗净，葱、韭黄均切成小段，红葱头的根部切掉，再纵向对切；芽菜掐头去尾；红椒切丝。提示：做干炒牛河，以绿豆芽最为上乘。由于今天菜市场的绿豆芽看上去有点焉，所以直接买了黄豆芽，带回家里先浸泡20分钟，再清洗干净，然后掐头去尾。要想吃到最安全的豆芽，还是自己动手做！2.牛里脊肉洗净，切成薄片，加入姜丝、2克盐、2克白砂糖、2毫升生抽、5毫升蚝油和2毫升花生油，以及料酒、生粉，用手抓拌均匀，腌渍半小时入味。3.锅烧热，倒入适量的食用油，待油温烧至三成热时，将牛里脊肉慢慢滑入锅中，大火快炒，至肉八分熟时，盛出备用。4.锅洗净，用大火烧热至冒青烟，持续加热30秒左右，倒入食用油，转动炒锅使其均匀受热，先放入红葱头爆出香味，然后放入河粉，再快速地用筷子将河粉拨开拨散，用锅铲将河粉翻面，将河粉的两面稍稍煎一下。提示：记得提前准备好筷子和锅铲，新手制作炒河粉，若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断，锅铲和筷子相配合更容易成功！另外，锅烧热再用凉油滑锅，可以防止河粉粘锅。5.一边加入韭黄段、豆芽，一边用筷子将食材充分翻拌混合。提示：不会颠锅翻炒，就用筷子小心翻动啦！6.炒至食材九分熟时，加入3克盐、3克白砂糖、5毫升生抽、3毫升老抽、3毫升花生油，用筷子翻拌均匀，再下入滑炒好的牛里脊肉，然后用筷子和锅铲配合快速翻炒均匀。提示：放盐和老抽等调味的时候可以先关火，等调料拌匀后再开火快炒，这样可以避免调味时出现糊锅的情况。但是，牛里脊肉回锅后，锅中的水分会变多，这时就需要大火快速将所有食材翻炒均匀了。7.撒入葱花、红椒丝，再次用筷子翻炒均匀即可。提示：如果在街边的大排档留意过师傅炒牛河，你会发现，师傅颠锅的次数比翻炒的次数要多。因为颠锅能快速且彻底地翻动河粉，受热更均匀。不过，颠锅是个技术活，等闲之辈可是学不来，所以我准备了偷懒小技巧，一双长筷子！千万别小看这双长筷子，它能轻松拨散牛河，而且也不会将牛河铲成一段段。8.香气十足，好吃的干炒牛河出锅咯！是不是烹制起来整个过程还是很有讲究的？9.真是越简单的菜越能考验厨娘的功力呀！全程惟大火快炒，筷子和锅铲配合急翻，方能保存其色香味。10.一碟功夫到家的干炒牛河呈上餐桌，任谁都忍不住食指大动！您尝尝，可还满意不？目目小贴示：做干炒牛河通常用新鲜河粉。若实在是买不到新鲜的，也可以用干河粉代替，但需要提前用温水将干河粉浸泡软。干炒牛河最讲究的是“镬气”，必须猛火快炒。而且手势不能太快，否则河粉易断，最好是以颠锅方式翻动河粉。哇哦，闻到了一股特别熟悉的味道，对！这就是传说中的镬气了。河粉遍体金黄，通身干爽，不油不湿，不粘不断，用筷子一夹一扯，便能感受到韧性和弹力，还有牛肉的鲜香与河粉的米香，相映成趣，相得益彰！亲爱的伙伴们，还等啥？今天的午餐，就来一份清香爽滑镬气足的干炒牛河吧~我是目目妈妈，今天的分享就到这里了，非常感谢您的阅读。如果您喜欢我的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是我继续前行的动力，感谢支持，感恩陪伴！以上图文由目目妈妈原创。

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